肉品料理終極大全: 10大類肉品知識百科x12種核心烹飪技法應用x風味構成要素x175道經典肉料理、醬汁高湯食譜 | 誠品線上

Meat: A Kitchen Education

內容簡介

內容簡介 六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家世界頂尖廚藝學院－－法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授詹姆斯．彼得森（James Peterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！● 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！● 許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！● 很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！● 飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～●「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則－－先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。● 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～金獎作家詹姆斯・彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！最詳盡而實用的大師級課程內容：◎針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜－－雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉◎最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學－－香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。◎詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導－－→如何處理肌理骨架複雜的肉類→關於備料所有的基本功－－綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點◎讓料理風味更臻完美的私房密技－－→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能→左右料理風味基底的高湯食譜→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，只要照著本書的食譜與解說，人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！

各界推薦

各界推薦 「一本任何廚師都適用的新聖經。」－－《Booklist》美國圖書館期刊「解釋明瞭、確實、實用－－不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」－－法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人／雅克．貝潘（Jacques Pépin）「儘管彼得森的著作已經很豐富，在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。彼得森的書最讓我欣賞的地方－－他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」－－《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者／邁可．魯曼（Michael Ruhlman）「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」－－「尼曼牧場」的牧場主與創辦人／比爾・尼曼（Bill Niman）

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介詹姆斯．彼得森（James Peterson）一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校－－法國廚藝學院（The French Culinary Institute），及世界頂尖廚藝學校之一－－紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）擔任教授。出版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」（James Beard Award）。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定（共6座）。現以紐約布魯克林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。■譯者簡介方玥雯政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

產品目錄

產品目錄 致謝辭本書簡介Chapter 1【基礎烹飪技巧】Chapter 2【信手拈來國際味】Chapter 3【雞肉和火雞肉】烤雞－－基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞低溫泡煮雞肉－－低溫泡煮雞肉與春蔬煎雞肉－－香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁法式燉雞－－雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派慢燒雞－－法式紅酒燉雞裹粉雞胸－－米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸炸雞－－酪奶炸雞炒雞肉－－橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉火烤雞肉－－白酒香草風味烤雞煎雞肝－－百里香煎雞肝火雞－－爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】鴨－－香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨乳鴿－－香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿鵪鶉－－爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍鵝－－慢烤鵝腿與香煎鵝胸珠雞－－巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞雉雞－－爐烤雉雞肉兔與野兔－－芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬鹿肉－－爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬Chapter 5【豬肉】肩胛－－爐烤上肩肉‧墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉（Pork Goulash）腹脅肉（五花肉）－－自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉腩排與里肌小排－－燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排背脊－－爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜小里肌（腰內肉）－－爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌帶骨豬排－－香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排後腿－－爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治煙燻蹄膀－－煙燻蹄膀豆子湯培根－－香煎培根‧班尼迪克蛋Chapter 6【牛肉】肩胛－－啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）‧墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）牛小排－－燒牛小排佐德國酸菜肋排－－爐烤牛肋排前腰－－火烤或爐烤去骨牛前腰腰內肉（小里肌／菲力）－－爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬（Chateaubriand with Béarnaise Sauce）‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排上後腿肉－－爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串下後腿肉－－香草洋蔥牛肉卷外側後腿眼肉－－爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排前胸肉－－燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉（Bollito Misto）牛排－－翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉牛舌－－燒牛舌佐馬德拉醬汁臉頰－－燒滷牛臉頰與蔬菜絲腱子－－番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱牛尾－－牛尾湯‧葡萄燉牛尾髓骨－－烤髓骨絞肉－－漢堡‧美式肉餅Chapter 7【小牛肉】肩胛－－爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉胸部－－奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉腰部－－爐烤小牛腰肉佐原汁肋脊－－爐烤小牛肋脊帶骨大排－－香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排上後腿肉－－奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡（Saltimbocca，義式煎小牛肉薄片佐生火腿）‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷外側後腿眼肉－－爐烤小牛外側後腿眼肉腱子－－結球茴香與韭蔥燒小牛膝腦髓－－奶油檸檬小牛腦髓胸腺－－義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁肝臟－－醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝腎臟－－小牛腎佐杜松子醬胃－－蘋果酒燉小牛肚Chapter 8【羔羊和山羊肉】全羊腱子－－紅蔥燒滷羊腱肉肩胛－－燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排胸部－－鼠尾草羊胸肉卷腰部－－爐烤羊腰肋脊－－爐烤羊肋脊帶骨大排－－香煎羊排佐墨角蘭白酒醬後腿－－爐烤羊腿‧燒滷羊腿山羊－－咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿Chapter 9【肉腸】基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝Chapter 11【高湯與澄清高湯】雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節

★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！

試閱文字

內文 : 基礎烹飪技巧

肉類的烹調方式，通常不出以下幾種：（香）煎、炙燒、爐烤、燒滷（包含燉煮）、低溫泡煮（又稱水波式泡煮）、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。也可以用肉品本身煉出的油脂長時間慢煮，稱為「油封」，或生食。肉類的部位決定其適合的烹煮方式，有的料理技法加熱時間相對較短，故成品肉類的中心溫度並不高，有的則需長時間烹調，確保熱能平均滲透整塊肉。比較嫩的部位，像是腰脊、牛／豬／羊腿的一些部分，或鳥禽較嫩的部位，就適合烹調時間比較短的方法，如香煎、爐烤、油炸、拌炒或火烤，有些也適合低溫泡煮。肉質比較硬的部位，像是腱子肉、肩胛和腿的某些部位就適合烹調時間比較久的方法，如燒烤、低溫泡煮或燒滷，這樣才能瓦解肉中堅硬的膠原蛋白，使肉變軟。

（香）煎(Sautéing)
「（香）煎」是指用少許油在煎鍋或平底鍋中烹調的方式（英文有時也會用panfrying來指同樣的烹調方法）。在這種烹調方法中，油是用來潤滑肉的表面，避免沾鍋，所以肉除非沾過粉，否則不會吸油。如果你每餐都要計算所攝入的卡路里，記得不用算煎肉用油。事實上，在烹調過程中，肉還會釋出本身的油脂，所以總油脂含量可能更少。

很多種油脂都可以用來煎肉，但因為肉不會把油吸進去（再重申一次，是在肉沒有沾粉的情況下），所以用什麼油其實並不重要。重要的是，油溫要高，才能一下子就能讓肉煎上色，而不會煎過頭，或更糟的情況──使肉出水。奶油常用來煎肉，因為它味道好又容易讓肉上色，但奶油容易焦，所以不適合煎太薄的肉，因為這種肉需要高溫烹調。但奶油就很適合用來煎帶骨雞排，因為雞肉所需要的烹調溫度相對低，可以慢慢煎上色而不會過老。奶油煎雞肉很香，不是因為雞肉會吸收奶油，而是因為焦糖化後的乳固體會附著在雞肉上。但在大多數的情況下，植物油、澄清奶油或動物本身煉出來的油都比奶油適合拿來煎，因為這些油比較不容易焦。很多主廚和食譜都教人混合植物油和奶油，他們認為這樣就可以避免奶油焦掉的情況，但其實奶油中的乳固體（milk solids）在特定溫度還是會焦，跟它是否被植物油包起來並沒有關係。

我建議用「純」橄欖油，因為這種油沒有太特殊的味道。很多植物油都帶有淡淡的魚腥味，加熱之後更明顯，更糟的是，讓廚房充滿奇怪的味道。純橄欖油在製造過程中已經精煉掉橄欖味，而且比冷壓初榨橄欖油便宜。千萬不用要冷壓初榨橄欖油來煎東西，那是種浪費，因為油裡細緻的橄欖風味遇到高溫就蕩然無存了。

「（香）煎」有時也是其他烹飪方法的前置作業，像是燉煮就是先煎後燒，或是爐烤小塊肉時，因為烤的時間較短，無法搶在烤熟前先產生上色效果，就會先煎後烤。燉煮前的煎肉，有一點很重要，那就是要一直保持高油溫。要做到這點，就是要分批煎肉。如果將肉一次下鍋，油溫會一下子降很多，造成肉在上色之前，就已經開始出水（釋出的液體含有醣類和蛋白質，但大多是水份）。肉一旦開始出水，就只會釋出更多水份，然後整鍋就變成煮肉而不是煎肉了。同樣的道理，為了避免出水，翻面的時候，一次翻幾塊就好。

煎的時候溫度要多高，視肉的厚度而定。厚一點的肉，比如說帶骨雞肉塊，因為需要比較長的時間才能煎熟，所以可以用中到小火慢慢煎、慢慢上色。但如果肉很薄，下鍋時的油溫就要很高，才能一下子上色又不會太老。

煎肉鍋子的大小，剛好能讓肉保持單層不過擠就好，這樣汁水才不會流到鍋裡沒放肉（而且很燙）的地方而燒焦。煎肉時，想要給別人看的那面朝下先煎，這樣翻面後，好看的面就會朝上了。拿雞肉來說，就是先煎雞皮面。

香煎跟「炒煮」(sweating) 這兩種烹調方法因為一開始都需要倒點油在鍋中，所以很容易讓人搞混。「炒煮」通常用來烹調蔬菜，指的是用小火烹調食物，讓食材慢慢釋出本身的水份，之後這些水份會在鍋底焦糖化。而香煎的目的恰巧相反，求的是在食物表面形成脆皮，封住水份。

肉煎到剛剛好時，汁水會在鍋底焦糖化，結成一層美味的硬殼。肉流出的汁水痕應該是金黃而非焦黑（用不沾鍋或亮面鍋煎肉，比用深色鍋好，因為亮面鍋能幫助你判斷鍋底肉汁的顏色）。把鍋底這層滋味豐富的硬殼刮一刮，再加上手邊的一些食材，簡單六步驟就可以做出美味的洗鍋醬汁（見上表）。

+【澄清奶油】+
澄清奶油可見於許多食譜，因為已經移除奶油中容易燒焦的水份和乳固物（蛋白質），所以燃點較一般奶油高很多。製作澄清奶油的方法有兩種：如果一次做好幾磅（通常一般家庭不太可能），只要用中火融化奶油，撈掉泡泡，接著小心把金黃清澈的澄清奶油盛出來即可。鍋底會有水和溶解其中的乳固物，這些可以直接丟掉或拿來餵貓。

第二個方法，比較適合用來製作少量：把奶油煮到水份完全蒸發，裡面的乳固物微微焦糖化。這過程很好辨識，因為大概加熱十分鐘後，你就會發現鍋底和鍋壁黏了焦黃的凝固牛奶。在這個時間點要馬上離火，最好的方法是馬上把鍋底浸到冷水中一兩秒。接著就可以用細網篩將做好的澄清奶油濾出。
+【製作「刮洗鍋底」醬汁（Pan-Deglazed Sauce）】+

1. 用純橄欖油、一般奶油或澄清奶油、鴨油、豬油、培根油、葡萄籽油或其他蔬菜油煎肉。煎好後，把肉盛出來，倒出鍋裡的油。
2. 鍋子放回爐上，開中火，加入以下其中一種爆香料：蒜末、紅蔥末或洋蔥細碎，一直拌炒到香氣四溢。
3. 倒入液體，像是酒（紅或白，甜或不甜都可以）、啤酒、高湯、番茄糊、蘋果酒或水，然後煮滾。滾煮過程中，用木杓刮起鍋底已焦糖化的汁水。
4. 收汁到液體剩下一半的量時，就可以拌入濃縮肉汁（見第318頁），繼續煮到微微濃稠，像糖漿一樣的狀態。
5. 接著用以下一種或多種食材添味：切細碎的新鮮香草（如巴西利、蝦夷蔥或香葉芹〔chervil〕）、瀝乾的酸豆、切半或切碎的橄欖、蕃茄丁、泡發的乾辣椒碎、煎過的新鮮或泡發蕈菇、義大利生火腿絲或新鮮松露碎等。
6. 最後用一些油脂讓醬汁厚度增加，如鮮奶油（加入鮮奶油後，醬汁要繼續收汁）、冰奶油（最後一刻再加，而且醬汁不能再煮滾）、美乃滋或蒜味美乃滋（自製的尤佳，同樣是最後加，且醬汁不能再煮滾）。

炙燒（Broiling）
香煎和火烤（grill）的熱源都來自下方，而炙燒則是直接從肉上方加熱。但問題是很多家庭炙爐（烤箱上火），特別是電子炙爐，溫度都不夠高。火力不夠，炙燒出來的肉灰灰的，烤不出金黃脆皮，也鎖不住肉汁。為了避免這種情況發生，記得炙爐要先預熱至少10分鐘，然後盡可能地把肉靠近（但不要緊貼）火源，隨時觀察上色的情況。如果肉上色太快，就把肉往下移一點。如果肉怎麼樣都無法上色，那就放棄炙燒這個方法，或換個炙爐吧。然後記得用耐熱盤或耐熱鍋，不要只是用無框烤盤或一層鋁箔紙而已，這樣烤的時候才能接住肉汁。

（爐）烤（Roasting）
正統而言，「（爐）烤」應該是在開放空間，把肉放在火邊加熱，而非用烤箱烤，最傳統的做法還要有熊熊烈火和燒烤叉架，架下再放個接肉汁的盤子。在烈火前烤出來的肉，會帶微微的煙燻香，而用烤箱只是燒焦的油脂產生的煙一直循環而已，這兩者是完全不同的。開放空間烤出來的肉，由於火旁幾乎沒有水份，也比放進烤箱，容易烤出脆皮。但可惜的是，大多數的人都沒有燒烤叉架，當然，行動派的人可以立馬上網找，然後插在火堆前。用家庭式的小型玻璃串烤爐烤，其實跟用烤箱烤沒差多少，充其量只是上色稍微均勻一點。

大塊又嫩的肉，通常像是腰肉（里肌）肉，最適合拿來爐烤；小型動物的腿、大型動物的腿或肩胛某部位，和大多數的鳥類也都適合拿來爐烤。用烤箱烤肉雖然本質上像「烘烤」，但還是要追求幾個要點：肉的表面要形成金黃誘人的脆皮；整塊肉裡外要平均受熱，達到理想的溫度；烤完要能做出配肉吃的原汁。

爐烤最常遇到的問題就是烤箱的溫度，烤溫很重要，因為關係著肉的上色。有個大原則：肉越小塊，溫度越高。但如果是很小塊的肉，像是鵪鶉肉、乳鴿肉或春雞肉，就先煎上色後再進烤箱烤透，因為很少有烤箱火力夠強到能在這些小塊肉變老之前，就先把肉烤上色。大塊一點的肉，像是火雞，烤溫就可以低一點，因為有足夠的時間可以慢慢烤上色。但烤雞卻要用高溫，這樣才能烤出金黃的脆皮，裡面的雞肉又不會過老。

最實用的原則就是，先用高溫烤出脆皮，再根據肉塊的大小以及內部應該要達到的溫度低溫烤熟。就像先前提到的，鵪鶉和乳鴿先煎上色再烤，而大塊肉，像是大塊牛肋肉（Prime rib） ，就從500°F（260°C）的高溫開始烤，上色之後，再降到300°Ｆ（149°C）慢慢烤熟。一開始的高溫能確保肉表形成脆皮，而且可以殺死表面的所有細菌。一般餐廳配有溫度很準確的低溫烤箱，所以廚師有的時候會在高溫烤出脆皮和殺死細菌後，用125°F（51.6°C）的極低溫慢烤，這樣即使烤了24小時，肉還是完美的三分熟，但這需要專業，而且家裡烤箱溫度往往沒有這麼準確，所以千萬不要貿然嘗試。

+【澆淋油汁（Basting）】+
在許多關於烤肉（或燒肉）的食譜裡，都會看到「澆淋油汁」這個步驟，目的在於讓肉的表面保持濕潤。但烤禽類的時候，這個步驟是多餘的，因為這些肉類本來就被皮下脂肪覆蓋。其他動物的肉塊表面就需要另外用油脂蓋住，才不會乾掉。如果要省略這步驟，至少要用層肥油把肉裹住。烤肉時「澆淋油汁」最大的缺點就是，開烤箱時熱能會散掉。如果用燒烤叉架烤肉，就盡量澆淋無妨，但其實太過也沒多大幫助。原則上，烤肉時的澆淋只能舀油脂，不能舀到酒、高湯或肉本身流出的肉汁等水份，不然水份一淋到肉表產生蒸氣，肉就無法烤出金黃的脆皮，從烤肉變成滷肉了。

但燒滷時的澆淋就完全是另外一回事，熱能會不會跑掉並不重要，因為不需要用高溫烤出肉的金黃外皮。肉起鍋前用撇掉油且濃縮過的煮汁澆淋，可以讓肉的表面油亮，而且煮汁接觸到的空氣越多，香味越能散發出來。
總之，「澆淋油汁」這個步驟在燒滷肉類時是個好方法，但就別用在烤肉上吧。


燒滷（Braising）
「燒滷」是一種（和低溫泡煮比）用相對少量的液體把食物煮熟的方法。其中又依肉先煎烤上色與否，以及燒的時間長短，分為四種：上色慢燒、上色快燒、不上色慢燒，和不上色快燒。「燒滷」和「燉煮」很像，差別在於燉煮的肉塊比較小。

「上色燒」是指肉燒滷前先煎（燉肉時用）或烤上色。傳統食譜書說，這樣可以在肉表形成硬殼，鎖住裡頭汁水。但事實上煎肉的時候，汁水一樣會流出來，但只要溫度夠高，汁水一流出來馬上蒸發，就能形成一層美味的脆殼。經過這樣焦糖化的汁水──汁水一流出來，接觸到空氣的同時馬上焦糖化，是讓整道菜變好吃的小奇兵。

「不上色燒」跳過肉上色的過程，直接用煮汁燒。例如傳統普羅旺斯燉肉，就不事先將肉煎上色，而是把切塊的牛肉或雞肉，直接放進酒裡用微火慢慢燒。所以即使這道燉肉是用紅酒燒的，還是被視為「不上色燒」。

「快燒」指的是加熱時間只需能讓肉中心也變熱就好，書中第47頁裡的「法式白酒燉雞」就是一例。「快燒」可以是「上色燒」，也可以是「不上色燒」，就看肉放進煮汁前，有沒有先上色。「俄羅斯酸奶牛肉」就是一種「不上色快燒」：把肉直接放進煮汁裡，煮到三分熟。「慢燒」則是指肉的中心溫度達到比較高溫（約190°F／87°C）的狀態後再慢慢燒，通常要燒個幾小時，直到肉整個軟嫩化開。跟「快燒」ㄧ樣，「慢燒」也有「上色慢燒」和「不上色慢燒」。

「上色慢燒」算是工序最繁複的燒滷，通常包括幾個步驟。最典型的「上色慢燒」用的是單一大塊肉，肉的內部脂肪含量豐富，而且外面還包覆一層脂肪。如果要燒的肉比較瘦，那最好先嵌點肥油（見下頁）。嵌肥油是件極費工的步驟，而且適合的油脂難尋，但絕對值得。此外，要依據肉的形狀和大小選鍋，一般而言，橢圓形的鍋是最理想，因為這種鍋可以把煮汁量控制到最少。首先，肉和增香蔬菜一起加熱到釋出汁水，並在鍋底焦糖化。這個步驟要很小心，因為汁水加熱時間要夠久才能在鍋底焦糖化，並和油脂分離，可是又不能加熱太久，不然會焦掉。肉流出來的汁水如果沒有在鍋底焦糖化形成硬殼，那之後倒掉油脂的時候，可能會連這些美味的汁水也一起濾掉，那就太可惜了。所以肉加熱的時候要用相對高的溫度（至少160°F／71°C），這樣才有辦法瞬間逼出所有汁水。如果在肉上色前，汁水就開始在鍋底焦糖化，那就先加點水或高湯，以免燒焦。當所有美味的汁水都已經焦糖化，在鍋底形成硬殼時，就可以把浮出表面的油脂倒掉。接著倒入液體，通常量到肉的一半高就可以，同時添一把香草束（見第320頁），之後再整鍋煮到微滾。

取一張鋁箔紙蓋住鍋子，中間微微下壓，這樣加熱的時候水蒸氣不會揮發掉，會凝結成水滴回流到肉的表面，最外層再蓋上鍋蓋。此時燒滷的程序現在正式開始，整鍋肉在爐火上用微火慢慢煨煮，保持微滾的狀態，煮汁的表面看到一些微微的滾泡就好，絕對不要煮到大滾。最簡單又不失誤的方法就是放到275°Ｆ（135°C）的烤箱慢慢燒，然後每隔一段時間檢查一下，調整溫度，確保鍋裡的肉保持微滾的狀態就好。當然也可以放爐火上燒，只是很多爐子都設有安全機制，所以很難調到極小火。肉通常燒了一個半小時後，就會開始軟化，此時可以幫肉翻個面，讓每面肉都有機會泡到煮汁。繼續煮到烤肉籤能輕易穿透，拉出來的時候沒有任何沾粘就可以了。整個過程，依肉的大小，大概需要1到5個小時。

肉燒到幾乎化開，在法文稱為「à la cuillière」（發音為kwee- YAIR，用湯匙之意），是指肉軟嫩到用一隻或多隻湯匙就可以舀起分菜了。

整塊肉燒到軟透時，就可以移到另一個乾淨（小一點的尤佳）的鍋子，然後原鍋裡的煮汁過濾後撇油（見第14頁）。有時煮汁需要收汁，讓量減少一點。煮汁倒回放肉的小鍋，再放回爐子上燒大概半小時，中間要不時澆淋煮汁在肉的表面，燒到煮汁的量減少，肉的表面紅紅亮亮，看起來很好吃的時候就可以了。

「慢燒」適合肉質較硬、較結實的部位，肉裡的膠質在煮的時候會釋放出來，但最該注意的點就是肉可能會煮老。因此，除了選塊適合燒滷的部位外，要防止肉變乾柴，最好的方法，就是如先前提過的，在肉裡嵌肥油，或另外用層豬背脂裹住肉塊，這個手法稱為「裹捲」（英文：bard／法文：barder）。還可以把豬皮加到燒燉的菜餚中，這樣會有更多膠質，另外濃縮肉汁（見第318頁），同樣也會增添膠質和美味。

除了「上色或不上色燒」，「慢或快燒」外，「燒滷」通常還包含幾個要素：煮汁、增香蔬菜（最常見的有洋蔥、西芹和胡蘿蔔）、香草束和最後上菜時的飾菜。要注意的是，燒滷時用來增添煮汁風味的增香蔬菜，通常和最後的配菜不同（見上述飾菜部分的說明）。

燒肉成品中，煮汁通常要看起來濃濃的，像稀糖漿一樣的狀態，要做到這樣，最好的方法就是添加一些天然的膠質，如濃縮高湯、牛或豬腳（縱剖對半、先燙過）、濃縮肉汁（見第318頁）、豬皮（不要用培根的豬皮）或關節骨。另一個讓煮汁變濃稠的常見方法（特別是紅酒燒滷的菜色），就是用「法式奶油麵糊」（beurre manié）勾芡。

用叉子的背面混合等量的奶油和麵粉，成為均勻糊狀。1杯煮汁加1到2大匙奶油麵粉糊，上菜前，把奶油麵糊加到煮汁裡拌勻，然後煮到微滾。也可以先用奶油拌炒麵粉以去除生粉味，做成「法式奶油炒麵糊」（roux），然後把煮汁倒進來稀釋麵糊，這樣做出來的成品像是無光澤的經典肉汁醬。另一個方法，也是最美味的方法，就是把煮汁慢慢收到理想的量，或看起來略帶糖漿狀，然後加一些冰奶油拌勻就完成，奶油能讓煮汁看起來油油滑滑的。也可以用其他澱粉，如玉米澱粉或葛粉兌等量冷水，混合均勻後加到微滾的煮汁裡勾芡，這樣出來的煮汁看起來也會具有光澤感。

最後一種燒滷的方法，可見於傳統的法式料理，稱為「燜煮」（à l’étuvée），源於用灶來燒肉。首先，先把肉放進鍋裡，然後整鍋用麵粉和水調成的糊狀物封住，放入灰燼中慢慢加熱燒滷，時間通常長達24小時。使用這個料理方式時只加少量或甚至不加任何液體，肉本身釋出的汁水就是唯一的煮汁，這樣慢慢燒出來的煮汁，完全不會被其他液體稀釋，量其實遠比想像地多。這種烹飪技巧和「燒烤」（見第23頁）相似，只是後者在燒肉的同時，還多了煙燻的風味。

+【撇油（Degreasing）】+

燒滷和熬高湯時，食譜常常要求在煮的同時和煮之後要「撇油」。燒滷時，這個步驟特別重要，煮汁跟肉一起放進烤箱澆淋收汁前，一定要先把上頭的油除乾淨。常用的方法就是拿個湯杓，幾乎平放地貼在煮汁表面，沿著鍋邊慢慢撈油。這個方法需要慢慢練，才不會把太多珍貴的煮汁跟油一起撈起來。更有效率、也更簡單的方法是把煮汁拿去冰，然後把表面結凍的油脂整層拿掉就好。














雞肉篇──火烤雞肉

很少有食物比雞肉更適合火烤，但有兩點需要注意：不要烤過頭，不然肉會變柴，然後永遠先烤肉面（無帶皮的那面），以防火苗竄出。（如果用的是瓦斯烤爐，就先用大火烤肉面，再用中火烤帶皮面。）雞肉摸起來剛剛好變結實就是熟了，要馬上離火。烤的時間，根據火力大小和雞肉塊大小而不同。更多關於火烤的敘述，可見第21頁。

白酒香草風味烤雞

在這道菜中，雞肉會先醃過（除非趕時間才省略）來增加風味。酒的功用是用來增添雞肉的風味，而非很多人以為的軟化肉質。真正能夠軟化雞肉肉質的食物只有某些熱帶水果，如木瓜和鳳梨，因為它們所含的酵素可以分解蛋白質。所以千萬不要把雞肉放在這些水果醃料中太久，不然肉質會變粉粉糊糊的。

4人份的主菜
不甜的白酒1杯
小型洋蔥1顆，切片
百里香10小支
進口 月桂葉1片
約4磅的雞1隻，切成6大塊（依照第45和46頁教學）
鹽
黑胡椒

取一大碗，混合白酒、洋蔥、百里香和月桂葉即為醃醬。將雞肉放入碗中，和醃醬混合均勻。加蓋冷藏至少4小時，最多隔夜。

在直火烤爐上預先準備好（燒出）中大火的火量（見第21頁）。雞肉從醃醬中取出瀝乾，再用廚房紙巾拍乾後，雙面用鹽和黑胡椒調味。

雞肉肉面朝下放在烤架上烤約12～15分鐘，或烤到上色，翻面，要移到中火處，以免火苗竄出。（如果用的是炭火烤爐，把煤炭燒久一點後，讓灰燼蓋住煤炭，火自然會變小；如果用的是瓦斯烤爐，就直接把火調至中火。）再烤12～15分鐘，或到表皮呈金黃色，且雞肉摸起來剛剛好變結實。（也可以把探針式溫度計插到雞胸最厚的地方，但不要碰到骨頭，溫度應該要達到140°F／60°C。）移到大盤中即可上菜。

雞肉篇──煎雞肝

雞肝是最便宜，但最好吃的肉之一。購買時，要找濕濕亮亮，沒有暗色斑塊的，然後買回家之後馬上煮，不然很快就會酸敗。記住一定要用最高溫煎雞肝，這樣才能迅速上色，煎的時候要注意油爆，站後面一點以免燙傷。

百里香煎雞肝

雞肝非常適合做成濃郁滑潤的慕斯（見第310頁），可抹在吐司或蘇打餅乾上。但用油煎一煎，搭著刮洗鍋底做成的醬汁也很好吃。記著雞肝下鍋前要完全擦乾，才能完美上色。

4人份的主菜
大雞肝8只
鹽
黑胡椒
橄欖油¼杯
紅蔥1顆，切末
百里香3小支（只取葉子），或乾燥百里香¼小匙
紅苦艾酒⅓杯
濃縮肉汁（見第318頁）1大匙（可省略）
干邑白蘭地或雅文邑白蘭地（Armagnac）2大匙（可省略）
冰奶油3大匙，切成3片

用小水果刀修掉雞肝上所有的白色筋膜和綠色斑塊，完全擦乾後用鹽和黑胡椒調味。

準備一個盤子，盤上鋪廚房紙巾。取一只大小剛好可以容納所有雞肝的平底鍋，用大火加熱鍋中橄欖油，油開始冒煙時，放入雞肝，先煎2～3分鐘，或直到上色，翻面再煎2分鐘，或到第二面也上色，然後雞肝剛剛好變硬。煎好的雞肝移到鋪有廚房紙巾的盤子，倒出鍋裡的油。

鍋子擺回爐上，用中火加熱，等鍋熱之後，下紅蔥末和百里香炒香。倒入紅苦艾酒、濃縮肉汁和干邑白蘭地，用打蛋器攪拌至濃縮肉汁完全溶解。站後面一點，因為酒很容易引火，特別是在使用瓦斯爐的情況下。如果醬汁變得太濃稠，就加點水，一次加1大匙就好，慢慢稀釋到理想的稠度。加入冰奶油，攪拌至乳化，但是別再讓醬汁煮滾，用鹽和黑胡椒調味。

煎好的雞肝分到溫過的個人盤上，用湯匙舀淋醬汁，趁熱享用。


豬肉篇── 煙燻蹄膀

煙燻蹄膀，是煙燻過的豬下腿肉，需要長時間，至少幾個小時慢慢煮，才能煮出味道，讓肉軟化到能入口的程度。煙燻蹄膀很適合拿來做湯品，特別是搭配乾豆子或扁豆。做這道湯最好的方法就是把煙燻蹄膀和豆類一起煮，如果豆類需要的烹煮時間和煙燻蹄膀一樣，那就一起煮。但如果是扁豆，只需要比較短的時間，那就先把煙燻蹄膀放進高湯或清水裡煮。等到要煮扁豆時，就丟到剛剛煮肉的鍋和肉一起繼續煮。煙燻蹄膀和豆子（或扁豆）都煮熟後，把豬肉從骨頭上剔下來，再放回湯裡拌勻。

煙燻蹄膀豆子湯

做這道湯時，要根據使用的豆子種類調整烹調時間。黑豆需要最長的時間，如印度吉豆（Indian gram beans）可能要5小時左右，其他種的黑豆則需要3小時。大多數的乾豆子也要2至2.5小時才能煮軟，但如果沒先泡過，就需要再煮久一點。白腰豆（Cannellini）、蔓越莓豆（borlotti）和海軍豆（navy bean）是其他的幾種豆類選項。

8人份的前菜
乾豆子（見上面註解）2杯，挑掉細沙和石頭後，清洗乾淨
雞高湯（見第316頁）或水2夸脫
香草束（見第320頁）
煙燻蹄膀2隻，每隻0.5～1磅
橄欖油2大匙
大洋蔥1顆，切細碎
大蒜2瓣，切細碎
墨西哥辣椒（jalapeño）4條，去籽切細碎
不甜的雪莉酒1杯
切碎的新鮮香菜葉2大匙
鹽
黑胡椒
塔巴斯科辣椒醬（Tabasco sauce）（上菜時佐食用）
酸奶（上菜時佐食用）

乾豆放在一個大碗中，加冷水完全蓋過，浸泡4個小時。豆子瀝乾後放到湯鍋，加高湯、香草束和煙燻蹄膀，一起煮到微滾。加蓋，大多數的豆子再繼續煮2.5小時，黑豆的話就再煮久一點，煮到豆子變軟，肉一撥就和骨頭分離。

煮豆子的同時，準備一個煎鍋，用中小火加熱橄欖油，加洋蔥、大蒜和辣椒炒煮到出水軟化，偶爾攪拌一下，大概炒10分鐘左右，或直到蔬菜都變軟。完成後離火。

豆子跟肉都煮好後，把煙燻蹄膀撈出來，將肉從骨頭上撥下來，切成適口大小，再和炒洋蔥，以及雪莉酒一起放回鍋中。微滾5分鐘後，放入香菜葉，用鹽和黑胡椒調味即可。

湯盛到溫過的碗中即可上菜，塔巴斯科辣椒醬和酸奶放在桌上，隨客人喜好取用。

變化應用：如果要做濃湯，就先把煙燻蹄膀取出，然後用攪拌棒或果汁機把湯打成泥，肉從骨頭上撕下來，再加到濃湯中即可。

牛肉篇──肩胛

牛肩胛是牛肉中最複雜的部位，因為肌理分佈四散、嫩度也各異。雖然有的部位可以火烤或香煎，但大部份從肩胛切下來的肉最適合用燒的。直接沿著牛第五根和第六根肋骨橫切下來的一大塊未切整的肩胛肉，重約100磅。移除前胸肉（約10磅）後，剩下前腿和肩胛。前腿也拿掉後，最後剩下一塊方形的肩胛肉，這塊方切肩胛肉裡有很多肌肉，但只有四條主要的肌肉束：下肩胛眼肉，是四塊中最大塊的部分；然後是肩胛骨上下的兩條肌肉，肩胛骨之下的是下肩胛肋眼心；肩胛骨上面的是翼板肉。肩胛上下的肉都很適合做燉肉，但也可以拿來火烤、香煎或短時間爐烤。

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