懐石入門: 京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道 | 誠品線上

懐石入門

內容簡介

內容簡介 連續八年榮獲米其林三星肯定，傳承四百年的懷石奧義與款待之心！「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的關聯。」──瓢亭十四代當家／高橋英一◎日本料理的代名詞，主人發自內心的款待懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理，是為了讓大家預先墊胃，以享受濃茶美味的輕食。以一湯三菜為基本構成，由主人發自內心的款待。由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事，為了讓客人在最佳的狀態下享用濃茶，從料理的菜色、器皿搭配乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量，自然地表現出季節感。如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞，一般餐廳中會加入若干自由與創新的元素，但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的意見，不可過度誇張。◎懷石的流派、禮儀知識，以及菜單設計、食材等處理重點本書由京都老舖瓢亭第十四代當家高橋英一詳細說明年中各種茶事的種類、特色、準備要點、料理構成及作法。特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟，配合插圖方式清楚標示細節並解釋各流派的差別，料理方面也公開整套菜單設計、食譜配方及食材處理重點，是日本料理職人、想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介高橋英一 一九三九年生。為京都‧南禪寺畔創業四百年有餘歷史的「瓢亭」第十四代當家。一九六七年成為當家以來坐鎮廚房，守護瓢亭做為一料亭以及跨越流派舉行茶事懷石的料理店的招牌。也為茶道各流派懷石和茶花的講座奔走於全國各地，盡力培育後進。二○○七年獲得厚生勞動大臣 卓越技能者表揚「國家現代名匠」，二○○九年獲得第六屆裏千家 茶道文化振興獎。關於茶花的造詣亦深，於自宅的庭院栽植二百種以上的山野草，替各個房間的壁龕插花是他每天的日課。興趣為園藝、陶藝、釣魚。現任京都料理協會長、日本料理學術顧問。■譯者簡介周雨枏生平無大志，唯食之所趨。譯有：《築地通的壽司全知識：一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《築地市場四百年》等。鄭姵萱／審訂淡江大學日文系畢業，現任京華日本文化學苑負責人與藝術總監。台灣第一位取得裏千家茶道準教授資格（茶名 宗萱），並獲頒「學校茶道教授」榮銜。同時身兼華山流日本舞踊師範與京都和服學院上級和服著付師暨講師，並擁有小唄三味線名取資格，是台灣唯一兼具四項日本傳統技藝執照之專業師資。於二○一四年邁入習茶第二十個年頭新里程碑之際，台灣出版《茶道（茶の湯入門）》一書，翌年發行中國簡體字版，為茶道及日本文化美學解析之𣈱銷書。

產品目錄

產品目錄 前言序 茶事與懷石基本茶事用語何謂茶事茶事的種類爐之茶事、風爐之茶事茶事的流程茶事歲時記何謂懷石懷石的基本構成茶事的料理 懷石與點心11月 開爐茶事 神樂月的點心12月 夜咄茶事 忘年的點心1月 初釜茶事 初春月的點心2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單3月 雛月茶事 桃花節的點心4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單6月 夏越茶事 芒種時節的點心7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單9月 夜長茶事 白露時節的點心10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單專欄摘自本書菜單 箸洗 形形色色器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗器物之樂2 傳取的大皿器物之樂3 寄向茶事的料理 懷石和點心 料理解說基本調理用語汁／向付／煮物碗／燒物／炊合(預缽)／涼拌菜(強肴)／箸洗／八寸／酒盜‧進肴／點心本書所使用的基本材料食材別料理索引懷石的慣例和規矩懷石進行 一覽表(表千家流)懷石的流程和步驟 一覽表(表千家流)懷石進行 一覽表(裏千家流)懷石的流程和步驟 一覽表(裏千家流)懷石所使用的器具‧器皿懷石所使用的筷子主客的規矩出膳、酒、飯、湯、向付、碗物、燒物、預缽‧強肴、酒盜、箸洗、八寸、湯斗‧漬物、和菓子、茶花之事

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