餅乾研究室 2: 原料特性完全揭密, 餅乾口感全面升級! | 誠品線上

餅乾研究室 2: 原料特性完全揭密, 餅乾口感全面升級!

內容簡介

內容簡介 ◎ 破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵 讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。 ◎ 詳細的原料研究分析、提供抽換比例表 一一解析原物料特性，讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。 ◎ 變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出 熟練了材料與技巧，就能進階創造出更有個人特色的餅乾。 萬人期待！進階版餅乾寶典來了～ 當已經熟悉基本餅乾的做法概念後， 關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。 以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議， 詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響， 並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節， 加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。 粉類實驗室低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感… 糖類實驗室細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現… 油脂實驗室奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響 液態實驗室雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢… 製程實驗室材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介林文中曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。 著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。 學經歷： 華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員 郭元益食品股份有限公司 研發專員 國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

產品目錄

產品目錄 *烘焙器具的準備 *烤箱使用的注意事項 *製程實驗室 Part 1 油脂實驗室 油脂實驗室 有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／酥油／白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油 油脂運用＆口味搭配建議 【實作】 鹽之花牛蒡餅乾 切達番茄乳酪餅乾 雜糧餅乾 黑巧克力餅乾 白巧克力雙層 不老尼軟餅乾 巧克力酥菠蘿 Double黑巧克力餅乾 白巧克力夏威夷豆 珍珠糖蔓越莓 珍珠糖咖啡杏仁 榛果巧克力焦糖夾心 巧克力椰子核桃 Part 2 糖類實驗室 糖類實驗室 細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖／楓糖粉／和三盆糖／棕梠糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖 糖類特色＆運用 【實作】 無花果餅乾 巧克力棉花糖餅乾 鑽石核桃沙布烈 鑽石杏仁沙布列 棕梠伯爵酥塔 玉米巧克力酥塔 抹茶雪球 藍莓雪球 核桃雪球 南瓜乳酪餅乾 楓糖德國結 薑餅餅乾 Part 3 薄餅系實驗室 【實作】 最中櫻花薄餅 最中奇異果薄餅 最中夏堇薄餅 抹茶糖霜薄餅 黑芝麻薄餅 芝麻薄餅沙布烈 蜂蜜珍珠糖薄餅 Part 4 焦糖系實驗室 焦糖系實驗室 【實作】 花形咖啡焦糖杏仁 伯爵焦糖芝麻 焦糖杏仁條塔 杏仁佛羅倫汀 燕麥佛羅倫汀 早餐穀物燕麥棒 Part 5 粉類實驗室 粉類實驗室 高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉／上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉 風味性副原料運用 【實作】 和風抹茶紅豆餅乾 和風紫芋黃豆餅乾 和風紅蘿蔔菠菜餅乾 蘋果楓糖餅乾 咖哩米香 林茲塔 Part 6 液態實驗室 液態實驗室 全蛋液／蛋白液／蛋黃液／鮮奶油／鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地／檸檬汁 液態原料特性與運用 【實作】 鳳梨優格餅乾 貝禮詩曲奇 香草曲奇 酒香卡雷特 巧克力卡雷特 椰子咖啡巧克力 香草轉印餅 巧克力轉印夾心 Part 7 蛋白打發實驗室 【實作】 指形夾心餅乾 彩色米果香鬆餅乾 軟木塞餅乾 咖啡核桃菸捲 開心果椰子蛋白圈 法式覆盆子馬卡龍 法式香草焦糖馬卡龍 義式巧克力馬卡龍 法式檸檬馬卡龍 義式抹茶馬卡龍 法式咖啡馬卡龍 榛果杏仁馬卡龍

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