餐桌上的香料百科: 廚房裡的玩香實驗! 從初學到進階, 料理．做醬．調香．文化的全食材事典 (完全保存版) | 誠品線上

餐桌上的香料百科: 廚房裡的玩香實驗! 從初學到進階, 料理．做醬．調香．文化的全食材事典 (完全保存版)

內容簡介

內容簡介 不懂香料，別說你會料理！ 68種你一定要知道的世界香料！ 從料理、做醬、調香到文化，集結所有精華 懂得香料，只要這本就夠！ 1.同一品項，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。 2.區辨易搞混品種：如，茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。 3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。 4.100道經典與創意料理。 5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。 6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。 7.香料哪裡買之店家資訊。我們是不是常知道某些香料的存在卻不知道該怎麼使用？ 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南，也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科，不論經典食譜、創意應用、常見品種到最佳用法，讓你一看就懂！ 想知道日式咖哩和印度咖哩有什麼不同嗎？ 同樣都以香料烹煮，為什麼兩者吃來有那麼大的差別？原來日本人的咖哩文化不是從香料扎根，比起對個別味道的熟悉，他們更強調鮮味。 相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是傻傻分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！肉桂葉和月桂葉從外型要怎麼區辨？南薑和薑黃有什麼不同？常見的相似品項，完全揭露。 成為調香高手！ 印度最常使用的Garam masala、法國的普羅旺斯綜合香料粉、法式香草束、義大利經典香料、亞洲風味鹽、羅望子醬等調香教學，解剖香料與醬料間的關係，讓你不只單方應用，也懂複方調配。 給予香料與食材搭配上的好建議 蒔蘿適合配海鮮，迷迭香、小茴香適合搭肉類，奶製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻時味道特別好。香料可調色、增香、矯臭，不知道怎麼搭配嗎？本書教你煮出淋漓盡致的味道，並提供如坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋等經典食譜。 用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，印度咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、番紅花來試試吧！拋開化學添加，以自然的方法調配出多層次的味道。 由文化上理解，從「吃」進展到「品味」 理解香料，其實就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼使用呢？了解他們的香料生活與文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介好吃編輯部從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《餐桌上的五榖雜糧百科》等書。林勃攸香料顧問與食譜示範設計－歐美、南洋22年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，尤擅長歐美、南洋與蔬食料理。幾乎每天都和香料為伍，用各種香氣煮出療癒美食。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系助理教授。郭泰王香料顧問與食譜示範設計－台式32年的廚師經歷，卻永遠保持一顆創意的玩心，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華，如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、法國美食部騎士勳章、現為亞洲廚藝交流協會會長。熊懌騰香料顧問、食譜設計示範－印度印度華僑，料理經驗20年，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪上的天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了間印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異，現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。

產品目錄

產品目錄 PART 1 關於香料，你一定要知道的事香料VS.香草讓香氣充分釋放的方法香料的使用概念香料、香草哪裡買常用的通用香料胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒‧墨西哥香辣鮮蠔盅、‧新加坡奶油白胡椒蟹辣椒－辣椒好朋友‧西班牙番茄風辣味肉醬麵芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉PART 2 歐美料理的香料日常飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感常見的歐美香料一覽調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素‧紅椒雞腿佐雞肉莎莎番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料‧法式馬賽鮮魚湯百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放‧粉煎百里香雞排佐檸檬迷迭香：可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香料‧歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草‧蒜香薰衣草鮮蝦奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料‧香烤義式蔬菜馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一‧馬郁蘭燉蔬菜、‧地中海香料雞肉餅蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜‧蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理‧西式茴香煎蛋、‧茴香蘋果沙拉荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜‧蒜味荷蘭芹烤番茄細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌‧香芹甜椒湯羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配‧羅勒乳酪番茄塔龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味‧法式鮮蝦濃湯、‧龍蒿油醋醬鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物‧鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星‧南法香草芝麻葉沙拉蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物‧英式炸蒲公英豬肉餃金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高‧金蓮花鮪魚三明治玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈‧鐵板蘋果玫瑰天竺葵檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王‧馬鞭草法式煎餅、‧馬鞭草薄荷枸杞茶薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草‧辣椒天使麵佐胡椒薄荷、‧香薄荷煎藕餅香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后‧法式香草白酒奶油雞塊肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣‧法式肉桂紅酒西洋梨魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素‧魚腥草洋芋煎餅杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料‧德國酸菜佐水煮馬鈴薯辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品‧酥炸雞柳佐辣根醬]PART 3 南洋料理的香料日常飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好南洋常用香料一覽調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量‧越式薑黃烤鮮魚、‧巴賈魚片南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒‧印尼南薑蜆仔湯、‧黑糖南薑茶羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味‧印尼羅望子烤肉串咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟‧印尼辣味鯖魚、‧咖哩葉冷泡茶萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放‧泰式萊姆魚餅香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料‧泰式香蘭炸雞、‧香蘭葉茶刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物‧泰式牛肉沙拉檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊‧泰式檸檬香茅烤鮮魚月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜‧越式豬五花燉蔬菜、[香葉筍尖腩肉]鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類‧鹽膚木烤雞棒腿PART 4 印度料理的香料日常飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！常用印度香料一覽調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味‧印度蔬菜咖哩黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理‧南瓜麵疙瘩小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料PART 5 台式料理的香料日常飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味常見台式香料一覽調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬經典菜：古早味肉燥 、台式滷肉、丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖‧丁香燒豬腳、‧丁香扣鴨肉八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料‧椒鹽排骨甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味‧甘露蒸蛋、‧椒鹽鮮魷陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味‧豉汁陳皮蒸排骨、‧陳皮炒牛肉馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳‧馬告雞湯、‧馬告蛤蜊絲瓜香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明‧香椿燒豆腐刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味‧刺蔥皮蛋、[刺蔥麻油雞肉]土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素‧瓜環桂香肉花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放‧花椒口水雞、‧麻婆豆腐桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配‧香桂燒排骨紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴‧油蔥炒米粉、‧紅蔥肉燥煎餅香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角‧芫荽蔥油餅、‧香菜牛肉絲九層塔：三杯料理中的味覺誘惑‧塔香茄子、‧三杯雞羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體‧羅漢果燒腩肉、‧羅漢果西洋菜煲排骨三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味‧南宋薑肉、‧三奈長壽雞PART 6 日本料理的香料日常飲食文化篇：強調鮮味的日本飲食文化七味粉的原料們山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾

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