麥田金老師的解密烘焙: 糖果 | 誠品線上

麥田金老師的解密烘焙: 糖果

內容簡介

內容簡介 中華穀類食品工業技術研究所所長－施坤河、全台12大烘焙材料行專文推薦！破解糖漿關鍵溫度，解密口感軟硬甜度！善用廚房常備器具，在家做糖原來很簡單！糖是食物的靈魂～也能變成大人小孩都喜愛的精巧零嘴。專研烘焙的麥田金老師，首次在書中解析各種糖果製作的精華，從糖的種類開始介紹起，告訴你糖果硬度與糖漿溫度的相對關係。「糖漿溫度」是糖果的口感關鍵，溫度會影響含水率，含水率則決定了糖果軟硬度。收錄的60道經典手工糖果實作，分為硬糖、軟糖、凝膠軟糖三種類型；一、 硬糖：含水率在6%以下。傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚；水+糖演化的掛霜點心；單純的黃金糖、酸梅棒棒糖；加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……二、 軟糖：含水率在10%以下。入口即化的綿花糖；咀嚼型的牛奶軟糖，香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖；充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……三、 凝膠軟糖：含水率較高，保存期限較短。洋菜型的水果軟糖；澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖；明膠型的葡萄QQ水果糖；果膠型的法式水果軟糖……◎特別加碼巧克力糖系列，從簡單的巧克力棒棒糖、香脆巧克力片、榛果杏仁角巧克力球，到更進階繁複的覆盆子生巧克力及金字塔百香果巧克力。一次學會！每道糖果皆有詳細的圖文步驟示範，只要搞懂透過糖漿溫度的奧妙，加上製程差異，再佐以其他食材的運用，你也能循序漸進，創造出各種美味的糖果！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介麥田金長期關注市場脈動的麥田金老師，常受邀研發、破解烘焙產品，更精益求精、每年不斷進修研習，持續追求專業技能上的進步。陸續考取11張在西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照，以及行政院種子教師證、藍帶高級西點師證。16年的教學生涯裡，迄今仍然年年帶給學員新驚喜、新啟發，也因為長期在全台烘焙材料行以及農會家政班授課，對於一般烘焙愛好者的需求尤其有體貼的理解，常為學員發想出以廚房常備器具取代專業烘焙器材的製作創意，總是在課堂中得到學員滿滿的掌聲與支持～學歷：法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業中華穀類食品工業技術研究所靜宜食品研究所日本菓子學校進修美國惠爾頓蛋糕裝飾學校進修現職：麥田金食品公司專業教師、八德市民大學、新屋、楊梅社區大學烘焙老師、桃園、蘆竹、大園、大溪、觀音、平鎮、龍潭、楊梅、新屋、龜山、八德、汐止、士林、新店等地區農會烘焙家政指導老師，配合全台22家烘焙教室西點教師。

產品目錄

產品目錄 Part 1 在煮糖之前，你要知道的事製糖器具常用食材糖的由來蔗糖的製作方法糖的原料依色澤區別糖糖的選用糖果的定義糖果的分類香草糖的醃製法各種糖的甜度比較糖漿溫度與狀態麥芽的種類乳製品熱量堅果的熱量凝膠特性新鮮蛋白與蛋白霜粉Part 2 酥、脆、硬，經典硬糖*傳統的好味道1.麥芽餅乾2.冬瓜茶磚3.鳳梨茶磚*水+糖的基本演化4.掛霜腰果5.掛霜花生6.掛霜香草火山豆*簡單的基礎硬糖7.黃金糖8.酸梅棒棒糖9.咖啡糖10.薄荷糖*硬糖變化酥糖篇11.香脆花生糖12.杏仁片酥糖13.南瓜籽酥糖14.雙色芝麻酥糖15.和風地瓜片酥糖16.綜合什錦米香17.日式櫻花蝦香鬆米香18.法式白巧克力蔓越莓米香Part 3 軟糖*入口即化綿花糖19.楓糖雪白綿花糖20覆盆子綿花糖21.草莓夾心綿花糖22.三色綿花糖*咀嚼型軟糖篇23.香草牛奶糖24.焦糖太妃牛奶糖25.瑞士蓮巧克力牛奶糖26.焦糖瑪奇朵牛奶糖27.英式伯爵牛奶糖28歐式黑胡椒鹽味牛奶糖*充氣型軟糖29.牛軋餅30.杏仁蔓越莓牛軋糖31.花生乳加巧克力牛軋糖32瑞士蓮巧克力佐美國大胡桃牛軋糖33.杏仁小魚高鈣牛軋糖34.義式經典咖啡核桃牛軋糖—無奶粉配方35.法芙娜巧克力櫻桃榛果牛軋糖—無奶粉配方36.法式綜合水果牛軋糖—無奶粉配方37和風抹茶松子牛軋糖—無奶粉配方38.美式OREO巧克力餅乾牛軋糖—無奶粉配方Part 4 凝膠類軟糖*洋菜型軟糖39.水果軟糖*澱粉型軟糖40.新港飴41.夏威夷豆軟糖42.黑糖花生軟糖43.QQ薑母糖44.烏梅夾心球軟糖45.金門豬腳貢糖46.南棗核桃糕47.桂圓紅棗糖*果膠型軟糖48.法式水果軟糖：柳橙口味49.法式水果軟糖：鳳梨芒果口味50.法式水果軟糖：草莓覆盆子口味51.法式水果軟糖：黑嘉麗口味52.法式水果軟糖：雙色球型棒棒糖*明膠型軟糖53.葡萄QQ水果糖Part 5 巧克力54.巧克力棒棒糖55.香脆巧克力片56.榛果杏仁角巧克力球.57.曼弟昂～法式宴會巧克力58.脆岩黑巧克力59.覆盆子生巧克力.60.金字塔百香果巧克力附錄＊全台烘焙材料行資訊表＊

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