餅乾研究室: 搞懂關鍵材料! 油+糖+粉, 學會自己調比例、寫配方 | 誠品線上

餅乾研究室: 搞懂關鍵材料! 油+糖+粉, 學會自己調比例、寫配方

內容簡介

內容簡介 ●破解餅乾配方架構學會看食譜配方就知道餅乾口感●學會自己寫出專屬配方解析原物料特性，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫餅乾配方●豐富的餅乾實作分享除了完整的原料與配方比例介紹，本書亦收錄108多餅乾實作配方分享名店研發達人無私分享！第一本！破解餅乾口感VS.材料配比關鍵揭密材料特性，掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比一本在手，變化無限，學會自己寫配方！「餅乾」，是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，也是午茶或送禮的熱門手作點心，有人喜歡吃脆硬口感的餅乾；有人喜歡吃酥鬆的口感；也有人偏好酥脆的滋味～餅乾的風味與口感變化很多，食譜的變化也隨處可得，但是，卻很少有人能搞得懂，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。本書作者無私分享多年食品研發經驗，透過三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，完全破解配方比例架構：〈1〉油比糖多：此種餅乾口感較為酥鬆，成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。〈2〉油糖同量：此種餅乾口感較為酥脆，成型的方式也比較多樣化。〈3〉油比糖少：此種餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。〈4〉其他類：特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾，例如：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介林文中作者曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。學經歷：華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員郭元益食品股份有限公司 研發專員國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

產品目錄

產品目錄 Lesson 1學寫自己的配方餅乾基礎原料－油、糖、粉、液態餅乾的延伸原料三大基本餅乾配方結構學會看懂烘焙百分比餅乾配方實驗對照Lesson 2 影響口感的變數烘焙道具使用注意烤箱的烘焙小技巧餅乾麵團常用拌勻法油糖拌合法油糖粉拌合法糖蛋粉拌合法液態糖拌合法蛋白打發類拌合法餅乾麵團常用塑型法烘焙常見Q&ALesson 3 酥鬆類餅乾草莓雪球／黃豆雪球抹茶雪球／檸檬雪球牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇可可曲奇／巧克力岩石榛果咖啡馬蹄酥／伯爵茶馬蹄酥椰子巧克力馬蹄酥／榛果球椰子可可燒果子／花生杏仁可可燒果子杏仁弗羅倫汀／可可南瓜子弗羅倫汀奶油酥球／鑽石香草沙布烈／鑽石巧克力沙布烈摩卡螺旋派餅／莓果螺旋派餅香草卡蕾特／巧克力卡蕾特英式奶油酥餅／藍姆葡萄夾心生巧克力夾心餅乾／生抹茶巧克力夾心杏桃夾心餅乾／黑醋栗夾心餅乾覆盆子棉花糖夾心／檸檬柚子棉花糖夾心碳焙卡魯瓦咖啡／義大利香料起司棒焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖堅果可可酥餅義式辣味乳酪餅／菠菜海苔餅乾咖哩酥餅／墨魚乳酪餅／蔓越莓餅乾花生亞麻籽餅乾／咖啡夏威夷豆餅乾黑糖核桃餅乾／巧克力杏仁餅乾／抹茶巧克力豆餅乾聖誕節造型巧克力餅乾／婚禮造型糖霜餅乾Lesson 4 酥脆類餅乾草莓戀人夾心／抹茶戀人夾心白蘭地巧克夾心／牛奶糖巧克夾心玫瑰咖啡薄餅／玫瑰可可薄餅貓舌餅乾／海苔脆餅南瓜雙色餅乾／黑糖核桃雙色餅乾黑芝麻雜糧餅乾／咖啡杏仁豆餅乾桃酥／胚芽桃酥Lesson 5 脆硬類餅乾肉桂杏仁餅乾／巧克力腰果餅乾原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌蔓越莓夾心棒／紅糖核桃夾心棒日式袖子餅乾／花生杏仁脆餅麗詩餅乾／雜糧餅乾／MM巧克力餅乾美式巧克力豆餅乾／美式可可燕麥餅乾美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麥餅乾Lesson 6 其它類餅乾覆盆子馬卡龍／巧克百香馬卡龍藍莓馬卡龍／抹茶白可可馬卡龍檸檬奶油馬卡龍／法式蛋白霜雲朵法式蛋白杏仁夾心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球椰子瑪濃／花生巧克力瑪濃杏仁瓦片／南瓜子瓦片芝麻瓦片／椰子瓦片焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提核桃杏仁比斯寇提／洋蔥乳酪棒葉子千層派／杏仁千層派／蝸牛千層派

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