餐桌上的蔬菜百科: 跟著季節吃好菜! 聰明採買輕鬆料理的全食材事典 (增訂版) | 誠品線上

餐桌上的蔬菜百科: 跟著季節吃好菜! 聰明採買輕鬆料理的全食材事典 (增訂版)

內容簡介

內容簡介 本書特色 ：每個廚房都應該要有一本的食材聖經！ ●蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到食用的最佳指南 什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉?切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦? 春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？228種蔬菜實用小知識，烹煮食物好指南。 ●一看就懂的知識全圖解 從挑選、保存、處理到用法，1500張以上清楚圖解，立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。 ●新手也能做好菜，收錄115道美味料理 善用蔬菜風味，簡單烹調就美味。115道最好上手的創意食譜。好吃，就這麼簡單！這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購蔬菜的採買指南！ 也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書！ 收錄228種市場常見盛產蔬菜、115道活用蔬菜風味的簡單料理 是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。 跟著季節買好菜，是再自然不過的飲食步調，走進市場，除了想要買到盛產好物，更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用？怎麼挑？攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果，漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識台灣的各種在地蔬菜，如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？買回家後該如何處理、如何保存、如何料理？蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法？依料理方式不同有哪些適合的切法？ 從產季、挑選、處理、切工、保存到料理，1500張以上的詳細圖解一看就懂。「全新增訂版」則增加了越南、泰國常用的香料蔬菜，如：刺芫荽、稻米香草等，教導大家用「自然」的蔬菜提味，就可做出同餐廳一樣好吃，卻更健康安全的酸辣海鮮湯。另外也特別收錄了台中特產食材－麻芛以及只有在每年夏天才會在台灣現蹤跡的本土新鮮紅棗。 這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科，也是一本廚房必備，助你輕鬆做菜的超實用料理書！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介潘瑋翔光啟高中餐旅學程副召集人及西餐專任教師、膳魔師廚藝合作老師，曾獲國內外各大烹飪挑戰賽多樣獎項，不只是個會煮菜的廚子，還是個隨時補充能量的料理人。擅長料理的開發與設計，對食材很有堅持與想法，喜好烹飪、設計與音樂，溺愛時尚感十足的好食，因此造就對料理的完美絕對，是年輕一代極富創意與巧思的佼佼者。

產品目錄

產品目錄 推薦序料理，是一個年代的顯現 梁幼祥自漫蔬食，健康滿分 陳寬定Fly~讓蔬菜風味，恣意翱翔 李絲絲吃當季，煮好菜 柯俊年前言做菜，常是為了犒賞自己，或分享給最愛的人 潘瑋翔PART 1春季蔬菜●菠菜根部營養豐富但不易清潔，可用刀將髒污刮除以清水沖洗［焗烤菠菜派］●西洋菜水生蔬菜易有微生物附著，烹調時需仔細清洗［西洋菜排骨湯］●芹菜 拍開莖部再切成所需長條，較易吸附醬汁［涼拌芹菜豆籤］●青椒想讓口感清脆，溫炸一下即可［焗烤海鮮青椒盅］●甜椒放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮［彩椒香料漬］●紅鳳菜葉脈容易卡髒污，需特別用手搓洗［豬肝紅鳳菜炒飯］●韭黃泡水十分鐘可去除農藥與髒污［蛋酥白韭黃］●韭菜若做內餡，可切碎拌入食鹽，讓韭菜脫水［豆干蒼蠅頭］●四季豆加鹽搓洗，可確保乾淨並保留甜度［乾煸四季豆］●石蓮花微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味!［雙鮮石蓮花］●竹筍 生米辣椒一起煮，降低竹筍苦味［柴味魷魚筍］●南瓜瓜囊不用挖得太乾淨，以保留南瓜香氣［梅子南瓜］PART 2夏季蔬菜●蘆筍去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味［水波蛋蘆筍］●空心菜一節一節摘取，可同時吃到莖葉口感［腐乳空心菜］●野蓮細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔［刀粄野蓮］●過貓擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來清脆順口［月見過貓］●秋葵汆燙時加少許鹽，可保翠綠模樣［高鈣秋葵湯］●山蘇切好後泡水，可去除山蘇澀味［小魚乾炒山蘇］●川七脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春［麻油川七］●龍鬚菜汆燙可去除澀味，吃來較滑順爽口［肉絲炒龍鬚菜］●莧菜葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠［小魚莧菜湯］●大黃瓜電鍋蒸半熟做鑲肉料理，緊密又好看［大黃瓜優格沙拉］●小黃瓜涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半［青龍小黃瓜］●筊白筍纖維豐、熱量低，肉質細嫩，有「美人腿」之稱 ［金沙筊白筍］●紫蘇切碎加鹽巴，可搭配海鮮一起食用［紫蘇鮭魚卵飯糰］●茄子用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止變色［涼拌紫茄］●扁蒲切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時［扁蒲鮮蚵炒米粉］●冬瓜整顆都可吃！冬瓜皮還可解咳嗽［醬燜冬瓜］●櫛瓜間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次［普羅旺斯燉菜］●青木瓜連皮一起煮，療效會更好［青木瓜燉小排］●苦瓜吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味［西打苦瓜］●絲瓜與海鮮一起煮，鮮甜度大加分［麵托絲瓜］●甜麻芛惜物苦甘農家菜，葉紅素超豐富！［甜麻芛甘薯湯］●紅棗產期只有一個半月，新鮮的吃來像加了蜜的水果●越瓜提香增味好食材，煮湯、炒蛋都適合［越瓜炒羊肉］●檳榔花滾水煮5分鐘，輕鬆去除檳榔鹼［泰式涼拌檳榔花］PART 3秋季蔬菜●綠金針花苞立體有彈性，吃來口感較好［金針雞肉捲］●蓮藕整支下去煮，可保完整甘甜［酥炸藕夾］●牛蒡沾鹽包保鮮膜冷藏，可防止氧化和水分流失［唐揚牛蒡絲海苔捲］●山藥先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度［山藥海鮮湯］●芋頭黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉［芋頭燒小排］●豇豆（菜豆、長豆）汆燙後冰鎮1－2分鐘，可保脆度口感［傳統菜豆飯］●豆薯切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好［豆薯飛龍球］●黑木耳挑選耳瓣捲起的木耳，飽滿脆口有嚼勁［木須番茄烏龍麵］●白木耳放入料理機中打碎，可縮短烹調時間［麻醬白木耳］●菱角新不新鮮？看兩端的牛角就知道［菱角排骨湯］●佛手瓜刨絲後曬乾沖茶，可降火氣［佛手瓜煎蛋］PART 4冬季蔬菜●大白菜逆著纖維切，烹調時可輕鬆吸附湯汁［千層奶油白菜］●小白菜 挑選莖部厚實，含水量豐也較新鮮［蘑菇培根小白菜］●油菜不只根葉可食，花蕾也可炒來吃［叉燒油菜］●芥菜可醃製酸菜和福菜，常見於客家菜系中［芥菜干貝雞］●大心菜久煮不變黃，和排骨、雞肉一起燉能釋放甘味［豆醬菜心］●茼蒿挑選葉片厚實、根部飽滿，吃來口感細滑美味［開陽茼蒿］●結球萵苣（美生菜）搭配蠔油、大蒜炒食，或當西式沙拉吃都美味［蠔油美生菜］●蘿蔓萵苣（甜萵苣）濕紙巾包梗直立放冰箱，可保鮮度與水分［培根燜蘿蔓］、［凱薩綜合沙拉］●福山萵苣（大陸妹） 汆燙時滴油，可讓顏色翠綠油亮●菊苣汆燙或抓鹽脫水，可減少澀味［菊苣金桔鴨蛋煎］●高麗菜葉子剝下，包入內餡即可製作各式菜捲［蔬香高麗菜捲］●甜豆豆仁取出可煮湯，豆莢另外清炒或做配菜［甜豆炒雞心］●皇帝豆 豆莢完整、挺直，新鮮有口感［皇帝豆滷麵筋球］●豌豆透光看一看，過大豆仁口感較老［豌豆濃湯］●翼豆 豆莢較厚，可用顏色判斷火侯，從青綠轉深綠，即可準備起鍋［豆豉炒翼豆］●青花椰菜顏色越濃、花蕾越細，表示養份與鮮度佳［原燒花椰菜］●京水菜略微汆燙撈起，才能享受清脆口感［壽喜京水菜］●栗子煮個15分鐘，剝殼更容易［栗子燒雞］●甜菜根擔心土味太重，可在湯水裡加薑片與米酒［經典羅宋湯］●大豆苗挑選芽根細緻，口感滑嫩，香氣較足［蘑菇豆苗］●豌豆苗大火快炒，才不會影響口感、破壞葉綠素［綠咖哩蝦仁豆苗］●白蘿蔔冷凍一天再解凍，可軟化纖維，讓蘿蔔更易入味［麻婆蘿蔔丁］●胡蘿蔔 油炒加熱，營養才容易釋出［胡蘿蔔濃湯］●馬鈴薯 整顆都可吃！薯皮烤一下，化身健康小零嘴［焗烤馬鈴薯盅］●荸薺 切成細末當餡料，增加爽脆口感［珍珠丸子］●大頭菜尺寸如拳頭大小，口感最優［糖醋大頭片］●洋蔥放冰箱1~2小時，減少刀切時的刺激與流淚［烤洋蔥派］●慈菇配菜烹調味道苦澀，搭配肉煮口感香甜［慈菇燴海蔘］●番茄用湯匙挖出果肉，可鑲入絞肉或義大利麵做創意料理［番茄莎莎盅］ PART 5全年蔬菜●地瓜品種多，滋味異，連皮一起吃，營養價值高［甜蜜地瓜球］●地瓜葉選買嫩芽多的吃起來更細膩順口［地瓜葉水餃］●苜蓿芽可中和體內酸性，常吃肉者可以多食［苜蓿海苔捲］●豆芽將芽與根摘除即為銀芽，口感更精緻［泡菜豆芽煎餅］●芥藍菜 汆燙時加少許米酒，可減少苦味［清炒牛肉芥藍］●青江菜（湯匙菜）挑選莖部寬大者，滋味較濃郁［翡翠蛋炒飯］●A菜大火快炒，口感較脆，葉綠素也不會被破壞［薑絲A菜］●塔菇菜切成細末炒飯，或當餃子餡料都適合［臘腸塔菇菜飯］●皇宮菜（落葵、龍鳳菜）搭配麻油共炒，即是溫和的做月子美食［皇宮菜蒸蛋］●珍珠菜 剁碎作餡料，香氣口感都加分［珍珠菜炒蛋］●百合根挑選鱗片緊密包覆，香氣較明顯［百合薏仁花生湯］●毛豆豆莢飽滿挺直，滋味較好［毛豆豆腐］●玉米玉米鬚煮水喝，可消水腫［奶油玉米］●海帶汆燙幾分鐘，運送雜質全去除［海帶玉米湯］●杏鮑菇冷藏時需完整包覆，以免吸附異味［三杯杏鮑菇］●金針菇穿蔥再烹調，煮湯不會散光光［琉璃金針菇］●香菇蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞［香菇鑲肉］●鴻禧菇 細嫩脆口，煮湯可釋放苦味●美白菇 挑選蕈傘圓潤，口感厚實飽滿度好●秀珍菇 傘褶完整分明，飽水度佳●珊瑚菇 蕈柄不過黃出水，新鮮有口感●精靈菇久煮不失口感，美味營養都兼顧●茶樹菇 香氣明顯，燉湯增添好滋味●猴頭菇蕈傘介於白色至澄黃較新鮮●草菇汆燙再冷凍，可多存放幾天●蘑菇蕈傘完整，新鮮好指標［辣炒香料磨菇］、［百菇養生鍋］●舞菇香氣獨特，避免刀切壓傷可用手輕剝●鮑魚菇口感似鮑魚，根部尖挺飽水度佳［香蕈瘦肉粥］PART 6常用調味蔬菜●青蔥蔥管飽滿，吃來甜且脆［蔥醬小卷天使麵］●九層塔紅梗適合爆香；白梗取其清香［九層塔起士蛋餅］●香椿切碎加鹽放冷藏，隨時可取用［歐風香椿醬］●香茅葉子可泡茶，莖部拿來做檸檬魚或海鮮湯［嫩烤香茅鴨胸］●茴香起鍋前灑米酒，可減少強烈氣味［茴香鮭魚鍋貼］●香菜泡水三十分鐘，防止生食農藥殘留［皮蛋芫荽鯛魚湯］●蒜頭外皮包覆完整，新鮮度較好［焦糖蒜片牛排］●蒜苗主莖與葉片易夾泥沙，清洗時要特別留意［魷魚螺肉蒜］●辣椒冰水泡30分鐘，可減少嗆辣味［自製麻辣醬］●紅蔥頭製作油蔥酥，炸至金黃色需趕緊撈出，以免焦化變苦［豬油蔥酥］●薑 逆紋方向切，吃起來較不會咬到纖維［紫蘇梅嫩薑］●刺芫荽越南香菜，做沙拉、燉湯都適合［越南河粉］●稻米香草酸辣海鮮湯裡的秘密武器［泰式酸辣海鮮湯］索引

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活動

• 9/23前 全站滿$1,500折$120
• 9/23前 全站滿$3,000折$250