饕客: 美食地景中的民主與區辨 | 誠品線上

Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape

內容簡介

內容簡介 來自美食愛好者的一本飲食研究書寫一道道餐點背後的美學、生態與階級議題就讓這本「食物社會學」來告訴你「告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。」－－美食家／薩瓦蘭「什麼是食物？它不只是用來做統計學或營養學研究的一堆產品。它也是溝通的系統、成群的圖像，以及用途、情境與行為的規矩。」－－羅蘭．巴特「誠如《饕客》的描述，食物重要性的體認經常伴隨著對於食物正義的關切。對陌生飲食習慣的尊重，應該能確立對於社會差異的包容。對健康飲食的關切，也應該要激勵更多公平策略。對於當地產品與手工食物的喜愛，也必須從對於社會地位的崇拜，轉變為環境永續生產系統的基礎。」－－叢書主編、《裸城》作者／雪倫．朱津談起饕客，你會想到什麼？是嫻熟米其林餐廳的上流社會人士，還是熱衷於挖掘特色小店的部落客？其實，饕客就是把食物視為自我認同的核心，而不只是維生所需的人。在饕客眼中，食物除了是熱量的來源，還像是文化作品，不斷受到眾人的鑑賞與評價。而個別飲食愛好者的口味抉擇，則不只流露出各人的舌尖偏好，也展現出不同飲食美學背後的族群、性別或階級品味。正如台灣食安危機引發的消費者抵制運動所示，食物可以很政治，而饕客文化同樣反映出當代「倫理消費」的趨勢。吃在地、食當令，及各路永續農法的生態友善論述、對抗大型食品業者的手作食品，還有對異族料理的理解包容，種種價值觀的興起，都左右著饕客關於食物好壞的辨別。讓你我成為餐桌上的公民，從步入饕客的世界、瞭解食物背後的社會意涵做起！◎暢談日常生活關於食物的各種意象。從家鄉菜到異國料理，引發人們諸多想像的一道道菜餚，其背後暗藏的人文地理學概念，盡收錄在本書之中。◎承接知名左派學者布迪厄（Pierre Bourdieu）的「品味研究」之作，並進一步探討了當代社會的最新趨勢：文化雜食性。對於食物究竟強化階級地位的展演與秀異，抑或促成不同群體之間的理解包容，本書有詳盡的討論。◎針對食物生產的倫理問題，本書觸及了包山包海的議題，舉凡食物里程或人道畜牧都有。對於後現代社會的「綠色消費」現象，同時身為「老饕」的作者們，更是進行了生活化卻又相當關鍵的反思！

各界推薦

各界推薦 「如果您自詡吃貨同時也無法拒絕思考的誘惑，或者思考閱讀的時候不由自主搭配進食作為馳騁思緒汪洋的燃料，那《饕客》一書必是拍案絕頂美味。在這本當代社會學的著作中，作者考察各式飲食生活風格以及象徵所標誌的演變，讀者可以輕易把這些分析對應到眼前潮水般的網路食記、評論以及新聞報導，讓自己在美食地景中現身！」－－「百工裡的人類學家」共同創辦人、飲食作家／毛奇「一本將日常飲食導入專業知識的好書，透過「饕客」（foodie）的專業眼光，探索今日飲食環境複雜但極度有趣的議題。」－－美國紐約大學歷史系博士，現職為臺北醫學大學通識教育中心專案助理研究員／郭忠豪「在兩位作者首次撰寫這個主題時，饕客還是奇異的少數。現在他們已經無所不在。我們透過細膩的食物實作與信號展現自身的社會存在，對饕客的分析正是對社會生活的分析。」－－西北大學社會學系教授／Wendy Griswold「強斯頓與包曼關於食物論述的類型學啟迪人心。我的學生們獲得了文本分析方法的入門至寶。」－－加州大學聖塔克魯斯分校社會科學院教授／Julie Guthman「假如只能挑一本書來理解美食家，那麼，就是這本書了。作者準確地探討了道地、平等的食物文化，以及偏好不平等的食物文化之間的緊張。」－－社會學者、《Kitchen: The Culture of Restaurant Work》作者／Gary A. Fine

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介喬西‧強斯頓（Josée Johnston）多倫多大學社會學副教授。她的主要關注領域是飲食社會學，那是一面探究消費文化、政治、性別與環境等相關問題的透鏡。她與凱特．卡恩斯（Kate Cairns）合作，即將出版的一本書是《食物與陰柔氣質》（Food and Femininity）。塞恩‧包曼（Shyon Baumann）多倫多大學社會學副教授。他的研究問題包括了文化評估、正當性和分類。除了美食研究，他還針對好萊塢電影、電視廣告，以及倫理消費等領域，探討了前述問題。■譯者簡介曾亞雯世新大學社會發展研究所碩士，譯有《食物》。王志弘台灣大學建築與城鄉研究所教授。

產品目錄

產品目錄 推薦序 饕客──飲食知識與消費倫理的拓荒者／郭忠豪第二版序言第二版叢書前言謝誌緒論 進入饕客的美味世界法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點當代美食地景：饕客與不平等美食地景的關鍵特徵：口味與趨勢●在地、有機、永續 ●族裔食物、異國風味 ●美食、特製食物、手藝食材各章概覽第一章 饕客、雜食者與論述飲食與品味研究概論論述、民主與區辨●飲食書寫 ●飲食電視節目與名廚何謂「饕客」？饕客訪談第二章 吃道地拆解道地道地飲食的向度●地理特殊性 ●簡單 ●個人關聯 ●歷史與傳統 ●族裔關聯道地的文化政治第三章 料理的他者：追尋奇異風味料理殖民主義？料理寰宇主義？奇異風味的操作化●奇異風味即距離 ●驚奇的食物：打破常規的飲食第四章 饕客政治：這是一場美食革命！政治飲食：歷史觀點饕客政治的競爭性意識形態饕客政治的論述●「新鮮、在地、當計。人人都這麼做。」 ●「有機食品：有益健康、友善環境，而且依然美味」●動物福利：「你愛環境跟愛吃肉一樣多嗎?」 ●某些主題的缺席饕客說話了：平衡愉悅與政治結語第五章 階級及其缺席美食書寫的框架：不平等的模糊化保持無階級性的三種框架●貧窮的浪漫化 ●不平等的平等 ●特權的尋常無奇饕客是雜食者：拒絕勢利與協商地位有關階級與地位的結語：極小化，但仍然事關重大第六章 在乎食物：在饕客廚房裡做性別性別化饕客概論性別、食物與認同在饕客文化中做性別愉悅照護工作●饕客記憶 ●維護健康 ●為他人下廚知識與專業技能結語：饕客如何做性別結論 饕客的延續、變遷與道德曖昧性附錄一 訪談題目附錄二 受訪者基本資料附錄三 方法與結果註釋參考文獻索引

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試閱文字

內文 : 緒論　進入饕客的美味世界

法國菜的沒落：烹飪去神聖化的歷史觀點

1960年代以前，美國的美食文化是少數菁英的領域。美國最古老的料理雜誌《美食家》（Gourmet）於1941年創刊，擁有一小群忠誠且菁英的追隨者。在發行的最初幾年，《美食家》最受歡迎的報導是「小幫手」專欄；「廚房裡的柑橘」描述的是一個美國家庭，以及他們聘為廚師的法國鄉村女孩。其他固定專欄包括，「家傳菜」、「美食家現場秀」（Gourmet’s LIVES），以及「廚房技術」。早期的烹飪秀，像是詹姆斯．畢爾德（James Beard）15分鐘的〈我愛吃！〉（I Love to Eat），吸引了一小群亟需每日膳食準備技巧的中產階級家庭主婦。儘管有這些早期飲食媒體的微光，奢侈的飲食文化仍然屬於相當菁英的社交活動，而一般美國消費者則認為，用餐僅具有尋常的特質，是每日生活的一環。

儘管追隨者比較不是來自「大眾」，美食文化仍然在社會某個階層中活力充沛。美國的美食歷史，始於法國食物。高級烹飪（haute cuisine）的法國參照點在十九世紀裡起起落落，但菁英美國飲食文化卻在進入廿世紀之際，受到法式烹飪藝術的主導。極具聲望的旅館餐廳，像是麗池卡登（Ritz-Carlton）與華爾道夫（Waldorf-Astoria）旅館，由法國廚師如奧古斯都．艾斯克菲爾（Auguste Escoffier）掌管；此外，第二次世界大戰初期，1941年開幕的樓閣餐廳（Le Pavillon），

在美國菁英心目中樹立了高級法式料理的典範和不朽地位。由法國移民亨利．蘇萊（Henri Soulé）經營的樓閣餐廳，不僅著重精緻法式料理的精妙之處，也重視「名流」（le standing），這個英語化的用詞，指的是享有高級用餐經驗的菁英階級。法國高級烹飪透過像樓閣這樣的餐廳而提升，意味了某種料理的「神聖化」──這是一種北美文化現象，偏愛「舊世界」的知識、賦予專業文化生產者勝過業餘人士的價值，並且推崇單一正統文化（在此指「料理」）模型。

儘管神聖化是樓閣這類餐廳的關鍵特色，這項趨勢卻在戰後開始鬆動，開啟了長達十年的去神聖化（de-sacralization）過程。1959年，紐約西格拉姆大廈裡四季餐廳（Four Seasons restaurant）的開幕，或許最能象徵高級烹飪的去神聖化。全新「現代化」的菜單由詹姆斯．畢爾德監督，這位展露鋒芒的料理巨人，大膽地將「正宗」美國食物，像是亞美須火腿排（Amish ham steak）佐梅餃（prune knoedel）納入菜單，並且對法式料理經典毫不在意。法國高級烹飪的去中心化，並未侷限於紐約的美食菁英，還意味了群眾對咖哩這類異國食物，產生了料理上的好奇心，以及對於界定何謂美式料理，開始有了興趣—這個逐漸擴大的傾向，緩慢但明確地推翻了法國高級烹飪的顯赫地位。

正當菁英餐廳擴大菜單而超越法式料理的典範地位之際，中產階級卻逐漸對法國食物產生興趣。隨著法國食物更加容易取得，它作為獨一無二、跡近神祕的料理參照點及地位象徵的角色，也日趨黯淡。1962年，發生了一件法國食物去神聖化過程中眾所矚目的事件：身為活力十足媒體人的茱莉亞．柴爾德（Julia Child），首度於電視上現身。柴爾德最暢銷的食譜──《精通法式料理藝術》與電視節目，攜手向中產階級家庭的男女主人，介紹了法式料理菜單。用柴爾德自已的話來說，「我想做的就是破除勢利傲慢的姿態」。柴爾德在《法國廚師》（The French Chef）中的率真示範，使中產階級得以親近法國食物，帶領觀眾進入精緻料理的王國。貝蒂．弗塞爾（Betty Fussell）指出，柴爾德「抽離了法式料理的裝腔作勢，放進了毫不扭捏，令原本只取悅少數人的料理，獲得百萬人熱愛」。她的魅力蔓延極廣：1966年11月，柴爾德登上《時代》雜誌封面，標題是「鍋杓夫人」（Our Lady of the Ladle）。經過這些年，柴爾德已被尊為美食料理民主化過程中，最為傑出的美國人。根據傳記作者蘿拉．夏琵洛（Laura Shapiro）記述，「茱莉亞受到的喜愛，宛如滾滾洪流，自1962年《法國廚師》首集開播以來，觀眾歡欣愛戴之情就源源不絕湧出，直到2004年她過世以後，依然持續存在」。

不僅電視擴大了美食料理知識，飲食書寫也拓展了中產階級對於菁英飲食世界的認識。除了茱莉亞．柴爾德，1960年代這段飲食發展歷程中的另一位關鍵人物，是克雷格．克萊柏恩（Claig Claiborne）。身為紐約時報餐廳評論員，克萊柏恩「將飲食書寫轉變為真正的新聞志業，還發明了攸關成敗的星級餐廳評鑑」。身為「國內第一位擁有飲食版編輯頭銜的人」，克萊柏恩嚴肅看待他的餐廳評鑑職責；他堅持維護專業標準，提供消費者批判性的評價，脫離比較膚淺的、通常充滿阿諛奉承的寫作傳統。每次的餐廳評鑑，都是為普通美國報紙讀者上了一堂料理教育課。貝蒂．弗塞爾（Betty Fussel）寫道，克萊柏恩是「率先有系統地讓我們察知名廚的秘密，帶領我們走進從未想過能參觀的餐廳幕後，誘引我們去品嚐像魚露（Nuoc Mam Sauce）這種新鮮事物，那是我們還不會唸，就先會烹調的東西」。克萊柏恩樹立了具鑑賞能力的消費者精緻品味典範，他的評論迅速在《時代》的讀者群中獲得「文化流通」（cultural currency）的效果，造訪餐廳的人也逐漸仰賴他的專業評鑑。

藉由轉化成加州料理的隨性多元烹調風格，法國高級烹飪在美國脈絡中獨一無二的典範地位，有了進一步的「去神聖化」。就此而論，特別有影響力的是遠近馳名的帕妮絲之家（Chez Panisse）餐廳，這家由愛莉絲．華特斯（Alice Waters）經營的加州柏克萊知名餐廳，汲取經典法式料理的精華，卻違反傳統地強調使用當季、在地食材的重要性，或許這家餐廳理念的最佳象徵是，使用新鮮嫩葉蔬菜與一小塊他們推薦的熱羊酪製成的沙拉。艾莉絲．華特斯是首位公開認可個人飲食習慣具有政治後果的廚師。她的餐廳帕妮絲之家於1971年開幕，以當令加州食物為特色，被譽為能激發使用當地食材的興趣，也因為與小農直接聯繫而備受讚賞。伊莉莎白．大衛（Elizabeth David）描寫地中海、義大利與法國勞工階級與小農料理的文學作品，鼓舞了帕妮絲之家的廚師，他們缺乏正規料理訓練，卻擁有大學學位與柏克萊反文化（Berkeley counterculture）的政治敏銳度。受到1960年代晚期反文化的影響，美食的重點是「革命」精神，而非以墨守規矩的方式，來向高級烹飪的成規致敬，亦不是宣告在菁英餐廳用餐者的地位。

廣泛的反文化運動在1960年代蓬勃發展，提出了有關消費實作的艱難問題，這股趨勢將美食去神聖化又再更往前推進了一步。1962年，瑞秋．卡森的先驅性著作《寂靜的春天》（Silent Spring）出版後，生態學論述普遍流傳，有些具有政治意識的人們，「開始以一種具備環境後果意識的方式來飲食，關心食物的來源及生產方式的影響」。反文化運動也為素食主義提供了論述空間，藉由像法蘭西斯．摩爾．拉佩（Frances Moore Lappé）的《一座小行星的飲食》（Diet for a Small Planet）等出版品，以及1973年楓館（Moosewood）餐廳的開幕，素食主義變得普及。《紐約時報》飲食評論家露絲．雷舒爾（Ruth Reichl），體現了美食文化的鮮明政治化與民主開放，出身自1960年代的柏克萊反文化的她，反駁美食料理只是「有錢人上餐廳吃飯，藉此提醒自己，他們與你我有所不同」的指責，並宣稱雖然過去幾十年來，在高級美國餐廳用餐的文化意義，就跟聽歌劇差不多，但是近年來，上餐館已經變得比較不拘禮節，而且容易親近。

在1960與1970年代，我們也見到族裔食物（ethnic foods）引起漸增的興趣。驅動美國飲食文化變遷的原因之一，是轉變中的移民模式。1965年移民法案頒布後，有越來越多來自拉丁美洲、中美洲與亞洲的移民獲准移居美國，這項法案終止了過去偏好英國移民勝過其他地區移民的國別配額；這些移民將前所未見的家鄉食材和烹飪風格，帶入了美國食物地景。反文化運動採納了新族裔料理，但有許多新口味和風味，最終都以某種方式進了美食家與食物評論家的口中。在紐約的一趟徒步旅遊中，作家卡文．崔林（Calvin Trillin）宣稱，1965年移民法案是美國料理史上的重要轉捩點，他評論了1965年以前的移民政策，指出，「我猜，這裡的想法是，喜愛平淡無味食物的人，會成為公民」，他還補上一句，「從食物的觀點來看，這不是個好政策」。

1970年代，食物成為時髦生活風格的核心要素，美國烹飪領域在許多重要方面也更臻成熟。飲食作家道格拉斯．卡普（Douglas Kamp）注意到「生活風格」這個詞語的浮現，是時髦生活在上流階級以外拓展的標誌，顯現於風格建議被大力推銷給那些想通過食物選擇來尋求向上流動機會的人。這種文化轉變，為特色食物商店的成功開闢了一條路，例如1977年開幕的汀恩德魯卡（Dean & DeLuca），以及1980年開幕的全食超市（Whole Foods Market）。美國廚師也在1970年代獲得了身為專業者的實質正當性。美國烹飪聯盟（ACF, American Culinary Federation）於1976年遊說成功，取得專業者地位（列入美國勞工部的正式職銜辭典〔Dictionary of Official Titles〕），並且在1979年《美食佳釀》（Food & Wine）雜誌一週年派對中公開認可，這項活動也成為「第一場介紹美國廚師的美食活動⋯⋯與有星級認可的法國與義大利新潮流料理平起平坐」。同樣在1979年，飲食評論開始採納更民主化的味覺，像是妮娜．澤概（Nina Zagat）與提姆．澤概（Tim Zagat）將餐廳評論匯集成小冊子，這些評論來自他們在朋友間流傳的一項調查。

1980年代的美食文化，受到這十年裡炫耀性消費趨勢的積極塑造，點燃這股趨勢的是一群新消費階級，一般說法就是指「雅痞」（Yuppies），眾人認定這群人將用餐經驗培植成為地位認定的根源。賓克利（Binkley）描述他們是「一群懷有抱負的年輕都市新階級，為了追求社會名望與職場成功，拋卻了社會良心，但他們以個人選擇和個人原真性為核心，帶來了反文化生活風格經驗的個人與文化資產」。這些追求地位的用餐人士，尋找「口感豐富〔且〕奇異的新穎食物」，在此同時，強調美國食材與風味之美的地方料理新運動（像卡真與克里奧〔Cajun and Creole〕）也正在崛起。卓越名廚在幾十年前就已經存在（像是詹姆斯．畢爾德），但是越來越多名廚在1980年代嶄露頭角。里克．貝萊斯（Rick Bayless）透過他的烹飪節目和1987年出版的食譜《道地墨西哥：墨西哥心臟地帶的區域料理》（Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico），宣揚墨西哥料理的優點。沃爾夫岡．帕克（Wolfgang Puck）獲得公眾注目，則是因為他於1982年在洛杉磯開了史派戈餐廳（Spago），這家一流餐廳藉由結合高檔料理的信譽和美味食材，提供一份隨性而具異國風味的美味披薩菜單，預告了雜食的趨勢。

隨後的二十年裡，美食地景中出現了更多星級廚師、更多星級餐廳帝國、更多美食品牌行銷，以及更多資本。整個1990年代，星巴克門市從不及100家擴展到超過3,000家。2013年，美國有11,457家星巴克門市。星巴克的成長不僅令香醇咖啡隨處可得，也推動（且反映）了利用專業濃縮咖啡為基底的飲料，來彰顯對個人風格和地位的漸濃興趣。除此之外，星級廚師像是埃莫里爾．拉加西（Emeril Lagasse）獲得了名人身分，成為媒體寵兒，這項趨勢主要源於1993年食物網（Food Network）（一個專門報導食物的有線電視頻道）開播的推波助瀾，這個頻道啟發了其他以食物為焦點的電視網，以及網路電視上眾多以食物為賣點的節目。雖然拉加西是這個年代的第一位星級電視主廚，但他很快就有了同伴。不僅好幾位餐廳主廚成了家喻戶曉的名人，許多家庭廚師和食物部落客也有發展完善的公眾品牌，還有種類驚人的品牌商品。

在這幾十年間，有機食品也有巨幅的成長，並且伴隨著有機食品運動的制度化。美國農業部於1990年，為有機農作生產制定了統一的國家標準，此外，許多原創有機品牌則在隨後的公司併購浪潮中被收購了。今日，美國的有機食品產業包括了18,513間農場和企業，自2002年以來成長了245%。再者，美國農業部也與加拿大、歐盟和日本簽署了三個涉及有機產品的主要貿易協定，藉此建立同等的標準，以便好好把握國內外對於有機產品的漸增需求。有機食物也逐漸可以在一般的雜貨鋪中找到，沃爾瑪啟動了有機產品線，規模大到足以自稱能夠「移除有機產品的〔價格〕溢價」。

饕客口味不僅朝著「自然」及「有機」食物的方向轉變，也趨近「奇異」（exotic）風味。整個1990年代和2000年代，越來越多消費者喜愛新奇的「族裔」料理，這個充滿形形色色口味的世界之發展，源自日益升高的全球化過程，以及漸趨多樣的人口文化組成。 根據美國人口普查局的數據，美國人口中的非西班牙裔白人占比，從2000年的69.1%，縮減到2012年的63.0%。在外國出生的美國人口，於2000年有11.1%（3,110萬人），到了2010年提高到12.9%（4,000萬人）。

這些外國出生人口來自所有大陸，雖然有些國家或區域的比例較高，像是墨西哥、整個拉丁美洲、中國、菲律賓，以及印度。美國種族與族裔多樣性的增加，無疑是驅動美國飲食實作變遷，尤其是對「異國」族裔食物興趣漸濃的關鍵社會變化。這種興趣的增長，不僅是在國族料理層次，還出現在外國的區域層次（像是四

川菜，而非中國菜）。美國人日益頻繁地接觸世界各地料理，也是促成前述過程的重要原因。延續了長期的成長趨勢，整個1990年代期間，美國人的國際旅遊有大幅度的增長，從1990年的低於1,600萬次海外旅行（加拿大與墨西哥除外），提升到2000年的26,853,000次，以及2012年的28,502,145 次海外旅行。這些增加族裔多樣性的過程，以及對於全球各地文化的覺察，有助於提升對「奇異」料理的意識。史壯（Strom）指出，根據食物產業的「族裔」食物分類，2010年至2012年間，這類食物的銷售額提升了4.5%，達到2012年的87億美元。同時，拉丁裔和亞洲食物深具影響力，其流行超出了「族裔菜餚」類別；坎貝爾（Campbell）出品的番茄湯，有椰漿和檸檬草口味，即是一個鮮明的例子。

總之，美食領域從專注於法國食物的狹隘菁英焦點，演變成為吸引大眾的更複雜、族裔更多元的饕客地盤。食物部落客一天廿四小時工作，迎合「渴求下一種、更新、最好的食客，他們沒耐心等待每年發行一本的澤概指南」。

在一個追求精美食物是主流熱情和生活風格（以及新聞報導的嘲弄主題）的時代裡，需要通過食物來創造地位區辨的新模式。料理專家和食物權威需要某種區別「先鋒前沿」和大眾趨勢的辦法。做為持續的料理領域中階序和排他的重要範例，大廚查理．托特（Charlie Trotter）指出，「有時候，對我來說，比起擔心如何迎合每個人，不如去照顧那些真正了解〔我的〕用餐型態的人。我們刻意而明確地割捨了顧客群中越來越多的部分」。雖然食物階層演變成新穎且更加複雜的形式，但重要的是要注意到，饕客文化也接納了其他更民主的價值，像是生態永續性、多元文化主義，以及道地，並將這些提供給觀看飲食節目的廣大觀眾。簡言之，美食地景具有不斷演變的地位導向元素，但不能僅僅被嗤之為菁英的閒暇消遣，也就是選擇高檔輕食以及進行烹調，並且認定自身有權以此來自吹自擂。這便引領我們抵達當代的美食地景，在這個地帶裡，食物和社會地位與區辨的關係必須謹慎拆解，而不能隨意加以駁斥或浪漫化。