從基礎學習France經典料理大全 | 誠品線上

La Cuisine Française Par La Base

內容簡介

內容簡介 從基礎學習法國經典料理的精髓法式料理中，各地區的經典菜餚是不可忽略的重要基礎。直到今日，無論經過多少風潮與時間的洗禮，甚至是發展至分子料理的領域，傳統法國料理的精髓，仍根深蒂固的存在。 所謂的「Terroir風土」，指的是包含當地固有的氣候、土壤、自然等龐大意義的單字。最初是用於葡萄酒業界，表示因地理上的地勢特徵等，對葡萄酒釀造所造成的影響。在料理上，指的遠比葡萄酒業界定義得更為寬廣。料理界「Terroir風土」的概念，是歷經幾個世紀的歷史和傳統的產物，也就是法國各地經典料理源起的核心。這樣的傳統，受到當地的農家、漁夫、養殖業、料理人的重視，並代代傳承與延續下去。 用舌尖行旅法國22個地區，瞭解餐盤裡的風土财 你知道著名的法國料理紅酒燉牛肉，源自葡萄酒產量豐富的勃艮第，而且最早的作法是紅酒燉公雞？财 因為利穆贊農業不興盛，但幸好盛產黑櫻桃，所以才有了今日的克拉芙緹（Clafoutis）。 ◎有「黑色鑽石」之稱的黑松露，法國最高評價的品種就叫佩里戈爾Truffe de Périgord。◎來到不適合栽植葡萄的諾曼第，點一瓶蘋果白蘭地佐餐才算是道地。◎你知道在馬賽，「必須要加入4種以上的鮮魚」才能稱做馬賽鮮魚湯？◎位於布列塔尼產鹽的蓋朗德（Guerande），糕點、牛奶糖必然使用含鹽奶油。 本書收錄22個地區的84道經典法式料理，詳細介紹各地區特產、地理位置與料理間的關聯，閱讀本書的同時，彷彿在法國22個地區旅行，進而從基礎瞭解法國料理的精髓與魅力所在。1028張步驟圖詳細解說，各種食材處理、高湯、醬汁與變化每道料理除了基本的材料配方與作法外，還有鉅細靡遺的步驟圖，更精確的列出基本的高湯、醬汁、肉／魚貝／蔬菜／食材的預備處理技巧，以及3種麵團、19種配菜的詳細作法，不只老饕們能從中獲得寶貴的資訊，更是料理人不能缺少的必備寶典。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）進入百年料理聖殿－－法國藍帶廚藝學院創立於1895年，已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基，在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯、台灣廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程，到專業的證書等，各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱，並以其料理傳統享譽國際。出版品包括：法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用－－20種素材41道糕點變化、大廚聖經、法國藍帶糕點聖經、葡萄酒精華、廚房經典技巧、法國藍帶巧克力聖經…等共十六本（大境文化出版）。■譯者簡介胡家齊

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產品目錄 法國全境地圖 南特、旺代香烤沙朗產雛鴨佐奶油時蔬蒸煮鱸魚佐白腰豆奶油酒焗淡菜馬拉特燉鰻魚諾曼第奧日河谷風味珠雞諾曼第風味比目魚諾曼第風味烤全雞布列塔尼甲殼和貝類酥皮湯阿莫里坎風味龍蝦蕎麥粉法式烘餅、煎蛋、火腿起司內餡巴黎尚普瓦隆風味羔羊鍋龍蝦佐美國醬汁細縄牛菲力佐香草醬汁焗烤牛頰肉與馬鈴薯法蘭德斯、阿爾圖瓦與皮卡第佛萊明風味啤酒燉牛肉皮卡第卷餅韭蔥和瑪瑞里斯起司的鹹塔安茹、都蘭法式白腸搭配蘋果馬鈴薯泥豬肉醬聖莫爾溫熱山羊起司沙拉索洛尼、貝里白煮蛋的復活節酥皮肉派熬煮7小時的羔羊腿肉綠頭鴨的法式肉凍派紅酒燉雄雞普瓦圖－夏朗德夏朗德皮諾甜葡萄酒風味，燉煮填餡鱒魚佐奶油包心菜夏朗德風味小蝸牛焗烤鑲竹蟶波爾多煎烤煎烤鴨胸、波爾多酒醬汁、佐以炸薯條和波爾多牛肝蕈先烤後燉的鴿肉野味酸模湯波爾多肋眼牛排巴斯克巴斯克風味嫩雞佐香料飯紅椒鑲鹽鱈馬鈴薯番茄甜椒炒蛋佩里戈爾蒙巴茲雅克的肥肝凍派添加洋李的肥肝凍派雉雞胸肉佐佩里戈爾醬汁、搭配薩爾拉馬鈴薯油封鴨香煎肥肝和薩爾拉焦糖蘋果土魯斯、加斯科涅法式燉雞鍋土魯斯風味卡酥來砂鍋蔬菜燉湯勃艮第紅酒燉牛肉香煎蛙腿肉佐大蒜鮮奶油和綠醬汁勃艮第風味蝸牛鹹乳酪泡芙紅酒水波蛋阿爾薩斯－洛林酸菜豬肉香腸鍋麗絲玲風味的蛙腿慕斯洛林鹹派阿爾薩斯火焰薄餅利穆贊、奧弗涅大區燉煮肉餡高麗菜油封煙燻香腸搭配香煎起司馬鈴薯片，佐芥末籽原汁勒皮產扁豆、豬鼻、豬腳、豬耳朵的沙拉鹽漬豬肉起司馬鈴薯泥里昂、布雷斯里昂風味魚漿丸佐南迪亞醬汁里昂風味香腸搭配馬鈴薯沙拉螯蝦風味的布雷斯嫩雞紡織工人腦髓酥炸沾裹麵包粉的牛胃薩瓦、多菲內紅酒燉煮兔肉魯瓦揚義大利餃法式焗烤馬鈴薯馬鈴薯千層派尼斯尼斯沙拉普羅旺斯風味鑲肉佐青椒庫利尼斯洋蔥塔尼斯三明治羅勒蒜香蔬菜湯科西嘉鐵鍋燉煮橄欖、培根、仔羊肩肉培根栗子濃湯油炸麵衣蔬菜普羅旺斯馬賽鮮魚湯普羅旺斯蒸煮牛肉醋漬鯖魚烏賊鑲普羅旺斯燉菜蒜味蛋黃醬朗多克－魯西永焗烤鹽漬鱈魚賽特鮮魚湯香蒜湯香檳、法蘭琪－康堤黃葡萄酒和羊肚蕈的小牛胸腺康堤風味蔬菜燉肉聖默努風味的豬腳基本的高湯小牛基本高湯白色雞基本高湯魚鮮高湯調味蔬菜高湯牛高湯bouillon de bɶuf香料束醬汁馬德拉醬油醋醬南迪亞醬汁魯耶醬食材的預備處理［肉］雞的分切方法（布雷斯雞）綠頭鴨的預備處理雛鴨的預備處理和綁縛鴿子的預備處理珠雞的分切方法羔羊帶骨背肉的預備處理青蛙的預備處理兔子的預備處理小牛胸腺的預備處理肥肝的去筋食材的預備處理［魚貝］比目魚的預備處理鱒魚的預備處理鯖魚的預備處理鹽漬鱈魚的預備處理龍蝦的預備處理螯蝦的預備處理食材的預備處理［蔬菜］朝鮮薊的預備處理馬鈴薯的圓切片麵團酥脆麵團封鍋用麵團折疊派皮麵團配菜油封鴨腿肉香煎培根油炸西太公魚裝飾用螯蝦柳橙風味的亮面煮蘿蔔蜂蜜口味的亮面煮紅蘿蔔亮面煮小洋蔥焦糖蘋果馬鈴薯泥馬鈴薯的修切馬鈴薯條的油炸香煎起司馬鈴薯片酒蒸紫高麗菜奶油包心菜香煎洋菇波爾多牛肝蕈裝飾用洋菇燉煮白腰豆根莖類的配菜本書使用的法文烹調用語材料別索引特產品索引料理名稱的法中對照表

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★1028張詳細步驟完整解說＋84道經典料理
★加附各種食材處理、基礎高湯配方
★用舌尖行旅法國22區特產、名菜、風土詳細介紹
★超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！

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