SAUCE法式料理的新醬汁: 一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁, 日本當代新銳主廚聯手, 傳授製作、應用與變化, 加附料理搭配與基礎高湯配方 | 誠品線上

フランス料理の新しいソース

內容簡介

內容簡介 ◎日皮法骨，將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁◎從材料的選擇、工序開始，到搭配料理與應用，傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅◎昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂，意想不到的新醬汁風貌！◎全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響，近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣，醬汁的獨特作用，一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化，因此在搭配料理時，可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現，熬煮時確實地濃縮，大膽使用酒精或奶油…，以仔細製作出的高湯來製作醬汁，完成的更是壓倒性地美味，這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括：●使用與料理主要材料製成的醬汁●不依頼美味而以色澤和香氣為主的醬汁●掌控溫度與口感變化的醬汁●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁●以全然嶄新方式取得的高湯其中，還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類，但思考其中的發想和技術，應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調，現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用，更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介荒井 昇（Arai Noboru） （米其林2星／2018）1974年出生於東京都。調理師學校畢業後，至東京都法式料理餐廳學習。1998年，遠渡法國，在隆河（Rhône）地區、普羅旺斯地區修習了一年。回到日本後，在西式糕點店和築地擔任批發仲介等職務，邊進行獨立展店的準備，2000年在淺草獨立創業Hommage。2009年移轉至現今的店址，重新裝修開幕。在2018年夏天，於接鄰處開設姐妹店。金山康弘（Kanayama Yasuhiro）出生於1971年神奈川縣。曾在「銀座L'ecrin」（東京．銀座）、「Cote d'Or」（東京．三田）等修習，2002年遠渡法國。於「Astrance」、「La Bigarrade」（皆在法國）擔任主廚。2013年回國後至今，於Hyatt Regency Hakone Resort and Spa飯店擔任行政主廚之職。同時兼任該飯店內餐廳「Berce」的主廚料理長。高田裕介（Takatda Yusuke）（米其林2星／2018）1977年出生於鹿兒島縣奄美大島。在調理學校的法國分校畢業後，開始在大阪市內法國料理店等任職，2007年前往法國。於「Taillevent」、「Le Meurice」（皆在巴黎）等修習2年。回國後，於2010年開始「La Cime」的經營。2016年2月重新裝修開業。生井祐介（Namai Yusuke）1975年出生於東京都。最初志在音樂，25歲才進入料理的世界。在「Restaurant J」（東京表參道）、「Masa's」（長野．輕井澤）植木将仁先生麾下學習。「Heureux」（長野．輕井澤）、「CHIC peut-être」（東京．八丁堀）擔任主廚之後，2017年9月開設了「Ode」。目黑浩太郎（Meguro Kotaro）（米其林1星／2018）1985年出生於神奈川縣。在東京都的法國料理餐廳學習，而後2011年前往法國，在「Le Petit Nice Passedat」（馬賽）經過一年的修習。回到日本後，在「Quintessence」（東京．御殿山）工作2年半。與同店的師兄川手寬康先生一起結伴轉至「Florilège」，在此地點於2015年4月開設了「Abysse」。■譯者簡介胡家齊

產品目錄

產品目錄 前言我的醬汁論料理的食譜配方五位料理人的高湯第一章 蔬菜料理與醬汁白蘆筍／杏仁果／柳橙柳橙風味的沙巴雍蔥／豌豆／芽蔥蔥燒原汁甜豆／蠶豆／四季豆香菇和飯的醬汁青豆仁／小黃瓜／牡蠣酸模原汁、高麗菜泥筍／海帶芽／櫻花蝦筍的醬汁筍／螯蝦／帶花芝麻葉番茄和山椒嫩芽的醬汁球芽甘藍／日本象拔蚌油菜花泥／馬鈴薯香鬆馬鈴薯／筆頭菜昆布和馬鈴薯的醬汁馬鈴薯／魚子醬蛤蜊和魚子醬的醬汁帶花櫛瓜／文蛤文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁銀杏 菊花鯖魚片和山茼蒿的醬汁小洋蔥松露的醬汁萵筍魚乾的醬汁蕪菁／毛蟹／魚子醬蕪菁葉醬汁、香草油蕪菁鯷魚和杏仁果瓦片蘿蔔蠑螺肝和咖啡的醬汁紫菊苣／烏魚子／開心果黃金柑果泥紫菊苣血腸的醬汁第二章 蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁牡丹蝦小黃瓜粉和凍螯蝦／紅蘿蔔3色蔬菜油龍蝦／紅椒堅果醬／杏仁果雞內臟醬汁、龍蝦原汁龍蝦／紅蘿蔔龍蝦醬汁˙原汁龍蝦／萬願寺辣椒烏賊墨汁和可可的醬汁螢烏賊／筍螢烏賊和西班牙香腸的醬汁螢烏賊／紫菊苣螢烏賊和西班牙香腸的醬膏烏賊／大葉玉簪嫩芽絲綢起司的乳霜、羅勒油烏賊／蘿蔔／黑米蘿蔔泥的醬汁透抽／黃蜀葵開心果油花枝紅椒原汁、蕪菁甘藍泥短爪章魚／山椒嫩芽烏龍茶的醬汁文蛤／義式麵疙瘩文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫文蛤文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油孔雀蛤／花生酸漿果的醬汁、羅勒油赤貝／櫛瓜／生薑乾燥櫛瓜的酸甜漬牡蠣／茴香茴香風味的法式高湯牡蠣／銀杏安可辣椒醬汁牡蠣／紫菊苣／米醬汁˙莫雷牡蠣／豬耳朵／羽衣甘藍牡蠣和白花椰菜的醬汁帆立貝／蕪菁／烏魚子白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥乾燥干貝／油菜花／皺葉菠菜雞和干貝的法式海鮮濃湯海膽／豬皮紅椒泥、海膽美乃滋第三章魚料理與醬汁嘉鱲魚／羽衣甘藍鯛魚和油菜花的湯銀魚／皺葉甘藍黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚銀魚／大葉玉簪嫩芽番茄和甜菜的清湯、及高湯凍櫻鱒／魚子醬白蘆筍的芭芭露亞櫻鱒／小蕪菁／紫洋蔥山茼蒿泥、糖煮枇杷鱒魚／鱒魚卵奶油高湯鯧魚／韮蔥／金橘白波特酒的醬汁鯧魚／馬鈴薯／孔泰起司番紅花風味的鯧魚原汁星鰻／塊根芹可可風味的紅酒醬汁鰻魚／松露發酵菊芋和松露的醬汁鰹魚／柳橙粉烤茄子冷製粉末、espressooil鯖魚／青蘋果果鯖魚和乳清的醬汁紅金眼鯛青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁馬頭魚／蕈菇類粉末和栗泥馬頭魚魚白子湯、黃色蕪菁泥七星斑／乾香菇／帆立貝乾香菇和焦化奶油的醬汁石斑魚／大豆／蛤蜊魚乾的醬汁比目魚蜂斗菜和洛克福起司濃醬魚白子／地瓜／米自製發酵奶油魚白子魚白子的薄膜亞魯嘉魚子醬／百合根檸檬風味的沙巴雍醬汁第四章 肉類料理與醬汁雞／毛蟹／魚子醬辣根的醬汁雞／紅蘿蔔川俣鬥雞和紅蘿蔔的醬汁 牛肝蕈（cèpe）的泡沫雞／藜麥綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥雞／可可碎粒玫瑰奶油 雞肉原汁鵪鶉／羊肚蕈／綠蘆筍鵪鶉原汁鴿子／繁縷／水芹中華粥和鴿內臟醬汁山鵪鶉／螯蝦／皺葉甘藍螯蝦原汁的沙巴雍醬汁鷓鴣／鮑魚白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁綠頭鴨／橄欖／銀杏綠頭鴨原汁肥肝／洋蔥冰凍蜂斗菜兔子／紅蘿蔔／大茴香兔子原汁羔羊／孢子甘藍／烏魚子烏魚子和甘藍的奶油醬汁牛／蘿蔔炸蔬菜的紅酒醬汁蝦夷鹿／橡子／松子雞油蕈和鹽漬鮪魚泥鹿／腿肉香腸（Saucisson）／黑牛蒡鹿和牛蒡原汁蝦夷鹿／西洋梨／芥蘭菜花甜菜原汁

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★★淺草「Hommage」米其林2星（2018）
★★大阪「La Cime」米其林2星（2018）
★東京「Abysse」米其林1星（2018）
日本當代新銳主廚，不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方！

試閱文字

自序 : 麵包製作是一生追尋的朋友。
希望大家在本書中
找到一輩子相伴的益友！

接下來就一起享受麵包製作的樂趣吧。麵包製作比想像中簡單，領域也十分寬廣，但其深奧
之處卻是無限的深遠開闊。而一旦被它的魅力所擄獲，那麼就會成為一生的研究了。越是深入鑽研，越能體認到麵包製作是永遠不會背叛自己的終生伴侶。

　與很多家庭製作麵包書相比，本書的目的在於儘可能用簡單易懂的語言，來解說實際製作麵包的基礎，以及作為其根據的麵包製作理論。將專業麵包師傅們無意識使用的專業用語，翻譯轉換成大眾都能理解的一般語言。希望能藉此打開被雲霧繚繞麵包製作之視野，讓製作麵包越來越有趣。

　世界上有各式各樣的麵包，都是各地的母親、麵包師傅們，將當地種植出的小麥發揮其最大美味，下工夫精心努力的結晶。請務必試試以自己親手製作的美味麵包，來款侍家人及周圍的朋友。

　全國各地有許多像各位讀者一樣，對麵包製作抱持高度興趣的人。因興趣開始製作的同好、入行2～3年的麵包師傅…等，藉由本書能互通有無、相互指導、競賽、品嚐比較，進而找到志趣相同的夥伴，也是件令人開心且期盼的事。

　我個人開始麵包製作至今近50年了。即使如此，還是有很多接下來想要進行的新嘗試，想要挑戰的新想法仍是堆積如山。如果這麼做，是否能製作出更美味的麵包呢？如果用這個，是否能夠更簡單、更輕易製作出美味的麵包呢？很樂意並期盼能在某處與大家一起享受製作麵包的樂趣！

竹谷 光司