用科學瞭解麵包的為什麼? 全彩圖解版: 從材料到製程, 深入剖析製作上的各種盲點, 233個Q&A破解所有疑惑 | 誠品線上

科学でわかるパンのなぜ?

內容簡介

內容簡介 ★科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個Q&A包括： ① 麵包大小事的Q&A Q：布里歐有哪些種類？ Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？ Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？ Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等 ② 製作麵包前的流程／工具／材料 必備種類與相關選擇重點完整解說 ③ 麵包基本材料的Q&A Q：麵粉含有的灰分是什麼？ Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？ Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等 ④ 關於麵包副材料的Q&A Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？ Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ Q：法國麵包為何使用麥芽精？ Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等 ⑤ 麵包製作方法的Q&A Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？ Q：液種適合什麼樣的麵包？ Q：家庭自製麵種是什麼？ Q：發酵種有什麼樣的特徵？ Q：中種法有什麼樣的優點？ Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法 Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？ Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？ Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？ Q：酸種的起種與續種的方法 Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等 ⑥ 麵包製程追求變化的Q&A Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？ Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？ Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？ Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？ Q：調整用水要在何時添加才好？ Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？ Q：麵團和pH值的關係？ Q：什麼是低溫發酵？ Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？ Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？ Q：完成最後發酵時的判別方法？ Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？ Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？ Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？ Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等 ⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING 麵粉麵筋量與性質 麵粉蛋白質含量 麵粉的灰分含量① 麵粉的灰分含量② 新鮮酵母配方用量 即溶乾燥酵母的配方用量 麵包酵母的耐糖性 水的pH值 水的硬度 鹽的配方用量 鹽的氯化鈉含量 砂糖的配方用量 甜味劑的種類 油脂的種類 奶油的配方用量 雞蛋的配方用量①（全蛋） 雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白） 脫脂奶粉的配方用量 乳製品的種類 ★以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘 藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！

作者介紹

作者介紹 梶原慶春／木村万紀子★梶原慶春（Kajihara Yoshiharu）辻製菓專門學校 麵包製作教授。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾於德國奧芬堡（Offenburg）的「Café Kochhaus」研習。著有『麵包製作教科書』（柴田書店）、共同著作『麵包製作困惑時的讀本』（池田書店）。「試著從1次、甚至是10次、或試做上百次。必定會從中明白的道理！而確實地思考為何會如此？更是其中最重要的事」，是每天向學生傳承的中心思想。★木村万紀子（Kimura Makiko）1997年畢業於奈良女子大學，家政學部食物學科，再由辻調理師專門學校畢業。經歷辻靜雄料理教育研究所的工作後，自立門戶。現在於該校擔任講師職務，同時也在調理科學領域執筆著作。共同著作有『用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」』（中譯版大境文化）、『西式料理之訣竅』（角川ソフィア文庫）。活用在烹調現場經驗中習得的技術和知識，運用在更深入考量烹調科學，以結合兩者為主要的活躍重點。

產品目錄

產品目錄 Contents Chapter 1 想更瞭解的麵包大小事 麵包的小知識 002∣Q01 麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ 002∣Q02 稱為LEAN類和RICH類、硬質和軟質，究竟指的是什麼樣的麵包？ 003∣Q03 分切麵包使用波浪刀刃的麵包專用刀，會比較順利嗎？ 003∣Q04 最早誕生的麵包，是什麼形狀？ 004∣Q05 麵包傳入日本大約是什麼時候？ 004∣Q06 法國麵包有哪些種類？ 005∣Q07 曾經看過白色的麵包，要如何才能烘焙出雪白的麵包呢？ 006∣Q08 布里歐有哪些種類呢？ 006∣Q09 麵包或丹麥麵包上擺放的水果表面大都有刷塗包覆，是什麼呢？ 008∣Q10 想要製作中間孔洞較少的甜餡麵包或咖哩麵包，該怎麼做才好呢？ 008∣Q11 咖哩麵包油炸時，咖哩會漏出。該怎麼防止呢？ 009∣Q12 用於製作油炸用的麵包粉，有適合或不適合的麵包嗎？ 009∣Q13 義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ 010∣Q14 皮塔麵包為什麼會形成中空呢？ 010∣column 製作出孔洞時 011∣Q15 吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ 011∣Q16 鄉村麵包的表面都沾裹著粉末，為什麼呢？ 012∣Q17 可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Chapter 2 在開始製作麵包前 014∣ 麵包製作的流程 015∣ 製作麵包的工具 018∣ 製作麵包的材料 Chapter 3 製作麵包的基本材料 麵粉 020∣Q18 小麥以外的麥類中有哪些種類？ 021∣Q19 小麥是什麼時候、從什麼地方傳入日本的呢？ 022∣Q20 用於麵包的麵粉，是碾磨麥粒的哪個部分呢？ 023∣Q21 米飯是米粒狀態食用，但為何小麥會製成粉類食用呢？ 024∣column 提升麵包製作性的製粉法 025∣Q22 小麥分成春小麥、冬小麥，其中有何不同？ 025∣Q23 麥粒的顏色不同，為什麼？ 026∣column 進口小麥可用名稱來瞭解其生長及特性？ 026∣Q24 低筋麵粉和高筋麵粉的差異在於？ 027∣Q25 低筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量不同，為什麼？ 028∣Q26 什麼樣的麵粉適合製作麵包呢？ 028∣Q27 為什麼海綿蛋糕麵糊不使用高筋麵粉而以低筋麵粉製作呢？ 029∣Q28 麵粉的「等級」是由什麼來區分？ 030∣Q29 麵粉中含有的灰分是什麼呢？ 031∣Q30 麵粉顏色有略帶白色和未漂白的原色，會因顏色不同而有什麼影響嗎？ 032∣Q31 以相同配方烘焙出的麵包，柔軟內側的白色程度不同，是什麼造成影響呢？ 033∣column 目視（Pecker test）測試是如何進行的呢？ 033∣Q32 收成小麥的品質好壞，會影響到麵粉嗎？ 034∣column 小麥製成麵粉時，需要「熟成」？ 035∣Q33 為保持麵粉的品質，該如何保存才好呢？ 035∣Q34 在麵粉中加水揉和，為什麼會出現黏性呢？ 036∣column ～更詳盡！～麵筋組織的結構 036∣Q35 為什麼製作麵包時需要麵粉的麵筋組織呢？ 037∣column 試著比較低筋麵粉和高筋麵粉的麩質麵筋含量？ 038∣Q36 為什麼麵包會形成膨鬆柔軟的口感呢？ 040∣Q37 受損澱粉是什麼呢？ 040∣Q38 為了避免乾燥地密封，但翌日麵包仍會變硬是為什麼呢？ 042∣Q39 變硬的麵包一旦重新烘烤就能回復柔軟，為什麼？ 042∣Q40 依麵包的種類來挑選麵粉比較好嗎？請問選擇麵粉時的重點。 043∣Q41 想要Q彈麵包和酥脆的輕盈麵包，都有適合的麵粉嗎？ 044∣Q42 法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ 044∣Q43 麵團的手粉使用的都是高筋麵粉，為什麼？ 045∣Q44 全麥麵粉是指什麼樣的粉？ 046∣Q45 全麥麵粉和雜穀混拌時，需要注意什麼重點嗎？ 047∣Q46 杜蘭小麥是什麼？可以用這樣的粉類製作麵包嗎？ 048∣column 一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ 048∣Q47 斯卑爾特小麥（Triticum spelta）是什麼？有什麼樣的特徵？ 049∣Q48 石臼碾磨粉是什麼？有什麼樣的特徵？ 049∣Q49 日本國產麵粉的產地在哪？日本國產小麥有什麼樣的特徵？ 050∣Q50 日本國產小麥的高筋麵粉，蛋白質含量略少是為什麼？ 051∣Q51 小麥胚芽麵包配方中的小麥胚芽是什麼？ 051∣Q52 市售的小麥胚芽為何大多烘烤過？ 052∣Q53 裸麥粉可以在麵粉中放入多少配方比例呢？ 052∣Q54 100%的裸麥麵包如何膨脹呢？ 053∣Q55 使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ 053∣Q56 想添加可可粉製作吐司，但麵粉中要混入多少比例才是適量？ 酵母（麵包酵母） 055∣Q57 古代的麵包也像現代麵包般膨脹柔軟嗎？ 056∣Q58 所謂麵包酵母，是什麼樣的東西呢？ 056∣Q59 市售麵包酵母是以什麼為原料，如何被製作出來的？ 057∣Q60 為什麼麵包會膨脹呢？ 058∣Q61 使麵包膨脹起來的酒精發酵，是如何生成的呢？ 059∣Q62 麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ 059∣Q63 想要使麵包酵母的酒精發酵更加活化時，該怎麼做才好呢？ 061∣Q64 在麵包酵母最具活性化的40℃使其發酵，烘焙出的麵包膨脹狀況不良。為什麼？ 062∣Q65 酒精發酵時，糖是如何被分解的呢？ 063∣Q66 麵團中麵包酵母會增殖嗎？這會影響麵包的膨脹嗎？ 064∣Q67 麵包酵母有哪些種類呢？ 065∣Q68 為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ 066∣Q69 乾燥酵母是什麼呢？ 067∣Q70 即溶乾燥酵母是什麼樣的東西呢？ 067∣Q71 即溶乾燥酵母有高糖用和低糖用，要如何區分使用呢？ 069∣column ～更詳盡！～滲透壓與細胞收縮 070∣Q72 聽說有新型態的乾燥酵母，是什麼樣的東西？ 070∣Q73 為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ 071∣Q74 有提高自製麵種發酵能力的方法嗎？ 072∣Q75 為什麼黏乎乎的麵團可以變成膨鬆柔軟的麵包？ 073∣Q76 區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 075∣Q77 新鮮酵母替換成乾燥酵母或即溶乾燥酵母時，需要改變用量嗎？ 076∣Q78 即溶乾燥酵母中添加的維生素C，有什麼樣的作用？ 鹽 077∣Q79 為什麼甜麵包中也要加鹽呢？ 077∣Q80 不放鹽製作麵包會如何呢？ 079∣Q81 麵包配方中的鹽，對酵母有什麼樣的影響？ 079∣Q82 麵團中添加鹽揉和就會產生彈性，鹽對麵筋組織有什麼樣的影響？ 080∣Q83 麵團中的鹽還有什麼其他作用？ 080∣Q84 鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ 081∣Q85 鹽的配方大約多少才適當？ 082∣Q86 想要製作出具鹹味的麵包，鹽的用量大約要增加到什麼程度？ 082∣Q87 請問製作麵包時最適度的鹽量。 083∣Q88 即使用鹽滷成分較高的鹽製作麵包，也不會有影響嗎？ 084∣column 「鹽滷」是什麼？ 水 085∣Q89 麵包中，水具有什麼樣的作用？ 086∣Q90 製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？ 088∣column 何謂水的硬度？ ∣column 因地層的不同，硬度也因此相異 089∣Q91 使用鹼性離子水烘焙完成的麵包，膨脹狀態比平常差，為什麼？ 090∣column pH值是什麼？ Chapter 4 製作麵包的副材料 砂糖 092∣Q92 砂糖是什麼時候，從哪裡傳入日本？ 092∣Q93 砂糖是由什麼製成？ 093∣Q94 砂糖是如何製成？請教各種砂糖的特徵。 096∣Q95 砂糖的味道不同，是什麼原因？ 097∣Q96 製作麵包時經常使用上白糖和細砂糖，為什麼？ 098∣Q97 為什麼麵包的配方中要有砂糖呢？ 098∣Q98 為什麼一旦添加砂糖，表層外皮的烘烤色澤會變深且更香？ 100∣Q99 用上白糖取代細砂糖，為什麼表層外皮的烘烤色也會變深？ 101∣Q100 想要製作柔軟潤澤的麵包，添加砂糖比較好嗎？ 101∣Q101 麵包中含砂糖較多的配方，即使翌日也不容易變硬，為什麼？ 103∣Q102 要均勻將砂糖混拌至麵團中，該如何做比較好？ 103∣Q103 麵團中含砂糖較多的配方，使用的水量會有變化嗎？ 103∣Q104 砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？使用時需要注意的重點？ 105∣Q105 若麵包中不添加砂糖，有方法可以使麵包Q彈潤澤嗎？ 106∣Q106 可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ 108∣Q107 撒在甜甜圈上的砂糖總是會融化。有不易溶解的砂糖嗎？ 油脂 109∣Q108 不添加奶油或乳瑪琳等油脂，可以製作出麵包嗎？ 110∣Q109 請問在麵團中混入奶油攪拌的時間點，以及其適當的硬度。 111∣Q110 一旦融化的奶油，再次冷卻後可以回復原本的狀態嗎？ 112∣Q111 麵包製作時，可以使用什麼樣的油脂？請問各是什麼樣的風味及其口感特徵。 113∣column 乳瑪琳與酥油的出現始於代用品 113∣Q112 以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ 114∣Q113 複合乳瑪琳是什麼？什麼時候使用？ 114∣Q114 酥油配方會做出什麼樣的麵包？相較於奶油，風味與口感會有不同嗎？ 115∣Q115 麵包配方中用液態油取代奶油時，烘焙完成有何不同？ 116∣Q116 糕點製作時主要使用的是無鹽奶油，麵包製作時使用有鹽奶油也可以嗎？ 117∣Q117 固態油脂和液態油脂，添加至麵團的時間點需要改變嗎？ 117∣Q118 麵包的配方使用固態油脂，配方約是多少%的程度較適合呢？ 118∣Q119 雖然奶油和酥油的水分含量不同，但以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ 118∣Q120 可頌折疊用奶油，要如何使其延展呢？ 119∣Q121 麵包坊或糕餅店的甜甜圈，為什麼不會像家庭製作般黏膩呢？ 雞蛋 120∣Q122 用雞蛋個數標示的食譜配方，該選擇哪種尺寸的雞蛋才好呢？ 121∣Q123 紅色蛋殼和白色蛋殼的不同、蛋黃顏色的深濃，是為什麼呢？營養價值不同嗎？ 122∣Q124 使用全蛋和僅使用蛋黃，烘焙完成的麵包會有什麼樣的不同呢？ 123∣Q125 蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ 126∣column 何謂乳化？ 127∣Q126 蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ 128∣Q127 要在麵包中添加雞蛋風味時，配方多少才適合？ 129∣Q128 使用冷凍保存的雞蛋，麵包烘焙完成會不同嗎？ 129∣Q129 乾燥雞蛋是什麼樣的材料？ 乳製品 130∣Q130 麵包製作使用的乳製品，是什麼樣的產品？ 131∣Q131 包裝盒上標示的加工乳，與牛乳不同嗎？ 133∣Q132 牛乳或脫脂奶粉在麵包製作上扮演什麼樣的角色？ 134∣Q133 配方使用脫脂奶粉時，會影響麵包發酵嗎？ 135∣Q134 麵包製作上相較於牛乳，為什麼更多使用脫脂奶粉呢？ 136∣Q135 用牛乳取代脫脂奶粉時，請問該如何換算？ 137∣Q136 使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？ 137∣Q137 加糖煉乳（condensed milk）用於麵團，請問有什麼該注意的重點？ 138∣Q138 麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ 添加物 139∣Q139 用於麵包的添加物，有哪些呢？ 140∣Q140 酵母食品添加劑是什麼？在什麼時候使用？ 140∣Q141 酵母食品添加劑中有什麼成分？可以得到什麼樣的效果？ 144∣Q142 乳化劑是什麼？可以得到什麼樣的效果？ 145∣Q143 麥芽精是什麼？添加在麵團中有什麼樣的效果？ 146∣Q144 法國麵包為何使用麥芽精？ 147∣Q145 鹼水（laugen）是什麼？什麼時候使用？ Chapter 5 麵包的製作方法 150∣Q146 麵包製作，有哪些製作方法？ 151∣Q147 適合小規模麵包店的製作方法？？ 152∣Q148 所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？ 153∣Q149 麵團與麵種有什麼不同？ 153∣Q150 發酵種之中有什麼樣的成分？ 154∣Q151 液種適合什麼樣的麵包？ 155∣Q152 發酵種有什麼樣的特徵？ 156∣Q153 中種法有什麼樣的優點？ 157∣Q154 天然酵母麵包是什麼樣的成品？ 158∣column 「天然酵母麵包」安全？安心？ 158∣Q155 家庭自製麵種是什麼？ 159∣Q156 想利用水果自製麵種時，請問起種的方法。 160∣Q157 使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？ 161∣Q158 自製麵種中有雜菌時，會呈現什麼樣的變化？有雜菌的發酵種可以製作麵包嗎？ 161∣Q159 請問酸種的起種與續種的方法。 162∣Q160 請問關於裸麥酸種和白酸種的區隔使用。 162∣Q161 裸麥麵包中為什麼要添加裸麥酸種呢？ 163∣Q162 什麼是老麵？ 164∣Q163 為什麼冷凍麵團呢？另外，要怎麼樣才能巧妙地冷凍麵團呢？ 165∣column 急速冷凍與緩慢冷凍 165∣Q164 麵包店要如何活用冷凍麵團呢？ 166∣Q165 冷凍麵團的製品，有哪些種類呢？ 166∣Q166 一旦冷凍麵團，為什麼麵包製作適性就會變差？ 168∣Q167 在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？ Chapter 6 麵包的製程 用製程追究構造的變化 171∣ 攪拌 172∣ 發酵 174∣ 壓平排氣 175∣ 分割 175∣ 滾圓 175∣ 中間發酵 176∣ 整型 176∣ 最後發酵 177∣ 烘焙完成 準備工作 180∣ 麵包製作的準備 182∣Q168 麵包製作需要在什麼樣的環境？ 182∣Q169 所謂的烘焙比例是什麼？ 183∣Q170 測量時需要什麼樣的測量器材（秤）呢？ 184∣Q171 配方用水、調整用水是什麼呢？ 185∣Q172 配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定呢？ 186∣Q173 調整用水和配方用水使用相同水溫可以嗎？另外，多少的分量是必要的？。 186∣Q174 用相同配方製作麵包，但為什麼麵團的硬度卻不盡相同呢？ 187∣Q175 剛打開袋子的麵粉和快使用完的麵粉，是否改變配方用水的量比較好呢？ 188∣Q176 塊狀的新鮮酵母怎麼使用比較好？ 188∣Q177 乾燥酵母的預備發酵是什麼？ 189∣Q178 即溶乾燥酵母可以溶於配方用水後使用嗎？ 190∣Q179 麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？ 191∣Q180 製作麵包時使用的模型有哪些呢？ 191∣Q181 想使吐司能漂亮地脫模，該如何做才好呢？ 192∣Q182 模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？ 攪拌 194∣ 何謂攪拌？ 197∣ 比較軟質和硬質麵包的攪拌 201∣column 法國麵包的攪拌與發酵時間的關係 201∣Q183 直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用呢？ 202∣Q184 最適當的攪拌是什麼呢？ 204∣Q185 攪拌時必須注意的是什麼？ 205∣Q186 調整用水要在何時添加才好呢？ 205∣Q187 固態油脂也會有在攪拌初期添加的狀況嗎？ 206∣Q188 葡萄乾或堅果等混入麵團時，要在哪個階段混入較佳呢？ 207∣Q189 要如何判斷攪拌完成呢？ 207∣Q190 請問揉和完成的麵團，適合的發酵容器大小與形狀？ 208∣Q191 揉和完成的麵團整合時需要注意些什麼？ 210∣Q192 揉和完成的溫度為何？ 211∣Q193 揉和完成的溫度要怎麼決定呢？ 212∣Q194 揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？ 發酵 213∣ 何謂發酵？ 214∣column 發酵食品～發酵與腐敗～ 214∣ 發酵～麵團當中到底發生了什麼事呢～ 215∣Q195 發酵器是什麼？ 216∣Q196 最適合發酵的溫度大約是幾度？ 216∣Q197 請問麵團和pH值的關係？ 217∣Q198 發酵完成要如何判斷？ 219∣Q199 什麼是低溫發酵？ 壓平排氣 220∣ 何謂壓平排氣？ 222∣column 酵母是一種很難對抗自己所生成酒精的生物！？ 223∣Q200 為什麼有的麵團要壓平排氣，有的麵團不用呢？ 223∣Q201 壓平排氣要在什麼時間，進行幾次呢？ 223∣Q202 強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？ 分割˙滾圓 226∣ 何謂分割？ 227∣Q203 請教能巧妙分割的方法。 228∣ 何謂滾圓？ 230∣Q204 滾圓的強弱，該以什麼基準來決定？ 231∣Q205 完成滾圓的麵團，該放置在什麼地方？ 中間發酵 232∣ 什麼是中間發酵？ 233∣Q206 麵團至什麼樣的狀態，可以視為完成中間發酵呢？ 233∣column 中間發酵時的麵筋組織 整型 234∣ 何謂整型？ 241∣Q207 整型時要注意哪些重點？ 241∣Q208 完成整型的麵團是以什麼狀態進行最後發酵呢？ 244∣Q209 山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？ 245∣Q210 方形吐司，為什麼要加蓋烘焙？食用時與山形吐司有什麼不同？ 246∣Q211 菠蘿麵包上方覆蓋不同麵團，最後發酵會妨礙下方麵團的膨脹嗎？ 246∣Q212 可頌的折疊和整型要特別注意什麼？ 最後發酵 248∣ 何謂最後發酵？ 248∣Q213 適合最後發酵的溫度約是多少呢？ 249∣Q214 請問完成最後發酵時的判別方法。 251∣Q215 方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？ 252∣Q216 烘焙完成的奶油卷縮減變小，是為什麼？ 烘焙完成 253∣ 何謂烘焙完成？ 258∣Q217 為什麼烤箱需要預熱呢？ 258∣Q218 藉著家庭用烤箱的發酵功能進行麵團的最後發酵時，要如何預熱烤箱呢？ 259∣Q219 在烘焙前要進行什麼樣的作業呢？ 259∣Q220 為什麼要在烘焙前濡濕麵團表面呢？ 260∣Q221 為什麼烘焙前的麵團要刷塗蛋液呢？ 261∣Q222 為什麼烘焙前刷塗蛋液，會使完成的麵包縮減呢？ 262∣Q223 直接烘烤是什麼意思呢？並且，硬質的麵包為什麼要直接烘烤呢？ 263∣Q224 請問完成最後發酵的麵團移至專用入窯設置（slip belt）時需要注意什麼重點。 265∣Q225 為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？ 265∣Q226 請問法國麵包劃切割紋的時機點。 267∣Q227 因割紋的劃切方法麵包完成的狀態也會隨之改變嗎？ 269∣Q228 為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？ 270∣Q229 吐司完成烘焙，脫模後表層外皮會凹陷下去。為什麼？ 271∣Q230 想要用完美狀態保存完成烘焙的麵包，該怎麼做才好呢？ 271∣Q231 剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？ 272∣Q232 保存麵包時，冷藏和冷凍哪個比較好呢？ 272∣Q233 包裝中需要放入乾燥劑和沒必要放的麵包，請問有何不同？ 273 麵包的製程 Science Chart 274 1∣攪拌 276 2∣發酵 278 壓平排氣 279 3∣分割 280 4∣滾圓 281 5∣中間發酵 282 6∣整型 282 7∣最後發酵 284 8∣烘焙完成 Chapter 7 TEST BAKING 288∣ 開始之前 289∣ 基本配方、製程 290∣ TEST BAKING 1 麵粉麵筋量與性質 292∣ TEST BAKING 2 麵粉蛋白質含量 294∣ TEST BAKING 3 麵粉的灰分含量① 295∣ TEST BAKING 4 麵粉的灰分含量② 296∣ TEST BAKING 5 新鮮酵母配方用量 298∣ TEST BAKING 6 即溶乾燥酵母的配方用量 300∣ TEST BAKING 7 麵包酵母的耐糖性 302∣ TEST BAKING 8 水的pH值 304∣ TEST BAKING 9 水的硬度 306∣ TEST BAKING 10 鹽的配方用量 308∣ TEST BAKING 11 鹽的氯化鈉含量 310∣ TEST BAKING 12 砂糖的配方用量 312∣ TEST BAKING 13 甜味劑的種類 314∣ TEST BAKING 14 油脂的種類 316∣ TEST BAKING 15 奶油的配方用量 318∣ TEST BAKING 16 雞蛋的配方用量①（全蛋） 320∣ TEST BAKING 17 雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白） 322∣ TEST BAKING 18 脫脂奶粉的配方用量 324∣ TEST BAKING 19 乳製品的種類 326∣ 索引 333∣ 本書中使用的呈現與用語 334∣ 引用文獻、參考文獻、資料提供˙協助 335∣ 作者介紹、麵包製作的工作人員

商品規格

試閱文字

推薦序 : 專家推薦（依姓氏排序）

 Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
一向致力於出版烘焙相關好書的大境文化，在去年隆重推出《用科學方式瞭解的為什麼》系列套書後，很快又為台灣的讀者們帶來新作。這回再度是麵包主題——《用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版》。乍看之下，或許很難和系列書籍內另外兩本麵包相關明顯區隔，特別和吉野精一及École辻大阪合著的《用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」》幾乎同名、架構也類似，但本書確實有相當突出之處。

 本書的兩位作者梶原慶春和木村万紀子皆是日本著名的烘焙科學相關研究者與書籍作者，且有極受歡迎的譯本在台灣面市，其中木村万紀子正是《用科學方式了解糕點的「為什麼？」》（大境文化）共同作者之一。本書的撰寫方式因而有著前者的基因，包含了許多以科學實驗方法控制變因、對比不同條件下的實際測試圖解，如製作同一款麵包，在所有材料不變的情況下，不同鹽比例會對麵包烘烤色澤有何影響、砂糖配方量不同時，麵團膨脹程度如何改變、使用不同油脂對成品的影響、在使用不同種類的酵母（如新鮮酵母對比即溶乾燥酵母，低糖用對比高糖用即溶乾燥酵母等）時，若砂糖比例不同，又會如何影響麵團發酵程度等，直接且清晰地回答了許多麵包製作者的疑惑。

此外，雖然同樣為解釋麵包烘焙科學，但比起其他相關書籍，本書更側重實際操作中的各種細節，將理論落實在實作的每一個步驟中可能產生的疑問，以及若手法相異，會讓成品如何不同。因此對讀者而言，閱讀本書不僅能了解理論與機制，更能落實在應用上，不僅能夠確實製作出更理想、美味的麵包，也能夠藉由控制不同的變因、修改配方，將成品調整成自己想要的樣子。如果你正在尋找一本結合理論與實際製作、對麵包製程中的許多步驟與細節充滿著不知該向何處尋找答案的疑惑，本書將會是你的案頭與工作檯前良伴。

Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞

　　高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。作品散見國內外媒體，著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。

 Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

網路資源發達，不管是食譜還是線上課程，都越來越容易取得，但做出麵包跟「知道如何做出美味的麵包」，卻是兩回事。

不管是專業麵包師、家庭烘焙愛好者，相信一定遇過以下問題：為什麼今天麵團的發酵狀況不良？忘記加鹽的麵團，發酵時較大，怎麼出爐卻垮掉了？

本書日文版，科学でわかるパンの「なぜ？」，在日本上市時，我原想購買日版電子書(折合台幣1000元)，但考慮到彩圖多，不便在Kindle上閱讀，只好等回台灣時，再請日文書店代購。
沒想到，大境文化在幾週前，推出中譯版，趕緊入手，作為法國麵包考試教案編寫的參考，並在此推薦給大家！

本書由七個章節所構成，內容編排簡潔易懂，閱讀彈性大。除了從第一章節開始細細品味外，亦可跳到有興趣的章節閱讀，或在麵包製作遇到疑問時，直接查詢有關章節的Ｑ＆Ａ，在文字、圖表的幫助下，獲得解答。

比起糕點烘焙，製作麵包牽涉到更多化學、微生物學、物理學，
我的麵包學習歷程，受到歐洲跟亞洲文化影響，實作課時洗過麵筋、理論課考試被要求寫出酵母酒精發酵的機制。

或許大家會覺得，用經驗法則，做得出美味的麵包就好。但我認為，要「創造出有生命的麵包」，需要紮實的理論與實務基礎，一知半解照著食譜，而不去思考背後的意義，終究會遇到瓶頸。

對想增加知識的讀者，推薦由第三與第四章開始閱讀，了解麵包基本材料(麵粉、酵母、鹽、水)與副原料(糖、油、蛋、奶…)的科學知識，並進一步深入探討每個材料在麵包製作時，所扮演的角色

第五與第六章的實作部分，則為大量的圖片，配上詳細的解說，讓讀者能更精確地理解各種專業手法，例如如何正確地滾圓與整型、如何確認發酵程度、不同法國麵包割紋比較…

最後，第七章的烘焙測試，則是針對第三四章提到的麵包製作材料，進行系統性的科學實驗，以「照片比對」的方式，讓讀者進一步了解各材料的特性（第一個測驗就是洗麵筋，測量麵粉蛋白質含量）

最後，本書日文版於2022年上市，內容與時俱進，補充了歐式LEAN類硬麵包的麵糰操作特點、也說明了台灣大眾較不熟悉的「麵粉灰份」為何、目前流行的不同自製餵養麵種的優缺點…。
內容詳盡、言簡意賅、配上圖片，相信能滿足對麵包製作充滿熱情的你，讓您每次閱讀，都有滿滿收穫與新的啟發～
廢話不多說，趕緊來看圖片吧～

＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞

　　何欣翰，臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。
　　2013於法國總統府御膳房，跟隨甜點主廚暨法國麵包大賽冠軍 Régis FEREY 鑽研維也納酥皮麵包。
　　師事多位MOF、擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。
　　經歷巴黎艾非爾鐵塔五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。
　　現任甜點領班與巴黎廚藝學校講師。
　　巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/

最佳賣點

最佳賣點 : ★全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通
★簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手
★與日本同步最新版！