巴黎名店BREIZH CAFÉ蕎麥餅&可麗餅配方大公開: 從配方到煎烘技巧、摺疊法, 詳細的步驟圖解與說明 | 誠品線上

巴黎名店BREIZH CAFÉ蕎麥餅&可麗餅配方大公開: 從配方到煎烘技巧、摺疊法, 詳細的步驟圖解與說明

內容簡介

內容簡介 ★風靡東京、紅回巴黎的名店Breizh Café的技巧與配方★ 如果你吃過Breizh Café，肯定會對蕎麥餅的獨特美味印象深刻。1996年在東京開幕，2010年紅回巴黎，Breizh Café只賣蕎麥餅&可麗餅並火速爆紅、一位難求！至今25年來，已在東京、巴黎、波爾多、布列塔尼、里昂、京都擁有共26家餐廳，更於2018年開設Atelier de la Crêpe可麗餅工坊，一所專門學習製作專業蕎麥餅&可麗餅的國際學校，分享所有蕎麥餅&可麗餅的知識。 如同我們熟悉的日本Soba蕎麥麵，法國更有一套將蕎麥發揚光大的飲食文化，那就是Galettes蕎麥餅。以無麩質、高纖、高蛋白、富含維生素的蕎麥粉，製成邊緣酥脆，帶著榛果香味的蕎麥餅，不論是單純的火腿起司加上半熟蛋黃的人氣口味，或是煙燻鯡魚與馬鈴薯的飽足搭配，深深擄獲法國人與日本人的胃。 現在，這些經典、獨特、非常美味的配方，全部收錄在這本書中，不需機票也能如同親臨布列塔尼Atelier de la crêpe可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅！內容包括： 從蕎麥餅&可麗餅配方到煎烘製作技巧，詳細的步驟圖解與說明 各種食材與蕎麥餅&可麗餅的搭配組合，以及料理擺盤方式 四季推薦的美味食譜50 道 蕎麥餅&可麗餅的11種折疊法 針對每道蕎麥餅&可麗餅製作時的專家建議 本書作者，也是Breizh Café與Atelier de la Crêpe可麗餅工坊的創始人兼經理－貝特朗．拉切爾Bertrand Larcher，多年來獲得獨特的聲譽，既是蕎麥餅&可麗餅大使、日本布列塔尼蕎麥餅的先驅，也是無國界的烹飪企業家。務農的成長經歷使他對食材的要求維持著高標準，對種植食材的人深表敬意，並選擇透過對料理的熱情來表達。期待這本如同Atelier de la Crêpe可麗餅工坊的範本，為所有讀者傳授蕎麥餅&可麗餅最道地的製作訣竅與技巧，將Breizh Café最受歡迎的配方在你的餐桌上呈現！

作者介紹

作者介紹 貝特朗．拉切爾Bertrand Larcher貝特朗．拉切爾Bertrand Larcher ／ Breizh Café與Atelier de la crêpe的創始人兼經理。／ 1966年生於法國布列塔尼的富熱爾（Fougères），畢業於法國國立迪納爾（Dinard）的飯店管理學院。／ 1996年開設第一家Breizh Café至今，25年來已在東京、巴黎、波爾多、布列塔尼、里昂、京都擁有共26家餐廳。／ 2015榮獲L'ordre du mérite agricole農業成就勳章。／ 2018年11月開設了Atelier de la Crêpe可麗餅工坊，在這所位於聖馬洛（saint-malo）專門學習製作專業可麗餅的國際學校，分享所有蕎麥餅&可麗餅的知識，並傳遞他對布列塔尼風土的熱愛。／ Breizh Café https: www.breizhcafe.com Atelier de la crêpe https: www.ateliercrepe.com

產品目錄

產品目錄 SOMMAIRE ATELIER DE LA CRÊPE可麗餅工作坊 引言 6 LES CRÊPE ET DES GALETTES EN PAS À PAS可麗餅與蕎麥餅步驟詳解 13 蕎麥餅麵糊 15 可麗餅麵糊 17 用可麗餅機煎蕎麥餅 19 平底鍋煎 21 折疊法 22 LES RECETTES CLASSIQUES經典配方 25 奶油蕎麥餅佐生菜沙拉（經典） 26 火腿起司蛋蕎麥餅 28 火腿起司蛋蕎麥餅佐奶油蘑菇 30 火腿起司蛋蕎麥餅佐洋蔥甜酸醬 32 奶油糖可麗餅 34 鹽味焦糖可麗餅 36 柑曼怡焰燒可麗餅 38 巧克力碎片可麗餅 40 LES RECETTES DE PRINTEMPS春季配方 45 綠蘆筍豌豆蕎麥餅佐西班牙香腸醬 46 白蘆筍煎蛋蕎麥餅佐艾曼塔與藍紋乳酪醬 48 花椰菜韭蔥白醬佐魚漿蕎麥餅 50 海藻韃靼、碎馬鈴薯的蕎麥餅 52 蒔蘿鮭魚慕斯蕎麥餅卷 54 煙燻鯡魚蕎麥餅佐炒茴香與蒔蘿奶油馬鈴薯 56 檸檬奶油蛋白霜可麗餅 58 檸檬蜂蜜烤杏仁佐糖煮杏桃的可麗餅 60 糖漬櫻桃與香醍鮮奶油的可麗餅 62 紅果可麗餅佐白巧克力醬 64 開心果蛋奶醬與新鮮覆盆子的可麗餅 66 LES RECETTES D’ÉTÉ夏季配方 71 沙丁魚肉醬蕎麥餅 72 艾曼塔乳酪、烤甜椒的西班牙香腸蕎麥餅佐番茄乾庫利 74 寇帕臘腸蕎麥餅佐羅勒與當季蔬菜 76 普羅旺斯燉菜、山羊乳酪與生火腿的蕎麥餅 78 新鮮山羊乳酪番茄乾的蕎麥餅卷 80 椰子奶油、巧克力醬的可麗餅佐椰子絲 82 糖煮大黃與草莓庫利的可麗餅 84 糖煮油桃與覆盆子庫利的可麗餅 86 椰子絲與蘭姆焦糖鳳梨的可麗餅 88 薑香葡萄柚與鹽味焦糖的可麗餅 90 LES RECETTES D’AUTOMNE秋季配方95 烤辣燻腸與糖煮蘋果的蕎麥餅 96 香煎洋梨、松子與奧弗涅藍紋乳酪的蕎麥餅 98 新鮮山羊乳酪蕎麥餅佐葡萄果醬 100 生火腿沙拉、蘋果果凝與卡門貝爾乳酪的蕎麥餅 102 香煎蘋果與黑血腸的蕎麥餅 104 南特神甫乳酪與香煎蘋果的蕎麥餅 106 芥末奶油與火腿的蕎麥餅卷 108 糖煮蘋果酒漬葡萄的可麗餅 110 薑香巧克力醬與香蕉碎的可麗餅 112 巧克力醬燉梨可麗餅 114 栗子奶油香醍可麗餅 116 香料焦糖無花果可麗餅 118 LES RECETTES D’HIVER冬季配方 123 烤瑞克雷乳酪、生火腿與馬鈴薯鮮奶油的蕎麥餅 124 燉羽衣甘藍、傳統芥末醬和香腸的蕎麥餅 126 燉煮韭蔥與煙燻鮭魚的蕎麥餅 128 燉煮菊苣、霍布洛雄乳酪與培根的蕎麥餅 130 芥末洋蔥與奶油雞肉的蕎麥餅 132 孜然、香菜和蝦的胡蘿蔔蕎麥餅 134 杏仁奶油的可麗餅佐烤杏仁片 136 糖漬柳橙、柳橙奶油的可麗餅佐香草冰淇淋 138 自製巧克焦糖抹醬可麗餅 140 反烤蘋果可麗餅 142

商品規格

試閱文字

推薦序 : 〔媒體與老饕專家們推薦〕

Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主

Léa Yang / Chez Famiwy 飲食宅記版主

法國《Le Monde世界報》François Simon

《Time Out》文化通訊周刊

法國餐廳指南《Le Fooding》



▋家輕鬆重現道地的法式可麗餅



相信大家對酥脆的台式可麗餅、柔潤的日式鮮奶油可麗餅都不陌生，但在可麗餅起源地－法國，除了在公園、園遊會、名勝景點可看到專賣甜的可麗餅攤外，還有專門的「Crêperie法式薄餅餐廳」，提供給客人現點現做，搭配當季食材的鹹蕎麥餅與甜可麗餅。



有別於無論鹹甜皆為小麥粉製作的台式可麗餅，正宗的法式薄餅來自布列塔尼，甜的稱為Crêpe可麗餅，使用小麥粉製作；鹹的則是Galette蕎麥餅，使用「蕎麥麵粉」製作，顏色偏灰，因蕎麥不含麩質，適合對麩質過敏的人食用。



不同於台式的可麗餅，折成扇形邊走邊吃；正宗法式餐廳所提供的蕎麥餅，則較薄、透光且帶有網狀花紋、質地煎得外脆內軟，搭配不同的鹹甜配料及折紙般多樣的折法，盛盤上桌，讓客人在享用時，每劃下一刀，視覺、味覺、嗅覺皆得到驚艷。



每年春季與秋季應邀，與法籍廚師老公，於植物博覽會販售法式薄餅，也從原定的立食攤位，被主辦單位要求增加60個戶外座位區。在桌上鋪上漂亮的桌巾，讓來自各地的參展者，在添購植物之餘，能在陽光與綠意下，一邊喝著布列塔尼的蘋果酒，一邊拿著刀叉，坐著享用熱烘烘帶有蕾絲花紋，鹹的蕎麥餅及甜的可麗餅。法國每年2月2日的Chandeleur聖燭節，亦有在家製作可麗餅的傳統，圓形金黃色的可麗餅，象徵春天太陽的歸來。



這本「巴黎名店BREIZH CAFÉ蕎麥餅&可麗餅配方大公開」從可麗餅與蕎麥餅麵糊的製作、到使用可麗餅機與家用平底鍋煎薄餅的技巧，皆有詳盡的文字解釋與步驟分解圖。此外，更分享了作者於BREIZH CAFÉ店內所創造，由各種當令食材搭配組合的50道食譜。食譜中各式醬料的做法、食材使用方式，都有詳盡解說。讓料理新手能快速上手，而其中的食材搭配，則能讓專業料理人，得到更多啟發與靈感。



文圖並茂，除了食譜配方外，還搭配了11種薄餅的折疊法、各個食譜製作時的小撇步，即使不能前往布列塔尼的Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊，透過本書也能夠帶領讀者，輕鬆做出無論在口感、擺盤、食材搭配，都能媲美專業可麗餅餐廳級的正統法式薄餅。



在此推薦給咖啡店輕食業者、以及想在家輕鬆重現道地法式薄餅的各位。



＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞

臺大心理系畢業後，投身巴黎餐飲界逾十年。

師事多位MOF法國、全台唯一擁有三張CAP法國專業資格文憑（甜點師、廚師、巧克力師）、WSET 3 高階品酒證書。

經歷巴黎艾非爾五星飯店甜點主廚、米其林餐廳Saint James Paris甜點領班、廚房領班。

現持續穿梭於巴黎各大廚房與甜點房，並身兼教職。

每年應邀，與法籍廚師老公，於Beauregard城堡植物博覽會販售法式蕎麥餅與可麗餅。

巴黎老姐甜廚碎碎念：www.facebook.com/parismurmur/





▋ 獲得所有技巧與訣竅，自家餐桌彷彿巴黎名店



第一次吃到蕎麥可麗餅是在巴黎的西堤島上，下課跟同學一起約在可麗餅屋(

Crêprie)吃午餐。

顛覆我想像的一餐至今印象猶新，有一份沙拉，火腿乳酪半熟蛋的蕎麥餅，一定要搭配的諾曼蒂蘋果酒，最後以濃縮咖啡跟巧克力可麗餅做結束。

同學說她們在家常常做可麗餅來吃，但若認真要講究起來，他們還是會上可麗餅屋吃，不管是蕎麥粉、鍋具、製作的手法與溫度，店家都有不外傳的秘訣。
不過那也是28年前的事了。

現在想在家要吃到道地的蕎麥可麗餅並非難事。
因為可麗餅大師， Breizh Café的創辦人，同時也是開設布列塔尼 Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊（可麗餅製作教學）的Bertrand Larcher，把自己對土地物產的愛戀、各種食材與蕎麥餅&可麗餅的搭配組合、料理擺盤方式、四季推薦的美味食譜、以及蕎麥餅&可麗餅的 11 種折疊法、針對每道蕎麥餅&可麗餅製作時的專家建議等，所有你想到的或是沒想到的製作蕎麥餅/可麗餅的問題，詳細的分享在這本『巴黎名店 BREIZH CAFÉ 蕎麥餅&可麗餅配方大公開』中。

Bertrand Larcher本身的務農成長經歷，使他推廣物產、可麗餅以及從產地到餐桌不遺餘力，更把他的理念與熱情化做料理推廣的動力，催生了這本書。讓你我讀來如同親臨布列塔尼 Atelier de la crêpe 可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅，讓自家餐桌可以是 Breizh Café。



＜Léa Yang / Chez Famiwy 飲食宅記版主＞



▋法國《Le Monde世界報》François Simon

「我們重新找到了真正美味的蕎麥餅，讓人可以無所顧忌地大快朵頤：慷慨大量的奶油提升了火腿、康提(Comté) 乳酪、蕎麥的味道，直接銘刻在我們的記憶中。」



▋《Time Out》文化通訊周刊

「Breizh Café由居住在日本的布列塔尼人貝特朗．拉切爾（Bertrand Larcher）所創立，有別於其他的可麗餅店。而它和首都裡充斥的一般可麗餅店有何差異？就是它盡可能大量採購最優質的食材。」



▋法國餐廳指南《Le Fooding》

「貝特朗．拉切爾用當地的精華來餵養他的可麗餅機：布列塔尼有機蕎麥、法國伯迪耶（Bordier）頂級經典手工奶油、紅標（Label Rouge）認證鮭魚、放養雞蛋……結果是？無可匹敵的美味蕎麥餅！」

最佳賣點

最佳賣點 : ＼ 風靡東京、巴黎的可麗餅名店，不藏私公開配方 ／
＼ 唯一一本蕎麥餅&可麗餅繁體中文版食譜 ／
＼如同親臨布列塔尼Atelier de la crêpe可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅／