世界麵包百科圖鑑: 終極版! 橫跨歐亞美非, 麵包狂熱分子喜愛的123種麵包 | 誠品線上

世界のおいしいパン手帖

內容簡介

內容簡介 ★麵包狂熱分子一定想要瞭解的Q&A ∥為什麼卡士達麵包（奶油麵包）會做成手套形狀？ ∥日本獨有的咖哩麵包何時出現？哪一家是始祖老店？ ∥你吃過不加鹽的「托斯卡尼麵包Pane Toscano」嗎？ ∥不是法國也非德國，你知道「現代麵包的故鄉」是哪一國？ ∥你知道裸麥麵包會因裸麥比例而改變名稱？ ∥如何從割紋與內側的氣泡判斷長棍Baguette的美味與否？ ∥你知道將麵團油炸製成像甜甜圈般的麵包，從古埃及時代就有？ ∥長棍Baguette、巴塔Bâtard、蘑菇Champignon、細繩Ficelle全都是同一種麵團？ ∥超人氣的調理麵包「炒麵麵包」從何而來？ ∥猜猜看，法語意思是「中間」的Bâtard巴塔，介於哪二種麵包之間？ ★收錄各種麵包的起源、典故與配方，體會各國麵包的異同與奧妙！ 你最喜歡哪些麵包呢？長棍Baguette、披薩、紅豆麵包…，世界各國甚至每個地區都有屬於自己的麵包，不但與風土、飲食、文化、習慣有著密不可分的關係，而且可以發現其中互有異同，甚至有些極為相似的地方。 這本『世界麵包百科圖鑑』，以歐洲、亞洲、北美南美、非洲中東，等地理位置區分，再細分為各個國家，共收錄123種最常見受歡迎的麵包。每種都詳細地記錄不同店家的製作材料與內容、特色，外觀與剖面照，將比例層次與組織結構紀錄成完整的圖文。還有日本13家頂級吐司&日常吐司的完整紀錄分析；中東、伊朗吃什麼樣的麵包？衣索匹亞又是以什麼麵包為主食？ 衷心期盼大家能藉由本書，認識更多過去不熟悉，但深深影響世界的麵包。不僅能按圖索驥獲得第一手麵包的實用資訊，更能從麵包進一步瞭解各地不同歷史背景及飲食文化，體會麵包美味的異同與多樣變化。

作者介紹

作者介紹 東京製菓學校東京製菓學校1954年開校。是培育日式糕點、西式糕點、麵包專業人才的專門學校。採實際操作，囊括最新機具、特殊設備以及國內外頂級師資陣容…等，提供全方位的課程。分為日間部及夜間部，實習授課約佔全體的80%，從歐洲傳統的麵包到變化的餐食調理麵包，可以學習現今日本販售的所有麵包製作法。此外，也能習得石窯烘烤的麵包製作技術、酵母種的培養及處理等，各種麵包製作的高度技術。http: www.tokyoseika.ac.jp

產品目錄

產品目錄 CONTENTS 世界麵包百科圖鑑 本書的使用方法 4 麵包的基礎知識 5 現在，非吃不可！ 色彩繽紛“吐司”的選擇 6 頂級吐司&日常吐司 7 變化風味的吐司 12 水果三明治 14 令人懷念的美味！ 橄欖形麵包變化目錄 16 為了美味地享用麵包 18 讓麵包變得更好吃！ 搭配變化食譜 21 披薩風格開面三明治／海味焗烤風格開面三明治 21 覆盆子麵包布丁／保斯竇克 22 普羅旺斯燉菜的皮塔餅三明治／麵包丁 23 各種享用方法！ 世界各地麵包的搭配變化 24 以西洋雙陸棋來解說！ 麵包的歷史 26 世界麵包之旅 30 法國—32 長棍Baguette 33 麵包身高比一比①長棍 34 巴塔Bâtard 36 巴黎人Parisien 37 細繩Ficelle 38 2里弗爾麵包／圓球Deux Livres／Boule 39 麥穗Epi 40 蘑菇Champignon 41 雙胞胎Fendu 42 橄欖形麵包Coupe／煙盒Tabatiere 43 可頌 44 巧克力麵包Pain au Chocolat 45 麵包身高比一比②可頌 46 葡萄麵包Pain aux raisins 48 牛奶麵包Pain au lait 49 僧侶布里歐Brioche à tête 50 慕斯林布里歐Brioche mousselin／楠泰爾布里歐Brioche de Nanterre 51 鄉村麵包Pain de campagne 52 發酵種麵包Pain au levain 53 洛代夫麵包Pain de Lodève 54 裸麥麵包Pain de seigle 55 全麥麵包Pain complet 56 核桃麵包Pain aux noix 57 洛斯提克Pain rustique 58 普羅旺斯烤餅Fougasse 59 吐司Pain de mie 60 義大利—61 佛卡夏Focaccia 62 巧巴達Ciabatta 63 麵包棒Grissini 64 玫瑰麵包Rosetta 65 瑪格麗特披薩Pizza Margherita 66 托斯卡尼麵包Pane Toscano 67 潘娜朵妮Panettone 68 黃金麵包Pandoro 69 德國—70 小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot 71 混合麵包Mischbrot 72 重裸麥麵包Roggenmischbrot 73 裸麥麵包Roggenbrot 74 全穀粉麵包Vollkornbrot 75 黑裸麥麵包Pumpernickel 76 粗磨裸麥麵包Roggenschrotbrot 77 裸麥片麵包Flockenbrot 78 柏林鄉村麵包Berliner Landbrot 79 瑞士麵包Schweizer Brot 80 白麵包Weissbrot 81 布雷結Brezel 82 德式酥皮麵包Quarkplunder 83 罌粟籽酥皮麵包Mohnplunder 84 罌粟籽蝸牛麵包Mohnschnecken 85 烤盤蛋糕Blechkuchen 86 柏林果醬麵包Berliner Pfannkuchen 87 史多倫Stollen 88 堅果蝸牛麵包Nussschnecken 89 日本—90 吐司（方形吐司） 91 紅豆餡麵包 92 巧克力奶油卷／果醬麵包 93 奶油餡麵包 94 菠蘿麵包 95 橄欖形麵包 96 炒麵麵包／火腿卷 97 明太子法國98 咖哩麵包 99 麵包身高比一比③咖哩麵包 100 甜食 102 印度—103 饢餅Naan 103 炸麵餅Bathura 104 恰巴提Chapati 105 中國—106 饅頭 106 花卷 107 馬拉糕 108 丹麥—109 奶油蛋糕Smor kager 110 罌粟籽酥皮麵包Tabirkes 111 奶油蝸牛麵包Smor Snegle 112 三種穀物麵包Trekornbroad 113 斯潘道丹麥酥Spandauer 114 奧地利—115 凱撒麵包Kaisersemmel 116 鹽麵包卷Salzstangen 117 向日葵麵包Sonnenblumen 118 咕咕洛夫Gugelhupf 119 堅果麵包Nussbeugel 120 酥皮麵包Plunder 121 芬蘭—122 裸麥麵包Ruis Limppu 123 裸麥鄕村麵包Peruna Limppu 124 裸麥麵包Happan Limppu 125 裸麥麵餅Hapan Leipa 126 卡累利阿地方麵包Karjalan Piirakka 127 小圓麵包Pulla 128 匈牙利—129 波加查Pogacsa 129 蘭戈斯炸麵包Langos 130 英國—131 英式吐司English Bread 131 麵包身高比一比④英式吐司 132 英式瑪芬English Muffin 134 司康Scone 135 愛爾蘭—136 黑麵包Brownbread 136 瑞士—137 辮子麵包Zopf 137 提契諾麵包Tessinerbrot 138 博利麵包Bürlibrot 139 荷蘭—140 虎皮麵包Tijgerbrood／Dutch Bread 140 俄羅斯—141 皮羅什基餡餅Pirozhki 141 黑麥麵包Rye bread 142 西班牙—143 蝸牛麵包Ensaimada 143 薄餅Coca 144 土耳其—145 餐食麵包 Ekmek 145 麵餅Pide 146 拉瓦什Lavash 147 中東—148 皮塔餅Pita 148 伊朗—149 巴巴里麵包Barbari 149 衣索比亞—150 因傑拉餅Injera 150 達波香料麵包Dabo 151 美國—152 奶油卷Butter roll 153 葡萄乾麵包Raisin bread 154 貝果Bagel 155 麵包身高比一比⑤貝果 156 甜甜圈Doughnut 158 白麵包WhiteBread 159 全麥麵包Whole-wheat Bread 160 麵包（漢堡麵包）Bun 161 熱狗麵包Hotdog Buns 162 瑪芬Muffin 163 肉桂卷Cinnamonroll 164 舊金山酸種麵包San Francisco Sour Bread 165 墨西哥—166 玉米餅Tortilla 166 巴西—167 巴西起司球Pão de queijo 167 當地麵包MAP 168 麵包關鍵字集 172 麵包的“定期訂購”&預購 176 SHOP LIST 177 BREAD INDEX 190

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試閱文字

推薦序 : 〔專家推薦〕以下按姓氏字母排列

＜何桂育 巴黎不打烊版主＞
＜楊馥如 旅義作家＞

「沒有麵包的話，那就吃布里歐吧！」



文 ／ 何桂育 （巴黎不打烊版主）



1789年的10月5日，從清晨就開始下著雨，但幾千名巴黎婦女們還是決定在雨中徒步到凡爾賽宮，她們要向國王路易十六與王后瑪麗˙安東妮抗議她們難以忍受的饑餓。



法國18世紀下半葉開始流傳著一個「饑荒協議」，民間謠傳路易十五的財政大臣和穀物商馬利賽在1765年時簽署了一個協議，讓穀物商可以在收成不佳時炒作市場行情，最後導致物價漲上而人民沒有麵包可吃。



這些婦女們上午出發，在雨中和泥濘中，以及大砲的轟炸聲中，她們在孩子們的陪伴下，忍受著飢餓走了六個多小時到凡爾賽宮抗議巴黎的麵包短缺。疲憊不堪而狼狽的女人們在凡爾賽宮求見國王與王后一面，路易十六在凡爾賽宮的露台上露面，並答應婦女們的要求，回到巴黎面對民眾的不滿。



這是法國大革命的開端，巴黎人因為沒有麵包吃而引起的不滿，從這段歷史中我們可以清楚的知道，法國人的主食是麵包。因此巴黎到處都是麵包店，法國外省或鄉下小鎮的麵包店也極為重要，是大家三餐寄託的重要由來，從早餐的可頌、巧克力麵包和葡萄乾麵包，到午餐和晚餐的主食長棍麵包、鄉村麵包⋯⋯，法國麵包店裡有著琳瑯滿目的選擇。



「沒有麵包的話，那就吃布里歐吧！」這是上個世紀50年代開始流傳的一句話，說是出自瑪麗 · 安東妮王后之口。但事實上，這句話最早的紀錄是盧梭撰寫路易十五宮廷裡的一位公主所言，最後卻隨著瑪麗˙安東妮的揮霍形象加諸在她身上。



布里歐麵包是什麼？東京製菓學校的伊藤常至和仲野明宏二位教授所撰寫的《世界麵包百科圖鑑》一書中有介紹，同時也提及了流傳是瑪麗˙安東妮王后的這句話。推薦有興趣知道世界上各種麵包典故、起源或口感和材料比例的朋友們閱讀《世界麵包百科圖鑑》，認識這個讓法國人革命的主食－麵包。



麵包迷，看過來！走一趟舌尖上的世界旅行



文 ／ 楊馥如（旅義作家）



「為什麼在餐廳要奶油抹在麵包上，會被人家翻白眼？」好友在義大利旅行，到托斯卡尼山城的小館子；整日行走，她飢腸轆轆，看到桌上有麵包，開心到不行，順口要奶油卻了碰一鼻子灰。「不給也罷，麵包冷冷的，奶油根本抹不開！」電話中，朋友氣呼呼的，我只好等她消氣，才慢慢解釋義大利人吃麵包的方式。



旅行到世界各國，當地的麵包該怎麼吃，真是一大學問。除了米食，麵包大概是每個國家最日常的食物，看似平凡無奇，實際上別有學問，從原料、做法、食用方式，無不蘊含該國飲食文化靈魂。



《世界麵包百科圖鑑》一書中，日本人用鉅細彌遺的研究精神，把世界各國最具代表性的麵包羅列呈現，將每款麵包的原文名字、主要原料、製作方法、食用方式，甚至文化背景，用簡單扼要的敘述介紹給讀者：長棍、貝果、瑪芬、司康、咕咕洛夫、潘娜朵妮、布里歐，愛吃麵包的人對這幾款應該不陌生，不過它們的用料、烘焙過程和身家背景，也許大家尚不清楚；至於伊朗的巴巴里麵包（barbari）、土耳其的芝麻香料餐包（Ekmek）、荷蘭的虎皮麵包（Tijgerbrood）、芬蘭的船型餡餅（Karjalan Piirakka），光聽名字就讓人著迷，就算還沒緣吃到，讀著異國麵包的文化故事，仿佛四海神遊，繞了世界一圈。



‘CUT’和「麵包身高比一比」是這本書中我覺得很有趣的部分：把各國特色麵包縱切，藉此分析外觀與質地，並由此帶出歷史流變，太迷人了！知道嗎，anatomy 「解剖學」這個字，希臘文字源意謂「端詳、檢視的藝術」，《世界麵包百科圖鑑》這本書把知識變好吃，我想你會喜歡。

最佳賣點

最佳賣點 : ★ 最詳盡的世界麵包「圖文資料寶庫」
★ 完整收錄123種麵包的起源、典故、歷史、演進與材料比例
★ 所有麵包都附上剖面照，比例層次與組織結構一目瞭然！
★ 以麵包為索引，介紹日本各家名店頂級吐司的異同，加附麵包購買地圖