全圖解麵包製作的技術．發酵的科學 | 誠品線上

基礎からわかる製パン技術

內容簡介

內容簡介 必學技術全圖解！日本麵包師人人必讀！用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」作者吉野精一大師最新著作！網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅看圖學技巧的麵包技術百科！日本麵包師翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！會做麵包，但成品總是不盡理想？瞭解麵包製作的科學原理，但總是不確定書上說的狀態長什麼樣？你曾思考過為什麼麵團中加什麼樣的鹽才對？液種／麵種／中種／酸種／自製酵母種的差別在哪裡？添加調整用水的時間點在攪拌的哪個階段？哪些麵團需要強力的壓平排氣，哪些只要輕輕的折疊？乳製品又對麵團有什麼的影響？…這本『全圖解！麵包製作的技術＋發酵的科學』由日本重量級麵包職人---吉野精一大師所著。在『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』一書獲得廣大好評與迴響後，終於推出最新著作中文版！進一步網羅所有麵包製作必備的知識，將麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本麵包師人手一本，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的麵包技術百科！全圖解！各種關於麵包製作的知識與科學本書以麵包種類區分，涵蓋所有麵包從攪拌開始，成團、發酵、壓平排氣、分割整型、烘焙。依序分為：★麵包製作的基礎理論★麵包製作的基本技術★硬質系列的麵包★半硬質系列的麵包★軟質系列的麵包★以模型烘烤的麵包★折疊麵團的麵包★油炸的麵包★特殊的麵包★酸種的麵包★自製酵母種的麵包鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的科學知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？自製酵母種的製作重點？直接烘焙、烤盤烘焙、模型烘焙三大類的差別？注入蒸氣的理由？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！① 壓平排氣的目的② 發酵的基本③ 直接烘焙／烤盤烘焙／模型烘焙的差異④ 老麵製作的麵包⑤ 直接法的優缺點／發酵種法的優缺點⑥ 自製酵母的意義⑦ 劃切割紋的方法⑧ 傳統法國麵包名稱與尺寸重量對照⑨ 不同製作方法的剖面比較⑩ 自製酵母種：葡萄乾種˙蘋果種˙酸種˙優格種的麵包除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，朝著專業精進為目標！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介吉野精一YOSHINO SEIICHI日本重量級麵包職人生於1956年。École 辻大阪辻麵包製作Master College麵包製作專任教授。畢業於辻調理師專門學校、Kansas State University 農業部穀物學科。著有『用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」』、『麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 疑問的解答』（大境文化出版）。 長年以來，專心致力於近代麵包製作之科學及技術層面，在學術界及產業界皆有相當高的評價。此外，精通以穀類為主的飲食文化及歷史。在日本是少數活躍於第一線的研究者。■者簡介胡家齊

產品目錄

產品目錄 前言 閱讀本書前 麵包製作用語解說 1 麵包製作的基礎理論 麵包的材料及其作用 1. 麵粉 2. 裸麥粉 3. 酵母 4. 水 5. 鹽 6. 砂糖 7. 油脂 8. 乳製品9. 雞蛋 10. 其他材料x麵包製作的工序 1. 攪拌 2. 發酵 3. 壓平排氣（排出氣體） 4. 分割˙滾圓5. 中間發酵 6. 整型 7. 最後發酵 8. 放入烤箱9. 烘焙10. 取出烤箱 11. 冷卻 攪拌的基本 1. 添加調整用水的時間點 2. 添加油脂的時間點 3. 不同麵團的攪拌過程發酵的基本 1. 麵包為何會膨脹呢2. 二氧化碳的形成 3. 麵筋的形成 4. 麵團的緊縮（氧化）和緩和（還原） 烘焙的基本 1. 直接烘焙 2. 烤盤烘焙 3. 模型烘焙 4. 熱效率與熱傳導5. 發生在烤箱內的事6. 麵包的香氣從何而來 7. 麵包的烘烤色澤如何產生麵包的製作方法 1. 直接法 2. 發酵種法液種 麵種 中種 酸種 自製酵母種 2 麵包製作的基本技術 1. 預備作業2. 攪拌 3. 發酵、壓平排氣 4. 分割5. 滾圓 6. 中間發酵 7. 整型 8. 最後發酵 9. 烘焙 10. 麵包製作的基礎知識 3 硬質系列的麵包 傳統法國麵包 Pain traditionnel 法國長棍麵包 Bagutte 割紋的割劃方式／麥穗麵包的整型 小麵包 Petits pains 雙胞胎麵包（Fendu）／橄欖形麵包（coupé）／煙盒麵包（Tabatière）／蘑菇麵包（Champignon） 法國的標準長棍麵包 各式各樣傳統法國麵包以發酵種法製作的傳統法國麵包使用冷藏液種的麵團 使用麵種的麵團 法國麵包的小常識／不同製作方法的剖面比較法國鄉村麵包 Pain de campagne裸麥麵包 Pain de seigle 農夫麵包 Pain paysan 布里麵包 Pain brié 全麥麵包 Pain complet 凱撒麵包 Kaisersemmel 凱撒麵包的壓模 美麗的凱撒麵包 德式白麵包 Weizenbrot瑞士麵包 Schweizerbrot 芝麻小圓麵包 Sesambrötchen 用於芝麻小圓麵包的壓模巧巴達 Ciabatta西西里麵包 Pane siciliano 托斯卡尼麵包 Pane toscano4 半硬質系列的麵包 德式圓麵包 Rundstück 德式麵包棒 Stangen 芝麻圈麵包 Simit 佛卡夏 Focaccia 虎皮麵包卷 Tiger roll 亞洲系的虎皮麵包麵團 5 軟質系列的麵包 奶油卷 Butter roll Roll與 Bun硬麵包卷 Hard roll 維也納麵包 Pain viennois 牛奶麵包 Pain au lait 辮子麵包 Zopf辮子麵包的編法罌粟籽排狀麵包 Einback糕點麵包（菓子麵包） 紅豆餡麵包／奶油餡麵包／墨西哥麵包／菠蘿麵包 奶油餡麵包用的卡士達奶油餡餅乾麵團／菠蘿麵團 皮力歐許 Brioche 皮力歐許的各式名稱 葡萄乾皮力歐許 Pain aux raisins 卡士達奶油餡德式烤盤糕點 Blechkuchen 德式奶酥糕點（Streusel kuchen）／德式奶油糕點（butter kuchen） 德式奶酥（Streusel）甜麵包卷 Sweet roll 奶油起泡性的目的 甜麵包卷用的杏仁奶油餡 庫克洛夫 Kouglof 庫克洛夫蛋糕節（La Fête du Kougelhopf）6 以模型烘烤的麵包 山型吐司 山型吐司的側面彎曲凹陷脆皮吐司 法式白吐司 Pain de mie 全麥麵包（葛拉漢麵包）Graham bread核桃麵包 Walnuts bread白麵包與變化型麵包 葡萄乾麵包 Raisin bread 7 折疊麵團的麵包 可頌 Croissant 巧克力麵包 Pain au chocloat折疊用奶油的整型丹麥麵包 Danish 丹麥麵包的整型 丹麥麵包用杏仁奶油餡糖煮酸櫻桃 熬煮過的杏桃果醬 8 油炸的麵包 甜甜圈 Doughnuts 從Doughnut至Donut 柏林甜甜圈 Berliner-Kraphen何謂ansatz？ 咖哩麵包 9 特殊的麵包 布雷結 Brezel 布雷結是麵包店的象徵？ 義式麵包棒 Grissini英式馬芬 English muffin 何謂英式馬芬？ 貝果 Bagel 史多倫聖誕麵包 Christstollen 史多倫麵包的保存與食用方法 想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史享用史多倫麵包的時段 史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間 10 酸種的麵包 初種 Anstellgut 製作初種的重點／奢華地製作初種重裸麥麵包 Roggenmischbrot 烘焙過程中的排出蒸氣 小麥裸麥混合麵包 Weizenmischbrot柏林鄉村麵包 Berliner-Landbrot德式優格麵包 Joghurtbrot 11 自製酵母種的麵包 葡萄乾種 葡萄乾種的製作重點蘋果種 蘋果種的製作重點優格種 優格種的製作重點使用葡萄乾種─ 自製酵母種麵包 Pain au levain使用蘋果種─ 法式蘋果麵包 Pain aux pommes 使用優格種─ 義式聖誕麵包 Panettone本書使用的主要材料 製作麵包的必要機器 使用主材料一覽 索引

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