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法國糕點大全

內容簡介

內容簡介 ■作者簡介川北末一（Kawakita Suekazu）辻製菓專門學校製菓主任教授，1949年生於大阪府。1975年前往歐洲，曾在里昂的糕點製作名店「Bernachon」以及上維埃納（Haute-Vienne）的餐廳「Pyramid」，法國、德國、奧地利和義大利等地研習。精選相關書目：《法國藍帶糕點應用－－20種素材41道糕點變化》、《基礎糕點大全－－80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解》、《名店麵包在家做：天然酵母、無人工添加物、100％健康》、《戚風+海綿輕蛋糕77種：健康材料☆低糖配方☆省錢美味☆百變輕蛋糕完整版》

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產品目錄 前言本書使用方式第一章 法國式糕點的分類法式糕點之基礎知識 糕點的歷史 法國的風土及點心關於材料 麵粉 雞蛋 砂糖 乳製品 關於用具 烤箱 模型及烤盤紙 混拌用具 計量用具 第二章 關於海綿蛋糕麵糰 海綿蛋糕麵糰、奶油麵糰之糕點 基本麵糰：海綿蛋糕麵糰 蛋糕草莓捲Omelette aux fraises 基本奶油餡：卡士達奶油餡 水果蛋糕捲Roulé aux fruits 擠花袋之準備以及擠法 洋梨夏露蕾特Charlotte aux poires 洋梨的糖漿煮法 基本麵糰：熱內亞海綿蛋糕麵糰Pâte à genoise 法式草莓蛋糕Fraisier 糖杏仁膏裝飾（玫瑰花） 法式摩卡蛋糕Gâteau moka 模型之準備 基本奶油餡： 奶油餡Crème au beurre 糖漿的溫度及狀態 方塊巧克力蛋糕Tranche au chocolat 基本奶油餡： 甘那許Ganache 吉涅司Pain de gênes 基本麵糰：杏仁海綿蛋糕麵糰Pâte à biscuit joconde 聖馬可蛋糕Sanit-Marc 音樂盒蛋糕opéra 關於奶油麵糰 奶油蛋糕pâte à cake之製作方法 水果蛋糕cake aux fruits 南錫法式巧克力蛋糕Gâteau chocolat de Nancy 馬德蓮Madeleine 第三章 關於餅底脆皮麵糰Pâte à foncer 揉搓派皮麵糰之糕點 基本麵糰： 餅底脆皮麵糰Pâte à foncer 派皮麵糰的推壓方法 櫻桃塔Tarte aux cerises 桿麵棍的使用方法 泰坦反烤蘋果派Tarte Tatin 黑乳酪蛋糕Tourteau fromagé 關於甜酥麵糰Pâte sucrée 基本麵糰： 甜酥麵糰Pâte sucrée 焦梨派Flan aux poires 基本奶油餡： 杏仁奶油餡crème dámandes 法式檸檬小塔Tartelette au citron 法式松子塔Tartelette aux pignons 關於法式塔皮麵糰Pâte sablée 基本麵糰： 法式塔皮麵糰Pâte sablée 弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾Florentin sablé 柳橙薄塔Galette d'orange 巧克力磨坊蛋糕Moulinois 第四章 關於千層酥派feuilletage 折疊派皮之糕點 基本麵糰：粉包油法feuilletage ordinaire 基本麵糰：反轉法feuilletage inversé 基本麵糰：速成法feuilletage à la minute 糖衣千層派Mille-feuille glacé 風凍 杏桃果醬 紙捲擠花袋的作法 皇冠杏仁派Pithiviers 愛之泉Puits d’amour 拿坡里修頌Chausson napolitain 焦糖千層Feuilletage sucré 千層酥的應用：巧克力千層酥派Feuilletage au chocolat 巧克力薄荷千層mille-feuille chocolat à la menthe 第五章 關於泡芙麵糰pâte a choux 泡芙麵糰之糕點 基本麵糰：泡芙麵糰 奶油泡芙chou à la crème 驚奇泡芙chou en surprise 新橋塔Pont-neuf 巴黎‧沛斯特泡芙paris-brest 聖多諾黑香醍泡芙saint-honoré 修女泡芙Religieuse 第六章 關於蛋白霜meringue 蛋白霜之糕點 法式蛋白霜meringue française 瑞士蛋白霜meringue suisse 義式蛋白霜meringue italienne 蒙布朗Mont-blanc 塞維尼蛋糕Sévigné 苦甜巧克力蛋糕Bitter 勝利杏仁夾心蛋糕Succès praliné 覆盆子蛋白杏仁甜餅Macaron aux framboises 洋梨塔蛋白杏仁甜餅Tarte aux marrons et poires 馬郁蘭蛋糕Gâteau marjolaine 第七章 關於發酵麵糰Pâte levée 發酵麵糰之糕點 庫克洛夫kouglof 薩瓦侖Savarin 糖漬水果皮力歐許Brioche aux fruits confits 奶油烘餅Kouign-amann 第八章 關於點心 點心 諾曼第可麗餅Crêpes normandes 布列塔尼奶油蛋糕Far Breton 炸蘋果餅Beignets aux pommes 油炸麻花餅Bugnes 香草舒芙蕾Soufflé à la vanilla 蘋果舒芙蕾Soufflé aux pommes 鬆餅Gaufres 關於冰點 巴巴露亞Bavarois 杏仁牛奶凍Blanc-manger 葡萄柚果凍Gelée de pamplemousse 法式焦糖布丁Crème renversée au caramel 巧克力洋梨慕斯Mousse au chocolat 檸檬慕斯Mousse au citron 沙巴雍Sabayon 粉紅餅乾（Biscuits de Reims）雪浮島Œufs à la neige 糖煮李子Compote de pruneaux 第九章 關於冰凍點心 冰凍點心 糖度之檢測方法香草冰淋淇Glace à la vanilla 雪酪Sorbets 檸檬雪酪Sorbets au citron 覆盆子雪酪Sorbets à la framboise 芒果雪酪Sorbets à la mangue 柳橙雪酪Sorbets à l'orange 紅酒桃冰沙Granité aux pâches 冰淇淋凍糕Parfait 香橙甜酒舒芙蕾凍糕Soufflé glacé au Grand Marnier 牛軋糖雪糕Nougat glacé 第十章 關於迷你花式小點心Petits fours 迷你花式小點心 新鮮迷你花式點心Petits fours frais 船型巧克力小點心Bateaux chocolat 船型栗子小點心Barquettes au marrons 栗子塔Marrons 摩卡小蛋糕Mokas 甘那許可可塔Hérissons 草莓塔Fraises 糖漬小點心Confits 杏仁瓦片餅Tuiles aux amandes 蕾絲瓦片餅Tuiles dentelles 卡蕾多爾Galettes bretonnes 雪茄餅Cigarettes 葡萄乾小圓餅Palets aux raisins 將軍權杖餅Bâtons maréchaux 椰子球Rochers aux noix de coco 南錫蛋白杏仁圓餅Macarons de Nancy 軟式蛋白杏仁餅Macarons mous 第十一章 關於糖果Confiserie 糖果 杏仁膏 基本生料：杏仁膏生料Pâte d'amandes crue 基本生料：糖杏仁膏Pâte d'amandes fondante 杏仁小點心Petits fours aux amandes 水果杏仁糖Fruits déguisés 水果軟糖Pâte de fruits 棉花糖Guimauve 蒙特馬利牛軋糖Nougat de Montélimar 普羅旺斯牛軋糖Nougat de Provence 牛奶軟糖Caramels mous 利口酒糖Bonbons à la liqueur 果仁糖Pralines 第十二章 關於巧克力 巧克力 巧克力的製造工程 巧克力製品 調溫Tempérage 調溫法之順序tablage 一口巧克力Bouchées au chocolat 四色巧克力缽Mendiants 皮埃蒙特榛果巧克力Piémontais 松露巧克力Truffes 柳橙巧克力Oranges 酒漬櫻桃巧克力Griottes au Kirsch 覆盆子巧克力Framboisines 杏仁巧克力Amandes au chocolat 杏仁巧克力塊Roches d'amandes 水果巧克力Tutti frutti 第十三章 糕點的呈現包裝 法式糕點的相關知識 方型箱（直角方型）之包裝 蝴蝶結的打法 以不同顏色緞帶來加以變化 圓形箱（圓筒狀）之包裝 三角箱之包裝 六角箱之包裝 關於咖啡 咖啡的三原種 咖啡的產地 咖啡豆之遴選 咖啡豆之煎焙 咖啡豆之研磨 咖啡之沖泡 關於紅茶 紅茶的等級 紅茶的種類 紅茶的產地 紅茶之沖泡 咖啡豆及紅茶茶葉之保存法 糕點製作用語集 法國的節慶及活動

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