西點, 基礎的基礎: 60個零失敗訣竅、9種實用麵糰、12種萬用醬料、43款經典配方 | 誠品線上

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內容簡介

內容簡介 日本亞馬遜網路書店讀者全5顆星一致推薦 雄踞實體＆網路書店暢銷書10年， 日本西點大師相原一吉最熱賣的新手西點系列食譜。 【本書特色】 ◆日本亞馬遜網路書店滿滿的5顆星，暢銷10年的超級西點食譜。 ◆提供西點初學者60個正確的知識和訣竅，基本功愈紮實，學習任何西點不費力。 ◆所有的關鍵做法、小撇步都在每一個步驟圖中，沒有一張圖片是多餘的。 ◆9種麵糰圖文step by step，學會最基本的麵糰，經典＆創新款式都難不倒。 ◆收錄餅乾、塔、慕斯、起司蛋糕、果凍、蛋白霜餅各類點心最經典的配方，同時分享更好吃的新配方。 ◆全書點心使用最天然、常見的食材製作，省去繁複的裝飾，吃餅乾、點心健康無負擔。 ◆介紹工具、材料的選購小撇步，不用花大錢浪費時間嘗試，買得多不如買得巧。 【內容簡介】 「為什麼連最簡單的奶油酥餅麵糰都失敗了？」 「如何讓可麗餅麵糊均勻沒有顆粒？」 「如何讓蘇打餅乾吃起來酥酥脆脆？」 「我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦？」 「如何使用吉利丁粉和吉利丁片？」 「原來棉花糖用蛋白霜做的啊！而且還可以煮？」 對於許多剛學習烘焙，尤其是看書自己摸索的新手來說，這些看似簡單的問題，卻是自製點心時最易犯的錯誤，導致失敗。其實只要有人能詳細地說明原理、示範步驟、分享美味的配方，不一定非得到西點教室上課才能學會做點心，初學者也能學到紮實的基本功。 日本西點大師相原一吉，以自身豐富的教學經驗，出版了膾炙人口、再版無數次的新手西點系列食譜《蛋糕，基礎的基礎》、《西點，基礎的基礎》。在本書中，他不僅詳細解釋各種西點製作上的技巧、原理，更親自示範多道經典點心，像瓦片餅乾（tuiles）、貓舌頭餅乾（langue de chat）、蘇打餅乾（cracker）、費南雪（financier）、舒芙蕾（soufflé）、蒙布朗（mont blanc）、克勞芙蒂（clafoutis）、沙瓦林（savarin)、芭芭露亞（bavarois）、雪浮島（oeufs à la neige）等等43款點心，道道都是經得起時間和大眾考驗的經典點心，更是初學者一定要學會的。 此外，作者更有別於其他西點書籍，從不同的角度提出了60個製作西點的小訣竅，幫助理解製作時的每一個環節。還分享9種麵糰（麵糊）：奶油酥餅、鹹餅乾、可麗餅、蛋白霜餅、杏仁甜餅、芭芭露亞、果凍、慕斯、起司蛋糕、塔的基本款＆變化款做法，一本書就能學到數種點心，實用又划算。作者致力於推廣家庭手作點心的推廣，認為手作點心的重點不在於成品的裝飾，最重要的是口感和食材的原味，所以在書中分享嘗試多次的原味配方，希望大家在家就能做出美味可口的點心。 【日本亞瑪遜網路書店讀者口碑推薦】 ★★★★★ by甜點癡 無論是《蛋糕，基礎的基礎》或是這本《西點，基礎的基礎》，從來沒有看過解釋那麼詳盡的書，相原老師的書是我心目中的西點聖經。 ★★★★★ by巧克力妹妹 我很喜歡吃奶油酥餅，但不知道哪裡出錯總是做的像仙貝，直到我看了這本書中的配方和訣竅，終於解開我失敗的原因了！ ★★★★★ by奈美 市面上一直都有很多教素人製作西點的食譜，我認為這本書最大的不同在於，從科學的角度來解釋步驟，是一本「能夠完全按照書籍操作且成功」的最佳食譜。 ★★★★★ by Shiruru 這本食譜和一般西點食譜不一樣，作者從不同的角度來解釋初學者容易犯錯的地方，如果你是老失敗、製作上不得要領的人，誠心推薦你看這本書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介相原一吉1952年生，東京都人。從香川營養專門學校製菓科畢業後，進入甜點老師宮川敏子開辦的「瑞士‧法國菓子研究所」工作。直到1983年宮川敏子老師過世為止，都一直在此擔任西點助手。宮川老師在歐洲學習製作傳統的蛋糕、西點、巧克力，回到日本後，致力於推廣家庭手作點心的製作，對目前許多知名的西點師傅有很大的影響。相原一吉繼承宮川老師「用簡單的做法做出美味的家庭手作點心」的想法，以便宜的材料和家庭用工具，創作出許多點心。目前在「瑞士‧法國菓子研究所」、朝日卡爾中心新宿校和香川營養專門學校擔任講師。著有日本史上最暢銷的食譜《蛋糕，基礎的基礎》（朱雀文化出版）等書。陳文敏

產品目錄

產品目錄 迷你烘烤點心的小訣竅＆大學問……12 ●如何製作最基本的奶油酥餅麵糰？ 基本的造型奶油酥餅……13 甜塔皮的製作方法……14 ●如何製作最佳狀態的麵糰？ 擀開麵糰的方法、按壓模型的方法……16 製作奶油酥餅不可不知的重點……17 ●為什麼要使用糖粉？ ●為什麼要加入鹽？ ●為什麼要讓麵糰鬆弛？ ●為什麼麵糰要包上塑膠片再擀開？ ●明明按照食譜寫的時間烘烤，但為什麼還是烤得不漂亮？ ●一定要使用奶油嗎？ ●如何讓奶油快一點軟化？ ●怎麼判斷是不是已經將奶油攪拌成乳霜狀了？ ●為什麼剛開始要用打蛋器混合麵粉？ ●可以用全蛋取代蛋黃嗎？ 造型奶油酥餅的變化款點心……18 ■可可奶油酥餅……18 ■味噌奶油酥餅……18 ■淡奶奶油酥餅……19 ■燕麥奶油酥餅……19 擠花奶油酥餅和冰箱小西餅……20 擠花奶油酥餅……22 ●如何擠出形狀漂亮的餅乾麵糰？ ●使用擠花袋有哪些訣竅？ 冰箱小西餅……24 ■原味冰箱小西餅……24 ■杏仁可可冰箱小西餅……25 ●如何將麵糰整型得漂亮？ 貓舌頭餅乾……26 ●如何才能把餅乾烤得薄脆？ ●如果想繼續再烤時該怎麼做？ ●為什麼只取1 2量的蛋白打蛋白霜？ 西班牙杏仁餅乾……28 ●如何才能做出鬆脆的口感？ 蘇打餅乾……31 ●如何做出酥酥脆脆的蘇打餅乾？ 瓦片餅乾……32 ■杏仁瓦片餅乾……32 ■椰子瓦片餅乾……32 ●如何才能烘烤成漂亮的薄片？ ●如果沒有圓管狀物體，要怎麼塑形呢？ 焦糖瓦片餅乾……35 用蛋白做點心……36 ●什麼是低溫烘乾？ 低溫烘乾蛋白霜餅……38 ●什麼時候是加入砂糖的最佳時機？ ●有可以幫助成功打發蛋白霜的工具嗎？ ●為什麼砂糖要分數次加入呢？ 蒙布朗……40 棉花糖……43 ●棉花糖也是用蛋白霜做成的嗎？！ ●為什麼要把吉利丁液和砂糖做成糖液後再倒入？ ●為什麼要撒入玉米粉？ ●如果想加入橙皮的話？ 蛋白霜的變化款點心……46 雪浮島……46 ●蛋白霜可以煮嗎？ ●為什麼要用85～90℃的熱水來煮？克力奧……48 ●可以用蛋白霜裝飾點心嗎？ 如何才能把蛋糕切得工整？……51 夾心杏仁甜餅……52 ●什麼是杏仁甜餅麵糰？ 費南雪……55 ●如何讓費南雪散發濃郁的香氣？ 馬卡龍……56 ●如何製作風味多變的馬卡龍點心？ 義式杏仁蛋白小圓餅……58 可頌＆朝鮮薊形狀……61 舒芙蕾……63 ●我的舒芙蕾塌陷了怎麼辦？ ■覆盆子舒芙蕾……64 ●要烤多久的時間才可以？ ■起司舒芙蕾……65 果凍、芭芭露亞等冰涼的點心……66 吉利丁的基本用法......68 ●不能用熱水讓吉利丁粉膨脹嗎？ ●為什麼添加吉利丁的方法有那麼多種？ ●如何融化已經膨脹的吉利丁？ ●如何才能改變果凍的軟硬和甜度？ ●吉利丁和寒天有什麼差別？ ●吉利丁片和吉利丁粉哪一種比較好？ ●為什麼吉利丁無法完全溶解？ 果凍……69 ■薑汁果凍……69 ■芒果果凍……69 芭芭露亞……72 ■安格斯醬芭芭露亞……72 ■草莓芭芭露亞……73 ●芭芭露亞的基本做法有哪些？ ●如何漂亮地脫膜？ ●也可以用其他水果製作芭芭露亞嗎？ 慕斯……74 ■香蕉風味巧克力慕斯……74 ●製作慕斯一定要加入吉利丁嗎？ 焦糖慕斯沙瓦林……76 ●可以用慕斯做蛋糕嗎？ ●有成功製作焦糖的秘訣嗎？ 安茹白乳酪蛋糕……78 ●不用加入吉利丁也可以嗎？ ●如果買不到法式山羊乳酪（fromage blanc）怎麼辦？ 冰涼的起司蛋糕……80 ●如何讓經典起司蛋糕更好吃？ 巧克力覆盆子鮮奶油蛋糕……82 ●可以用慕斯框做鮮奶油夾層蛋糕嗎？ 用慕斯框製作海綿蛋糕……84 ●為什麼慕斯框不用途抹奶油？ 用可麗餅麵糊製作奶油蛋糕、克勞芙蒂等點心……86 可麗餅……88 ■可麗餅的基本做法……89 ■奶油煎蘋果……89 ●如何製作滑順均勻的麵糊？ ●可麗餅的起源 可麗露風味奶油蛋糕……90 ●好想做可麗露呀！可是沒有專用模型怎麼辦？ ●為什麼要在模型內抹奶油和撒砂糖？ 利用克勞芙蒂的麵糊製作櫻桃克勞芙蒂和櫻桃塔……93 ■櫻桃克勞芙蒂……93 ■櫻桃塔……93 瞭解這些小常識，讓你操作時更順利！……94 ●烤箱 ●材料 ●工具

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