內容簡介
內容簡介 ２０道生炒料理要好吃，必須學會４點鮮美的關鍵秘訣，再來就是拿著鍋鏟任意變化自己愛吃的食材，端美味上桌囉！ 秘訣一：材料要新鮮無論是選擇花枝、魷魚，還是蝦仁等生鮮食材，切記要盡量挑選顏色明亮，肉質呈光澤的貨色，反之看起來顏色黯淡的，就已經不夠新鮮；買回來的食材，如果不久後就可烹調，可用分袋方式冷藏，否則就要放入冷凍庫，讓食材能維持久一點；最後，在進行剝除內臟等處理過程時，最好將已處理好的海鮮食材泡在冰水裡，以保持其新鮮度，要炒之前用清水略加沖洗即可。 秘訣二：切法要正確在切花枝等生鮮食材時，其實背後大有學問，必須謹記要順著其組織生長紋路的橫向來切，一來比較好切，二來不會破壞組織平衡，烹調起來口感較好，尤其是較薄的魷魚，如果切的方式對了，煮起來每一段魷魚都很容易入味，反之若採縱切，煮熟的魷魚將呈現捲曲狀，不但口感較硬，味道也無法平均。 秘訣三：熱炒要快速生炒花枝好吃的訣竅之一，就是速度要快，因此不僅火候要最大，炒的時間也不能太久，否則食材容易變老，因此過程中可以加熱水的方式，縮短食材變熟的時間，若是瓦斯爐較小，火力有限，還可以先將花枝先進行汆燙，入鍋後略炒一下就可變熟。 秘訣四：調味要適時生炒花枝的成功關鍵一要新鮮，二是要調味正確，其中勾芡的動作更必須選對時機，等鍋中的食材湯汁都煮滾了再慢慢加入，一邊用鍋鏟底部均勻的將芡汁與食材充分攪拌，直到勾芡呈透明狀為止，至於調味的烏醋或白醋，是在起鍋前放即可，過早或太晚放，味道就沒那麼香純了。 ■本書目錄 導讀 生炒花枝 台灣本土最經典的小吃 基礎篇 15分鐘上桌！輕鬆炒出花枝料理 花枝的麻吉搭檔 花枝與勾芡的美味關係 士林生炒花枝 美味分析--花枝的前處理 生炒花枝 生炒魷魚 美味分析--魷魚的前處理 生炒三鮮 美味分析--蝦仁的前處理 花枝的美味訣竅TIPS 變化篇 生炒家族總動員 各式生炒海鮮的前處理 生炒雙魷 生炒龍珠 生炒軟翅 生炒透抽 沙茶魷魚 酸菜花枝 鳳梨花枝 筍片中卷 酸甜魷魚羹 花枝酥羹 鮮蝦仁羹 白菜蟹肉羹 蟹肉酥羹 美味進階Q&A
