下廚記: 老上海的鄉愁小上海的滋味 (全新增訂插畫版) | 誠品線上

下廚記: 老上海的鄉愁小上海的滋味 (全新增訂插畫版)

內容簡介

內容簡介 兩岸讀者好評不斷 2017全新增訂插畫版匯集清淡素雅、濃油赤醬等多元特色化海派料理為耐人尋味、滋味綿長的雋永散文讓上海菜不只好吃、而且易讀的飲食文學佳作《下廚記》用隨筆形式寫的家常「小菜」，可以閱讀，可以神往，更可以下廚一試身手，在平常的日子裏品嘗不一樣的滋味。說的都是普通人家日常餐桌上見得到的「小菜」，偶爾有些似乎「想像中」只能在飯店吃到，但也可在家中用最一般的煤氣灶、最一般的鍋碗瓢盆做出來。那些或細膩，或大氣，或調侃，或樸實的文字，將一道道家常小菜娓娓道來，讀來讓人垂涎欲滴，但又仿佛已經享受到了美食一樣爽心爽口。讓人食指大動的精彩段落搶先看肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋襻」全部割去剔除，就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。 －－〈清燉蟹粉獅子頭〉上海人，把肉醬叫成肉糜；其實，北方也有這種叫法，最著名的，莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的，肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末，而這道菜，若用這種極碎的肉，就會吃上去有「屑粒索落」的感覺，口感大受影響。 －－〈香菇肉醬〉馬蘭頭是只有春天才有的野菜，吃的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟，兩三片一搓，根部有淡紅的梗，煞是可愛。薺菜要摘，馬蘭頭用剪，剪的時候，儘量不要剪紅色的梗，否則吃口不好。－－〈冷拌馬蘭頭〉

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介邵宛澍筆名梅璽閣主，小上海眼中的「老上海」，老上海眼中的「小上海」，生於斯長於斯，對上海的一切均有著特殊的感情，美食作家與吳方言究者。涉獵甚廣，於昆曲、評彈、訓詁乃至無線電通聯、奇幻文學翻譯、皮藝製作、攝影等等「玩物喪志」者均有論著。Twitter：@yuleshow新浪微博：@梅璽閣主個人網站：www. Yuleshow.com

產品目錄

產品目錄 第一章 無肉不歡騰蔥(火靠)大排正宗上海炸豬排糖醋排骨蘇式紅燒肉清燉蟹粉獅子頭小墨魚大(火靠)肉餅子燉鹹鯗魚香菇肉醬醃篤鮮咖喱洋山芋燉牛肉蔥爆羊排甜椒炒童子雞人間絕品——香菇蒸雞荷葉糯米雞日式照燒雞腿龍穿鳳翼蜜烤雞翅蔥油雞翅蘇式醬鴨筍乾老鴨芋艿煲冬瓜扁尖鵪鶉湯茭白炒鴨絲第二章 非常河海鮮糟溜魚片蘇式熏魚松鼠鱖魚清蒸鱖魚河鯽魚塞肉紅燒甩水毛豆子炒鹹魚乾煎鹹帶魚魚頭粉皮砂鍋大閘蟹食蟹六月間——醉蟹與油醬蟹海派鹽烤蟹陳皮油爆蝦清炒河蝦仁太湖三白之白米蝦黃金炸蝦乾燒明蝦小龍蝦響油鱔糊生煸蝴蝶片蘇式爆鱔蒜子鱔筒煲芹菜花枝卷炒螺螄蔥油蟶子蔥油蛤蜊蔥油海蜇頭廣式扇貝第三章 蔬食好營養冷拌馬蘭頭蟬翼黃瓜薺菜冬筍炒青菜的藝術和戰術蔥油蠶豆油燜筍西芹百合憶苦思甜——芹菜拌開洋蠔油西蘭花捲心菜炒榨菜糖醋虎皮椒醬爆茄子茄夾花菜炒肉片菠菜線粉炒肉絲糖醋藕片毛豆子炒醬瓜夏日佳品糟毛豆西瓜皮──一道不花錢的菜寧波鹹「雞」第四章 豆蛋亦解饞香炸臭豆腐海派蜜汁烤麩皮蛋榨菜拌豆腐釀豆腐素雞大煮乾絲鹹菜拌百頁香菇厚百頁絲蟬衣包響鈴兒糖醋虎皮蛋幼滑水嫩燉蛋湯似易實難的番茄炒蛋第五章 小吃有滋味新年新歲吃春捲重糖豬油八寶飯豬油黑洋酥湯圓黃芽菜肉絲年糕雞鴨血湯上海陽春麵上海冷麵竹筍雞湯麵上海日式煎餃香煎南瓜餅遲到的母親節——上海麵飴餅愛心蛋炒飯糯米塞藕第六章 旁門不左道正宗海派羅宋湯牛奶蘑菇雞茸湯上海土豆沙拉牛奶文蛤番茄盅培根蘆筍卷上海炒醬火腿扁尖豆瓣酥冷拌綠豆芽雞絲蛋皮海派螞蟻上樹平安是福——番茄豬肝湯和白切豬肝蔥油牛百頁京蔥牛筋煲

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