季節的美味: 海洋食材完全料理Book | 誠品線上

季節的美味: 海洋食材完全料理Book

內容簡介

內容簡介 不止是新鮮，還有季節與肥美。教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗……每一尾魚，從海裡到餐桌上，都有它自己的身世及故事。每一道菜，不管是中式、西式或日式，都有屬於它的淵源和文化背景。認識一條魚，從水中到陸上，從市場到廚房乃至於餐桌之上，在品嘗滋味的同時，也多認識它的故事與習性；當好菜上桌，舉著之時，也可以對這道佳餚的來歷數家珍。這本書是一個日本料理廚師的採購心得以及料理心得，作者從小喜歡魚類，喜歡養魚釣魚吃魚，數十年釣魚潛水的經驗，對海洋生態也了解深入；成為廚師之後，採購的不止是新鮮，還有季節與肥美，並且對料理有著不同的想法。 這也是一本深入了解海洋文化，理解台灣海鮮飲食潮流的文化淵源的工具書，除了教你如何採購、如何實做，還教你如何品嘗。讀完這本書，你絕對會想實驗出自己的食譜。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃重賢生性愛好大自然，喜歡釣魚，喜歡海洋，喜歡美食。東吳大學哲學系畢業，卻開餐廳成了日本料理師傅。看似不務正業，其實在料理變化中探索老莊的道理，在四季食材裡體悟大自然的哲學。在日本料理裡追尋一地一味的民情風土，從握壽司的一握懸命中，思考專注與精進的料理工夫。是故店名為「鯤」，取自莊子⟪逍遙遊。

產品目錄

產品目錄 序曲1台灣沿岸特色漁獲2台灣的海鮮文化3台灣的養殖漁業4吃生魚片的基本概念5生魚片的選擇——一氧化碳的故事6沙中見世界——從魚鉤看一條魚7冬季吃魚季——紅魽三部曲之一8冬季吃魚季——日式燒魚頭 9冬季吃魚季——紅魽涮涮鍋10洄游魚特色——竹筴真味道11洄游魚特色——鰹鮪魚類料理12洄游魚特色——白帶生魚片13冬季吃魚季——旗魚正當令14冬末春初——「鰆」來知多少15美味白身魚——笛鯛科大點名16罕見的美味——藍紋裸頂鯛17日式風味魚腹清湯18生熟俱美——赤鯮、小長鰭鯛19罕見深海軟骨魚——黑線銀鮫20DIY做魚乾——馬頭魚一夜干21古人的保鮮智慧——再談一夜干22細砂下的美味——比目魚23細砂下的美味——比目魚其他料理24紅色的箭矢——馬鞭魚25日漸稀少的美味——大白鯧26秋季微酸好滋味——醋漬鯖魚27吃法百百款——百變鯖魚28日本料理的支柱——鮪魚29家常美味大變身——瓜子鯧30提前報到的秋味——秋刀魚31超人氣白身魚種——石斑魚32沖繩三大名魚之一——青嘴龍占33磯釣人氣魚種——瓜子鱲34磯釣夢幻魚種——石鯛35物盡其用——旗魚南蠻漬36海洋珍味——涼拌魚雜37國人心目中的手術魚——七星鱸38夏夜的誘惑——鮮活透抽39鮮活透抽第二章40隆頭魚科好滋味

商品規格

試閱文字

內文 : 罕見的美味——藍紋裸頂鯛

雖然在基隆坎仔頂買魚，經年以來就是我的固定工作之一，但是在拍賣魚貨的現場看到這條魚的時候，心裡還是忍不住有點震撼的感覺。裸頂鯛這一科本來就不是常見的魚，即使屬於較常見的品種如日本裸頂鯛或是灰裸頂鯛，也不是經常可以看的見，所以，當這條魚伴隨著一大桶紅魽被抓出來拍賣的時候，看見它，我忍不住眼睛一亮……就像走在大街上看見絕世美女一樣，只不過，這是在買魚的半夜；熙攘嘈雜的坎仔頂。
幾乎是用當面的價錢（意即不經過喊價拍賣直接用較高的價錢購買）把這條魚買下來的，好大一條，十一斤多，接近一公尺長。近兩千元的批發價，這條魚大概也只有餐廳的業者才會買，一般零售的魚販子很難去批這樣的魚來販售。因為它並不是可以像鰆魚一樣切成一圈一圈來賣的魚，一般家庭也很難料理它；加上它的少見，很有可能是更多的魚販根本就不認識它，所以它很順利的到了我的手中。
關於它的名稱我也還是費了一番功夫，翻遍各種圖鑑還是找不到它的正式名稱，這種介於鯛科及龍占科之間的魚類還是爭議頗多，而且很多時候成魚及幼魚的體色、斑紋也大相逕庭，增加了辨識及鑑定上的困難。遍尋不著之下，只好求教於李嘉亮總監。經過一番描述，總監告訴我應該是俗稱叫做白嘉鱲或是白鐵牛或是白雄的藍紋裸頂鯛，生活在有河口或是小溪注入的珊瑚礁及砂底混合的水域，而且是較深的水域。
這跟我買魚看到的猜測差不多。因為這一批紅魽應該是來自接近赤尾嶼或是黃尾嶼一帶海域，因為伴隨在一起出現的還有幾尾俗稱白肉蒜的大口濱鯛及姬鯛，表示水深在七八十米左右。大型冰桶打海水包冰的冰鮮方式，暗示了這條魚不是進口漁獲，絕對來自台灣近海，僵直硬挺的體型，更說明了它被抓不久，還在僵直期。
總監還告訴我，這種魚拉力強猛，所以俗稱白鐵牛，已經好多年沒有見到了，尤其是這麼大的體型。我不禁心裡一陣暗爽，果真買到好貨了，可惜不是我釣到的，要不然一定會跟拉到火車頭一樣，爽死了……或許還來不及喊救命就已經被瞬斷或是秒殺，它依舊在水底逍遙。
至於標準中文名稱，目前只能這樣了，如果有錯還請各位讀者老爺見諒，還好我寫食譜寫吃魚，不是寫魚類圖鑑。
關於這條魚的處理，委實大費周章。原因其實無他，只是因為體型龐大而已。大致上的方法就跟處理大型嘉鱲一樣，先剖腹清內臟，去鱗之後，先取下魚頭，再依三枚切的基本方法剖切成三大片。這麼大型的魚，魚皮部分一般都會出現「靴底」(韌皮)的情形，所以大都去皮料理。我慣常使用日式「湯霜」的方法來處理魚皮部分，用熱水將魚皮部分燙熟再急速浸入冰水中淬冷，這樣使魚皮下脂肪活化，吃起來香氣更濃郁，而連皮入口的嚼感，半軟半脆的更加增添美味。而碰到韌皮的「靴底魚」就很難處理，燙不熟咬不動，燙太過連魚肉也半熟。但是這條魚在燙魚皮的時候，竟然出乎意料的發現魚皮柔軟不會很韌，雖有厚度卻很容易燙過，切剖生魚片的時候，也明顯感覺肉會黏刀，是油脂非常夠的白身魚種，其甜度及細膩度，絲毫不輸給大型嘉鱲。
至於切下來的腹部頭部，可以利用的做法就更多，魚腹可以鹽燒

活動

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