食安守門人教你聰明擇食、安心飲食 | 誠品線上

食安守門人教你聰明擇食、安心飲食

內容簡介

內容簡介 不開伙族、超商族、超市族、飲料族、零食客首選必看！外食免不了，添加物偏偏一大堆， 哪些「吃了無妨」，哪些又是「盡量少吃」？走訪大半工廠、上萬家餐廳的食安專家，教你這樣分辨！你吃的是食物還是食品添加物？你知道甜味劑和防腐劑，哪種比較不好嗎？ 別被標示騙了！許多合法添加物，連食安專家也不吃！特選多種「食品東西軍」比一比，教你選出較健康、無害的成分，取代讓人致病的化學物質！◎「保證不含防腐劑、味精」就可以安心食用？◎甜味劑其實是披著「無熱量」糖衣的狼，比防腐劑更毒？◎高級精鹽、天然海鹽、岩鹽及玫瑰鹽比一比，後三者可能含有更多不明重金屬？◎白糖、砂糖、黑糖比一比，吃黑糖比吃白糖不健康？◎醬油瓶上的「100%純釀造」標示，並非政府認證的合格標章？◎你喝的牛奶其實是加料的麥芽糊精？◎真正誘發過敏的不是麵包中的「麩質」，而是「高筋麵粉」中的添加物？◎不是只有烤肉會產生過度「酶鈉反應」的致癌物，所有「焦香」食品都有？◎豆類不宜生食或加入精力湯攪打？生機飲食讓體溫下降，降低免疫功能？ ◎哪些食物有互補性，一起食用對身體有益？◎無農藥殘留不等於有機？養生鍋真的養生嗎？◎生猛海鮮活跳跳，如何判斷水產是否添加磷酸鹽取代硼砂？守護健康與其靠政府立法、廠商良心，不如自己來！台灣第一權威食品安檢專家，給你最正確的觀念！目前合法的食品添加物多達八百種，你知道自己每天吃下肚的化學添加物有上百種嗎？別以為沒有上吐下瀉等急性症狀，就不是食物中毒！身體沉重、味覺遲鈍、疲勞倦怠、過敏、腸胃不適、代謝變差、肥胖、生理不順……這些都有可能是食品添加物作怪，正在讓你慢性中毒，埋下百病根源！從塑化劑、瘦肉精、毒澱粉、黑心油到日本輻射食品……每隔一陣子就會爆出食安問題，別以為只要避開這些違法黑心食品就萬無一失，即使是「合法」的食品添加物，吃多了也會生病！跟著台灣第一權威食品安檢專家學習辨別食物、遠離化學毒素、提防黑心食品，並識破食品添加物的美麗糖衣與法規漏洞。

各界推薦

各界推薦 ◎聯合推薦義美食品總經理／高志明 長庚醫院腎臟科主治醫師／顏宗海 董氏基金會食品營養組主任／許惠玉 主婦聯盟環境保護基金會常務董事／黃淑德 財團法人梧桐環境整合基金會執行長／朱慧芳 台灣全民健康促進協會理事長、美國自然醫學博士／陳俊旭 食療養生專家＆暢銷書作家／王明勇

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介台灣食品安檢第一把交椅 文長安現任輔仁大學餐旅系兼任講師（27年）及輔仁大學食品科學系兼任講師。美國德州理工大學食品營養研究所餐飲組碩士、營養師專技高考及特考及格。曾任行政院衛生福利部食品衛生處、食品藥物管理署技正，任職25年間，走訪台灣大半工廠及上萬家餐廳，進行相關查驗，並曾編訂《餐飲從業人員衛生操作指引手冊》，成為餐飲科系學生及相關從業人員必讀聖經。自食品藥物管理署退休後，仍繼續擔任志工，曾獲台北市政府頒發優良消費者保護志工獎，也經常受邀於各廣播電台、社團演講，推廣正確的食品及飲食觀念。著有《食安守門人教你聰明擇食，安心飲食》。陳俊成現任中國文化大學推廣教育部食品技師學分班講師。中國文化學院家政系食品營養組、台灣大學農業化學研究所碩士班畢業。曾任台北榮民總醫院營養員、永豐食品工業股份有限公司台北便當廠廠長、大同工學院應用生物系籌備處副研究員兼講師、模里西斯商新西蘭乳品股份有限公司技術部經理及食品公司高級顧問。張凱甯現任教於桃園創新技術學院餐旅管理系。畢業於國立台灣海洋大學食品科學研究所。畢業後服役於行政院衛生署食品衛生處（現改制為食品藥物管理署）。退伍後進入食品業從實驗室做起，後經歷品保經理及生產主管，並擔任副廠長等要職，期間為深入了解食品銷售鏈也曾於連鎖冷飲店擔任基層工作及區域經理。專長於食品HACCP系統、食品微生物、食品添加物、連鎖店鋪經營，目前合作對象包含國內著名飯店及餐飲行業，並致力於教導民眾如何正確使用食品添加物暨提升全體國民的正確飲食觀念。

產品目錄

產品目錄 推薦序 回到一百年前的天然飲食，找回健康的本質與食物的原味 陳俊旭推薦序 聽食品界福爾摩斯說的準沒錯！ 朱慧芳作者序 真正的食品安全，是合法製造與道德品質均衡 文長安第一章 合法標示食品添加物≠良心食品化學添加物質對人體造成慢性中毒，晚年會很淒涼！●合法添加並不保證健康無害不要追求食物永恆的色、香、味，正常食物一定會變硬、變色、腐敗●揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物●一眼看懂食品添加物標示少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物●使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康抑菌效果最強的其實不是防腐劑 防腐劑毒性比一比●塑化劑只能用於塑膠製品及建材上◎防腐劑東西軍 該購買添加烴苯甲酸乙酯的醬油？還是添加己二烯酸的醬油？甜味劑的「無熱量」陷阱 認清無限使用的「甜蜜」危機◎甜味劑東西軍 該購買一般可樂（汽水）？還是零卡或低卡可樂（汽水）？●讓人趨之若騖的海藻糖●食品添加物及食品安全資訊哪裡查？越好吃的食物可能越不健康 小心癌症病從口入！好食物不用吃很多，均衡攝取最重要●多元攝取食材，增加營養的「互補性」●你吃的是食物還是食品添加物？◎色素東西軍 天然色素＆化學色素比一比中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！●溫度越高、烤的顏色越深，越毒！●焦香食物美味卻傷身●咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！六十五℃、三十分鐘，不破壞食物風味的「巴氏德殺菌法」●豆類不生食，煮過更營養腸道排毒的清潔工：膳食纖維 以汆燙取代生食，保留最佳的食物營養素●深綠色蔬菜富含膳食纖維●膳食纖維保健食品讓腸道產生依賴◎高纖食品東西軍 該購買哪一種膳食纖維保健食品？第二章 油、鹽、糖、醬料和麵粉比一比天然海鹽不一定健康？低鈉鹽、玫瑰鹽、岩鹽花樣多，多吃更傷身●食鹽中的氯化鈉含量越高越純◎食鹽東西軍 高級精鹽、低鈉鹽、天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽，該用哪種鹽？ 黑心油品風暴後，如何安全用油？利用「發煙點」檢測油品●當丙烯醯胺遇上油炸高溫脫臭棕櫚油及椰子油的食安隱憂 小心3-單氯丙二醇酯類，傷心又傷腎！●四十九℃以下，才能叫「冷壓」油●劣質雞油摻有二氧化氯●雞皮及炸雞多含洛克沙生市售醬油玄機多 「一○○％純釀造」醬油，也有化學添加物●醬油的分級及製作方式●100％純釀造標章不可作為選購依據●以化學方式製成的醬油，最有可能發生兩大安全問題●醬油檢測ＤＩＹ，優劣立即見分曉●購買醬油的良心建議◎醬料東西軍 醬油好還是醬油膏好？小心用高價格吃到重組肉！重組肉使用過多人工添加物危害健康●動物骨髓、內臟及關節容易累積重金屬及代謝廢物●蔬菜魚肉先汆燙，肉湯、菜湯少喝為妙真正讓人過敏的其實不是麥麩，而是過多人工添加物●建議選購僅添加維生素C及醣化酵素的高筋麵粉●中低筋麵粉添加物相對較少●台灣米營養好，添加物少●小心用高價買到假的全麥麵粉黑糖不是絕對優質好糖 「焦糖化」及「糖蜜」讓你越吃越不健康！●揭開糖蜜的甜美外衣●果糖導致肥胖，造成肝臟負擔，引發癌症●果糖不是身體組成的必要成分，小心攝取量●麥芽糊精隱藏的糖更傷身●「100％果汁」暗藏陷阱◎糖類東西軍 細粒特砂（白糖）與黑糖，該吃哪種糖？ 第三章 這樣烹調、選購，生鮮蔬菜吃得健康又安全無農藥殘留不等於有機 正確處理、清洗蔬果最安全●正確蔬果清洗：去除根部＋浸泡三十分鐘高溫烹調問題多，以汆燙、清蒸取代快炒、油炸●各種烹調方式的溫度各有不同●養生鍋真的養生嗎？非養殖水產也要留意產區＆添加物 最佳冷凍溫度為零下十八℃●養殖水產，留意飼料問題●魚浮靈暫時延長魚蝦生命，卻可能讓你短命！●飽滿的蝦仁、蚵仔可能添加「磷酸鹽」●磷酸鹽類是多數食品廠商的好朋友●新鮮水產好？還是冷凍水產好？●簡單判斷水產新鮮度的原則●多吃當地當季盛產的水產品，可減少添加物的攝取量●吃水產要多元攝取，不宜食用過量●弓魚保鮮法素食「假食物」入菜 加工食品問題多附錄 食物東西軍：給外食族一日三餐的良心建議早餐東西軍米飯東西軍茶水東西軍蛋類東西軍麵食東西軍排餐東西軍夜市消夜東西軍杏仁粉東西軍

商品規格

試閱文字

內文 : 化學添加物對人體造成慢性中毒，晚年會很淒涼！
以前，大家認知的「食物中毒」，指的是食用了不乾淨、被沙門桿菌等細菌汙染的飲食，導致很快地發生腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。一旦去醫院診斷、治療後，醫生會開立食物中毒的診斷證明，讓消費者可以用此向廠商求償。

現在化工業發達，大家對「食物中毒」的定義，已不能只是停留在「吃到沙門桿菌，會立即引起身體不適」的觀念了。因為，食物當中已經出現了越來越多的人工化學添加劑，用來增進食物的色、香、味，並延長其保存期限。吃下這些添加劑，不會讓人馬上產生急性症狀，甚至沒有任何感覺，但是長年累月下來，卻可能造成身體的「慢性中毒」，並誘發慢性疾病及癌症！

癌症是台灣十大死因榜首，讓許多人聞之色變，主要原因是，罹癌之前完全沒有徵兆。然而，癌細胞形成不是一天、兩天的事，而是需要十年、二十年以上，才會有明顯的癌細胞生成。台灣罹癌年齡有逐年下降趨勢，乳癌、大腸直腸癌更經常高居前幾名，為什麼這幾種癌症病例在台灣會快速增加呢？研究發現，台灣食品中含有過多人工添加物，加上廠商非法使用塑化劑、黑心油等，造成罹癌人數居高不下。罹癌的原因很多，消費者無法證明是因為吃了某種食物或食品添加物才導致癌症，所以無法向單一廠商求償。

在這個食品添加物過度浮濫使用的年代，消費者千萬不要覺得自己不懂化工，就對食品標示上，一長串的化學添加物視而不見，更別認為「反正都在法定的合法使用量之內，吃下去應該沒關係」。許多食品添加物都是法規許可的合法添加物，短期內雖然不會對身體有明顯危害，但是這些人工添加物，畢竟不是食物，本來就不適合、也不應該長期食用，吃多了人工添加物，即使是合法添加，長時間持續食用，都有可能在體內累積成毒，讓人「傷身」又「傷心」啊！

财 合法添加並不保證健康無害
不同國家規範的合法食品添加物不盡相同，目前台灣衛生福利部核准使用的食品添加物種類共有十八類、品項超過八百種之多！這十八類分別是：防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、甜味劑、黏稠劑（糊料）、結著劑、食品工業用化學藥品、溶劑、乳化劑及其他。

不要追求食物永恆的色、香、味，正常食物一定會變硬、變色、腐敗

很多新產品的誕生，其實是源自於消費者的「貪念」！消費者渴望獲得更好吃可口的食物，又希望兼具色澤及香味，為了符合消費者對食物鮮美的需求，生產廠商便不斷想盡辨法，使用越來越多的食品添加物，或採取旁門走道的製作方式，生產色、香、味俱全的食物，並延長食品賞味期限。食物加入太多添加物，不僅失了原味，消費者的味蕾也吃不出真實的滋味，更可怕的是，食品添加物泛濫成災，不僅增加越來越多社會成本，更衍伸出層出不窮的黑心產品及食品安全問題。

身為一個聰明的消費者，一定要知道，食物如果是天然的，一定會隨著時間變質、發霉、發臭。但是，仔細看看市面上販售的，很多都是擺上好久也不會壞掉的食品。裡面肯定添加了很多添加劑，讓它保持極佳的賣相及風味，延後腐敗時間。

财 揭開美味的真相，了解你吃的每一口食物
台灣目前市售食品所使用的食品添加物，單就某一項來看，通常是在法律規範的安全上限內，但是一日三餐吃下來，吃了好幾樣，累積在體內的化學添加物極有可能超量。長期吃下肚，會造成肝臟排毒的負擔，引發身體疾病，並增加罹患癌症的機率，消費者不可不慎。此外，很多人有腸胃不適的問題，除了作息、壓力大之外，「吃了太多化學製成的食品添加物」或許也是隱藏的重要原因之一！添加物會減弱胃酸為身體把關的功能，尤其調味劑類的添加物，多數具有酸性及防腐的功能，好處是能消滅食物中的細菌，讓人吃了不會中毒，但缺點是可能破壞胃的酸性環境，造成胃壁黏膜受損，讓胃中的好菌、壞菌統統不見。一旦胃的黏膜受損，食品添加物便等於暢行無阻地直通腸道。

财 一眼看懂食品添加物標示
目前食品安全衛生管理法，規定成分標示需要按照添加量的順序，由高到低。所以排在第一順位的，一定是這項食品中使用量最多的成分。若使用防腐劑、甜味劑、抗氧化劑則必須雙標示，其他類別如調味劑、品質改良劑，則必須以括號（ ）將所有添加物全數展開來。
下次在超市、賣場時，如果看到了看不懂的成分標示，或字數越長的，表示化學成分越高，最好減少購買及食用次數。

少了防腐劑、味精，就沒問題？其實還有對身體更不好的添加物

食品廣告中，經常宣稱「本品不含防腐劑」「本品不含味精」，讓不少消費者在選購時，感覺更安心。但是，不含防腐劑的食品，卻不會很快就變質；不含味精的食品，味道卻比以前更美味。這是為什麼呢？其實是加了比防腐劑、味精更強的添加物啊！隨著時代進步，食品添加物也是一門「與日俱進」的技術。市面上有許多專門製造商品添加物的廠商，不斷地研發出功能更強大、更多元的食品添加物，不僅防腐效果比以前的添加物更好，還能兼具美味。
舉例來說，很多消費者拒絕吃味精，認為吃了添加味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、身體不適。但你知道嗎？味精比起其他添加物，其實是相對安全的。

财 使用無上限的添加物，比防腐劑或味精更不健康
味精當中的主要化學成分是「麩胺酸鈉」或稱作「MSG」，麩胺酸是一種胺基酸，存在於很多天然食品中，鈉則是電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，只要不食用過量，對人體其實是無害的。有些拒絕使用味精的消費者，改用鮮味粉、高湯塊這類的調味產品，取代傳統味精，但是若仔細看一下這類調味產品包裝背後標示的成分，雖然不添加防腐劑、味精，但除了鹽、糖、油之外，其他的成分幾乎都是化學添加物啊！絕對要小心食用。

至於宣稱「不添加防腐劑」的食品，若可以放很久而不會壞掉，極有可能加了「調味劑」「甜味劑」或「香料」，不僅可以讓食物更美味，防腐效果也更升級。在食品添加物的法規當中，防腐劑是屬於第一類添加物，使用有上限規範，加上消費者早已被教育到聽到「防腐劑」人人聞之色變，因此廠商便改用調味劑、甜味劑、香料這三類食品添加物，不僅名稱聽來順耳，這三類添加物，多數是「可於各類食品中視實際需要適量使用」，換句話說，廠商可以合法的無限量使用！

坊間越來越多食品強調不含防腐劑，但卻使用更多甜味劑、調味劑、香料，字面上看起來好像比較讓人安心，但實質上卻都有比防腐劑更強大的功能，抑制細菌的效果可說都比防腐劑來得好，但對身體的負擔也更重。建議聰明的消費者一定要「忍受」適度的防腐劑，不要被美化的標示騙了！

甜味劑的「無熱量」陷阱，認清無限量使用的「甜蜜」危機

甜味劑（Sweeteners）能夠賦予食品甜味。在台灣，蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖糖漿……等等，通常稱為糖，並視為食品，僅有「糖醇類」和「非糖甜味劑」才會被視為食品添加物管理。台灣目前核准使用在食物當中的人工添加劑中，甜味劑項目共有二十五種。人工合成的甜味劑最大的特點，就是甜度很高，用量只需要一點點，就可以讓食品有足夠的甜度。不同的甜味劑各有其特點，世界各國的廠商都持續在開發新的甜味劑，以符合消費者的喜愛。

在甜味劑當中，非糖甜味劑使用相當廣泛，由於只含很少的熱量甚至不含熱量，所以也被稱為「非營養性」甜味劑或「低熱量」甜味劑，其甜度大大高於糖，在食物中只需要使用極小量，便能提供足夠的甜味，並減少食品的總熱量。舉例來說，一公克的「阿斯巴甜」可以取代兩百克蔗糖，前者只提供四千卡熱量，而後者則產生八百千卡熱量，相差兩百倍之多！因為每種甜味劑的特色都不同，因此不少廠商會混合使用不同種的低熱量甜味劑，努力調出最為消費者味蕾喜愛的味道。低熱量汽水便經常混合使用了「阿斯巴甜」「醋磺內酯鉀」和「環己基（代）磺醯胺酸鈉」。

某些專家主張，低熱量甜味劑不會影響胰島素和葡萄糖水平，可有助於控制糖尿病等。也有專家認為，在食物中以低熱量甜味劑代替糖，可以減少蛀牙問題，也有助消費者減少攝入熱量和控制體重。不過，人工合成的低熱量甜味劑，可能會打亂人體的新陳代謝，並且干擾身體對於「吃飽」的感覺。例如，原本想要藉由代糖來控制糖尿病或是減重的人，可能會讓身體分泌更多胰島素，擾亂控制血糖濃度與脂肪儲存的荷爾蒙機制，反而讓人更胖、更不健康。

許多廠商偏好使用低熱量甜味劑，因為甜度高、屬性很穩定，價格也相對低廉。但要留意的是，「無毒」「穩定」的背後，代表著低熱量甜味劑有較大的分子量，不僅在食品當中不容易分解、變質，一旦吃進身體裡，也不容易代謝，會對人體造成負擔。

中秋烤肉萬家香，小心過度的梅納反應，每一口都是負擔！

每到中秋節，台灣街頭巷尾到處傳來陣陣烤肉香，烤肉幾乎成了全民運動。但你知道嗎？最傷害國民健康的節日，就是中秋節！因為很多人烤肉時，特別喜歡在同一片肉片上不斷地塗抹烤肉醬，不僅讓烤肉鹹到最高點，烤肉醬中的人工添加劑，像是修飾澱粉、調味劑、焦糖色素也隨之下肚。更可怕的是：烤得焦香的食材，已經產生了過度的「梅納反應」（Maillard reaction），每一口都是負擔！

所謂的「梅納反應」，指的是：當食物中的蛋白質、胺基酸，一旦和糖類進行加熱時，原本食材的分子會重組，產生很複雜的致癌性毒物，例如：異環胺物質（HCAs）、多環芳香烴（PAHs）、亞硝酸胺、丙烯醯胺……等等。而加熱的溫度越高，產生的毒性物質越複雜、越難以掌握。

财 溫度越高、烤的顏色越深，越毒！
除了中秋烤肉之外，滿街林立的燒烤店、燒肉店、牛排館，夜市隨處可見的烤雞、烤香腸攤，也都是「梅納反應」的最佳代表！也就是說，用鍋子或網子烙得焦焦的，再塗上醬汁的食物，雖然口感好，賣相佳，但美味、好吃的背後真相，其實等於在吃毒！更可怕的是，很多店家使用的燒肉網子或烤盤，通常是每天重覆使用，即使經常擦拭清洗，但經過長時間日經月累，絕不可能跟原來新的一樣乾淨。網子或烤盤上，多少一定會留有烤肉烤過許多次的細微殘渣，這些都是肉類當中的蛋白質、糖類，經過反覆高溫而產生梅納反應的焦黑色物質，裡面有不計其數的毒性物質，吃下肚對人體的傷害難以估計。

财 焦香食物美味卻傷身
除了燒烤類食物，很多人愛吃的蜂蜜蛋糕上層、烤吐司、焦糖布丁、含乳焦化糖果等，也是很標準的過度梅納反應食品！蜂蜜蛋糕最上層深色的部分，通常是烘烤過程中，與烤箱最近距離接觸的外層，也是溫度最高的地方，會產生最多化學反應，呈現出棕色焦香的成品。

一般人烤吐司通常會使用小型烤箱，小型烤箱可以在短時間內，用高溫將吐司最上層快速烤出脆脆的焦香色，烤的顏色越深，梅納反應越劇烈。而焦糖及以牛奶和糖高溫製成的焦糖製品，同時有著焦糖化及梅納反應兩種化學作用，最好少碰為妙。

簡而言之，因為過度的梅納反應產生的棕黑色物質，通常有著焦香的風味和誘人的色澤，可說是色、香、味俱全，讓人食指大動。但食物料理得越好看、越美味越可怕，產生的毒素卻一籮筐，將這些毒物吃進身體裡，或許短時間內身體不會有反應，但隨著年紀增長，副作用便會顯現。甚至不用等到老年，時下很多年輕人，甚至兒童、青少年病痛一堆，癌症發生年齡更是逐年下降。千萬不可輕忽！也許很多人會說：「唉呀！就是這些深棕色的部位特別好吃。」但如果要追求健康，建議大家一定要少吃，最好是不吃焦香的食物。

财 咖啡杯底沒油脂殘留？要小心！
咖啡豆一旦受潮，會產生「赭麴毒素」，為了避免赭麴毒素的孳生，少數的咖啡豆廠商，會加入鹼性物質破壞赭麴毒素，方便咖啡豆在世界各國流通。

台灣目前每年從國外進口高達兩萬噸咖啡豆，不少進口到台灣的生咖啡豆原料，可能加了鹼性物質，以避免受潮、發霉，但也讓咖啡豆的油脂、香氣變得不足。因此，有些業者會透過高溫烘焙的方式，將咖啡豆炒得焦香，藉此逼出更多香氣。生咖啡豆本身含有各種成分，例如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘焙的步驟，極有可能產生梅納反應，不可小覷。

品質好的咖啡，應該有一層豐厚、漂亮的油脂（Crema），即便喝到最後一口，都還有細緻的油脂殘留在杯中。下次如果喝完咖啡，發現杯子很乾淨，就要小心了！