游東運歐式麵包的究極工法全書
| 作者 | 游東運 |
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| 出版社 | 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司 |
| 商品描述 | 游東運歐式麵包的究極工法全書：《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版「2019法國世界麵包大賽MondialDuPain」技術認證，歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！歐式麵 |
內容簡介
內容簡介 《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證， 歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！ 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習， 從基礎到變化應用，最專業的全面教作， 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解！ 超過千張的實境分解圖片， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙， 傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深，標示★～★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。
各界推薦
各界推薦 〔推薦序1〕 擁有十來年的麵包職人生涯的東運，年輕入行，打從學徒做起時，每日勤 奮學習，精進修業，並勇於任事。 職技生涯中，不斷反覆磨練自己所學，不恥下問，平日追求新知，不斷透 過閱讀，學習當前新興烘焙概念、技術…長年下來，奠定自身非凡扎實深厚 的基礎功夫與完熟的烘焙概念。 在職人生涯中，已屬同輩中的頂尖麵包職人同時，並未放下學習，反而不 斷的鑽研世界各國烘焙產業發展與前景，不斷實驗、試做，找尋適合台灣環 境的烘焙模式。近年除工作外，勇於接受各種烘焙挑戰，而榮獲2015年世界 麵包大賽台灣代表選拔季軍、2014年世界盃麵包大賽台灣代表優勝的殊榮！ 東運將自己多年麵包製作經驗，與教學經驗寫成此書。內容包含各式歐法 麵包。並依台灣天候風土，考量規劃、設計麵包食譜、以維持上乘的麵包滋 味與口感…此書既為專業職人進修所需、更為一般想要在家烘焙麵包的讀者 設想，精準的配方、與詳細的操作技巧，完全披露於此書。讓您在家也能烘 焙出專業水準的麵包。喜歡烘焙的讀者，千萬不要錯過！ ----菲律賓BREADERY經營者兼R&D 蔡元森 〔推薦序2〕 從認識東運到現在，我對他的職業精神印象很深，為了道地滋味的極致追 求，他兢兢業業的不斷研修與摸索，鍛鍊自己在麵包的知識技術，並透 過來自各方的交流、見習，拓展自己的視野，他的毅力與付出的努力讓我感 動不已。 從接觸傳統麵包，到追求深層的道地滋味，他因著麵包，視野與世界越來 越寬廣；對於麵包的高度熱情，一路的成績大家有目共睹，現在，看著一本 集結他多年工作、教學經驗的書即將出版，亦師亦友的我深感榮幸。 專精於歐法麵包的他，即將把累積所學，無私的分享經驗與祕訣。我相 信，在要讓更多的人了解麵包烘焙的製作原理，這樣的立意前提，一定能帶 給同好，以及有志成為專業麵包師傅的人帶來無限的助益。 ----パン達人手感烘焙創辦人 莊鴻銘 〔推薦序3〕 在我眼中，東運為人謙虛，對烘焙充滿了熱情與執著，尤其對歐式麵包的 技術以及天然酵母方面的運用，有著獨到的見解。他善於就材料、製法 等各個角度切入，從中尋求最適合的相互搭配；以有所堅持的麵團，製作出 豐富滋味的美味麵包。 這些年看著東運逐步邁向成功同時，並將以往所學與經驗毫不保留的藉由 這本書與大家分享，我也深引以為榮。這本書中除了有多款最具代表、別出 心裁的歐法麵包外，在講究滋味的細節也提供了相關的經驗技術，當然也不 乏有各種天然酵母的培養，讓麵包愛好者能更進一步感受各種穀類製作的最 佳風味。 書中結合詳細完整的圖解示範，實用性極高、非常具有參考價值，相信不 論對烘焙初學者，或是專業職人絕對是最好的參考指導。 ----經國管理暨健康學院助理教授 文世成
作者介紹
作者介紹 游東運18年以上專業麵包職人。憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發，精進深度烘焙技藝，以追求極致、展現自身風格為目標，在業界擁有高人氣與評價。追求全方位表現，專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。勇於挑戰，活躍於世界麵包舞台，是獲獎無數的常勝軍。〔經歷〕統一企業股份有限公司 台北威斯汀六福皇宮〔得獎記錄〕2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝〔證照〕烘焙丙級西餐丙級中餐丙級
商品規格
| 書名 / | 游東運歐式麵包的究極工法全書 |
|---|---|
| 作者 / | 游東運 |
| 簡介 / | 游東運歐式麵包的究極工法全書：《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版「2019法國世界麵包大賽MondialDuPain」技術認證，歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！歐式麵 |
| 出版社 / | 英屬蓋曼群島商家庭傳媒股份有限公司城邦分公司 |
| ISBN13 / | 9789869907361 |
| ISBN10 / | 9869907369 |
| EAN / | 9789869907361 |
| 誠品26碼 / | 2681903915004 |
| 頁數 / | 208 |
| 注音版 / | 否 |
| 裝訂 / | P:平裝 |
| 語言 / | 1:中文 繁體 |
| 尺寸 / | 26X21CM |
| 級別 / | N:無 |
最佳賣點
最佳賣點 : 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證，
歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！
歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習，
從基礎到變化應用，最專業的全面教作，
一本職人養成必備的歐式麵包專書。