鐘擺上的味蕾 | 誠品線上

鐘擺上的味蕾

內容簡介

內容簡介 飲食如何改變人與世界的DNA？味覺和嗅覺如何喚起最深刻的記憶？聽食物說故事，走入飲食與人的奇幻旅程。饗宴，是人類社會的表徵，也是人與野獸不同之處。──普魯塔克Plutarch ‧古時必須帶鐵製面具才能在香檳酒窖工作？‧可口可樂的配方有胡椒？‧在野外採集到的果子竟煮出飄香棕色液體！‧胡蘿蔔原本是白的？與我們息息相關的飲食文化如此迷人！了解飲食是一種研究文明的方法，不只是對傳統的追憶，也是對自我文化的認同。且看人類從草昧到文明，從茹毛飲血到滿漢全席，這條歷史的漫漫長路如何一步步發展出來。

各界推薦

各界推薦 「在世間找一個你鍾愛的食物，追尋它的歷史，跟著它的足跡去旅行；了解它，深情地愛著它。味蕾的世界只有肥與不肥的抉擇，沒有背叛、沒有虛假，它是歷史、它是家族記憶、它是愛的代號、它是朋友、它是永遠最好的伴侶，而且可以陪你到死。」－－陳文茜

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介張安平美國普林斯頓大學經濟系及紐約大學企管研究所畢業。現為雲朗觀光公司執行長、嘉新兆福文化基金會董事長、台北歐洲學校董事。並曾擔任台北國際社區文化基金會（ICRT）董事長。企業家，但有哲學的靈魂，熱愛閱讀、寫詩。他懂吃愛吃，更寫下深刻有趣的飲食故事。從哥倫布交換的食物旅行談到咖啡館裡開始的法國大革命，也可以綁上圍裙站在燒燙燙的火爐前變身為大廚，端出土石流漢堡、美式水煮肴牛肉等拿手好菜。他認為飲食不只為了延續生命，更是人類社會演進的主要推手，隱藏其間的故事耐人尋味。

產品目錄

產品目錄 推薦序 我是公主，我也不是公主／陳文茜一、自序 飲食這條漫漫長路／張安平二、人類與食物的演化三、飲食的奇幻旅程四、啤酒：最早的酒五、五穀雜糧：千年如一日六、葡萄酒和香檳：神 vs、 魔鬼的飲料七、 油：文化的潤滑劑八、 烈酒：生命之泉九、 椒：五花八門的香料十、 咖啡和茶：理性時代的推手十一、 蛋糕：歡樂的時間十二、 可口可樂：美國夢十三、 水果：聯合國在台灣十四、 西方飲食的改變十五、 吃與不吃十六、 結語

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試閱文字

內文 : 自序
飲食這條漫漫長路
在加入餐旅業之前，以為食物只分為好吃或不好吃，中餐或西餐，中餐再細分為台菜、川菜、湘菜、粵菜及滬菜，西餐則分美式、法式或義式……等等。沒想到，其實飲食與每一個人所屬的不同種族、國家甚至宗教都有關係。例如中古時期歐洲的主食是麵包，而亞洲多數國家以米類為主食，英美兩國以肉類為主，義大利則是麵食（pasta）。記得義籍國際知名性感豔星蘇菲亞．羅蘭曾經說過：「你所看到的我，都歸功於義大利麵。」事實上，人對食物的看法往往會因為時間而改變，比如早期有些歐洲人認為糖可以治好蛀牙、馬鈴薯會造成麻瘋病，對現代人來說，這些都是無法想像的無知想法。
飲食中使用的酒，更因不同文化而有不同的飲用場合。無論東西方，祭祀時經常會用到酒。猶太教在逾越節（passover）或天主教彌撒儀式領聖體時，也都必須象徵性地飲用葡萄酒。其實在基督教或猶太教的歷史中，酒跟宗教儀式有很大的關係。而法國的香檳之所以有名，是因為六、七百年來，多數法國國王都在香檳地區的蘭斯（Reims）大教堂加冕，並在宴會上選用香檳地區的酒，所以香檳不但代表歡慶，也是百姓心目中的貴族酒。至於中國跟節慶有關的酒，有端午節的雄黃酒、結婚時喝的女兒紅，及過年時的團圓酒……等。早期羅馬人的酒是在用餐時喝的，到了現代的美國，似乎已經等不到吃飯時才開始喝酒，而發明了餐前的雞尾酒。
很多人類學家認為，人跟動物不同的地方在於語言及製造工具兩方面。事實上，幾乎每種生物都有自己的溝通模式，有些動物也會使用某種工具，但只有人類會使用火，也就是說，烹飪是人類跟動物最主要的區別因素。希臘名作家普魯塔克（Plutarch, 45-120）曾寫道：「餐宴是人類社會的表徵，也是我們跟野獸最為不同的地方。」其實每天吃飯，食物都不停地在提醒我們生命中所蘊含的哲學及意義。
歷史上跟食物有關的故事很多。俄國在西元988年選擇東正教為國教，有趣的是這個選擇可能和食物有關。當時的俄皇基輔大公弗拉基米爾一世（Vladimir the Great¬of Kiev）在選擇國教時有多重考慮，飲食也是其中一個重要因素。他認為猶太教飲食的限制太多，如：不能吃豬肉；伊斯蘭教不能喝酒；印度教又不能吃牛肉；羅馬天主教則什麼都要約束，因此最後他選擇在飲食上最開放的東正教。當然東正教在君士坦丁堡聖索菲亞大教堂（Hagia Sophia）特有的偉大及美麗，也有助於這個決定。這段逸事雖然沒有百分之百的歷史考據資料，但一些歷史故事卻是這麼說的。
食物對人類社會的影響還不止於此。例如羅馬所造的第一條大道叫 Via Salaria，意思是「鹽路」。鹽在當時社會是非常重要的，羅馬士兵的薪水有時用鹽支付，所以薪水的英文salary，字源就是鹽（salt）。而現在用以描述嘉年華會的兩個英文字Mardi Gras 和Carnival，其實都跟宗教和食物有關。嘉年華的狂歡宴飲通常在「主顯節」（Epiphany）開始，並在「聖灰日」（Ash Wednesday）達到高潮。其實嘉年華會就是藉進入「四旬節」（Lent）的齋戒之前先大吃大喝一番，所以又稱為「肥胖星期二」（Fat Tuesday）。Mardi Gras 是Fat Tuesday 的法文，Carnival則是拉丁字源，它的希臘文是Apokries，意思是「跟肉說再見」（say goodbye to meat）。現在巴西里約、義大利威尼斯和美國紐奧良是世界上舉辦嘉年華會最知名的幾個地方，但多數人已不知道嘉年華會的兩個英文字跟食物有關，只以為嘉年華會是狂歡開派對的日子。
談過這些較有趣的話題後，接著就要來看看，人類從草昧到文明、從茹毛飲血到滿漢全席這條鐘擺上味蕾的漫漫長路，是如何一步一腳印逐步發展出來，以及世界上各種食物的來源及故事。
2015年5月

內文試閱
三、飲食的奇幻旅程
中國人說：「民以食為天」。事實上有人稱人類腸胃中的一億個神經為人類的第二個大腦，可以影響人類的思想及感受。西班牙人也說：「肚子主宰思想。」但對人類而言，食物的意義不只為了延續生命，更是人類社會演進的主要推手，也是歷史變遷的起因。蕭伯納說過：「人對食物的愛才是最真誠的愛。」食物和環境也是影響人類基因最主要的兩個因素。兩百萬年前，懂得用火烹煮食物是人類有別於其他動物的最大轉折點，從草食的猿人演化成雜食的人類，人改良了食物及飲食方法，由新品種的食物與新的飲食方法所獲取的營養素，也使人類得到更多能量，強化了人體結構及頭腦，因而改變了人。
食物可說是人類文明的基礎，人類對食物的追求塑造了今日的社會，因為早期人類社會的結構，完全是建立在糧食生產和分配的方法上。而祈求農作物豐收的儀式，則可能是最早的宗教原型。十八世紀法國美食家薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說過：「告訴我你吃什麼，我就告訴你，你是誰。」這句話有深遠寓意，值得我們玩味。
無論東方或西方，宗教的源起，其實和我們現在所了解的倫理或道德無關，甚至也與對錯或善惡無關。宗教充其量只是早期人類一種心理上的寄託，因為當時人們相信，四季、陽光、雨水和自然界的秩序，是可以靠祈求神明而得到的。遇到心存善念的神，如果我們膜拜祂，可讓糧食盛產；不幸遇到凶神惡煞，則可能導致歉收、天災或瘟疫。在新石器時代的宗教思想中，天神是和開天闢地、人類源起及萬物肇始……等創世神話有關的，要不然就是復活（解釋土地上多數生物逐漸衰亡與再生）或重生的故事。直到大約西元前六世紀，瑣羅亞斯德（Zoroaster）在波斯頒布祆教教義時，才出現善與惡、光明黑暗對抗的觀念，成為現在世界上幾個主要宗教教義的基礎。
在古代，食物是生命，也是財富，誰掌控食物，誰就掌握了權力。食物不僅促使商業誕生，也強化了不同文化和宗教的交流。食物也一直是戰爭中最有效的武器，從亞歷山大到拿破崙，乃至於二十世紀中期美國與蘇聯之間的冷戰，軍事戰役要成功，就必須仰賴充分的糧食補給。1945 年美國著名的「馬歇爾計畫」（Marshall Plan），即是利用空運來打破蘇聯對柏林的封鎖。十八、十九世紀，英國擁有超強的軍隊和海軍，卻輸掉美國「獨立戰爭」，敗給了幾乎毫無訓練的美洲殖民地農夫，其可能原因之一，就是英國無法提供有效的糧食運補。有名的軍事家威靈頓公爵（Duke of Wellington）曾說：「要達成你的目標，你得先吃飽。」
在二十世紀之前，糧食是各國政府施政的大事，因為糧食的多寡，可以興邦，也可以亡國。即使二十世紀開始後糧食的重要性已經相對降低，但許多政治學家仍然把蘇聯在1991 年的瓦解，歸咎於糧食短缺和1989 至90 年全球穀物歉收。雖然十八世紀馬爾薩斯理論所主張的人口成長陷阱（Malthusian Trap）強調，只能直線成長的農業生產力無法趕上呈幾何倍數成長的人口並沒有發生，但在二十一世紀的今天，世界上仍然有許多人飽受饑荒與營養不良之苦。食物的演變，在過去、現在及未來都影響著人類發展的方向。尤其是近幾年來，很多經濟學家預測，二十年後世界上的食物可能會再度短缺。
大約在一萬兩千年前，人類狩獵與覓食社會開始試圖掌控自然生態系統，以獲取更多的食物，人從此就有意識地栽種糧食。雖然早期的農夫不見得吃得比覓食和狩獵時期的人更好，但最早的農夫，可算是歷史上第一批「摩登文明人」。西元前一萬兩千年到西元前4000 年，是現代文明孕育的期間，當時人類農耕能力的進步，是造成科學技術大躍進的主因，因為人類所耕種的農作物，都是已經經過品種改良的植物。亞當．史密斯（Adam Smith）曾說，工業革命是農業的後裔（the offspring of agriculture）。實際上，人類在有歷史記載之前，已有相當能力去栽種植物和飼養動物。歐亞民族興起之後，約在西元前8500年栽植小麥，中國在西元前7500 年種植水稻，南美洲人在西元前3500 年栽種玉米，西元前8000 年在近東的伊拉克也畜養綿羊和山羊，再隔了約兩千年，又開始養豬。西元前6100 至5800 年，土耳其和馬其頓有人養牛，西元前6000 年東南亞開始養雞，西元前4000 至3000 年歐洲出現種植橄欖、無花果、棗子、葡萄和石榴。現代我們所吃的大部分食物，其實早在西元前2000 年，人類就開始栽植或豢養，而且多數動、植物的品種，也早已完全改良過了。考古學家告訴我們，希臘在西元前7000年已經成為農業社會，義大利、西班牙、德國在西元前6000 年，而英國人則要到西元前5000 年才開始農耕。
時至今日，在幾千年前就改良過的小麥、水稻和玉米，仍是我們每天主要的熱量來源。現在很多的食物，品種經過幾千年來不斷改良，甚至幾乎可以說是人類所創造的。例如，胡蘿蔔原本是白色和紫色的，今天大家吃到的橙色（orange）胡蘿蔔，是十六世紀時荷蘭人為了討好英國國王威廉（William of Orange），特別創新育種成功在進貢時用的。事實上，今天沒有任何一種經過栽種的植物或飼養的動物，可以不經人工照料而野生存活，尤其是在二十一世紀被基因改良（GMO）後的品種。
小麥、水稻和玉米為人類文明奠定了基礎，連今日所使用的語言也是早期的農夫流傳下來的。世界上90% 的人所說的語言，可區分為七個語系，分別來自歷史上七大農業發源地。到西元前2000 年，大部分人類都已經從事農耕了。人類改造了食物的基因，人類的基因也受食物影響而改變。馴養、栽培和育種是一條人與食物交互影響的雙向道。
事實上，農業完全是人為的，它對世界造成的改變遠遠超過人類其他的任何行為。一萬年前，農耕讓人類有能力定居生活並從事生產，但農業發展也導致社會階層化的發展。狩獵覓食社會中，人與人之間的關係比較平等，物品和食物大多為集體所共有，並公平分享。進入農業時代後，私人所有權和財產的觀念漸漸出現，社會分工及階級思想也才產生。
十九世紀馬克思和恩格斯發表了共產主義宣言，或許一部分就是受到摩根（Lewis H、 Morgan）狩獵覓食社會中「原始共產主義」（primitive communism）的描述所啟發。不管摩根的想法是否正確，但是從農耕獲得的糧食盈餘使人類可以朝向專業化發展，如具有不同手工技藝的工人、士兵和抄寫員便應運而生，而後兩者尤其會讓統治者如虎添翼。
考古學的證據顯示，大約在西元前6000 年，大型的中央建築物開始出現。它們也許是糧倉、宗教聚會所或是領導人的住宅，但都必定有貯存糧食的功能。美索不達米亞地區約在西元前5500 年出現了許多精緻的墳墓陪葬文物，但不是所有的墳墓都有，有無之間，差異極大，這表示當時的社會已經有很清楚的階層結構。考古學的證據並無法清楚地呈現社會階層化的機制，但似乎愈複雜的社會愈有生產力，也愈有韌性對抗大自然中的苦難而存活下去。部落如果出現強有力的領袖，就更可以和別的部落一爭高下。就在最初的城市出現時，人類所打造的不朽建築也出現了，例如美索不達米亞的金字塔廟（ziggurats）和埃及的金字塔群。
在早期的文明中，食物可用來支付勞務和稅金。儲藏食物的多寡代表了價值、貨幣和財富。當然，當時社會也接受用提供勞務的方式來抵繳稅金。就在農耕出現後，菁英分子和神祇也同時出現了。農民向統治菁英繳稅，統治階層接著向神明進貢，並獻上犧牲祭品，神明再回過頭來保佑農民豐收。舉例而言，哥倫布之前，早期的中美洲人（Mesoamericans）相信玉米是神明的肉體，這股神力會藉由吃玉米而進入人的血液中。人的活體祭祀見血後，可以償還世人對神的債，因而用活人的鮮血獻禮，就可維繫住宇宙的大循環。在這制度中，統治階級便得以在神明和農民大眾間取得關鍵性的角色，並因此讓財富與權力的不平等分配，變成具有法律拘束力的制度，當然相對地統治者也就有照顧百姓的責任。其結果是，人民用土地種出的農產品向統治者繳稅，並用活人當祭品做為心靈的食物向神明進貢。這種新的因宗教而建立起來的關係，讓一切統治都得到合理化。似乎放棄先前比較平等的生活方式，成為農業降臨後文明要延續下去無可避免的結果。
隨著文明演進，食物繼續影響著人類的歷史。西元一世紀前後，釀酒的技術從近東傳到東方，而麵食的知識則從中國傳回近東。古時候，香料是東西方之間最重要的貿易商品之一。大約西元一世紀，歷史上記載一年中有多達120 艘羅馬船舶航行到印度去買香料，香料也透過陸路進行貿易。古絲路由於跨越了不同的洲際陸路，把中國與地中海地區的羅馬連接起來，雖然稱做「絲路」，但香料卻始終是所有載運商品中最重要的物品之一。你可以想像所有美味的食物都是跨越千山萬水才到達西方的嗎？根據記載，當時羅馬和東方因香料產生的貿易逆差每年高達一億羅馬幣（sesterces），約與現在十噸重的黃金等值。西元641 年，穆斯林占領埃及的亞力山卓後，香料貿易便落入穆斯林之手，而他們在歐洲的「經銷商」威尼斯人也趁勢興起。但1453 年君士坦丁堡被鄂圖曼土耳其人攻陷後，海路和陸路的香料貿易就完全被鄂圖曼人所掌控，而且也不再分一杯羹給其他歐洲國家了。於是有很多歷史學家說，因為歐洲人要開發新香料貿易的途徑，因而啟動了大探險時代的來臨。
其實早在大探險時代前，很多早期的文明都想了解地球及探索世界。西元二世紀，希臘人如托勒密（Ptolemy）就曾經嘗試著估算地球的圓周長，可是他沒有算對。但另一位早他四百年的希臘數學家埃拉托斯特尼（Eratosthenes）卻已算出幾近精確的答案。希臘歷史學家希羅多德（Herodotus）也記錄過腓尼基人曾經在西元前600 年划船繞行非洲一圈。
不過在歐洲歷史中的黑暗時期，某一些西方人還認為地球是平的。事實上，哥倫布在1492 年9 月6 日從加那利島（Canary Islands）啟程到美洲前，葡萄牙的大航海家亨利（Henry the Navigator）早已展開到非洲西海岸的探險。1488 年結束前，狄亞士船長（Captain Bartholomeu Dias）已經繞行過非洲南端，而1497 年底達伽馬船長（Captain Vasco da Gama）則航行至非洲東岸，並雇用一位穆斯林領航員航向印度，於1498 年5 月20 日抵達印度，在接近卡利卡特城（Calicut）靠岸，正式開啟了歐洲殖民時代，也開始了香料全球化的時代。
歐洲人一意孤行地瓜分了全世界，把全世界的土地拿來爭戰、占領和買賣，完全不考慮其他民族，就像是把世界當作版圖來玩大富翁遊戲一樣。舉一個有意思的例子，在1667 年的布列達條約（Treaty of Breda）中，荷蘭人只是為了壟斷肉荳蔻的貿易，就拿北美洲一個叫新阿姆斯特丹（New Amsterdam）的小島和英國交換一個叫嵐嶼（Run）的小島。嵐嶼只不過是印尼班達群島（Banda Islands）的一部分，新阿姆斯特丹卻是現在紐約市的曼哈頓島。由此雖可見香料在當時的重要性，只不過現在荷蘭人應該是後悔莫及了！
哥倫布終其一生並不知道他從來沒有到達亞洲，但是他所發現的美洲，卻為全世界帶來了許多新的食物。實際上有一說是，如果沒有玉米和馬鈴薯，世界人口無法成長到今天的水準。歐洲人口在1650 年是一億三百萬，1850 年到達兩億七千四百萬。在中國，1650 年有一億四千萬人，1850年增加到四億人。蕞爾小島愛爾蘭的變化則居全球之冠，它的人口從1660年的五十萬增加到1860 年的九百萬，主要關鍵就是馬鈴薯，因為就連在愛爾蘭這樣的不毛土地上，馬鈴薯都可以生長。
歷史學家艾弗瑞．克羅斯比（Alfred W、 Crosby）把這場美洲植物與舊大陸植物種類的相互流動，稱為「哥倫布交換」（The Columbian Exchange）。在本文的最後可以看到兩張簡表，分別列出由歐洲、非洲及亞洲傳入美洲的動、植物，以及由美洲傳出到歐洲、非洲及亞洲的動、植物，仔細看這些琳瑯滿目的細項，極可能顛覆了一般大眾對食物既有的認知。在這個糧食全球的移動和交流中，歐洲人特別稱頌馬鈴薯，直言是老天給他們土地所能生產作物的最大恩賜，也是一個農業的奇蹟。
法王路易十六曾經把馬鈴薯花別在他衣服的翻領上，以美麗著稱的瑪麗皇后（Marie-Antoinette d’Autriche）也曾把馬鈴薯花環戴在頭上做為髮飾，說明了馬鈴薯的魅力連皇室都檔不住。拿破崙更頒授榮譽勳章（Légion d'honneur）給法國科學家安東尼．帕門提爾（Antoine-Augustin Parmentier），以表彰他在法國種植並推廣馬鈴薯到歐洲的貢獻。亞當．史密斯的《國富論》（The Wealth of Nations）也提到，在經濟上，馬鈴薯是一種比小麥更優良的植物。如果沒有這些在美洲發現的新糧食（玉米和馬鈴薯）讓歐洲可以從繁榮的農業中釋出額外人力，十八世紀的工業革命也許就無法發生。歷史學家和社會學家經常會問：「為什麼各國的工業革命會發生在不同的時間，彼此速度也不同？」最簡單的答案就是農業生產力。沒有一個國家可以進行任何的經濟改革，除非它能讓老百姓先吃飽。
馬鈴薯幾乎可在任何地方種植，只需三至四個月就成熟。一粒玉米種子種到土裡可以生產一至兩百顆穀粒，而小麥則只能有四至六倍的收成。更多從南美洲引進的各種植物讓歐洲為之風靡。西元1675 年德國名畫家亨德里克．丹克特斯（Hendrick Danckerts）畫了一幅畫，是御花園園丁羅斯（John Rose）呈獻一顆南美洲土產鳳梨給英王查爾斯二世，這幅畫是他皇權的象徵。不只是因為鳳梨有皇冠狀的頭部而被公認為「水果之王」，也更顯示英國海權可以掌控一部分的新世界。植物的生態此後也像世界權力一樣，產生了劇烈的變動。古希臘哲學家和作家泰奧弗拉斯托斯（Theophrastus，西元前371-287）的植物彙編只有五百種植物；1596 年瑞士植物學家加斯帕爾．博安（Caspar Bauhin）的書中臚列了六千種植物；不到一百年後，1680 年代約翰．雷（John Ray）出版的Historia Generalis Plantarum 一書，已經蒐集到一萬八千種植物。