跟著職人醬料理很簡單: 輕鬆學實用醬料&靈活搭配鮮甜高湯, 讓家庭料理升級專業風味! | 誠品線上

跟著職人醬料理很簡單: 輕鬆學實用醬料&靈活搭配鮮甜高湯, 讓家庭料理升級專業風味!

內容簡介

內容簡介 40款醬料、7款高湯➤➤快速端出星級料理肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食➤➤自由組合營養均衡餐飲資歷超過20年職人親授完美比例醬料高湯，教您自製天然豬油、蒜頭酥、油蔥酥，學會火候與油溫運用，讓您下廚不費力、天天變化豐盛好滋味！【縮短製程，開心享用星級美味】透過自製7款鮮甜高湯，延伸調出最實用的40款醬料，並且方便冷藏或冷凍保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材融合，烹調成多樣化經典與創意料理，讓您在家也能快速做出餐廳飯店級美食！【廚藝精進，跟著職人醬料理很簡單】韓式炸雞、蜜汁叉燒、黑胡椒豬柳、橙花排骨、巴東燒牛肉、奶油極汁羊排、三杯中卷、蔭豉鮮蚵、泰皇炒螃蟹、剁椒魚頭、宮保混蛋、麻婆豆腐、酸辣涼粉、奶油焗白菜、酸辣涼拌青木瓜、堅果青醬燉飯、客家炒板條、成都燃麵、紅油抄手、XO醬炒蘿蔔糕, ………，可單吃或自由搭配，天天變化新菜色。❤WHO誰需要這本書？①忙碌上班族②各類餐飲業者③喜歡重口味下飯料理④熱愛各國經典風味⑤最愛天然醬汁和高湯調味⑥宴客料理最佳選擇⑦為家人帶便當也適合⑧喜歡食材口感多樣化本書特色【1】烹調縮時超簡單：常備醬料40款、鮮甜高湯7款每款醬料高湯配方皆是精心調製的完美比例，各具特色與適合料理，並標示最佳保存期限、運用於書中哪些料理，讓家人吃到美味又安心。▶好搭烹煮醬：需花一點點時間煮，適合當烹飪調味或淋醬。▶即拌沾淋醬：快速拌勻的醬料，適合當涼拌美食淋醬或炸物沾醬。【2】開胃及宴客料理：精選100道飯店餐廳點擊率高美食 教你在家用簡易廚具，搭配自製醬料高湯及容易購買食材，很簡單就能烹調中式、臺式、粵式、日韓、東南亞、歐美經典美食。【3】自由搭配營養均衡：家食或餐飲業者豐富餐桌菜色可以輕鬆找到喜歡的食材，肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食，靈活搭配好健康，適合家食，也適合餐飲業者菜單品項參考，豐富餐桌菜色。【4】不藏私烹調祕訣公開：關鍵步驟圖提醒、100%成功複製美味作法標示火候與油溫、烹調時間、主廚叮嚀，並搭配關鍵步驟圖，照著做100%成功複製完美風味。【5】食用人數與食材數據化：廚藝新手也能輕鬆端出佳餚每道食譜清楚標示最佳食用人數、食材與調味料的克數，避免食材浪費、模糊操作，讓大家輕鬆複製職人技藝。。盛讚美味推薦吳秉承─型男大主廚李易─食尚玩家主持人李婉萍─國民營養師柯俊年─電視名廚施建發─臺灣食神阿發師張和錦─國宴主廚水蛙師梁幼祥─知名美食家張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家陳鴻─阿鴻上菜主持人阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人焦志方─知名美食節目製作人趙函穎─知名營養師（依首字筆劃少至多排序）

作者介紹

作者介紹 作者簡介陳宗佑【現職】御饌臻品 餐飲總監 行政主廚中華料理職人餐旅交流協會 理事長料理宗師 宗佑師頻道營運總監【學歷&經歷】明道大學餐旅管理學系碩士班進修中涵碧樓大飯店中餐副主廚雀巢專業餐飲公司餐飲廚藝顧問大成商工餐飲管理科顧問德國BOSCH廚具示範主廚 熱情活力義廚團發起人之一 活動策畫中州科技大學餐飲廚藝系兼任講師國立高雄餐旅大學、大葉大學、慈惠護專、康寧大學講座講師【媒體採訪】MOD「天菜大廚」、新唐人電視「廚娘香Q秀」、臺北廣播電臺「阿鴻回來了」、漁業署漁業廣播電臺、講客廣播電臺等。【專業證照】西餐烹調丙級證照中餐烹調乙級證照─素食中餐烹調乙級證照、中餐烹調丙級證照─葷食HACCP食品安全管制系統基礎班證照、進階班證照【榮譽獎項】2022第57屆全國敬老楷模獎表揚2022救國團總部年度全國十大青年獎章表揚2021食藥署、彰化縣政府指導頒發職人楷模表揚2021交通部觀光局優良觀光產業從業人員表揚2020第十屆中華美食文化國際交流論壇之亞太年度金獎亞太十大名廚2019世廚會馬來西亞環球廚藝挑戰賽團隊賽（國家代表隊金牌、黑盒子團體獎金賽亞軍、個人賽熱烹海鮮銀牌）2017行政院衛生福利部FDA優良廚師金帽獎【活動經歷】2022農糧署計畫「國產茶油多元應用」茶油料理開發教學講師2021臺中市政府計畫「臺中市食品業衛生自主管理評核工作」評核委員2020中華料理職人餐旅交流協會「料理職人論壇講座」講師2019台灣美食展廚藝教室講師2019雀巢專業餐飲「玩味中菜”新”食力菜色交流會」講師2019屏東縣政府農水產推廣中區推廣主廚2019、2018台北國際菩提金廚獎廚藝競賽推廣主廚2018、2017漁業署鱻送幸福產地參訪&愛心義煮活動主廚2017臺灣可果美公司國際食品展示範主廚2016農委會台灣好畜多健康豬肉料理記者會推廣主廚

產品目錄

產品目錄 ◎推薦序 吳秉承─型男大主廚李易─食尚玩家主持人李婉萍─國民營養師梁幼祥─知名美食家張美君（Amy）─百萬粉絲料理作家陳鴻─阿鴻上菜主持人阿芳老師∕蔡季芳─知名料理達人焦志方─知名美食節目製作人（依首字筆劃少至多排序）◎作者序、作者簡介陳宗佑─中華料理職人餐旅交流協會理事長本書使用說明Chapter1基礎學堂：器具材料＆烹調訣竅 ◎方便醬好處多多避免食用過多添加物依口味和飲食習慣調整◎常用器具和調味料家電＆秤量輔助器具醬油＆醋＆油糖＆鹽＆酒＆蠔油辛香料＆水果香草＆藥材其他◎烹調油搭配原則烹調油與料理關係自製豬油◎認識烹調火候與油溫火候判斷油溫判斷Chapter2美味來源：常備醬料＆鮮甜高湯◎關於裝醬瓶罐和保存容器材質慎選瓶罐清潔與消毒醬料高湯保存重點罐裝真空更安心標籤提醒保鮮日◎好搭烹煮醬黑胡椒醬黑魯爆炒醬蠔油風味醬麻辣醬油潑辣子醬老醋酸甜醬沙茶京醬甜麵豆瓣醬蒜蓉醬黃椒醬胡麻醬糖醋醬川味青醬魚露風味醬五味醬紅糟醬二湯調味水古早味油蔥肉醬XO干貝醬日式風味鰹魚醬西檸汁橙香汁蜜汁照燒醬巴東咖哩牛肉醬泰式酸辣紅醬泰式蝦醬紅咖哩醬紅醬白醬堅果羅勒青醬◎即拌沾淋醬蔥薑風味醬蒜泥沾醬海山辣椒醬拌麵醬油和風鰹魚醬油果香和風醬和風生菜醬果香優格醬泰式涼拌醬泰式酸辣醬◎鮮甜高湯蔬菜高湯果香高湯鰹魚昆布高湯家禽高湯豚骨高湯 牛骨高湯蝦高湯Chapter 3好醬組合：家常美味＆宴客料理◎肉類 荔味宮保雞丁口水雞泰式風味椒麻雞碧綠冰鎮水晶雞川椒胡麻雞韓式炸雞照燒烤雞串蜜汁叉燒紅糟雞西檸雞白斬雞黑胡椒豬柳沙茶豬柳烤豬肋排橙花排骨薑汁燒肉回鍋肉京醬肉絲咕咾肉碧綠炒松阪肉蔥薑五花肉串紅酒燉牛肉蠔油牛菲力金酸湯肥牛巴東燒牛肉奶油極汁羊排麻辣鴨血◎海鮮三杯中卷西芹炒中卷五味透抽蚵仔煎蔭豉鮮蚵白灼螺片紅糟炒螺片塔香炒蛤蜊蒜蓉蒸蝦鍋粑蝦仁 咖哩美乃滋佐酥炸大蝦果香鮮蝦鳳梨果律蝦球咖哩椰漿炒蝦蒜香鮮蝦粉絲煲酸辣蝦湯泰皇炒螃蟹辣椒炒螃蟹青椒蟹腿肉西湖醋魚泰式檸檬魚馬來咖哩燒魚頭川味豆瓣魚清蒸鮮魚香酥紅糟鰻杭州醬燒砂鍋魚頭剁椒魚頭香料魚酥佐果香優格醬XO醬炒雙鮮蔥燒婆參泰式涼拌海鮮◎蛋豆類蛋香過貓卷佐果香醬韓式麻藥蛋宮保混蛋粉漿蛋餅黃椒淋皮蛋溏心蛋麻婆豆腐老皮嫩肉揚出豆腐酸辣涼粉◎蔬食日式炒牛蒡油潑辣炒筍魚香茄盒蝦醬空心菜豆酥高麗菜鮮炒時蔬和風拌洋蔥奶油焗白菜胡麻涼拌三絲水果堅果優格沙拉泰式風味涼拌生菜酸辣涼拌青木瓜涼拌寒天脆藻◎麵飯主食堅果青醬燉飯巴東炒飯炒米粉客家炒板條義大利肉醬麵芝士大蝦意麵青醬蛤蜊義大利麵巴東風味湯麵蒜香酸辣海鮮義大利麵胡麻涼麵日式涼麵成都燃麵蝦醬拌麵重慶小麵紅油抄手XO醬炒蘿蔔糕港式蘿蔔糕鮮蝦燒賣青醬鮮蝦披薩

商品規格

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
推薦序1
恭喜陳宗佑師傅出新書了！大家熟悉的料理宗師「宗佑師」，我非常期待這位料理魔法師，他征服各大美食料理大賽，奪下無數獎牌的宗佑終於出書。他熟悉各國料理手法和利用臺灣四季不同的食材，並加入宗佑主廚特製的調味與創意，將所有食材巧妙的變化，來滿足各地老饕的味蕾。

這本書非常用心，設計三大主題包含：常備醬料40款、鮮甜高湯7款，使烹調縮時更方便、每種醬料可變化2～4道料理，延伸出本書的100道菜餚，從中可看到每道食譜材料表變簡單，並呈現於各國料理臺式、中式、日式、東南亞、西式皆可，有初學者入門的創意料理，也有宴客的大菜和各式經典名菜，通通都學得到喔！看到宗佑對這本書的用心和努力，認真做好自己的風格特色，這是一本值得大家收藏學習的好食譜，真心推薦給大家！

型男大主廚
吳秉承

推薦序2
認識宗佑師傅也有幾年了，幾年下來除了在廚師聚會遇到，私底下也常常保持聯繫，就像他講的，平價料理到高檔餐廳都待過的經驗，讓自己的廚藝與料理都很有水準，加上他這幾年也有拍攝一些料理影片，讓更多人覺得烹調不是一件困難的事，「做料理」我相信人人都會，但要透過文字來介紹料理，沒有一定的經驗是寫不出來的。

一道好料理除了食材好以外，醬料更是很重要的靈魂，臺灣從黑白切、冷盤到大菜，每一種沾醬佐料都是非常重要的關鍵，這次宗佑師傅願意不藏私的把百搭醬料與大家分享 ，讓廚藝小白或是熱愛料理的人都學會「運用好醬料為我們的料理加分」，真心推薦宗佑師的新書給大家！

食尚玩家主持人
李易

推薦序3
根據台灣食品生活型與保健品調查，近一個月有外食的人口約九成，最近一周有在家烹飪食物的大約不到六成。在臨床上，我們可以看到在家吃的確是相對比較健康，但現在人忙於工作還要回家「煮」，這件事也是一項需要花力氣學習的工作技能。

曾任涵碧樓飯店副主廚的宗佑師傅，將他從事餐飲職業20多年的美味，無私分享飯店餐廳的靈魂醬料與料理，用最簡易的方式傳授給大家，在家裡就能輕鬆煮出和大廚一樣美味的方便佳餚。書中我自己最喜歡的就是好搭烹煮醬與即拌沾淋醬，因為烹飪要清爽，餐餐都清蒸、水煮、涼拌實在會吃膩，但是搭配好吃的醬料就可以讓餐餐美味又健康，對於我們職業婦女而言，回家同樣一個雞肉或是青菜搭配不同的醬料，就可以感覺變化成新的菜色，讓我們更簡單心力，在家用餐不只是健康，更是家人溫暖相聚的時間，讓我們好好回家吃頓飯吧！

國民營養師
李婉萍


推薦序4
「學做菜！得先學做人！」這是我對餐飲後進常提醒的一句座右銘！換言之即是廚德的一種要求與修為。宗佑是我諸多乾兒子中最符合前述的年輕廚師，他不遺餘力熱忱於公益與社團的付出、可愛可敬。尤其他對職場工作的認真與認分、敬業樂群、對長輩敬重、對後進提攜、在餐飲廚藝的規劃從不脫「飲龢食德」，這些難能可貴的細節都符合了「廚德」的要求、在功利主義掛帥的當下，實屬不易！

在臺灣，廚房「調醬」的運用，啟蒙於粵菜師傅，為使菜餚在快火爆炒的瞬間掌握鑊氣，故而將所有調味料事先調配，一來是掌握火候、一來是嚴守配方，不讓比例洩漏！會調製「醬」配方者，廚藝需要有一定的水平，這次將廚房的祕訣公諸於眾，無私且犯忌但我仍然支持。宗佑曾榮獲亞太十大名廚等諸多榮銜，在臺灣廚藝界一直是位廣受歡迎的年輕廚師，期望大家支持也鞭策他，讓宗佑再接再厲、百尺竿頭更進一步！

知名美食家
梁幼祥

推薦序5
恭喜廚藝精湛的宗佑出第一本書！我和宗佑是在一場料理活動中認識的，第一次見到他，就覺得他是一位認真爽朗的大廚，從他日常的貼文就能感受到宗佑對料理的專業與熱忱。這次看到他不藏私的新書內容，更是讓我讚賞不已，因為這本書不論是中式、西式或是特色菜都一應俱全，最特別的是宗佑利用常備醬料的概念，把工序繁複的餐廳菜，層層分解成簡單易懂的料理食譜，書中詳細的烹調過程，我想即使是新手，只要跟著食譜一步一步操作，也能不慌不忙的煮出美味佳餚。

Amy推薦這本書給所有熱愛料理的您們，因為只要擁有這本書，就像收藏了所有餐廳的美味祕訣，相信人人都能成為家人心目中的大廚！

百萬粉絲料理作家
張美君（Amy）

推薦序6
醬汁的底蘊是料理的靈魂，和濃墨重彩的畫一樣，可以讓創意的料理作品神采飛揚紛呈細緻，沉、靜、思。讓不同的元素轉換更美好的人生哲學觀點，是廚人的最大課題。《跟著職人醬料理很簡單》書中料理元素和調味料的組成、炒香辛香料的融合，讓重視色香味俱全的料理呈現理想味型，除了可以讓忙錄的現代人從科學角度準確的學習「醬心獨具」之黃金比例，也是鼓勵更多年輕人學習除了市售調味料以外，從認識原型食材的發揮廚藝創藝完成一道料理，並傳承食藝復興的生活美學概念。

與宗佑主廚認識的緣分啟於WACS世界廚師聯合會，在馬來西亞舉辦「環球廚藝挑戰賽2019」擔任評審時，對他優異自信的表現印象深刻，總參賽選手超過兩百人，參賽國超過七國，臺灣代表團的齊心創藝持續團結成績斐然6金4銀，宗佑個人表現十分突出有目共睹，讓國際看見臺灣創意軟實力名揚國際，因此真心推薦本書給大家！

阿鴻上菜主持人
陳鴻

推薦序7
有實力根基的料理人，除了對食物料理有著慧根，並能透過料理把自己的想法表現出來，讓品嚐到料理的人，感受到幸福感，能夠製作出這些水準的料理，宗佑師傅在阿芳的心目中就是這樣一位絕對專業的料理人。除了料理天賦之外，年輕時從頭學起的扎實經歷，加上努力不懈的精神，更難能可貴的是走入學術殿堂再力求精進，淬煉成為一位能從後廚走出前廳，和賓客侃侃而談的行政主廚，還是這麼年輕，不得不說宗佑主廚真的非常傑出優秀。

看到宗佑主廚把他料理深厚的功力透過學術實力重整，邏輯清晰、化繁為簡，用實用的醬料歸類變化，讓只做一般家常菜的功力，也能夠輕鬆提升料理的層級，用最簡單的方式讓一盤菜變成一道料理，這就是本書最大的特色「把實力藏在簡單裡」，可以透過這本書將師傅的手藝實力很快學會，也是阿芳看這本書的心得，我想這也應該是看過這本書的讀者們最大之受益。

知名料理達人
阿芳老師∕蔡季芳

推薦序8
有人說「醫生的方」和「廚子的湯」都是職人經驗累積後的成就，但我總認為廚子的湯比醫生的方更加厲害！醫生靠著高學歷望聞問切斷定病症，進而開出處方；而廚子卻是從最基層一點一滴的慢慢努力，才能做出完美的湯，過程中加了多少的料、調了什麼樣的味、花多久的時間等等，還必須考慮四季變換、冷熱乾濕種種因素，每天面對著一張張眾口難調的嘴，若沒有三兩三，怎敢輕易上梁山。

如今料理宗師（宗佑）把餐飲生涯一路以來累積的經驗，穿插各個不同菜系的烹調重點，彼此融會貫通、相互交叉碰撞後數據化與文字化呈現這本書，希望透過百變的醬料和鮮甜的高湯，豐富所有人的餐桌，滿足每一位美食追求者的需求。

知名美食節目製作人
焦志方

試閱文字

自序 : 【自序】
作者序∕
「醬」做省時又方便，
讓家庭料理升級餐廳飯店美味！

親愛的讀者您們好，我是陳宗佑，從事廚藝烹飪行業已超過二十年，歷經和漢料理、臺菜、川菜、粵菜、江浙菜、蔬素食料理等各式中式菜系廚房的洗禮，從平價餐廳到高檔五星級飯店涵碧樓的工作經驗，持續淬鍊烹調料理經驗，而「生命不止、奮鬥不息」是我的生活宗旨，讓自己不斷精進、充實每一分每一秒是我的生活模式，並深深感受到飲食一直是生活中最重要的環節。

現代人飲食，特別著重美味、健康兼具的料理，並且安心檢視添加元素與料理過程，所以發想著作一本「將餐廳飯店級美味帶入家庭料理」，並節省下廚時間，於是將「醬料」先備好（成為常備醬，也是料理美味的祕訣之一），再運用醬料延伸各式佳餚的食譜工具書。

自己除了飯店餐廳本職工作之外，還有教學授課行程、配合政府推廣活動、料理宗師頻道影片拍攝與碩士畢業論文的研究，每天睡不到3小時，擠出時間努力完成這本著作，就是希望它能為喜愛烹飪的讀者們帶來許多幫助。

端出一道色香味俱全的美饌佳餚，必須有濃醇高湯底韻、香氣十足、食材繽紛多樣化等許多元素的融合組成，而飯店餐廳廚房工作者，為了減少忙碌尖峰時段的工作流程，皆需要先熬煮高湯、煉製醬汁等前置基本功累積，以達營業時間的分秒必爭及順暢流程。家庭掌廚者若能閒暇之餘準備一些高湯、醬料，進而保存備用，相對也能大幅度的縮短雙薪家庭、職業煮夫婦女們的烹調時間，更有效率完成每道餐點。

本書作法化繁為簡、濃縮精華，以容易購買的食材烹調，搭配事前備置、縮短供餐製程，讓一般家庭都能做出餐廳飯店級美食。將常運用到的7款基礎高湯熬煮，延伸調出最實用的40道醬料，並且方便保存，後續下廚時將高湯、醬料與食材的融合，烹調成多樣化百道經典與創意料理，讓您在家也能快速並精簡製程，開心享用星級美味！

書中料理元素、調味料的組成與炒香辛香料的融合，希望讓大家受益許多。醬料與高湯、水的比例是一種概念，純粹以本人的觀點分享，但菜餚口味層次與鹹淡，則以您的愛好為主，大家可以參考書中食材、調味料及醬料組合，進而適當調整成喜歡的比例或是其他組合，成為自己和家人的專屬風味。當然辣度與勾芡濃稠度，也可依照飲食習慣而適當增減。

一本書的產生實屬不易且時間很長，經過和葉主編多次討論，包含：設定主題、方向規劃、食譜主軸與延伸等，進而開始書寫食譜、兩次審視格式與內文，再進入食譜操作及拍攝、美編排版稿校對到印刷出版已經一年，深感出版社對出版品內容之用心、嚴謹把關品質，總總不易與艱辛，我們都只為了給予廣大讀者們這本很實用的料理工具書，希望幫助大家在有限的廚具設備，搭配方便購買的食材，很簡單就能做出方便好用的醬料高湯，進而烹調各國風味美食。

最後，感謝在學習與工作歷程中給我許多經驗分享的師兄弟、工作夥伴們，予我恩惠的人有許多，但最重要的是在學徒啟蒙期授予我烹調觀念與基礎的沈耀明師傅、趙令深師傅，讓我有基礎廚藝可以面對更多的挑戰與學習底子；教我廚藝競賽相關技巧與料理的陳文賀師傅；教我料理文化的梁幼祥老師；牽線促成此著作的謝明瑾老師；拍攝時的好助手黃柏凱。還有感謝型男主廚吳秉承、食尚玩家主持人李易、國民營養師李婉萍、電視名廚柯俊年、臺灣食神施建發（阿發師）、國宴主廚張和錦（水蛙師）、百萬粉絲料理作家張美君（Amy）、阿鴻上菜主持人陳鴻、料理達人蔡季芳（阿芳老師）、名美食節目製作人焦志方、知名營養師趙函穎，非常謝謝這些前輩的鼓勵與推薦；以及最重要的三友圖書有限公司葉菁燕主編之指引，第一次獨自創作食譜相當不易，但希望歷時一年的料理工具食譜，可以讓大家喜愛與加以運用！


中華料理職人餐旅交流協會 理事長
陳宗佑

最佳賣點

最佳賣點 : 40款醬料、7款高湯➤➤快速端出星級料理
肉類、海鮮、蔬食、蛋豆類、麵飯主食➤➤自由組合營養均衡
餐飲資歷超過20年職人親授完美比例醬料高湯，
教您自製天然豬油、蒜頭酥、油蔥酥，學會火候與油溫運用，
讓您下廚不費力、天天變化豐盛好滋味！

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