懷舊糕餅90道: 跟著老師傅學古早味點心 | 誠品線上

懷舊糕餅90道: 跟著老師傅學古早味點心

內容簡介

內容簡介 超有趣！每道糕餅皆有由來典故：你知道吃剩的米飯也能做成酥脆的點心─米乾糖嗎？早期農村較為節儉，若有剩飯會在下次煮飯時，放回飯鍋悶熱再食用，往往會失去飯的原味，後來有人將剩飯曬成米乾，再油炸、拌糖、切塊，沒想到吃起來又香又酥脆。超詳細！糕點作法＋步驟圖：作者依據現代人的口味，將民國57年糕點食譜重新調整配方，對照500張以上步驟圖，還有50年製作經驗的糕餅小訣竅，只要跟著做，就能重現古早味糕餅。累積50年經驗的糕餅師傅，傳統手藝與製作技術大公開。不論是入口即化的雪片糕、豬油糕，層層酥脆的蒜頭酥、太陽餅，或是香甜可口的麻花卷、沙其馬……，只要跟著步驟圖操作，讓你在家也能做出90種記憶中的懷念滋味。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介呂鴻禹出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有50餘年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和作法做出道道糕餅，並以照片記錄製作過程，只為留下傳統手藝，甚至是已將失傳的味道。

產品目錄

產品目錄 作者序烘焙筆記第一章 糕點鳳梨酥中秋月餅─棗泥冰皮月餅倫敦糕馬拉糕一文字（銅鑼燒）落日（蛋糕卷）現卡（台灣馬卡龍）朴魯胖（黑糖糕）月內餅米糕豆麵煎嗲鳳片糕雪片糕龍鳳糕鹹糕杏仁糕豬油糕糕仔包糕仔崙斗笠餅發酵餅酒釀餅山東大餅第二章 酥餅台灣餅─冬瓜肉餅台灣餅─綠豆椪台灣餅─水晶餅台灣餅─龍蝦肉餅台灣餅─滷肉豆沙太陽餅台灣餅─鴛鴦餅台灣餅─白雪酥台灣餅─伍仁餅台灣餅─狀元餅台灣餅─鳳梨餅台灣餅─核桃餅太陽餅三峽餅三角酥硬式燒餅軟式燒餅金瓜竹筍小點蒜頭餅小麻球蓮花酥開心酥樹葉酥果醬餅第三章 茶點大口酥小口酥小麻餅時母利（餅乾）蠶繭餅散鄉支（麻花卷）麵粉酥沙其馬米乾糖乒乓丸糕仔糖（翻糖）雙環糖合婚糖米香餅拾魯米曰（軟式糕仔糖）搖槓（羊羹）雙色菜燕粉粿麻糬麻糬條麵茶伊莫萬就（地瓜燒）伊拿卡（吹雪饅頭）椰子小塔椰子球美援玉米餅首都克林姆（泡芙）蛋黃塔第四章 其他古早味魔芳必粿魔芳開心魔芳痛苦魔芳一休萬就（一休饅頭）發糕圓仔紅龜糖餡紅龜阿J 之客（菠蘿麵包）牛淋胖（牛奶麵包）尪胖（紅豆麵包）肉打胖（奶酥麵包）三牲供餅咖哩麵包沙拉麵包

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試閱文字

內文 : 作者序

小時候因生活困難，初中還沒畢業就去糕餅店當學徒，那時台灣才剛光復不久。

當時的烤爐是柴爐，以紅磚堆成的烤爐狀似教堂，兩邊燒柴，中間空處為烤場，中間底部為爐底。每天都須把木屑鋪滿爐底，依每天的貨量決定爐底的厚薄，如遇貨量較多，底層須再鋪一層木炭，上蓋木屑打實後，從兩旁放入木柴起火，先把木屑烘乾再點然爐底，這時爐底會出現火海，但一下子就會消失。此時，須再補一層灰渣以降低爐底的溫度，上火的溫度則是以兩旁的木柴來控制。來源則是木材廠的木屑及柴屑，都須親自去打點。如遇到雨天這些用具全部淋濕，生火不易，而且有酸氣，逼得眼淚直流。

後來改用原子爐，它四邊皆封密，只留下前面一個烤盤出入口，四周用磚塊堆滿，底部留一個燒柴孔，改用原子柴（以木屑壓擠而成的木材），這樣就不必受限於天雨的困擾。這些都是後來人未見過與用過，寫在這裡只想留下一些見證與歷史。

隨著時代的變遷，不但工具改變，消費者的喜好也不同。有些糕點口味與繁雜作法逐漸被淘汰或遺忘，也看過有些食譜、配方表不甚正確，內容也含糊，連作法也簡單帶過。我有幸學過古早留傳下來的糕餅，因此認為我有義務將它留下來，至少也可記載以前有過這樣的東西。

本書以民國57 年完整無缺的手抄本為主，因早期冰箱較不普遍，所以糕餅都做得很甜，以利保存，現在將糖分減量，並小心翼翼地做過再求證，詳細寫下每個步驟與圖片解說。另外，書中有某些糕餅原先是以日語為名，倘若譯得不好請多包涵。

我毫無隱瞞的將所學、所知詳述出來，希望把最好的呈現出來，希望有助讀者縮短你的學習過程，減少失敗。製作糕餅沒有一次就成功的，簡單的話可能一次就會，作法較複雜的須多做幾次才能有所收穫。