廚房聖經: 每個廚師都該知道的一些知識 | 誠品線上

La Cuisine C'est Aussi de La Chimie

內容簡介

內容簡介 ＊從食材的存放、在冰箱內擺放的位置到刀具、鍋具、調味料等的選擇，鉅細靡遺地給予最正確、最實用、最細節的提醒及建議。 ＊不只告訴你料理的做法，更詳細解說為何如此做，了解原因後，自然能舉一反三，廚藝精進。 ＊每道食譜均特別提示加分的做法及禁忌的做法，讓料理更完美。 ＊圖示食材在烹調過程中的變化及效果，簡單易懂。 70道經典料理食譜300多張詳細圖解從進廚房前食材、工具、鍋具的準備到在廚房裡的各種料理知識所有你必須知道關於烹飪的關鍵細節本書全部告訴你做出大師級美味，原來一點都不難一網打盡，從事前準備到實際操作的所有關鍵細節進廚房前你該知道的事★蔬菜水果放入冰箱冷藏前絕不能先清洗，否則會加速腐壞。★當冷凍食材表面已結霜，代表該食材已冷凍過久或變質，該丟了。★最佳的退冰方式是將冷凍食材放至冷藏室中退冰，因退冰速度愈慢，食材風味愈棒。★選購鍋具時要注意，薄底鍋的熱度傳導不多，加熱狀況較不均勻，厚底鍋的散熱效果較好。烹調時你該知道的事★當你在某種味苦的食材上撒上糖，那麼苦味將會降低，但是假如你用鹽來取代糖，那麼，苦味降低的程度將會更明顯。事實上，鹽會減弱某些風味，同時凸顯其他的味道。★假如你把食物A放在食物B上，當你吃下去時，會感受到某種風味。但是假如位置錯置，把食物B放在食物A上面，那麼感受到的又會是另一種味道呢。★肉塊烹煮過後，因為熱度致部分肉汁蒸發，因此肉塊會變得乾硬，讓它靜置一會，可讓乾燥的區塊吸取位於肉塊中央部位的部分肉汁，使得肉塊重新變得多汁軟嫩。★用平底鍋煎魚或肉時，別在鍋裡加油，應直接滴幾滴油在食材上，用手將油均勻抹在食材表面，如此可做出低油脂、少酥炸，無焦味的好料理。★將煮好的熱食材擺入餐盤之前，先加熱餐盤。如此一來，可呈現更棒的風味。食物烹調是一種精細的化學變化，能了解與掌握食材在各種不同的環境、溫度下，產生的各種口感與味覺的改變，造就了大師與廚師的差異。為何同樣烤一隻雞、煎一條魚、烤一塊牛排、煮一顆蛋，有的好吃，有的令人難以下嚥？關鍵細節就在本書中。70道不容錯過的食譜，配以清楚解析的文字與超過300張的圖，讓你可以在實際烹煮過程中了解如何且為何能做出星級大師級的好菜！

各界推薦

各界推薦 強力推薦 知名旅遊美食作家韓良憶、台北君悅飯店行政副主廚 周烈成、台糖長榮酒店（台南）總經理 鄭東波、長榮鳳凰酒店（礁溪）行政主廚 李佳其、全球餐飲發展有限公司西餐廚藝總監 許宏寓 專業推薦

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介亞瑟˙勒˙凱斯納(Arthur Le Caisne)身兼藝術設計總監與若薇品牌(Zowie)創始者的他，亦是烹飪美食愛好者。他天性熱情，酷愛交友，因而廣交各方業界菁英（好友多是科學界、烹飪界、香料食材各領域一方翹楚）。多才多藝的他，為了女兒設計出一款兼具功能性與美感的書包，進而創立若薇品牌，從書包的設計即可了解他對「實用性」的堅持。如今，他本著同樣的初衷，為愛好美食的讀者抽絲剝繭寫下他多年來在各大廚朋友身邊所觀察到的祕技與掌廚心得，愛好手繪的他，亦附上圖文並茂、深入淺出的原理圖示，帶領讀者走入廚房，信心滿滿地端出一道道保證美味的料理。林雅芬

產品目錄

產品目錄 PART 1知識篇：烹飪須知進廚房前你該知道的事冰箱裡的食材該如何擺放 冷凍庫裡的食材該如何擺放 櫥櫃裡的必備用品 必備工具 食材中的水分含量 鹽 胡椒 梅納反應 幾個重要烹飪祕訣part 2 實戰篇：精選食譜在廚房裡你該學會的菜牛肉牛尾肉凍派泰式牛肉沙拉正宗韃韃牛肉牛肋排與肉骨汁牛肉油鍋料理星期天烤肉蔬菜牛肉鍋焗烤薯泥牛尾肉 小牛肉小牛肉丸子油封小牛胸肉小牛肋排萵苣菜捲麵包師傅特烤馬鈴薯小牛肋排 羊肉香蒜迷疊香烤羊腿油封羊肩肉希臘風味羊肩肉尚瓦隆風味烤小羊肋排羊小排 豬肉乳香烤豬肉鼠尾草蒜香豬排BBQ醬香豬肋排脆皮五花肉焗烤薯泥豬血腸 家禽雞肝肉凍油封鴨肉醬蘋果酒香珠雞烤雞檸香烤雞港式炸雞豐腹太監雞焗烤薯泥鴨肉兔肉醬（鵝油料理） 海鮮檸香鱸魚菲力章魚沙拉蒜香扇貝烈焰小龍蝦酥炸花枝獨門蝦醬濃湯奶香干貝淡菜蒜芹臘味生火腿佐淡菜煙燻培根佐干貝香煎羊魚香蒜江鱈菲力海鮮燉飯 蔬菜羅勒香蒜番茄普切塔大黃瓜冷湯蔥香乳酪白蘿蔔瑞可塔乳酪佐香烤櫛瓜鮮羊奶乳酪佐糖漬番茄糖漬紅蔥頭佐野苣沙拉瑞可塔乳酪佐菠菜苗百里香蒜蘑菇乳酪餡餅香煎馬鈴薯安娜馬鈴薯料理馬鈴薯泥黑橄欖佐馬鈴薯碎塊道地的家常炸薯條法式焗烤馬鈴薯蛋與乳酪溏心蛋 美乃滋水煮蛋細洋香蔥炒蛋菠菜焗烤蛋班尼迪克蛋牛肝蕈菇茶碗蒸乳酪蛋酥餅乳酪派乳酪舒芙蕾番紅花帕馬森乳酪燉飯食譜一覽表 參考書目

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