中菜精品烹飪大系: 肉食 | 誠品線上

中菜精品烹飪大系: 肉食

內容簡介

內容簡介 集百位中國烹飪大師作品，精選以豬、牛、羊肉及內臟為主料的中菜120道。分豬、牛、羊三章，傳統菜餚與創新地方菜兼備，為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介中國烹飪協會名廚專業委員會主編該會由長期從事烹飪工作且卓有成就的中國著名廚師和烹飪專家組成，成員均是按嚴格條件由各省級行業協會推薦，經審核及中國烹飪協會批准。該會現有的數百名委員均是具有高級技師職稱的中國烹飪大師、國際中餐大師，在中國各菜系和國內外享有很高的聲譽，分佈在全國三十一個省、自治區、直轄市。該會宗旨以”繼承、發揚、開拓、創新”為指針，加強聯繫，增進友誼，相互交流、共同進步，為不斷提高和發揚名廚的廚德、廚藝和廚績，開展烹飪技藝培訓、交流和合作、大力弘揚中國飲食文化、推動餐飲業的發展服務。推薦序中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。美食家 吳恩文

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產品目錄 書名頁版權頁序1序2目錄總論一、豬烤巴馬香豬棒蘑香肉醋椒粉蒸肉稻草東坡肉鮑仔紅燒肉豆腐渣扣肉王爺魚子寶塔肉官府一品肉屈原肉招牌架子肉宅門小鹵肉南煎丸子醬八寶腐乳肉竹排喬家大酥肉晉味合蒸私房獅子頭筍乾千層肉甜縐紗肉風味烤肉方炸五香卷香菜醬肉卷沔陽三蒸毛峰煨肉龍眼梅香肉徽州一品鍋蒜泥汁泡白肉棗香四喜肉福壽千層肉狀元獅子頭鍋烙百年太白肉松仁小肚風乾香腸金玉良緣雙味清炸裡脊醬爆裡脊筋冰城鍋包肉玉珠菊花裡脊炒裡脊絲余乾柔和湯黃陂三合油胚塞肉紫桂燜大排紅燜爪方大黃米瓤豬手普洱水晶蹄東坡蹄酸梅豬腳扒燒整豬頭刺五加清香皮凍大刀千層耳鮑汁腰花蒜泥三樣桃仁核桃腰九轉大腸鐵鍋燉白肉血腸酸菜湯爆雙脆奶湯銀肺核桃肉錦囊臘肉二、牛春段開胃小吃爆香蔥絲麻辣三鮮牛肉拉麵沙拉青芥火龍牛柳粒清湯牛白腩雪菜牛肉卷淮南牛肉湯壽洲餅宜賓芽菜扣肥牛紅扒牛三寶玉扇牛肉粒炒沙茶牛肉金湯雪花肥牛蟹黃鵝肝牛肉餅窩燒牛腩官燒牛肉乾椒爆雙牛滇味牛乾粑荷葉牛肉卷雄鷹展翅酥皮咖喱牛腩煎熏肉牛卷古香茄子香菜牛肉丸麻辣汁泡牛肉夫妻肺片原籠粉蒸牛肉什錦攢盤南瓜蒸肥牛酥皮番茄牛腩湯魚香牛仔骨山菌粉蒸牛仔骨荷包金錢肚髮絲牛百葉煨燒牛尾枸杞牛尾蟹黃燒蹄筋三、羊及其他清湯糊羊黨參羊排金牌羊裡脊燒羊肉炭燒羊T骨黑椒汁羊排天祝烤羊腿孜然羊肉夾荷葉餅紅咖喱羊排大漠風沙（茄餅）紅燜羊腩紅扒羊方跳水雙鮮井岡山扣鹿肉辣爆鹿肉雞汁鹿筋菜膽蒜子燒鹿筋海參燒鹿筋富貴滿堂人參鹿茸燉老雞鹿茸燉珍珠鴿紅酒袋鼠尾

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