食物學原理 (第4版) | 誠品線上

食物學原理 (第4版)

內容簡介

內容簡介 食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介、各類食物，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。

作者介紹

作者介紹 施明智台灣大學食品科技研究所博士經歷美國北達克達州州立大學 訪問學者國合會尼加拉瓜與貝里斯食品加工產業技術協助計畫專家學者德育護理專科學校食品衛生科科主任德育醫護管理專科學校食品衛生科科主任經國管理暨健康學院食品科技系系主任、技術合作處處長現任中國文化大學保健營養學系教授兼系主任

商品規格

試閱文字

自序 : 　距離本書三版改版，又是十多年，而本書自初版至今也已30多年，因此，心中常念叨自己需要再將本書更新了。一場疫情，恰好將日常活動與各種交流降至最低，所以足以挪出時間好好檢視本書。
　　年輕時，總覺得要過加法的生活，加上以前因為沒有網路，要查資料非得由書籍獲得，所以，本書第二版、第三版不斷地加入新的單元與內容，想要將本書作為食品營養人一輩子可以用到的“bible”。
　　30年過後，學生買書的越來越少，主動看書的更少了。連我自己要查資料，也是電腦、手機打開，輸入關鍵字，新的、舊的資料立刻可以搜尋的到。所以查書、看書的機會越來越少。於是，書變成就是教科書，不再是查資料與值得永久保存的工具了。同時，年紀到了，開始過減法的日子了，因此，在此次改版時，重新檢視本書內容，將非食物學主要內容的食品安全、食品加工與食品保健三章刪除，因為老師上課多半無法上到這三章、而這三章在其他課程中都會上到。一方面減少篇幅，可減輕學生上課帶書的重量。另一方面，也可讓本書更聚焦於食物學方面之內容。
　　但同時，也將原列於肉類中的水產類單獨分出一章。一分面減少肉類該章教學上的負擔，同時也出於台灣民眾食用水產類的比例相當高，值得利用一堂課來討論。然而在校稿時，才發現該章仍著重於蛋白質類原料，對於藻類等植物性原料著墨甚少，這又將是下次改版時需添加的。
　　本版另一特色為增加更多的小標題與分段，以利教師授課以及學生閱讀與記憶。
最後，要對許多提供本書內容修正建議的老師說聲感謝，由於科學的進步，書籍出版後內容就舊了，而有各位老師的建議，才給予本書須不斷改版的動力。
　　本書在編校人員非常仔細校對下，仍可能有編排甚或文字內容錯誤情況發生，也請讀者隨時提出指教，以茲修正。
施明智　謹識
中華民國111年元月於台北

活動

• 中文書限時滿1111現折111(部分類別除外)