燉煮煎炸都美味! 銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道 | 誠品線上

銀座マルディグラのストウブ．レシピ: 和知徹シェフのワールド．ビストロ料理

內容簡介

內容簡介 東京銀座地區名店師傅親自傳授！用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道！1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯‧斯托布（Francis Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。‧蒸烤：慢慢地蒸烤簡單的蔬菜蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮－－這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐‧香煎：和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材－－這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排‧水煮、燜煮、燉煮：利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉‧油炸：熱騰騰的美味，開動囉！炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介和知徹 ( Toru Wachi)1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪，也完成了多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗回饋至料理上，儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。Mardi Gras銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裡，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1FTEL：03-5568-0222營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間)週日公休(國定假日營業)■譯者簡介童小芳

產品目錄

產品目錄 Part 1 依烹調法分類教學使用鑄鐵鍋更美味和知流派簡單的烹調法Lesson 1 慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜BRAISER蒸烤蒸烤長蔥蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化蒸烤紅蘿蔔╱蒸烤蓮藕蒸烤蕪菁╱蒸烤菠菜綜合蔬菜蒸烤美饌甜椒鑲蘑菇豆腐蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜Lesson 2 和知流派，用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」！SAUTER香煎赤身牛排香煎豬排香煎雞腿排香煎帶骨羔羊排漢堡排Lesson 3 利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱POCHER水煮水煮白肉魚水煮雞胸肉水煮料理的各式佐醬ETUVER燜煮輕燜青豆子DAUBER燉煮紅酒燉牛肉白醬燉豬肉醋燉雞肉Lesson 4 熱騰騰的美味，開動囉！FRIRE油炸托斯卡尼炸薯條銷魂的炸火腿排辣味炸雞關於本書時常登場材料的兩三事Part 2 我的料理始於旅行用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理France 法國第一次的蔬菜湯阿爾薩斯鄉村菜羔羊塔吉鍋料理桑塞爾風豬里脊貝里風 法式馬鈴薯薄餅卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆巴斯克風 新鮮紅椒燉牛肉卡酥來砂鍋其一 製作油封鴨其二 燉白腰豆╱烤卡酥來砂鍋醃肉菜湯Hungary╱Czech Republic中歐－－匈牙利╱捷克紅色匈牙利湯白色匈牙利湯德國麵疙瘩－－匈牙利湯的配菜Italia 義大利香草燒烤豬排骨香草燉肉燥寬帶麵Espana╱Portugal 南歐－－西班牙╱葡萄牙創意新滋味‧西班牙香蒜風味料理西班牙香蒜辣蝦╱西班牙香蒜蘑菇╱西班牙香蒜抱子甘藍╱西班牙香蒜花椰菜葡萄牙風味鴨肉燉飯Sicilia╱Aardegna╱Madeira 歐洲島嶼－－西西里╱薩丁尼亞島╱馬德拉西西里風海鮮飯薩丁尼亞烤薄餅馬德拉紅酒燉牛肉Turkey 土耳其傳統羊肉卡博串貝伊科茲風味卡博串羊肉丸子連教長也為之失魂的美味茄子新娘湯Bali╱China╱India 亞洲－－峇里島╱中國╱印度烤豬飯鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋喀拉拉邦風味咖哩總匯製作混合香料白肉魚咖哩╱鴨肉椰汁咖哩肉醬蔬菜咖哩U.S.A 美國古巴三明治肯瓊式烤小蝦秋葵濃湯海鮮雞肉燉飯聖路易風味 牛五花肉ＢＢＱBrazil╱Mexico╱Argentina 南美－－巴西╱墨西哥╱阿根廷伊帕內馬牛排醃豬肉與巴西黑豆飯巴西蟹肉燉菜墨西哥莫雷醬雞肉餅各式烤肉綜合拼盤關於鑄鐵鍋的兩三事

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