鮮魚好滋味: 88種魚應用料理全書 | 誠品線上

八十八種魚を使いつくす

內容簡介

內容簡介 88種魚×3~5種作法＝無限美味本書收錄多達88種的魚種海鮮！配合時季，將44種主要的魚種按月歸納，讓喜歡吃魚的人可以按書索驥，1~12月每個月都可以吃到最美味的魚料理：1月→虎魚、鯉魚、剝皮魚、蛤蜊2月→?魚、牛舌魚、馬加鰆、銀魚3月→顎針魚、平鮋、梭子蟹、花蛤4月→櫻花鯛、赤鯮（黃牙鯛）、鮸魚、遠東海魴（日本的鯛）5月→大瀧六線魚、竹筴魚、木葉鰈、章魚6月→鯒魚（牛尾魚）、沙丁魚、沙鮻魚、星鰻7月→海鰻、黑鯛、香魚、真子鰈8月→海蘆蝦、鯊魚、鱸魚、明蝦、鮑魚、赤點石斑魚9月→赤魟、刺鯧10月→秋海鰻、鰤魚（青魽）、抱卵香魚、白帶魚11月→鯧魚、窩斑鰶、紅葉鯛12月→鯖魚、甘鯛、牡蠣、血蛤再介紹牛角蛤、櫻鱒、蠑螺、飛魚、海膽、日本鳥尾蛤、蜆、暗色頜鬚鮈（諸子魚）、鯽魚、玉筋魚、石鯛、彎角䲗（狗圻）、琵琶鱒等其他44種魚類海鮮。這些魚種中，有外貌醜陋但美味無比的虎魚、向來被視為春天食用最美味的馬加鰆、細小可愛的銀魚、肉質白嫩的鯧魚，以及時常食用的海鮮，如蝦類（海蘆蝦、明蝦、彎角鷹爪蝦、短溝對蝦等）、蟹類（梭子蟹、日本絨螯蟹等）、貝類（蛤蜊、花蛤、鮑魚、牡蠣、血蛤、牛角蛤、蠑螺、日本鳥尾蛤、蜆等），以及章魚、萊氏擬烏賊（軟絲）、海膽、海參等。當然也收錄了日本人最喜愛的鯛魚，包括本來就屬於鯛科，以及外形似鯛而得鯛名的，本書就有櫻花鯛、黃牙鯛、日本的鯛、黑鯛、紅葉鯛、甘鯛、石鯛、密點少棘胡椒鯛、花尾胡椒鯛與細條天竺鯛等種類。每種都有作者的相關隨筆介紹，可能是難忘回憶，也可能是日本知名故事，或是魚的吃法作法，許多都相當具體實用，如在竹筴魚的隨筆中，建議可將竹筴魚做成壽司或是水晶花拌魚肉前菜，若是做成會席料理的菜餚，則可將剩餘的骨頭與昆布一起煮，以熬出很棒的高湯。每一種魚再具體配合3~5道應用料理，有蒸、烤、炸、湯品等，如木葉鰈就有「木葉鰈冰縮生魚片」、「八角風味炸煮鮮味木葉鰈」、「起司烤風乾木葉鰈」、「炙烤酥脆魚骨仙貝」、「炸香味木葉鰈」等變化，並詳述其作法。本書內容豐富紮實，是喜歡吃魚料理、有志於魚類料理製作的人，絕不可或缺的一本書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介上野修三昭和10年（1935年）生於大阪府河內長野市的瀧畑。進入大阪市中央區千年町的外賣料理老店「川喜」磨練廚藝，32年就任「照井會館」、36年就任「川喜」的主廚料理長。40年於南區的笠屋町獨立開張「季節料理喜川」，其後於清水町、疊町等地開設數家分店。52年匯集上述店鋪，於法善寺橫丁開設「浪速割烹喜川」。平成6年（1994年）將該店託付給長男上野修，並於天王寺的伶人町開張「天神? 上野」。15年放下鍋鏟，由前線退隱，傾力創設「大阪料理會」，就任會長。現今除了擔任浪速割烹喜川的會長、大阪料理會的顧問之外，也於「大阪御數料理會」擔任指導者，十分活躍。25年獲頒日本厚生勞動省的卓越技能章（現代名工）。主要著作有《なにわ野菜 割烹指南》（クリエテ関西 出版）、《淡口しょうゆで仕上げるとびきりの和食》（淡交社 出版）、《なにわ大阪食べものがたり》、《なにわ料理一代》（皆由創元社 出版）、《常備菜の手帖》（合著，柴田書店 出版）等。浪速割烹喜川の會■譯者簡介蕭辰倢

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產品目錄 目次X淋漓盡致魚料理切魚－絲毫不浪費的切魚手法四十四種 春夏秋冬1月X睦月虎魚 解說 鮮切虎魚捏握生魚片湯品虎魚白味噌湯煮食組合虎魚荷蘭煮清湯酒煮虎魚清湯鯉魚 解說 炊菜（煮物）黃豆煮冬鯉壽司冬鯉押壽司烤物蔥烤冬鯉鮮切冬鯉生魚片沙拉剝皮魚 解說 鮮切剝皮魚細切生魚片鮮切剝皮魚冰縮生魚片煮魚剝皮魚夾內臟蒸物剝皮魚內臟丸清湯蛤蜊 解說 鮮切蛤蜊冰縮生魚片 蛤蜊內臟昆布捲熱菜蛤蜊清湯鍋烤物蜂斗菜莖味噌烤蛤蜊竹筍芝麻味噌烤蛤蜊山藥酒餚昆布高湯煮豆腐 佐蛤蜊時雨煮2月X如月?魚 解說 炸物炸冬?培根蔥捲烤物鹽烤?魚鰭邊肉炸物冬?鰭邊肉龍田炸鮮切冬?生魚片沙拉牛舌魚（短吻紅舌鰨） 解說 烤物烤風乾魚醬牛舌魚清湯牛舌魚酒煮清湯炊菜（煮物）牛舌魚葡萄酒凝凍鮮切納豆拌牛舌魚馬加鰆 解說 鮮切煙燻馬加鰆疊洋蔥烤餚竹葉鹽烤馬加鰆與香菇壽司馬加鰆銀皮棒壽司蒸物馬加鰆道明寺蒸銀魚 解說 炸物三色炸銀魚烤物烤銀魚寒竹筍佐柚子味噌醋物梅煮山藥泥銀魚壽司白煮蛋黃泥銀魚壽司熱菜銀魚滑蛋鍋3月X彌生水針魚 解說 烤餚烤風乾海膽水針魚 烤風乾明太子水針魚鮮切水針魚生魚片鳴門捲 水針魚細切生魚片醋物水針魚海帶芽博多塊醋物醋淋水針魚生魚片煮物油菜花佐水針魚結平鮋 解說 烤物烤薤白平鮋壽司蜂斗菜平鮋散壽司煮物日本平鮋清湯鮮切平鮋焦皮生魚片烤餚蜂斗菜味噌烤日本平鮋梭子蟹 解說 鮮切冰縮梭子蟹腳醋物蒸梭子蟹錦蛋捲蒸壽司梭子蟹蒸壽司煮物蟹肉蟹卵塊花蛤 解說 沙拉酒煎花蛤熱湯花蛤山藥湯葉捲烤物山椒葉味噌焗花蛤壽司八尾牛蒡花蛤散壽司4月X卯月櫻花鯛 解說 鮮切櫻花鯛櫻花生魚片烤物山椒葉田樂佐櫻花鯛與魚膘蒸物蒸櫻花鯛煮食組合櫻花鯛魚卵塊冷盤櫻花鯛魚卵凝凍赤鯮（黃牙鯛） 解說 炸物炸黃牙鯛八尾牛蒡捲烤物西洋風祝鯛烤物烤酒盜黃牙鯛煮物湯品蒸黃牙鯛豆腐捲烤物黃牙鯛蛋汁卷纖鮸魚 解說 鮮切麴飯漬鮸魚生魚片烤物西洋風油菜花烤鮸魚炸物炸鮸魚卷纖烤餚西洋菜烤鮸魚遠東海魴（日本的鯛） 解說 鮮切日本的鯛生魚片 魚肉凝凍熱湯日本的鯛蛋豆腐烤物魚肝味噌醬烤日本的鯛蒸物蒸日本的鯛肝豆腐5月X?月大瀧六線魚 解說 鮮切大瀧六線魚焦皮生魚片、冰縮生魚片煮物山椒花煮大瀧六線魚炸物新綠炸大瀧六線魚 酥炸中骨湯品葛粉煮大瀧六線魚烤物山椒烤大瀧六線魚竹筴魚 解說 酒餚散花竹筴魚炸物炸醋飯竹筴魚鮮切竹筴魚生魚片 竹筴魚捏握生魚片沙拉油漬竹筴魚烤物烤雙味田樂竹筴魚木葉鰈 解說 鮮切木葉鰈冰縮生魚片煮食組合八角風味炸煮鮮味木葉鰈烤物起司烤風乾木葉鰈炙烤酥脆魚骨仙貝炸物炸香味木葉鰈章魚 解說 煮食組合紅豆煮章魚鮮切酒縮章魚沙拉酒餚炒櫻花章魚小缽細切章魚頭 章魚內臟6月X水無月鯒魚（牛尾魚） 解說 醋物冰醋蓴菜鯒魚清湯包巾形鯒魚酒煮清湯鮮切鯒魚薄切生魚片輕量飯食鯒魚鬆湯泡飯沙丁魚 解說 烤物中型沙丁魚醬漬魚乾醋煮魚肉醋味小沙丁魚 水晶花小沙丁魚醋物多彩沙丁魚押壽司飯食湯泡沙丁魚薑飯沙鮻魚 解說烤物起司烤抱卵沙鮻魚煮物湯品炙烤沙鮻魚清湯醋漬生魚沙鮻魚與小黃瓜山藥壽司鮮切沙鮻魚生魚片與覺彌蘿蔔乾星鰻 解說煮食組合星鰻博多塊烤物烤星鰻捲鮮切新鮮星鰻炙烤生魚片與冰縮生魚片飯星鰻竹葉飯捲7月X文月海鰻 解說鮮切海鰻魚膘生魚片與冰縮生魚片烤物毛豆烤海鰻小鍋海鰻腸與蘆蝦滑蛋鍋煮食組合海鰻卵蛋豆腐佐銀芡汁黑鯛 解說鮮切黑鯛冰縮生魚片蒸物烤蒸黑鯛魚頭P醋物烤橄欖油漬黑鯛烤物海津黑鯛一夜干煮魚特色黑鯛荒煮香魚 解說醋物香魚蓼醋生魚片冷麵烤浸香魚烤物蘆葦葉烤香魚饅頭炸物蓼衣炸香魚 酥脆魚骨仙貝真子鰈 解說鮮切雙味鰈魚冰縮生魚片烤物鰈魚山椒幽庵燒炸物西洋風蛋黃炸鰈魚煮食組合梅煮抱卵鰈魚8月X葉月海蘆蝦 解說炸物炸海蘆蝦培根捲烤物海膽起司烤海蘆蝦鮮切海蘆蝦冰縮生魚片烤物烤梅醬海蘆蝦醋餚海蘆蝦佐蛋黃醋鯊魚 解說冷炊菜（冷煮物）八角風味鯊魚凝凍鮮切鯊魚冰縮生魚片烤餚雙色醬燒鯊魚烤餚南蠻田樂鯊魚鱸魚 解說木碗湯品鱸魚清湯烤物毛豆醬烤鱸魚蒸物蒸雙層鱸魚佐玉米醬鮮切鱸魚冰縮薄切生魚片明蝦 解說烤物烏魚子烤明蝦鮮切明蝦霜降生魚片炸物炸雙層明蝦煮物蘿蔔泥煮明蝦鮑魚 解說鮮切貝殼盛鮑魚切片冷菜鮑魚碎肉湯煮食組合煮黃豆鮑魚烤物鮑魚奶醬燒酒餚雙色煎鮑魚赤點石斑魚 解說蒸物香油蒸赤點石斑魚頭鮮切赤點石斑魚冰縮生魚片與細切生魚片煮食組合紅燒赤點石斑魚佐梅乾肉9月X長月赤魟 解說鮮切赤魟肝與冰縮生魚片烤物芝麻油烤赤魟煮食組合赤魟甲魚煮（酒煮赤魟）刺鯧 解說鮮切刺鯧養老生魚片煮食組合炸煮刺鯧與小型芋佐毛豆泥蒸物蒸刺鯧豆腐烤物馬鈴薯泥烤刺鯧10月X神無月秋海鰻 解說鮮切秋海鰻覺彌生魚片秋海鰻佐山藥泥生魚片碎湯秋海鰻碎肉湯下酒菜海鰻皮海膽燒貝芽菜海鰻肉湯酥脆魚骨仙貝烤物烤海鰻與魚膘飯烤海鰻飯鰤魚（青魽） 解說煮魚實山椒風味 白味噌煮青魽烤物杉片烤青魽與松茸鮮切柚子碗 青魽削切生魚片清湯葛粉煮青魽抱卵香魚 解說煮食組合煮抱卵香魚佐蓼葉味噌煮食組合烤煮抱卵香魚烤物醃內臟風乾香魚魚腸味噌烤香魚酒餚菊花拌香魚醋漬生魚片白帶魚 解說鮮切白帶魚山海生魚片煮魚炸煮白帶魚菜捲壽司白帶魚方格壽司烤物白帶魚與松茸 松濱燒11月X霜月鯧魚 解說煮食組合鯧魚皮難波蔥捲 佐勾芡煮汁烤物烤鯧魚卷纖鮮切柚香鯧魚生魚片烤物羅勒風味 銀杏烤鯧魚炸物炸鯧魚佐五色芡汁窩斑鰶 解說烤物源平味噌烤魚大阪壽司窩斑鰶小船壽司酒餚壽司窩斑鰶蕪菁熟壽司西洋風生魚片油漬窩斑鰶與蔬菜紅葉鯛 解說鮮切紅葉鯛腹背雙切 松皮生魚片鮮切生拌 鯛魚薄切生魚片與蔬菜絲烤物內臟酒盜烤鯛魚煮物特製蕪菁鯛魚湯12月X師走鯖魚 解說烤餚豆渣鯖魚泡雪燒熱湯蘿蔔泥煮鯖魚湯炊菜（煮物）柚子味噌煮鯖魚醋漬生魚蘿蔔薄片捲豆渣鑄鯖魚甘鯛 解說蒸物豆漿蒸烤甘鯛烤物烏魚子烤白甘鯛鮮切醋漬甘鯛佐白霜昆布粉煮物甘鯛丸 蘿蔔泥蕪菁湯牡蠣 解說醋物油漬太白芝麻醬油漬香芹牡蠣炸物麻糬粉炸牡蠣烤物殼烤三味牡蠣酒盜 柚子味噌 蔥香油醬煮食組合綠醬煮牡蠣毛蛤 解說炊菜（煮物）難波蔥煮毛蛤鮮切毛蛤格紋生魚片壽司包巾形柚香毛蛤醋物山藥煮毛蛤四十四種 其他魚類 食譜集牛角蛤櫻鱒蠑螺飛魚海膽日本鳥尾蛤蜆暗色頜鬚鮈（諸子魚）鯽魚玉筋魚條石鯛彎角䲗（狗圻）琵琶鱒黃尾鰤（平政）密點少棘胡椒鯛與花尾胡椒鯛杜氏鰤（紅魽）遠東紅點鮭煙管魚泥鰍彎角鷹爪蝦（蘆蝦）黃帶擬鰺鰻魚銀漢魚日本絨螯蟹短溝對蝦秋刀魚梭子魚隆頭魚萊氏擬烏賊（軟絲）鯔魚（烏魚）角仔魚鰕虎魚短爪章魚金線魚海參頸帶鰏（金錢仔）、細條天竺鯛日本緋鯉、西太公魚太平洋潛泥蛤、北寄貝喜知次、赤鯥（紅喉）烹飪負責人介紹索引．附錄後記版權頁

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