Le Mange-Tout主廚親授米其林二星美味醬汁料理 | 誠品線上

ル．マンジュトゥー谷 昇シェフのビストロ流おいしいソース．レシピ

內容簡介

內容簡介 ◎獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。◎簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。美味×樂趣×悸動讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁講求快速方便的現代，我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，多元化你的私房菜單，製作好醬汁，美味料理就在不遠處！米其林主廚獨家傳授！32種醬汁×69道料理！◎各式｢基本醬汁｣白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。◎美味「醬汁活用料理」白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，用於日常生活中的菜餚也非常美味！主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜，無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介谷昇（Tani Noboru）1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間，於「ILE DE FRANCE」餐廳修業，畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業，鑽研法式料理。回國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚，1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック・レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆為日本世界文化社出版）等食譜。■譯者簡介童小芳

產品目錄

產品目錄 前言序章 兩種極致高湯【雞肉澄清湯 Consommé de volaille】【牛肉高湯 jus de boeuf】茄汁牛肉燴飯第一章 白醬【白酒醬sauce vin blanc】白酒清蒸鱈魚白酒鱈場蟹【天鵝絨醬 Sauce veloute de volaille】焗烤牡蠣法式香煎海扇貝法式白醬冰鎮雞柳【美式龍蝦醬 Sauce américaine】法式濃湯香煎奶油龍蝦香煎蝦膏排【貝夏媚醬 sauce béchamel】焗烤馬鈴薯牛肉白醬燉蕪菁法式火腿奶酪可麗餅【莫爾奈醬 Sauce mornay】芋頭焗烤【洋蔥白醬 sauce soubise】白醬燉綜合菇雞塊【阿勒曼德醬 Sauce allemande】舒芙蕾第二章 褐色醬汁【里約醬 sauce lyonnaise】簡易法式香腸牛絞肉洋蔥嫩炒蛋【惡魔芥末醬 sauce diable】法式串燒普羅旺斯羊小排【酸黃瓜洋蔥醬 Sauce charcutiere】香煎馬鈴薯骰子豬【波爾多紅酒醬 sauce bordelaise】法式牛排，佐法式焗烤馬鈴薯法式炸星鰻 Sauce madere】法式燜燒豬里肌青椒鑲肉第三章 乳化醬汁【法式油醋醬 sauce vinaigrette】油醋香煎牛舌魚豬肉丁綜合葉菜沙拉【美乃滋醬 Sauce mayonnaise】水煮蛋，佐美乃滋香蕉蘋果綜合沙拉【蒜泥蛋黃醬 Sauce rouille】櫛瓜青椒沙拉【荷蘭醬 sauce hollandaise】水煮白蘆筍，佐荷蘭醬奶焗豆腐【貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise】奶油香煎鮭魚，佐馬鈴薯小圓餅法式嫩烤牛排，佐法式細薯條第四章 蔬菜醬汁【番茄糊紅醬 Coulis de tomate】番茄總匯沙拉法式番茄烤蝦【法式蘑菇醬 coulis de champignon】綜合菇類炒栗子卡布奇諾綜合菇湯菇菇法式布丁【法式番茄醬 Sauce tomate】輕燉洋蔥茄子香草羊肩排【蒜頭醬 Sauce ail】香草蒜香沙丁魚蒜香雞絲湯第五章 其他醬汁【橄欖醬 sauce tapenade】豬肉香菇法式三明治煎烤鴨胸肉【巴薩米可醋醬 sauce balsamico】香煎蔬菜紅燒炒豬腿肉及根菜法式炸肉排【法式酸辣醬 Sauce ravigote】烏賊芹菜沙拉酥炸竹筴魚【羅克福乾酪醬】長蔥燒烤法式檸檬醃魚【羅克福乾酪奶油醬 creme de roquefort】香煎雞胸肉【羅勒青醬 Sauce pistou】青醬葡萄柚沙拉秋刀魚與醃蘋果第六章 傳統料理孕育而生的醬汁紅酒燉牛肉【牛肉紅酒醬】牛肉果乾塔簡易乳酪義大利麵法式小盅蛋法式田園濃湯【法式蔬菜醬汁】白腰豆麥片焗烤燉白腰豆馬賽魚湯【法式魚醬汁】西班牙海鮮燉飯西班牙燉飯法式魚慕斯匈牙利牛肉湯【牛肉紅椒醬汁】法式紅椒牛肉凍阿爾薩斯風味啤酒燉雞翅【比利時啤酒醬汁】鹽漬豬五花燉肉谷主廚小廚房谷主廚製作美味料理的小秘訣本書的使用規則廚房必備調味料榛果奶油蒜油酒之鏡馬鈴薯的煮法

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