壽司技術大全 | 誠品線上

すしの技術大全

內容簡介

內容簡介 收錄江戶前握壽司、押壽司、棒壽司之相關知識，以及各種魚類的切剖技法，為網羅日本傳統壽司技術的最佳工具書。只要閱讀本書，就能習得壽司師傅必備的所有專業技術！日本料理中，最為人所知、也最受大眾喜愛的料理就是壽司了。它看似簡單，卻有著相當高深的學問，從最基本的各種魚類、海鮮的切剖技法，到握壽司、押壽司、棒壽司等各類壽司的捏製方法，只要習得這些技術，就等於打好日本料理的基礎。本書就是從最基本的魚類切剖到壽司捏製，以詳盡的圖文加以解說介紹，有志成為壽司師傅的人，只要仔細閱讀並反覆練習，就能習得所有的專業技術；喜愛壽司料理的人，只要閱讀本書，就能更加了解壽司世界的深奧與迷人之處。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介目黑秀信昭和37年生於東京黑田區，昭和54年～平成3年的13年間，師事於請多關照壽司（ヨロシク寿司，東京府中市）老板山下忠夫先生，平成4年出師。現為請多關照壽司（東京稻城市）店主，取得壽司料理專門料理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。平成24年擔任社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業公會常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商公會聯合會副會長。■譯者簡介李友君

產品目錄

產品目錄 前言第一章 壽司的基本技術基本捏飯法剖魚法╱三片切法背開法（鎧甲開法）大名切法手開法五片切法基本切法╱鮪魚切法旗魚切法白身魚切法醋飯切拌法壽司師傅談醋飯混合醋第二章 握壽司 魚類星鰻大瀧六線魚香魚、稚香魚甘鯛鮟鱇三線磯鱸石鯛金線魚日本鬼鮋刺鯧春子鯛石狗公鰹魚梭子魚剝皮魚鰈魚紅魽沙鮻魚金目鯛巨首觸角鮋石斑吉氏鯥鮭兒╱鯒魚鯖魚針魚、閂魚馬加魚秋刀魚新子╱小鰭黃帶擬鰺鱸魚曹似鱈魚白帶魚銀腹貪食舵魚紅喉魚海鰻長尾濱鯛╱希氏姬鯛黃尾鰤比目魚紅鈎吻鮭鰤魚棘黑角魚日本竹筴魚遠東擬沙丁魚鮪魚╱太平洋黑鮪（本鮪）印度鮪（南方黑鮪）大目鮪旗魚七帶石斑魚鯧魚大鱗鈎吻鮭（國王鮭）真鯛目鯛╱目拔魚目張魚生魚片盛盤法第三章 握壽司 花枝、蝦子、螃蟹、魚卵、章魚軟絲長槍烏賊北魷真烏賊╱真鎖管甜蝦╱日本玻璃蝦龍蝦牡丹蝦明蝦蝦蛄毛蟹雪蟹鮭魚卵粒黃金魚卵╱帶卵昆布真蛸北太平洋巨型章魚第四章 握壽司 貝類、厚燒玉子燒中華馬珂蛤赤貝鮑魚海膽牡蠣榮螺日本潛泥蛤牛角江珧蛤日本鳥尾蛤蛤蠣扇貝姥貝（北寄貝）象拔蚌蝦夷法螺（真螺貝）厚燒玉子燒（厚燒玉子燒、高湯玉子燒）生魚片裝飾、桂剝切法第五章 壽司捲、關西壽司（押壽司、棒壽司、茶巾壽司）、稻荷壽司、散壽司壽司捲╱干瓢捲鐵火捲粗捲伊達捲中捲惠方捲╱裡捲（細捲）押壽司╱鯖魚舟箱押壽司柿箱押壽司小鯛雀壽司星鰻舟箱押壽司╱星鰻押壽司茶巾壽司稻荷壽司鯖魚棒壽司散壽司蝦鬆香菇甘醋生薑第六章 「海藻糖」、「煮飯酵素」、海苔、竹葉切雕、工具了解「海藻糖」，並加以運用讓米飯煮得更好吃的酵素劑「煮飯酵素」海苔竹葉切雕壽司的工具推薦詞作者、技術協助者介紹

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