科學料理: 從加工、加熱、調味到保存的美味機制 | 誠品線上

料理の科学: 加工．加熱．調味．保存のメカニズム

內容簡介

內容簡介 做料理就是化學實驗！ 讓你恍然大悟的一本書 知道了「為什麼」，做起來更開心！ 知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！ 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了！ 從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇，一一解說讓食物變得更好吃的科學機制！ 食物要好吃，絕對有道理！ 讓本書告訴你到底該怎麼做料理， 從不知其所以然，到這樣做一定會好吃！ 同樣是烤箱，輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱（水波爐）三種要怎麼選？哪些料理適用哪種烤箱？ 輻射式烤箱 以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱，面向熱源的部分會變熱，但背面部分難以加熱，傳播的熱其實僅有總熱量的70％，剩餘的30％是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱，所以不適合正式的烤箱料理。 對流式烤箱（旋風式） 箱內裝有風扇，引起熱風強制熱對流。總熱量的70％是以對流傳播至食品，剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落，適合加熱大多數食品。 水烤箱（水波爐） 以水加熱的烤箱，讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上，冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃，亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後，溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。 Q：做生魚片用的魚肉要先洗過嗎？ A：千萬不可！若將魚肉拿去洗，自來水會跑進魚肉裡，使魚肉帶有自來水味，破壞了原有的風味。 Q：煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎？ A：不一定。就營養的觀點來說，撈掉反而浪費；但就外觀來說，不撈掉會影響食慾，而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。 Q：以燉煮方式進行料理時，調味的基本順序是？ A：砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。 科學是美食最硬道理： 掌握科學原理，才是進入美味藝術殿堂的關鍵！ 洗淨食材有什麼樣的科學含意？ 加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化？ 調味與食材的美味間有什麼樣的關係？ 為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據？ 本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明－－料理！ 一般烹飪料理指導書，不會告訴你，滲透壓才是調味的祕密， 為了保存食材的細胞完整，必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞， 適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液， 調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中，發揮食材好味道。 從前置的食材處理開始，最大程度保持食材美味。 日本有八種蔗糖，有何不同？ 糖要放在鹽前面，醋和醬油誰先放？味噌為何必須最後才放？ 在加熱過程中，掌握熱的傳導、輻射、對流， 大火遠離或小火接近的加熱方式， 了解應用於食材的最佳時機和時間。 一切的調味來自滲透壓原理 烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃 水波爐的效果來自過熱水蒸氣 放調味料順序依照分子大小 加熱能去除的是蛋白質毒素 殺菌和避免食物腐敗，照書做就對了 讓你吃出美味，吃出健康，吃得更安心！

作者介紹

作者介紹 齋藤勝裕齋藤勝裕 1945年5月3日生，1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授，現為愛知學院大學客座教授，兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》（瑞昇）、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》（以上世茂）、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》（以上Science i新書）等。衛宮紘衛宮紘 清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》（東販）、《超慢跑入門》（商周）、《男人懂了這些更成功》（潮客風）、《世界第一簡單電力系統》（世茂）……等。賜教信箱：emiyahiro@hotmail.com.tw

產品目錄

產品目錄 序 第1章 料理就像是化學實驗 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？ 什麼是酸、鹼？╱脂肪酸是酸嗎？╱胺基酸也是酸嗎？╱「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎？╱酸性食物、鹼性食物的機制 1-2 營養與熱量 什麼是熱量？╱食物為什麼會變成熱量呢？╱維生素與荷爾蒙有什麼不一樣？╱什麼是必需元素？ 1-3 食物的變化 脫穀製粉╱熟成、發酵╱酒精發酵╱食品添加物╱轉殖遺傳基因 1-4 具有危險性的食物 殺蟲劑的危險性╱收成後農藥╱什麼是輻射線？╱輻射線的安全性 1-5 有毒的食物 毒有強弱之分╱引起食物中毒的動物性食物╱引起食物中毒的植物性食品╱是否有將劇毒轉為無毒的方法？ 第2章 加工的科學 2-1 洗淨的意義 洗淨的意義？╱細胞膜的結構與性質╱什麼是滲透壓？╱洗淨與滲透壓的關係 2-2 去除澀味與撈掉浮沫 浸泡清水：泡水洗去有害成分╱去除澀味：以鹼液分解有害成分╱撈掉浮沫：使菜餚保持美觀 2-3 切斷分割 切割╱魚的切割方式╱剪斷、磨碎╱研磨、搗碎 2-4 溶解與混合的不同 什麼是溶解？╱混合與溶解的不同╱什麼是和麵？ 2-5 牛乳和美乃滋是膠體 膠體與溶液的不同╱膠體粒子不會沉澱的理由╱膠體有哪些種類？╱為什麼豆漿會變成豆腐？ 第3章 加熱的科學 3-1 什麼是熱？ 熱是能量的一種嗎？╱紅外線會產生熱？╱熱的傳播方式 3-2 燃燒產生的熱 燃燒產生能量╱天然氣和液化石油氣的能量是否不同？╱瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎？ 3-3 電力產生的熱 電磁爐╱IH爐╱微波爐╱電烤箱 3-4 液體的熱變化 冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化╱為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟？╱為什麼果汁不容易結凍？╱酒和油加熱會怎樣？ 3-5 食物的熱變化 澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線╱澱粉加熱後會怎樣？╱蛋白質加熱後會怎樣？ 3-6 加熱 燉煮、水煮╱悶蒸╱燒烤╱油炸 3-7 冷? 對料理來說，低溫也是必要的╱肉凍與果凍一樣嗎？╱寒天與果凍一樣嗎？ 第4章 調味的科學 4-1 味覺與嗅覺的機制 味覺的機制╱嗅覺的機制╱神經傳遞的機制 4-2 調味料的種類 砂糖╱食鹽╱食醋╱醬油╱味噌╱香辛料 4-3 調味順序會影響風味 預先調味的效果╱最先放入糖的理由╱第二放入鹽的理由╱接著放入醋、醬油、味噌的理由 4-4 人工香料 人工甜味劑╱化學調味料╱人工香料 第5章 保存的科學 5-1 腐敗與中毒 發酵、腐敗、熟成三者有何不同？╱雜菌是生物？╱細菌與病毒的種類 5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係 細菌本身造成危害╱細菌釋出毒素造成危害╱病毒造成危害╱如何避免病菌危害？ 5-3 利用加熱防止腐敗 高溫殺菌╱低溫殺菌╱冷凍殺菌 5-4 利用日曬乾燥防止腐敗 乾燥殺菌真的有效嗎？╱冷凍乾燥能夠殺菌嗎？╱紫外線能夠殺菌嗎？ 5-5 利用調味料防止腐敗 鹽漬╱糖漬╱佃煮╱醋漬╱酒漬╱油漬╱燻製 5-6 利用化學物質防止腐敗 殺菌劑╱防腐劑 5-7 排除雜菌 殺菌程度╱其他用語 日文參考文獻 索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 做料理就是化學實驗！
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」，做起來更開心！

知曉食材的化學變化，窮究食物的美味！
一切的調味來自滲透壓原理
烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
水波爐的效果來...

試閱文字

自序 : 本書的主題是「從科學的角度看料理」。
我是一位喜歡釣魚的饕客，經常跑到海邊垂釣小魚，除了河豚，我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後，我會立即處理魚隻，生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來（實際上，大部分是由內人處理的⋯⋯）
在料理的過程（看著內人料理的過程）中，我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭，每天使用磅秤（電子天秤）、量杯（量筒），量取各種藥品，置入容器（燒瓶），油浴加熱（加熱循環）再以冰水冷卻，變成新物質，使用各種方法分離各個成分，研究分子結構。
料理也是同樣的情況，以重量或者體積量取食材、調味料，置入鍋中，加熱變化後，將所有美味食材盛進碗盤，嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。
料理的重點是「美味」與「營養」。那麼，美味是什麼？該怎麼做食物才會美味呢？相信大家心中會湧現這些疑問吧。
然後，在探討什麼是營養時，會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。
食品分為酸性與鹽基性食品，兩者存在著什麼差異呢？
這樣思考的過程中，我腦中陸續浮現疑問：薯類加熱後，主要成分的澱粉會發生什麼變化？肉類加熱後，蛋白質會發生什麼變化？
再則，豆腐是由豆漿製成，但為什麼液體會變成固體呢？
料理中，存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問，回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問，以闡述料理的科學。
另外，食品也伴隨著危險，幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒，秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒，其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外，還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。
食品未必都是作成後馬上食用，除了便當之外，還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品，也是料理上重要的一環。
雖說如此，料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程，因此，如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀，那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形，本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄（知識面面觀MEMO），在休息的同時，也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。
期望閱讀本書的各位讀者，能夠愈加喜歡料理。
最後，感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁，以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯，還有?口良太設計師。
齋藤勝裕

試閱文字

內文 : 1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物？
食物存在許多不同的種類，例如：主要成分為碳水化合物的植物性食品、主要成分為蛋白質的動物性食物，藉由微生物力量變化的發酵食物等，也有未經人手的生鮮食物，經過調理的加工食物等分類。
其中，最難以理解的應該是酸性食物與鹼性（鹽基性）食物的分類。「酸性食品應該很酸，所以檸檬、梅乾是酸性食物。」相信許多人會這麼想吧。但檸檬、梅乾其實是鹼性（鹽基性）食物。酸性、鹼性（鹽基性）的定義究竟是什麼呢？

Ⓐ什麼是酸、鹼？
酸會讓藍色的石蕊試紙變紅；鹼（鹽基）會讓紅色的石蕊試紙變藍，這在小學就學習過，但大家是仍覺得一知半解呢？
對料理來說，酸、鹼，酸性、鹼性是非常重要的因素。有鑑於此，在此以料理相關的事例，進行簡單具體地說明。
料理上常聽聞的酸，包含脂肪酸、胺基酸；食醋成分的醋酸；帶給梅乾、柑橘類酸味的檸檬酸。另一方面，去除苦澀的草木灰、小蘇打粉（碳酸氫鈉）則屬於鹼（鹽基）。那麼，酸、鹼究竟是什麼呢？

酸、鹼是一種物質
酸、鹼是什麼？這個非常基本的問題，有好幾種答案，最常聽聞的答案是：
●酸：溶於水釋出氫離子H＋的物質。
●鹼：溶於水釋出氫氧根離子OH－的物質。即「鹽基」。
〔酸的例子〕
最簡單的酸是胃酸中的鹽酸HCl，鹽酸會如下分解，釋出
H+ ：
HCl→H+ +Cl－
〔鹼的例子〕
從前，糖果盒中的乾燥劑是生石灰（氧化鈣CaO）。生石灰會跟水（濕氣）如下反應成消石灰（氫氧化鈣Ca(OH) 2 ）、釋出OH－，所以是鹼（鹽基）。
Ca(OH) 2 →Ca 2+ ＋2OH－

Ⓑ脂肪酸是酸嗎？
脂肪吃進體內後，會被胃酸分解成甘油與脂肪酸。脂肪「酸」如同其名，是酸的一種。脂肪包含牛油、豬油、沙拉油等許多種類，差別在於構成脂肪的脂肪酸種類不同。甘油僅有一種分子，但脂肪酸有許多種類，不同的脂肪酸會形成不同的脂肪。

IPA、DHA是脂肪酸的一種名稱
暫且不論IPA（EPA）、DHA是否真的對大腦有益，可先記住IPA、DHA是脂肪酸的名稱。脂肪酸為有機物，而有機物的名稱是根據碳和鍵結個數，以數字的組合來命名。
IPA是由20個碳原子C、5個雙鍵組成的酸，20的希臘文數字是icosa、5是penta，酸的英文是acid，三者字頭組合起來稱為IPA。DHA是22個碳原子（docosa）、6個雙鍵（hexa），加上酸的英文acid稱為DHA。

Ⓒ胺基酸也是酸嗎？
肉是由蛋白質組成，而蛋白質是由數百個胺基酸小分子連結而成的大分子。構成蛋白質的胺基酸僅有20種。
胺基酸是種神奇的化合物，單一分子同時具有酸與鹽基。這類物質稱為兩性物質。

Ⓓ「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎？
「酸、鹼」和「酸性、鹼性」是相似的名詞，意義有一點差異。

什麼是酸性、鹼性？
酸溶於水（溶液）為酸性，鹼溶於水溶液為鹼性，酸會釋出H＋，鹼會釋出OH－。換言之，H＋較多的狀態為酸性，OH－較多的狀態為鹼性（鹽基性）。

什麼是pH？
溶液為酸性或者鹽基性，是由量測H＋的濃度[H＋]來決定，而描述[H＋]的指標稱為氫離子指數pH。pH的定義式如下：
pH=－log[H＋]
這是一條重要的數學式，但跟料理沒有直接相關，下面僅整理與料理有關的事項：
●中性狀態為pH＝7。
●pH的數值愈大為鹼性（鹽基性）、愈小為酸性。
●pH數值每差1，H＋的濃度相差10倍。
前頁圖標示了部分物質與pH的關係。

Ⓔ酸性食物、鹼性食物的機制
在前頁圖中，列出了「酸性物質」與「鹼性物質」（鹽基性物質）。然而，「酸性食物」「鹼性食物」（鹽基性食品）的分類不是以pH值來區分，並非因為酸檸檬的「pH值為酸性，所以是酸性食物」。
食物為酸性或者鹼性的判斷標準是，食物燃燒後剩餘物的性質。
「燃燒」是與氧氣反應，相當於身體的代謝作用。食品被代謝成二氧化碳CO2、水H2 O和能量後，剩餘物的性質才是食物真正的性質。
鹼性食物
試著燃燒植物吧。植物的主要成分是碳水化合物，碳水化合物是由碳C、氫H、氧O組成的物質。碳燃燒後會形成二氧化碳CO2，氫燃燒後會形成H2O（水蒸氣），兩者都會揮發散去。然而，植物燃燒後所殘留固體的草木灰是什麼東西呢？
植物含有鉀K、鈣Ca、鎂Mg等金屬元素的礦物質，鉀燃燒後形成氧化鉀K2 O，溶於水形成氫氧化鉀KOH，這是強鹼（鹽基）的代表。所以，草木灰溶於水的灰汁為鹼性（鹽基性）。
因此，檸檬、梅乾、番茄、蕃薯皆為鹼性（鹽基）食物。

酸性食物
與此相較，家畜、家禽、魚等動物性食物的主要成分為蛋白質，也就是胺基酸。胺基酸含有氮N、硫S、磷P等元素，S燃燒後形成二氧化硫SO2，溶於水形成強酸（亞硫酸H2SO3），氮會形成硝酸HNO3，磷會形成磷酸H2PO4。因此，肉是酸性食物。

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