日本料理事典 (第2版) | 誠品線上

Japanese food and Cooking

內容簡介

內容簡介 天然 原味 樸實 健康入門到進階，最詳盡的日本料理事典44種器具列舉常用的刀具、鍋爐與器皿，並解說使用的方式與注意事項。172種食材詳盡介紹各種常用食材的種類、特徵與風味，以及選購的秘訣、處理和烹調的細節與步驟。99道菜餚從主食、配菜到甜品，除了鉅細靡遺的步驟說明，還有每道料理的特色、適合食用的季節與節慶，以及特定食材的替代方案。 第一部分，了解日本料理的歷史脈絡與文化特色第二部分，烹調工具、器皿的介紹與選購第三部分，常用食材的挑選、保存與烹飪技巧第四部分，健康美味的食譜大全，包含擺盤技巧、香氣運用、滋味與口感的搭配

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介Emi Kazuko出生於東京一個傳統家庭，父親來自神道教僧侶家庭，母親來自高等武士家族。就讀於有名的東京Kaikan料理學校以學習法國料理作為其傳統新娘課程的一部分，並私下學習中國料理、日本料理與義大利料理，還有茶道和傳統日本花道的訓練。目前是位同時以日語和英語寫作的食譜作家與新聞工作者，已著有多部書籍並為雜誌撰寫文章，更參與電台與電視節目（BBC World Service）。家庭料理是她的興趣與志向所在，期望有一天日本料理能成為西方飲食的一部分。 Yasuko Fukuoka在東京出生、成長，是位成功的音樂家與作曲家，多次的日本全國巡迴音樂會，提供她許多得以欣賞日本各地方食材並獲得相關知識的機會。搬到英國後，除了持續作曲外，也嘗試了其他領域，包括新聞與多媒體產業。Yasuk對於烹飪的熱情和技術則首次呈現於本書。■譯者簡介劉欣擅長英文口語，酷愛籃球和音樂，對於中譯英有著濃厚的興趣。 邢艷熱愛翻譯工作，曾翻譯過有關環境保護的資料，也在大型活動中做口譯。 郭婷婷愛好文學、寫作與翻譯。

產品目錄

產品目錄 ●日本料理文化日本文化簡介日本料理的發展外國的影響鎖國政策的後果壽司：世界新寵兒茶道傳統與節慶季節性與地域性食材烹調與用餐●烹調設備烹調設備及器具米飯炊具餐桌烹調陶器與食器酒器與茶器●日式廚房‧常見食材米及米製品麵條蔬菜豆類新鮮豆類豆腐與豆腐製品再製品菇類海藻香草及香辛料水果魚類甲殼類魚卵魚類加工製品魚漿製品肉類調味品及醬汁市售沾醬醋與味醂調味包醬菜麵包與吐司和菓子茶酒類●日本料理‧食譜壽司與米飯湯與麵條蔬菜與海藻大豆、豆腐與雞蛋魚貝類家禽與肉類甜點與蛋糕索引

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : 天然 原味 樸實 健康
入門到進階，最詳盡的日本料理事典

試閱文字

內文 : 在許多人心目中，日本是個令人嚮往的神奇國度，她總能揉合傳統與現代。日本的飲食文化自然也毫不遜色，而且還能從許多方面反映出這國家的獨特風情。例如日本崇尚極簡的抽象派藝術，如俳句、音樂、藝術、建築等方面，烹飪文化亦同──料理的口感、風味、裝盤還有烹調技法本身無一不是如此。同樣地，日本在很多領域──如繪畫、微晶片的製造等──表現的謹慎和精細，也一一反映在他們對待飲食的態度上。

創新與簡化
或許我們可以這樣定義日本料理的烹調風格：它體現了如何使用食材並維持在最自然的狀態。日本料理總是盡可能地讓食材保持其天然風貌，因為這是品嘗到食物真實風味的最好方法，而這也是日本人根深蒂固的飲食哲學。因此，日本海捕撈到的魚貝常以生食或只沾點醋和鹽品嘗。同樣地，新鮮的當季蔬菜在烹調時也只需稍微烹煮或加入少許鹽以保持其口感和風味。季節和當地物產的種類在相當程度上影響了烹飪技法和廚師，正因為這樣的講究，日本才成為眾多美食佳餚的故鄉。
為了更完美地保持食物的鮮純美味，日本料理很少混合食用不同種類的食物，各種調味品也會盛在個別的碟子裡以供沾取。這大大有別於其他的烹飪法──需要長時間烹煮，且加入許多調味品和香料，使得菜餚的味道和原味很不同。
日本飲食的美感稱得上是一門藝術，不妨拿日本料理和日本著名的浮世繪木版畫作比較。浮世繪驚人的美在於簡單的線條和簡潔的畫面，這種優雅的極簡主義亦體現在所有高級日本料理中。1970年代，日本廚師製作料理的獨特方法曾帶給法國大廚們啟發，並促使他們發展出新式烹調法──將烹煮的食物精心地擺放在餐盤上呈現出藝術感。然而新式烹調的口碑可不太好，因為它過分強調料理的美觀，反而忽略了份量的多寡。而且日本料理是由好幾道菜餚所組成，並非一小碟的料理。

與鄰國的影響
觀察日本的飲食文化在鄰國間如何發展是件很有趣的事情，尤其是中國。舉例來說，中國和日本在烹飪過程中使用很多一樣的香草、香辛料和醬汁，但做出來的日本料理就大不相同。而且這兩個國家都盛行佛教，但日本的佛教卻衍生出茶會和佐以正式膳食的茶懷石料理，便是這兩個因素使得日本料理如此地獨特。

本書的使用
由於日本料理中的菜餚常以生食或稍加烹煮的菜式為主，因此新鮮材料的挑選及烹飪的準備工作就顯得尤其重要，實際上這也是製作日本料理真正的趣味所在。在接下來的幾節中我們將會介紹一些主要的材料和烹飪設備，並會對所有的製作方法與操作進行詳細說明。不需專門學問也不需特殊工具──除了一些必備的工具，如筷子外──大部分的廚房設備都足以完成一桌日本料理，不必擔心會出現東缺西漏的混亂景象。本書的食譜囊括了日本各地以及民族的特色料理──從簡單又開胃的壽司到大家都樂於分享的馬鈴薯燉肉均有介紹。正如日本人常說的：「只需留意大自然為我們帶來了什麼，然後盡情享受它就好」。