中餐烹調素食丙級技能檢定 | 誠品線上

中餐烹調素食丙級技能檢定

內容簡介

內容簡介 "◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範 ◎附有水花示範影片，QR Code掃描即可觀看 ◎附有學科試題題庫及解答 ◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，方便應考使用 ★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。 ★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。 ★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。"

作者介紹

作者介紹 蔡長志蔡長志學歷和春科技大學餐飲管理系現任寬心園精緻連鎖蔬食廚藝總監台灣餐飲產業工會副理事長廚師經歷‧交通部觀光局優良觀光產業從業幹部‧中華美食文化亞太十大名廚‧高雄市政府模範勞工∕楷模青年‧人道國際酒店宴席廳主廚評審講師經歷‧國立高雄餐旅大學蔬食兼課講師‧職業訓練中心授課教師‧台灣客家美食交流協會客家義廚人才培育課程講師‧法務部矯正署第二監獄小吃班講師‧佛光大學佛光盃國際蔬食挑戰賽評審‧桃花源蔬食競賽國際菩提金廚獎評審‧內埔產業園區廚神盃廚藝交流賽評審 ‧高雄市觀光局金廚盃廚藝競賽評審委員‧易牙美食節「第17屆全國美食文化大展」評審長專業證照‧中餐烹調素食─丙級、乙級‧中餐烹調葷食─乙級‧西餐烹調─丙級‧米食加工米粒類一般漿糰─丙級‧米食加工米粒類米漿型-丙級‧HACCP食品安全管制系統基礎訓練合格證書‧專業咖啡師認證─初級

產品目錄

產品目錄 "目錄 序 3 PART A 術科測試應檢人須知 9 一、一般說明 9 二、應檢人自備工（用）具 10 三、應檢人服裝參考圖 11 四、測試時間配當表 12 PART B 術科測試應考須知 13 一、共通原則說明 13 二、參考烹調須知 17 三、測試題組內容 18 PART C 術科測試評審標準及評審表 19 一、評審標準 19 二、烹調法定義 22 三、食材處理手法釋義 25 附錄一 三段式打蛋法 28 附錄二 廚房配置圖 28 PART D 刀工、水花及盤飾示範 29 一、刀工示範 29 二、水花示範 37 三、盤飾示範 53 PART E 術科試題 62 一、301大題 62 301-1 組重點介紹 64 榨菜炒筍絲 67 麒麟豆腐片 68 三絲淋素蛋餃 69 301-2 組重點介紹 70 紅燒烤麩塊 73 炸蔬菜山藥條 74 蘿蔔三絲捲 75 301-3 組重點介紹 76 乾煸杏鮑菇 79 酸辣筍絲羹 80 三色煎蛋 81 301-4 組重點介紹 82 素燴杏菇捲 85 燜燒辣味茄條 86 炸海苔芋絲 87 301-5 組重點介紹 88 鹽酥香菇塊 91 銀芽炒雙絲 92 茄汁豆包捲 93 301-6 組重點介紹 94 三珍鑲冬瓜 97 炒竹筍梳片 98 炸素菜春捲 99 301-7 組重點介紹 100 乾炒素小魚乾 103 燴三色山藥片 104 辣炒蒟蒻絲 105 301-8 組重點介紹 106 燴素什錦 109 三椒炒豆乾絲 110 咖哩馬鈴薯排 111 301-9 組重點介紹 112 炒牛蒡絲 115 豆瓣鑲茄段 116 醋溜芋頭條 117 301-10 組重點介紹 118 三色洋芋沙拉 121 豆薯炒蔬菜鬆 122 木耳蘿蔔絲球 123 301-11 組重點介紹 124 家常煎豆腐 127 青椒炒杏菇條 128 芋頭地瓜絲糕 129 301-12 組重點介紹 130 香菇柴把湯 133 素燒獅子頭 134 什錦煎餅 135 二、302大題 136 302-1 組重點介紹 138 紅燒杏菇塊 141 焦溜豆腐片 142 三絲冬瓜捲 143 302-2 組重點介紹 144 麻辣素麵腸片 147 炸杏仁薯球 148 榨菜冬瓜夾 149 302-3 組重點介紹 150 香菇蛋酥燜白菜 153 粉蒸地瓜塊 154 八寶米糕 155 302-4 組重點介紹 156 金沙筍梳片 159 黑胡椒豆包排 160 糖醋素排骨 161 302-5 組重點介紹 162 紅燒素黃雀包 165 三絲豆腐羹 166 西芹炒豆乾片 167 302-6 組重點介紹 168 乾煸四季豆 171 三杯菊花洋菇 172 咖哩茄餅 173 302-7 組重點介紹 174 烤麩麻油飯 177 什錦高麗菜捲 178 脆鱔香菇條 179 302-8 組重點介紹 180 茄汁燒芋頭丸 183 素魚香茄段 184 黃豆醬滷苦瓜 185 302-9 組重點介紹 186 梅粉地瓜條 189 什錦鑲豆腐 190 香菇炒馬鈴薯片 191 302-10 組重點介紹 192 三絲淋蒸蛋 195 三色鮑菇捲 196 椒鹽牛蒡片 197 302-11 組重點介紹 198 五絲豆包素魚 201 乾燒金菇柴把 202 竹筍香菇湯 203 302-12 組重點介紹 204 沙茶香菇腰花 207 麵包地瓜餅 208 五彩拌西芹 209 PART F 學科試題題庫及解答 210 素食學科試題題庫 210 食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236 工作倫理與職業道德共同科目 236 職業安全衛生共同科目 236 環境保護共同科目 236 節能減碳共同科目 236"

商品規格

試閱文字

自序 : "序
「素食中餐烹調檢定課程」在補習班和訓練單位裏，是目前比較少開立的培訓課程，也常聽聞周圍的道場寺院、職場、學校友人在尋求開課或培訓的機構單位，藉由這次出版這本《中餐烹調素食丙級技能檢定》，來幫助更多需要考此證照、提升專業技能的考生讀者們，對於日後的職涯能更進一步跨越提升。
此書中每道菜餚有各式的烹調手法，不同的操作方式，皆遵循勞動部勞動力發展署技能檢定中心最新公告的考試規範為依據，與揚智文化公司力求完善，多次彙編校稿，讓讀者獲取最新及最正確的考試規範資訊，輔以圖文解說和詳細製作步驟示範，除術科試題外，還包括：
一、刀工（共20款）
各式不同的切法、刀工角度、切面、規格，詳細地為讀者介紹分解步驟，包含下列幾種刀工：塊、滾刀塊、長方塊、片、指甲片、雙飛片、段、條、絲、末、鬆、粒、梳片、剞刀等基本刀工需求。
二、水花（共15款）
有正方形、長方形、半月形、三角形、梯形等幾何圖形的優美水花圖譜，按勞動部技能檢定中心頒布考試規範為依據。
三、盤飾（共16款）
選用大黃瓜、小黃瓜、紅辣椒、紅蘿蔔為材料，分別歸類為以下幾種擺法：1.整圈圓形；2.間格圓形；3.兩點對襯；4.三點均分；5.六點均分，協助讀者增加印象，輔助考證。
在刀工部分，筆者以業界廚師的刀工，融入新手入門初試的切法，站以同理心角度來做調整，文字敘述配合圖片，示範分解步驟，協
助考生們能更容易熟悉各種刀工切法，快速上手。
在水花部分，勞動部中餐烹調素食丙級術科應檢參考資料裏附有35款水花圖譜，本書彙整縮小範圍列出必考15款，並於每款水花圖解示範中附有QR Code，可以供讀者手機掃描，內有水花示範教學影片，可直接觀看。另外在盤飾部分，也整理出必考的16種。只要各位讀者可以勤於練習，累積經驗，一定能駕輕就熟，不論應試時抽到哪一題組，都可做出合格的水花和盤飾。
在本書最後附上素食學科測試考題複習，另有共同科目學科試題，包括食品安全衛生及營養相關職類、工作倫理與職業道德、職業安全衛生、環境保護、節能減碳等五項（提供QR Code及揚智文化網站「教學輔助區」網址連結）。
本書並附有一本簡易複習手冊，裡面有24大題組各三張卡，分別是材料明細卡、刀工規格明細卡、烹調指引卡（每張卡1頁），每一題組3頁，共有72頁，讓各位讀者在考試時一本在手，馬上能利用時間複習抽中的題組，應考時更能得心應手。
本書能順利出版，在此要感謝高雄樹德家商提供優質的中餐檢定考場場地，以及蘇純育、張朝旭、梁鈞傑等熱心同學們的協助幫忙，還有囍色攝影王盛宏攝影師，以及揚智文化公司閻富萍總編及幕後工作人員，她們針對每個環節、文字、編排、圖片、檢定規範等嚴謹地重複校稿，猶恐有誤植之處，並同步更新檢定規範，將最新、最正確的資訊傳達給各位讀者，並規劃編輯出方便的簡易複習手冊，在比致上由衷的謝意。
最後敬祝大家順利考取證照，提升專業技能、獲益良多，更上一層樓！
蔡長志 謹識"

最佳賣點

最佳賣點 : ★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類（素食項）丙級術科測試參考資料」更新，內容最正確。
★精心規劃為應檢人須知，應考須知，術科評審標準，刀工、水花及盤飾示範，術科試題，學科試題等單元，讓讀者循序漸進，輕鬆應試。
★文字簡潔易懂，輔以大量圖片，搭配精美版面安排，容易閱讀，學習快速。