咖啡: 從咖啡豆到一杯咖啡 | 誠品線上

Coffee: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry

內容簡介

內容簡介 本書為最完整的咖啡全系列探討專著。書中有關於咖啡的各個面向，包括咖啡豆和全世界的咖啡飲品。由在咖啡各領域中首屈一指的專家為喜好咖啡領域的人士介紹咖啡的歷史、全球的分布、種植、沖煮、行銷，以及現今大眾關注的環境和社會議題。書中尚談及烘焙咖啡的技藝與科學、杯測，以及沖煮一杯好咖啡的方法，幫助喜好或從事這一領域的精熟者或想入門的人士，瞭解「從咖啡園到一杯咖啡」的整個過程。對於咖啡專業人士、咖啡愛好者，以及學生而言，本書都是不可或缺的百科全書。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介Robert W. Thurston美國邁阿密大學 Phillip R. Shriver歷史學講座教授。Jonathan Morris英國赫特福郡大學歐洲現代史研究教授。Shawn Steiman美國夏威夷檀香山市咖啡顧問公司（Coffea Consulting）負責人。張明玲政治大學英語系畢業，專職譯者。近期譯作有《你可以忙而不亂》、《身心靈完全療法》、《活動行銷》等。譯文賜教：mimijian@gmail.com。陳品皓國立政治大學心理學研究所臨床諮商組畢業，專長為心理評估、成人心理治療、焦慮症治療、兒童行為方案、親職教育、情緒管理等領域。工作之餘，除喜好旅遊外，亦從事業餘翻譯，現譯有《認知治療──基礎與進階》（第二版）、《社交零壓力──擺脫焦慮，重塑自信》、《弄懂6~12歲孩子的內心X情緒X行為問題：心理師給父母的20個教養解答》。陳宜家私立輔仁大學心理學系研究所臨床心理學組畢，現職臨床心理師。11歲在高雄港邊初嚐冰釀滋味，自此迷戀成癮。曾與朋友合夥經營小咖啡館，人生重要片段總伴隨咖啡香，瑣碎日常都在咖啡館裡，執著尋找再一杯身心靈舒暢的琥珀色液體。劉耕硯國立臺灣大學農化系學士、化學所碩士、材料科學與工程研究所博士，專長為有機合成、界面化學、材料化學與化學品管理。人生除了兩本畢業論文，十三篇SCI期刊論文之外，熱愛化學、咖啡與搖滾樂。

產品目錄

產品目錄 序前言 Part I 咖啡產業 1 提昇咖啡品質的策略 2 咖啡植栽以及如何栽種 3 深入探索：栽種與產量 4 全球咖啡體系 5 什麼是「有機」？ 6 備受威脅的咖啡：有礙咖啡生長的咖啡果甲蟲 7 文化、農業和自然界：遮蔭咖啡園與生物多樣性 8 瓜地馬拉咖啡農的故事：在這個美麗又嚴酷的地方奮力求生 9 採收工人 10 咖啡加工：工藝家的觀點 11 哥倫比亞咖啡產業中的女性 12 一名阿肯色州的鄉下女孩如何成為領導其他女性的咖啡進口商 13 非營利組織在咖啡產業的角色 14 咖啡園的饑荒 15 咖啡的「價格」：咖啡商品市場如何運作？ 16 品質評鑑：咖啡農的向上流動之路 17 何謂精品咖啡？ 18 在咖啡供應鏈中，錢流到哪裡去了？Part II 全球咖啡現況之貿易概述19 咖啡的全球貿易：總論 20 咖啡認證計畫 21 咖啡的直接貿易 22 公平交易：對全世界的農民和工人仍是一大加分Part III 全球咖啡現況之生產國概述 23 夏威夷 24 中國：快速變遷的圖像 25 印度 26 印尼 27 哥倫比亞 28 衣索比亞 29 越南 30 巴西 31 協助咖啡農因應市場變遷 Part IV 全球咖啡現況之消費國概述 32 消費國簡介33 丹麥 34 法國 35 義大利 36 英國 37 俄國 38 烏克蘭 39 日本 40 德國 41 美國 Part V 咖啡的源流與社交生活 42 咖啡簡史 43 跨世紀的咖啡館風貌：第三空間或是公共空間？ 44 美國人喝咖啡的由來：波士頓茶葉事件或是巴西奴隸制度？45 風味生態學：羅布斯塔咖啡與精品咖啡革命的限制46 濃縮咖啡菜單：國際史 47 各時期的咖啡文宣：美國精品咖啡的招牌、故事與象徵Part VI 咖啡品質學 48 咖啡的品質 49 咖啡的味道：田野筆記 50 咖啡的品質與品評 51 獨特飲品：美國的精品咖啡與階級 52 沖煮法：咖啡解謎 53 烘焙：展現咖啡豆的風味 54 烘豆文化 55 咖啡師文化 56 咖啡沖煮文化Part VII 咖啡與健康 57 關於咖啡與健康的長期辯論 58 咖啡因：一杯咖啡裡含有多少咖啡因？多少才對健康有害？59 咖啡與健康的近期研究Part VIII 咖啡的未來 60 肯亞咖啡研究：現況與未來願景 61 基因改造咖啡 62 機械化 63 咖啡人生 64 如何沖煮一杯上好的咖啡？專有名詞解釋 鳴謝

商品規格

試閱文字

內文 : 『咖啡，就像地獄一樣熱、像夜晚一樣黑、像愛情一樣甜！』

這是一本從咖啡園到一杯甜美、酸甘如愛情的咖啡專書，裡面有您想知道的：
●如何沖煮出一杯上好的咖啡？
●怎麼烘焙才能展現咖啡豆的風味
●阿拉比卡與羅布斯塔哪個品質更佳？哪個更適合精品咖啡？
●濃縮咖啡菜單是怎麼呈現出它的文化況味？咖啡的故事您又該怎麼鋪陳
●一杯咖啡裡有多少咖啡因？多少才對健康有害？
這本書述說的是咖啡人生，有學理也有一般常識，從味道到品質，再到品評，為讀者解密咖啡的沖煮文化！

泡咖啡的方法多得不勝枚舉。在此我們僅簡要討論兩種製作沖煮咖啡的方法，並針對濃縮咖啡提出一些看法。
雖然長久以來市面上有各式各樣的電動咖啡機，而且美國精品咖啡協會開始推薦一些機種，但我們還是堅持最簡單、以手工沖煮咖啡的方法。濃縮咖啡自成一個世界，在過去幾年發展得極為快速。要泡一杯好的濃縮咖啡，一部咖啡機是不可或缺的；以下我們將說明家用的濃縮咖啡機要注意的幾個特點。
為了製作各種適合飲用的咖啡，有些基本的要素必須準備就緒，亦即好咖啡豆、適當的水，以及從豆子裡萃取出顆粒的工法。一杯咖啡裡幾乎都是水，當熱水通過研磨咖啡時所萃取出的固體物質只占了1.25-1.45%。
『從好咖啡豆開始』
要用劣質的咖啡豆泡出一杯好咖啡是不可能的事。理想狀況是，豆子是精品咖啡，烘焙後一週內飲用。在沖煮每一杯或每一壺咖啡前才磨豆子。使用已經研磨好的咖啡，無論是袋裝或罐裝，就是無法泡出好風味。盡可能把豆子貯藏在不透光的密封容器中。將未使用的咖啡豆放在原包裝袋中保存，向下折至豆子的高度，然後用橡皮筋束起來，再把它放到陰涼的櫥櫃裡，這是最方便的儲藏方法了。我們所認識的大多數咖啡業界的人士都不建議將咖啡豆放在冷凍庫或冰箱裡保存，因為每次當它們從裡面被取出時可能會沾染濕氣。但是仍有一些專業人士以這種方式保存咖啡豆，而且表示效果很好。
找一部好的磨豆機，意思就是買一部錐形刀盤的磨豆機。咖啡豆在這些機器裡會掉落到兩片金屬錐形刀盤之間，這兩個圓盤上面有微微的隆起線或刻有凹槽。豆子實際上是磨碎，而不是切碎。許多人都擁有被稱為研磨機的小型電動機器，但那其實是靠一個裝設在上方容器中會旋轉的葉片將咖啡豆切成小塊。這些裝置主要的問題是磨出來的顆粒大小不均勻，因此沖煮出來的咖啡品質不穩定，而且無法預期。切碎機的刀片可能必須運轉很久才能切出想要的細緻度，但是這樣會讓咖啡溫度升高。雖然似乎沒有證據顯示此時升高的溫度會影響成品的風味，但是為什麼要冒這個險呢？假如咖啡豆已經經過適當烘焙，那麼豆子便不需要再加熱。
『用好水』
所謂好水不是包含了許多鐵、鈣或鎂的「硬水」，而是只有極微量的前述礦物質，並且不加氯的「軟水」。在西方世界的某些地區，自來水是可以泡咖啡和茶的。但是一般而言，即使是乾淨的飲用水也應該要先過濾—而且要定期更換濾芯—以去除不需要的化學物質。經過逆滲透系統處理過的水更合適。另外，請勿使用蒸餾水來沖煮咖啡。至於為什麼水中的某些「硬」成分對於適當地從咖啡豆中萃取出香味不可或缺則是眾說紛紜。無論如何，蒸餾水不適合用來沖煮咖啡是千真萬確的事。
美國精品咖啡協會建議的最佳比例是每公升的水加入55 公克的咖啡，或者每34 液體盎司的水加入1.925 盎司的咖啡。根據經驗法則，使用大約10.6 公克的咖啡—約略比三分之一盎司多一點—或是每6 盎司的水加約2 茶匙的咖啡。水和咖啡的重量比約為18:1（不過這個比例多少是個人口味的問題）。在精品咖啡界，15:1 的比例已經很普遍。用廚房磅秤輕輕鬆鬆就能量出咖啡和水的比例。因此，一杯咖啡的比例為225 公克的水加15 公克的咖啡。另外一個比較容易達到合理有效比例但比較不精確的方法是每6 盎司的水加2 茶匙的咖啡。
如果能準備一只玻璃製的水壺或是一只不鏽鋼的水壺，最好有一個像鵝頸般的長壺嘴，可以精準地倒出水量，在沖煮過程中也會大大地加分。現在也有可以自動保溫的水壺。水溫最好是介於華氏195 至205 度之間，或是攝氏92-96 度之間；也就是剛沸騰不再滾的水。
咖啡品質
「咖啡品質」這件事對於不同的人來說有著不同的意義。對一個咖啡農民來說，咖啡的品質可能意味著咖啡櫻桃果實或加工後的咖啡生豆大小。對零售商來說，它可能與客戶滿意度有關。而對消費者而言，意義在於價格以及是否方便購得。對於很多人來說，咖啡的品質卻僅僅與「味道相關」。「味道」這個名詞有更正式且精準的名稱，那就是「感官品質」。
「感官」指的是五感的經驗，在此特別針對味覺和嗅覺（其實有許多的東西，我們以為是嚐到味道，事實上是嗅到氣味）。咖啡行業裡有個常用的專有名詞叫「杯測品質」。理解這個名詞不是一個簡單的事。它包括要瞭解誰可能會喜歡咖啡、對他們而言，什麼是重要的，以及他們如何去衡量哪些事才是重要的。
品質
要討論咖啡的品質必須從認識「品質」開始 。最合適的咖啡「品質」定義是指咖啡「完美的程度」。而「品質」本身便是一個物件如何到達完美標準之間的關係。而該標準是基於預先定義的準則，譬如稀有性、尺寸大小、顏色或味道等。透過這些準則的測量結果，用以評估在特殊項目上與標準之間的異同來決定咖啡的品質優劣。
在這本書中，已經討論了許多與咖啡相關的人或團體。其中包括來自許許多多不同國家和文化的生產者、製造商、烘豆師、咖啡師、消費者和貿易組織。每個團體都有各自與咖啡的獨特關係，每個人對咖啡也都有自己的需求、渴望和期待。而也是這群人最有資格使用所謂品質標準的概念和定義來品評咖啡。
隨著時間的推移，咖啡產業已經接受了一些共通標準來定義咖啡品質。以下將介紹一些全球用來討論咖啡的現行標準。
特性
以下是用於描述或評量任何一杯咖啡的感官標準，可說是品質評鑑的骨架：
1. 乾香氣（Fragrance）和濕香氣（aroma）：咖啡在沖煮前的香味稱為乾香氣，沖煮後稱為濕香氣。
2. 酸味：由酸產生的鮮明、活潑、刺激感等味道，通常嚐起來帶有柑橘類水果味或醋味。
3. 稠度：這名詞描述了咖啡在口中所產生的黏滯感及濃稠的感覺。以牛奶為例，脫脂牛奶感覺上就是比全脂牛奶來的薄。稠度也常常被稱為「口感」。
4. 風味：一杯咖啡中的精華，也就是咖啡味。通常就是指當人們想起咖啡時，腦裡所連結的味覺經驗。
5. 甜度：一個會讓人聯想到糖或蜂蜜的微妙味道。
6. 餘韻：當咖啡已經離口時，嘴裡所留下的味道。也稱為回甘。
7. 均衡：不同的味道的交互作用有可能和諧，也可能不調和。例如，假如某種咖啡酸性強，那麼可能很難嚐出甜味。

活動

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