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西餐烹調

內容簡介

內容簡介 西餐是由西方傳進來的餐食製作。由於東西方在地球座落位置不同，生產的物產不同，所用的烹調方法、調味均有所差異。一般而言，西餐大多以科學的方法來指導做菜，常有溫度、烹調步驟、數量、營養成份，依標準食譜一定的程序就可製作出相同品質的菜餚。本書共十九章，包括廚房衛生與安全、刀具種類及應用、基本烹調、設備、醬汁、湯類、主食類、蔬菜類、蛋類、肉類、海鮮類、蛋糕、小西餅、三明治、沙拉、酒類、香料、道納司（Doughuut）、奶油空心餅等。本書介紹西餐刀具、烹調方法、各種菜式之烹調。圖文並茂、菜單介紹,希望藉由此書可傳播西餐之理論與實務。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介黃韶顏現職：輔仁大學餐旅管理學系教授學歷：國立師範大學家政教育研究所博士經歷：稻江科技暨管理學院校長稻江科技暨管理學院學術副校長輔仁大學民生學院院長民生學院院長財團法人高等教育評鑑中心基金會評鑑委員教育部技職司專科及科技大學評鑑委員兼組召集人勞委會職訓局中餐監評委員勞委會職訓局西餐監評委員考試院營養師命題委員輔仁大學生活應用科學系教授兼系主任輔仁大學家政系助教營養師 中華家政學會理事長 家事類科學生技藝競賽命題及評審委員倪維亞2013年第九屆國際美食養生、五色養生全能金牌獎學歷：大仁科技大學休閒健康所碩士現職：南開大學餐飲系講師著作：黃師傅教你簡單做西餐食物製備原理團體膳食膳食計劃曾群雄前希爾頓飯店行政副主廚學歷：龍華科大現職：輔仁大學餐旅系助理教授 著作：這樣吃，不失智

產品目錄

產品目錄 序 (3)第一章 廚房衛生與安全 第一節 廚房衛生 第二節 個人衛生 第三節 環境衛生 第四節 廢棄物處理 第五節 食物中毒 第六節 廚房規劃 第七節 HACCP危害分析控制要點 第八節 安全 第二章 刀具種類及應用 第一節 刀具介紹 第二節 用刀要領 第三節 刀器保養 第四節 分切圖 第三章 基本烹調法 第一節 濕熱法 第二節 乾熱法 第四章 設 備 第一節 選購設備注意事項 第二節 秤量 第三節 室溫調節設備 第四節 儲存設備 第五節 烘烤 第六節 烹調設備 第七節 食物調理設備 第八節 洗滌設備 第五章 醬 汁 第一節 醬汁的材料 第二節 醬汁的種類 第三節 醬汁食譜 第六章 湯 類 第一節 湯的種類 第二節 湯的基本材料 第三節 基本高湯 第四節 湯的製作 第五節 湯的食譜 第七章 主食類 第一節 麵包 第二節 義大利披薩 第三節 米飯 第四節 義大利麵 第五節 馬鈴薯 第八章 蔬菜類 第一節 蔬菜類的分類 第二節 蔬菜類的營養價值 第三節 蔬菜類的選購 第四節 蔬菜類的烹調 第九章 蛋 類 第一節 蛋的營養 第二節 蛋的選購 第三節 蛋的烹調原理 第四節 蛋的食譜 第十章 肉 類 第一節 肉的種類 第二節 肉的營養 第三節 肉的組織 第四節 肉的部位及適用的烹調方法 第五節 肉的烹調 第六節 肉的保存 第七節 肉的食譜 第十一章 海鮮類 第一節 海鮮的分類 第二節 海鮮的營養 第三節 海鮮的前處理 第四節 海鮮的貯存 第五節 海鮮的烹調 第六節 海鮮的食譜 第十二章 蛋 糕 第一節 蛋糕的分類 第二節 做好蛋糕應具備的條件 第三節 各式蛋糕配方 第十三章 小西餅 第一節 小西餅之分類 第二節 小西餅之材料選用 第三節 整形與裝盤 第四節 烘焙 第五節 各式小西餅 第十四章 三明治 第一節 麵包選購 第二節 麵包貯存 第三節 內餡 第四節 三明治食譜 第十五章 沙 拉 第一節 沙拉醬 第二節 各式沙拉 第十六章 香 料 第一節 香料的種類及烹調 第十七章 酒 類 第一節 酒的分類 第二節 烹調用酒的用途 第三節 料理常見的酒類 第十八章 道納司（Doughuut） 第十九章 奶油空心餅

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活動

• 11/29前 愛讀日｜圖書滿$888折$88
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