尋食記: 鞭神老師的超時空台灣美食 | 誠品線上

Journey in Search of Delicacy: Benson the Teacher's Trans-spatiotemporal Taiwanese Cuisine

內容簡介

內容簡介 ★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！ ★首刷隨書附贈四大餐廳美食coupon券！ 喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做了許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。 在這本書中，他特別從台灣街頭巷尾的常民美食出發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為了保留記憶中的家鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火候，因此練就一身真工夫。 他認為，吃在台北何其有幸。受惠於台灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎千篇一律的城市比起來，台北還是多了些選擇性。 「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉 |尋根究底的美食考據| 「肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極台灣血統小吃〉 「宮保雞丁在台北的許多老店都已經喪失其味型。除了調味與烹調方式的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉 「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉 「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用了，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉 |食指大動的美食指南| 「如果有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下就提高了好幾個層次。』」〈切仔麵──最普及的古早味〉 「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，表面平整光滑，吃起來不油不膩，才算合格。在我心目中，有兩家店的菜脯蛋才夠味。」〈菜脯蛋─台灣桌菜第一名〉 「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在台北，有兩個女人的南遷，造就了少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉 「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來台開的壽司店，他們把台北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉 ｜本書特色｜ ✔不必出國！本書帶你從台灣頭到台灣尾找尋跨越國界、超越「必比登推薦」的真正庶民美食 ✔不必出門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在家也能變大廚 ✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確

各界推薦

各界推薦 葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人 陳鴻｜亞洲美食天王 野村裕二｜鮨 野村のむら 店主 王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 許心怡｜愛飯團團長 韓良憶｜作家 電台主持人 姚舜｜資深美食記者 →→→→→→→愛吃推薦 鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，面對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身家調查。 —王瑞瑤｜中廣「超級美食家」主持人 我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來了解彼此，相互累積知識，建立起情誼。 —野村裕二｜連續四年獲得台北米其林一星「鮨 野村」店主 他把台灣小吃重新演繹，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大家後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現出真正深刻的印象。 —陳鴻｜亞洲美食天王 因鞭神老師之向來專注著眼與專擅領域緣故，台灣飲食的大江南北多元融匯面貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。 —葉怡蘭｜飲食生活作家‧「Yilan美食生活玩家」網站創辦人

作者介紹

作者介紹 鞭神老師（李廼澔）本名李廼澔，祖籍青島市，出生於台北市。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全面性料理研究。關鍵評論網、every litte d專欄作家著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化出版）

產品目錄

產品目錄 各界推薦 [推薦序] 記憶中的味道才是王道◎陳鴻 [自序] 尋食有道 識味為真 1‧切仔麵──最普及的古早味 2‧豬的內臟可不能「黑白切」 3‧肉圓──終極台灣血統小吃 4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬 5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉 6‧薑母鴨──台灣味藥膳食補 7‧菜脯蛋──台灣桌菜第一名 8‧餃子的離散史 9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜 10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸 11‧宮保雞丁──千香百味的四川菜 12‧東北燒烤與宜賓把把燒 13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼 14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴 參考資料

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試閱文字

推薦序 : 記憶中的味道才是王道
◎陳鴻／台灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王 
 
後疫情時代不能再盲從的出國，反而讓大家有時間看見不一樣的台灣。我常說，台灣最了不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──只是想在過度時期增加收入的出發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。
我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把台灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大家後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現出真正深刻的印象。
正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明了「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食家都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正了解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生出切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑出同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作家帶著像頑童一樣的好奇心真正的去了解美食，有別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為了牽就業配文而沒了自己的原則。江山代有人才出，真是很棒啊！
無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來台的地方菜系，加上新住民異鄉料理，台灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓台灣民間小吃展現出這塊土地的生活美學。
過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店家關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更多人回家自學，成為另一種才藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。
我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代表自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，才能入味；一如人生──才能到達不同層次的境界。這些，才是最幸福的事情。

試閱文字

自序 : 尋食有道 識味為真
 
一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。
的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買了他覺得現在公認最好吃的名店肉桂卷給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒出來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。
不管是不喜歡吃肉桂卷，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂卷和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。
"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故出自南宋福建泉州進士林洪《山家清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人家待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡回答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」
蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝了太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露出的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝了幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。
陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。
美，是有一定的標準的。正如同世界上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤里西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。
這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。
然而，現在的飲食世界，充滿了假象、虛榮與造作。
因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店家肆意吹捧；因為分辨不出廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的深刻理解，使得虛有其表的菜品招搖撞騙。
偏偏許多美食家和美食部落客，也參與這樣的過程。
川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食家，有一部分應了孔子所說的：「鄉愿，德之賊也。」他們八面玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文只會胡說八道，亂罵一通。
我常常因為在台北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一方面，吃在台北又何其有幸。台北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是千篇一律的城市比起來，台北還是多了很多選擇性。
這些年來，隨著在台北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在家中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店家。
因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在台北乃至於台灣所融合的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡所經歷的「時」。
這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括了二戰後出現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後出現在台南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、台灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融合而成的眷村菜、近年才出現在台北的正宗東北燒烤，還有近二十前在台灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右才在台北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。
雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。

試閱文字

內文 : 對台灣人來說，肚子餓了，到廟口吃碗切仔麵，配幾樣黑白切，應該是最普遍的庶民美食了。好幾家上了必比登美食榜的餐廳，包括「賣麵炎仔」、「阿國切阿麵」等等，都是以切仔麵聞名。不過以前每每吃切仔麵，總覺得清湯寡水，麵條也不「筋道」。後來由於有兩年多的時間，我每個星期都會往來自家與蘆洲的湧蓮寺之間，也就在那段每星期至少在蘆洲吃一次切仔麵的日子裡，我才發現原來真正的切仔麵那麼好吃。後來，如果再有朋友問我台北哪間切仔麵好吃的話，我就會和他們說：「去蘆洲吃吧，過個台北橋，切仔麵一下子就提高了好幾個層次。」
我自己最愛的一間切仔麵店，是位於三民高中捷運站一號出口往右後方走，到復興路中央路口左轉，再往前走幾步的左前方就可以看到的「阿郎切仔麵」。阿郎與添丁兩家切仔麵師出同門，都是屬於楊萬寶這一系的。他們的營業時間都是從早上九點到晚上九點。比較起來，阿郎切仔麵的湯頭看似清淡，不過除了以豬大骨與五花三層肉熬湯外，還加了洋蔥和蘋果等香料蔬菜，比起傳統的湯頭味道更有層次。
和大部分蘆洲的切仔麵店一樣，阿郎除了賣切仔麵外，還有賣粿仔條、米粉、意麵、冬粉、米苔目、餛飩麵及粉麵、滷肉飯、瓜仔肉飯、油蔥飯、白飯等主食。「粉麵」是蘆洲老饕所喜愛的一種主食吃法，亦即一碗麵裡混合了一半的麵和一半的米粉。一個價錢，兩種口感，雙重享受。
我自己的基本套餐是乾粉麵、乾切仔麵或乾意麵，配上一碗沙茶豬血湯，再切盤骨仔肉、一盤三層肉和一盤軟管或生腸。有時不想吃那麼多肉，就換成魷魚（不會是青菜，反正麵裡已經有韭菜和豆芽菜了），然後配山葵醬油。吃麵吃到一半時，再拌入店裡的特製辣醬增強味道。
店內常見的小菜則有三層肉、魷魚、鯊魚、豬軟管、粉肝、豬舌頭、豬心、嘴邊肉、赤肉、骨仔肉、滷虱目魚頭、滷虱目魚肚、生腸、滷吳郭魚、大腸頭、粉腸、豬肺、豬皮、滷蛋、豆乾、油豆腐、海帶、大陸妹、地瓜葉、素雞、白菜滷、滷筍乾、豬血糕。湯品包括了沙茶豬血湯、魚丸湯、骨仔肉湯、豬肝湯、豬心湯、貢丸湯、金針赤肉湯、粉腸湯、大腸湯、肝𦟪湯和豆芽湯。真的是應有盡有。
這些小菜配上阿郎的自調醬料，可以隨時讓黑白切的味道豐富起來，並且有多種選擇，像是特製辣醬、醬油膏、山葵醬、蒜泥醬油、胡椒粉、辣油和烏醋，每樣都是花心思去搭配的。
 
切仔麵的故鄉在蘆洲
 
切仔麵的正宗說法應該是「摵仔麵」，因為其烹飪工具笊籬的台語叫做「麵摵仔」（mī-tshi̍k-á）。由於食用的油麵麵條為熟麵，因此只需要在水大滾之時，將麵放在「摵仔」之中，上下用力搖晃一下，麵就可以入碗了。而這「上下用力搖晃」的動作，也正是台語「摵」的意思。國語的「摵」是指樹枝光禿，葉子凋落的樣子，發音也不一樣。
新北市蘆洲的切仔麵所以有名，因為蘆洲就是這種台灣土生土長的麵食的起源地。據說以前有個叫周烏豬的人，是切仔麵的創始人，他一開始在蘆洲湧蓮寺前擺攤，後來吸引了許多北上謀生的民眾爭相仿效。不過這個「後來」，則是台灣光復後的事了。根據河上洲文史工作室執行長楊蓮福的說法：台灣光復前，蘆洲人周烏豬在湧蓮寺廟口前賣切仔麵，二次世界大戰爆發後，經濟蕭條，切仔麵設攤斷斷續續，直到民國三十五年，蘆洲人楊萬寶從南洋當兵回來，由於他光復前就曾向周烏豬學過切仔麵技藝，就在湧蓮寺廟口設攤賣切仔麵。
楊萬寶煮的切仔麵，湯頭都用大骨、三層肉整塊下去熬，口感純甘，不加味精；麵條堅持人工製作，不加硼砂；切麵的工具採用竹編，別有一番風味。楊萬寶切仔麵的生意逐漸穩固後，就傳給徒弟阿成、阿賜，自己往五金建材業發展，不過他仍要求徒弟每日送兩碗切仔麵給他品嚐，鑑定湯頭是否改變。由於這種堅持，使得蘆洲切仔麵口味能始終如一。
民國六十七年（一九七八年），湧蓮寺舊廟重建，廟口切仔麵遷移他處，蘆洲切仔麵略有停滯。阿成、阿賜後來將技藝傳承第三代、第四代，現今中正路、三民路、中山一路陸續出現切仔麵店，五股、八里、大直、三重等地也都有蘆洲籍人士出外設攤賣切仔麵。現今得勝街的「添丁切仔麵」、「阿朝切仔麵」、「大廟口切仔麵」及「台北豬屠口切仔麵」，都和楊萬寶這一脈相傳有所關連。
換句話說，切仔麵的創始人是周烏豬，而將之發揚光大，造成它開枝散葉的人，則是楊萬寶。
不過，為什麼切仔麵會在台灣光復之後，在蘆洲爆炸性地開展起來？因為民國三十四年，原本鷺洲庄改為鷺洲鄉，把三重、蘆洲包括在內。民國三十六年，二重埔、三重埔又分治，自鷺洲鄉畫出，設三重鎮，蘆洲則改名蘆洲鄉。民國四十年後，一方面由於台灣農村破產，農民開始轉移到非農業部門；另一方面，由於民國五十年代的出口擴張策略，造就了台灣工業起飛，座落在都會邊緣的工廠需要眾多工業勞動人口，吸引原本南部的農村居民移入。蘆洲就在這個時候，遷進許多由南部北上來打拚的民眾。
蘆洲切仔麵密度最高的區域，是以湧蓮寺為中心向外擴散。湧蓮寺的建廟乃因同治元年（公元一八六二年）九月，舟山列島南海普陀山隱秀庵二位比丘攜帶南海圓通教主觀音佛祖尊像赴外地募緣，出航遇颱風，帆船漂靠至台北渡船頭（淡水），清晨遇見李佑（竹圍人）搭渡船到迪化街做生意，他答應若當日生意順利，回程一定會去進香。李佑當天的生意特別好，依約返回帆船進香，結果香爐發爐，經觀音佛祖指點，才知佛祖欲進駐蘆洲貝局間口（現址）。
早期蘆洲很容易淹水，湧蓮寺位居全區最高處，積水不像其他地方嚴重，便成了當時的地方政治與經濟的中心。歷經同治十二年（一八七三年）的建廟，以及後來各時期的擴建，到現在周圍白天是市場，晚上則是得勝街夜市，更是當地居民的精神信仰中心。蘆洲以湧蓮寺為中心向外開展，其中當然也包括切仔麵。
【摘自〈切仔麵──最普及的古早味〉】

最佳賣點

最佳賣點 : 關鍵評論網、every litte d專欄作家鞭神老師，從台北街頭常民美食出發──
讀之垂涎，味蕾眼界均大開！