極光飯糰手習帖: 免基礎、零失敗的140道超人氣料理 | 誠品線上

極光飯糰手習帖: 免基礎、零失敗的140道超人氣料理

內容簡介

內容簡介 140道美味食譜‧13種豐富餡料‧10項飯糰分類‧4大米飯知識 從選米、洗米、煮飯、手法、餡料到食譜── 跟著百味指揮家極光，以米飯搭配各國豐富的特色食材，演奏出美食交響樂 ★輕鬆上手 ──廚房一年級生也能馬上學會的簡單廚藝技巧，做出不簡單的料理 飯糰起源於製作容易、攜帶和食用方便。雖然如此，卻和作法繁複的菜色相較毫不遜色。極光傳授捏飯糰的各種手式及相關作法，讓你輕鬆入門無障礙。 ★極致饗宴 ──運用豐富食材，從簡樸到華麗，捏出視覺、味覺、營養兼具的盛宴 從家常的毛豆飯糰、蔥蛋飯糰，到異國風味的焦糖柳橙生火腿飯糰、玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰；食材從山珍、海味、蔬果到方便的罐頭食品，經由巧手化身為餐盤上最美的風景。 ★結緣好食 ──無論是為家人準備便當或是和親友聚餐，開啟人與人之間的交流 在日文中，飯糰也有「結緣」之意。飯糰是個讓人樂於分享的好食物，藉由飯糰傳達出自己的心意，藉著手的溫度，讓彼此的感情升溫。 ★創意滿點 ──極光運用意想不到的食材，迸出飯糰新滋味 冰火烤飯糰油、班尼迪克蛋飯糰、燒番麥飯糰、蘋果烤牛肉握飯糰等等極光家的獨特滋味，待你嘗鮮。 ★飯糰百科 ──選米、洗米、保存等等各類米的相關知識滿載 米，從古時就有百味之本的稱號，也是飯糰最重要的靈魂。極光和你分享如何選擇在地適合的好米、了解洗米煮飯的關鍵竅門。

各界推薦

各界推薦 【吮指推薦】 許志聖│水稻育種家 陳榮坤│台南區農業改良場嘉義分場分場長 葉怡蘭│飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 村子裡的凱莉哥│小小PETIT創辦人‧作家 神老師‧沈雅琪│資深國小教師 大羊媽媽The Twins Chelsea & Jesper│親子部落客 徐大叔和傑糯米Alex & Jeremy│料理食驗YouTuber 蕾蕾Lei Lei Sun│親子部落客

作者介紹

作者介紹 極光熱愛烹飪，喜歡蒐集食器。鑽研家庭基本料理，自我期許成為料理研究家。享受線下開課與學員共享的樂趣，致力於推廣旬食以及在地食材，成為家戶料理的日常。極光流便當課和極光家料理的基本等系列課程大受歡迎之後，更專注於飯糰教學，目的在推廣台灣好米。自2018年11月「極光飯糰課：飯糰第一課（初階）」開課迄今，已經在全台灣教授超過2000位學員，並持續增加中。‧著作2017年《自炊食代の愛女便當》方智出版社2018年《極光家之味》親子天下出版社‧雜誌連載《未來Family》專欄作家《親子天下》專欄作家

產品目錄

產品目錄 推薦序 讓人愉悅的飯糰寶典 ◎許志聖 推薦序 從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰 ◎陳榮坤 前言 因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣 PART 1 米飯本事 百味之本 稻米的分類 米飯的美味方程式 極光飯糰和他的好米朋友們 四大購米指南 炊飯有方 澱粉糊化的原理 生米如何煮成熟飯 一、 洗米 二、 預先浸水 三、 水量 四、 炊飯 五、悶飯 保存與復熱 米的保存 米飯保存 冷凍米飯復熱 PART 2 塑形本事 基本形介紹 刻意練習 一、 塑形 二、 餡料 三、 包海苔 PART 3 餡料本事 即席柴漬 紫蘇脆梅 汆燙蔬菜與蔬菜花 鹽烤鮭魚片和鮭魚鬆 蜜汁柴魚香鬆 肉味噌 菜種卵 炒酸菜 基本唐揚雞 自製濃厚麵露 薄蛋皮 錦系蛋絲 水煮毛豆仁 PART 4 飯糰本事 ●混餡飯糰 ‧混拌 柴漬飯糰 紫蘇梅羊栖菜飯糰 紫蘇脆梅飯糰 鮭魚青花筍盛宴飯糰 明太子鮭魚飯糰 午魚一夜乾紫蘇飯糰 深川風海瓜子佃煮飯糰 南極料理人惡魔飯糰 香酥櫻花蝦惡魔飯糰 玉米親子蟹味棒飯糰 火腿炒蛋飯糰 香蒜骰子牛排飯糰 魩仔魚紫蘇惡魔飯糰 黑橄欖鮪魚番茄乾飯糰 泡菜魩仔魚飯糰 泡菜肉末飯糰 韓式經典拳頭飯糰 飛魚卵拳頭飯糰 玄米松子羽衣甘藍拳頭飯糰 花見鹽漬櫻花飯糰 鹹酥羽衣甘藍杏仁片飯糰 毛豆黑芝麻鹽昆布飯糰 花菜菜種卵飯糰 毛豆高菜飯糰 毛豆醃梅飯糰 蘋果乳酪飯糰 ‧炊飯 五目炊飯飯糰 海南雞飯粒 章魚毛豆炊飯飯糰 鹹鮭魚番薯奶油炊飯飯糰 核桃炊飯飯糰 野菇炊飯飯糰 栗子紅豆飯飯糰 桂圓米糕飯糰 ●包餡飯糰 ‧不露餡 蜜汁柴魚鬆飯糰 柴魚梅飯糰 和風鮪魚美乃滋飯糰 鮪魚塔塔醬飯糰 蛋黃醬油漬飯糰 明太子奶油乳酪飯糰 炒酸菜飯糰 雙椒魩仔魚飯糰 鮭魚親子紫蘇飯糰 肉味噌浸漬溏心蛋飯糰 小松菜松子鹹蛋黃飯糰 蔥鹽松阪豬飯糰 牛肉時雨煮飯糰 塔香辣炒鮮菇藜麥飯糰 香菇肉燥飯糰 柚子胡椒炸雞飯糰 沙茶玉米豆干飯糰 青蔥味噌飯糰 ‧鑲餡 一粒梅飯糰 楓糖奶油味噌核桃飯糰 蛋黃味噌漬飯糰 奶油煎貝糙米飯糰 燒番麥飯糰 茄汁乾燒蝦仁飯糰 迷你德腸炒蛋飯糰 起司培根炒蛋飯糰 蒲燒鰻小黃瓜飯糰 蔥香迷你小卷小黃瓜飯糰 ‧露餡 蔬菜什錦炸飯糰 炸蝦天婦羅飯糰 大戶屋風黑醋雞飯糰 紫蘇茄味噌飯糰 迷你漢堡飯糰 唐揚雞飯糰 爌肉飯糰 照燒鮭魚海帶芽飯糰 梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰 高湯玉子燒飯糰 ●頂餡‧包捲‧夾餡飯糰 蜂蜜照燒肉捲玉米飯糰 蛋包飯飯糰 袱纱飯糰 手毬風蒲燒鰻飯糰 午餐肉飯糰 低溫烤牛肉飯糰 鹽烤鯖魚飯糰 燒菇松露飯糰 甜柿櫻桃鴨胸飯糰 迷你薑燒豬肉珍珠堡 泡菜炒豬肉爆彈飯糰 烤年糕風肉捲飯糰 龍虎斑竜田揚薑黃爆彈飯糰 沙茶梅花豬薑黃米漢堡 牛肉壽司燒起司米漢堡 炸蝦藜麥珍珠堡 咖哩肉捲飯糰 韓式糖醋肉風肉捲飯糰 ●煎‧烤‧炸飯糰 柴魚醬油烤飯糰 冰火烤飯糰油 紫蘇味噌烤飯糰 經典烤味噌飯糰 明太子醬鮭魚毛豆烤飯糰 剝皮辣椒味噌烤飯糰 燒梅胚芽米烤飯糰茶漬 班尼迪克蛋飯糰 燒烤豆腐米漢堡 羽根蜂蜜迷迭香毛豆起司飯糰 石鍋拌飯風飯糰 咖哩飯糰多拿滋 羅馬爆漿炸飯球 炸熱狗飯糰 ●台式飯糰 香菜控花生糖飯糰 懷舊蔥蛋飯糰 黑白配鹽麴肉蛋飯糰 紫米酸菜肉末茶葉蛋飯糰 麻油松阪杏鮑菇飯糰 青醬紅糟肉飯糰 台南米糕飯糰 火燒蝦仁飯糰 ●沖繩握飯糰 沖繩苦瓜天婦羅玉子握飯糰 沖繩炸蝦豬肉玉子握飯糰 鹹蛋黃芋泥肉鬆握飯糰 明太子醬炸蝦酪梨握飯糰 泡菜起司豬肉玉子握飯糰 鹽麴烤雞握飯糰 泡菜起司辣雞握飯糰 蘋果烤牛肉握飯糰 ●半搗餅 紅豆起司萩餅 秋田米棒鍋 黃豆粉黑糖蜜糍粑 鰹魚香仙貝 米比薩 五平餅 ●小酌飯糰 明太子起司飯糰 玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰 焦糖柳橙生火腿飯糰 煙燻鮭魚飯糰 ●冷凍飯糰 奶汁焗烤櫻花蝦飯糰 肉捲三角飯糰 鍋粑風蔘雞粥 咖哩焗烤飯糰 ●湯品及湯飯糰 檸檬絞肉冬瓜湯 蛤蜊番茄小松菜味噌湯 豚汁 雞肉芋艿味噌湯 飯糰煎麻油肉片湯 豆乳湯咖哩飯糰 奶汁燉雞湯飯糰 義式蔬菜湯飯糰 附錄 飯糰相談室 附錄 來自各方的迴響

商品規格

試閱文字

推薦序 : 讓人愉悅的飯糰寶典
◎許志聖（台中區農業改良場退休研究員，台稉9號、台中194號育成者）
生長在大家庭，小時候的我沒有多樣零食可以吃，家母請爆米花攤販爆的爆米花與利用中午剩飯手捏的飯糰，就是我與弟妹們的小確幸，尤其在下雨天的午後，無法外出遊玩，那個飯糰簡直是人間美味。
育成的台稉9號推出後，為了讓消費者知道品種食味的區隔，同仁們規畫了飯糰實作的改良場開放日活動，利用當時市面剛推出的三角飯糰模組與同仁們自行調製的配料，讓參與者自己手作三角飯糰，獲得廣大的回響，甚至還在總統府前的活動辦理，也獲得台北市民的喜愛。
看來飯糰是個老少咸宜，普獲大眾喜愛的食品，但是極光老師的這本《極光飯糰手習帖》大開了我的眼界。哇，飯糰還有那麼多種！
身為稻米育種家的我，每次都會為了自己育成的品種能做何種料理而傷腦筋，其實這在早期並不是個問題，因為所有的品種都是煮成飯、粥等食品，稻米只被視為吃飽的糧食。政府推行良質米有成後，良質品種不斷推出，稻米漸漸被視為商品，建立區隔與某種料理專用品種已變成是產品行銷的know-how。但是這項品種育成後的推廣行銷工作就有賴米廠、行銷專家、廚藝老師與大廚師們的協助幫忙。
極光老師的這本《極光飯糰手習帖》在她自己嘗試做過多種品種的飯糰後，將各種品種適合製作的七種類手捏飯糰製作成雷達圖，讓品種育成者了解自己的品種適合做哪些種類的飯糰，也讓消費者知道要做哪些種類的飯糰要去挑選適合製作的品種，而書本最後的相談室更是以簡潔的Q&A解答了一般大眾的問題。這本《極光飯糰手習帖》也由米質、品種、煮飯、手捏飯糰、餡料製作等一步步的介紹，配合精美的圖片，我想：「既使不懂廚藝的大男人一步步按照書上製作，也會手捏出他喜愛、令他愉悅的飯糰呀！」


從米的源頭，到色香味讓人驚豔的飯糰
◎陳榮坤（台南區農業改良場嘉義分場分場長）
米飯是我們日常的糧食，除了提供能量來源的糖類之外，還含有均衡的必需胺基酸等營養。日常會吃的麵包、麵食都是以小麥麵粉製成，含有麩質，部分民眾會對麩質過敏，但米飯就沒有這個問題。而且米飯的飽足感夠，有人吃一碗飯就覺得飽，但麵粉製品通常加很多油或糖，會吃下更多熱量。再者，稻米是在地國產種植，品質好又新鮮，多吃米飯有助於臺灣在地農業的發展。
有人說，米飯不像麵包一樣可以隨時帶著走，而且還需要配菜才好吃，有方便性不夠的缺點。其實飯糰就解決了這些問題！從各大便利超商的飯糰暢銷程度就可以一窺端倪，因為除了便利性之外，少油、大小適中的飯糰更是健康飲食的首選。此外，飯糰最迷人的地方莫過於手工製作的感覺，如果您享用到專程準備的飯糰，心裡頭一定會感覺暖暖的。
在一次米食活動中認識極光老師，也常在FB社團「極光的自炊食代」欣賞極光老師的作品及心得，身為專業的水稻研究人員也不由得佩服極光老師對米食製作的用心與熱中：不斷的汲取米的專業知識、嘗試不同的米種、發揮各式各樣的料理創意。多次接觸下來，她非農業領域出身，對於稻米的知識專業卻令人驚豔。
食材源頭是最重要的！飯糰的主要材料是米飯，這本書不只像魔法師般提供讀者各式飯糰的作法及注意事項，還從最源頭的稻米品種口感適性介紹、炊飯方法，到饀料搭配皆有詳細而專業的說明。最後還提到飯糰製作時容易發生的問題、困擾，分享解決方法，提供經驗交流，讓飯糰製作變成有趣、美味、健康又溫馨的一椿美事。希望透過推薦這本書，能讓更多人了解製作飯糰是簡單方便的、是多采多姿的，是能夠讓您享受生活的一種活動！

試閱文字

自序 : 【前言】
因飯糰而緣起，也因飯糰而結緣
一堂影響2000多個家庭的手作飯糰課
在台灣，一走進便利商店，就會看到琳瑯滿目的各式飯糰，整齊地排放在陳列櫃中，只要銅板價25、30元就可輕鬆買到，甚至有升級版的過種聯名款，三角飯糰或御飯糰變成一種唾手可得的方便食物。
事實上，想要在家自己做飯糰好像不太困難，市面上也有各種模型販售，三角形、球形、俵形，感覺操作方法簡單方便。
為什麼還是有那麼多同學想要學習做飯糰呢？而我為什麼仍執著地致力於手作飯糰的教學呢？
一切都是「緣」！這是上天賜給我的，與大家的連結，與大家的結緣。
記得是2018年一個秋日的午後，和學妹討論著在她們主理的烘焙工作室開一堂不太需要動用爐火炊具的實作料理課，我想到了三角飯糰。就在走回家到打開電腦打字的30分鐘之內，極光飯糰課第一課的課綱就成形了，甚至連米的種類我也很快就決定好了。很幸運地，即使台灣市面上的粳米這麼多，我還是能夠一下子就找到合適的米。
首發課程秒殺之後，接下來每次開課也差不多是一樣的情形，於是為了服務不方便到台北上課的朋友們，我開始到鶯歌、桃園、新竹、台中、台南、高雄和台東等地開課。四年多下來，教了超過2000人次的極光飯糰第一課，如果不是因為疫情爆發，這堂課影響的，應該不只2000個家庭。
我深信，這一切，都是上天的眷顧和賦予我的使命。
或許大多數人覺得，不過就是捏個飯糰嘛！還需要上課嗎？
過去的幾次演講課，應主辦單位要求，現場帶大家手作飯糰，我發現很多人實際操作時是有相當難度的。不但手捏不容易，用模型也不太順暢，不是太鬆散，就是太緊，米飯都被擠成米糕，包的餡料常常會跑出來。針對大家的困擾，我設計了極光飯糰課第一課的課綱，而為了拉近與大家的距離，初始以「飯糰好朋友」為名。
我開課的目的向來以協助大家回家後可以成功複製為主旨，走的是基礎、簡單樸實以及運用在地食材的路線。同學在掌握了初階的技巧之後，很自然地進階版或變化版的課程。於是，極光飯糰四課一步一步成形。
而飯糰也讓我更接地氣。
從米出發，我到處尋找台灣好吃的米、食材乃至醬油，也開始了解台灣的農業政策，甚至上了台灣大學第一屆米食官能品評的課程，並閱讀大量中文與日文，與米相關的營養與科學論文。
重複同樣內容，做相同的料理，我不會膩嗎？不會呢！我樂此不疲呢！因為每次來上課的同學都不同，而且同學課後的回饋，總讓我超級驚喜與感動。

讓全家都愛上吃米飯的飯糰料理
最常聽到也最開心的莫過於家裡不愛吃飯的孩子，因為吃了媽媽在課堂上捏的飯糰，開始愛上吃飯了。如果有媽媽先用家裡既有的米做飯糰，也有孩子會立刻發現，跟媽媽說：「這次的飯和上課的不一樣喔。」同學說：「老師，只要把飯隨意捏成飯糰，孩子們就會不知不覺一顆接一顆地吃。」「自從上了老師的飯糰課，我們家個個都成飯桶啦！」
我發現，孩子不愛吃或不肯吃的食物，如果改變做法或調味方式，他們往往會開始嘗試，甚至愛上。所以千萬千萬不要隨意放棄任何一種食材的可能性。
不是說國人食米量年年創新低？政府為了改善糧食自給率，費心地推動各種政策，舉辦各種活動。在上過飯糰課之後，我真真切切地體會到推廣米食最直接的方式就是教大家手捏飯糰了。只要有一鍋飯，利用家裡現成的食材，就可以無極限地變化出千變萬化的飯糰：餡料可豐可儉、冷熱皆宜、可煎可烤。在家吃、帶便當、下酒小菜、野餐、郊遊或登山等各種場合都適用。
因此，我在心裡暗自許了一個小小的願望，如果有機會的話，為了推廣食米量以及介紹各種好吃的台灣米，我願意到全台灣各地教小朋友捏飯糰，說稻米的故事。

連結風火水土的魔術師
做飯糰時，我常會想到，我好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著無限符號，利用在地食材，結合風、火、水、土四元素，做成變化無極限的飯糰。而無限符號的形狀正好像是一個結，也正好吻合飯糰的另一個日文名稱「御結（おむすび）」。
藉著飯糰與大家結緣，也希望大家能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏飯糰傳遞給所愛的家人。
因此，我在心裡小小的發願，如果有機會的話，為了推廣食米量以及為了介紹各種好吃的台灣米，我願意到台灣319鄉教小朋友們捏飯糰，說稻米。
做飯糰時，我常會感覺自己好似塔羅牌裡的魔術師，頭頂著數學的無限符號∞，利用在地食材，結合風、火、水、土四元素，做出了變化無極限的各種飯糰。仔細一看，無限符號看起來就像是個漂亮平衡的蝴蝶結，正好吻合了飯糰的另一個日文名字「おむすび（御結び）」，也就是「結」的意思。
飯糰的日文除了「おにぎり」，另外還稱作「おむすび」，漢字為「御結び」。
看到「結」這個字我們會想到什麼呢？
中文和日文差不多，有連接、結合、創造、固定、拉緊等多種含義，也用於「連接人與人的關係」「締結合同」等關係和心靈的連接。
把原本鬆散的飯粒，或混入或包入其他食材，或滿滿心意，用雙手沾水抹鹽，輕輕一握，聚攏成形，形成一顆飽滿、蓬鬆充滿空氣感的飯糰，也是「結」。
手握飯糰正是用米飯書寫的情書，連結風火水土，連結這片土地上重要的人與情、事與物！能藉著飯糰與大家結緣，我何其有幸！也希望大家能再把這份緣分與心意，藉著親手握捏的飯糰傳遞給我們所愛的人。

試閱文字

內文 : 【PART1 米飯本事】
米的組成成分有80%是澱粉，澱粉的完全糊化，是生米變成美味米飯的關鍵，而這一切正是米加入了水和火兩大要素造成的化學變化。
「水」在洗米、浸米和炊飯水量發生作用和影響力，「熱」取決於加熱方式或炊飯工具的選擇。
洗米
洗米是為了洗去附著於米表面的糠和灰塵雜質，還可減緩米飯的腐敗速度，使飯的味道更好。由於精米技術的發達，現在不用再出力淘米搓米了。
（一）第一道水最重要
乾燥的米一碰到水即開始吸水。
第一道水洗米時，即吸收了洗米過程中約70%的水，因此水中的好壞物質瞬間同時被吸收到米中。
因此第一道洗米水請勿使用含氯的自來水，請用過濾水、山泉水、RO逆滲透水和礦泉水好喝的水等。
（二）洗米道具
裝水容器、鋼盆與鋼盆大小相符的細濾網各1個。
1.調理盆：不鏽鋼調理盆
2.篩網：
細目：米粒才不會漏出來 。
有腳：水分更容易瀝出，傾斜放時，腳可以卡住鋼盆邊緣不下滑。
（三）使用米杯正確量米
使用直尺一樣的工具將多餘的米刮平。
（四）洗米動作輕柔而快速，快速換水，洗米過程盡量在2分鐘內完成，以減少洗米過程中回吸洗米水中的雜質。
1.先裝好過濾水。
2.將量好的米放進濾網再浸到裝了水的鋼盆中。
3.以三隻手指頭輕輕攪動米粒，使米在水中游泳，動作需輕柔，旋轉約5～6次。
4.拿起濾網，換水。
5.再次放入裝好的過濾水，以同樣方式淘洗，如此重複3～4次。
6.將瀝網斜放瀝乾約 5分鐘。
7.上下輕甩幾下濾網，盡量使米粒中間多餘的水份流出。
【TIPS】
．因過濾水流速慢，洗米前可以先裝幾盆水備用。
．快速洗是為了避免米的養分流失，並且避免在洗米過程中回吸米粒表面髒污和開封後脂肪酸敗與蛋白質氧化的雜味。
．洗米水呈現白色，是因為米中的蛋白質、澱粉溶出，不是髒水，切勿過度清洗成為清水。

【PART 2 塑形本事】
常見的日式飯糰形狀有三角形、球形、俵形和太鼓形。因日本各地的風俗飲食習慣而演變成相異的形狀。大致上的區分為，關東是三角形飯糰，東北是燒烤的太鼓形飯糰，中部是球形爆彈飯糰，關西則是俵形飯糰。每種形狀有各自的優缺點、合適的餡料和用途，學會了可百變應用。
三角形
現代的主流，是最標準的形式。具有容易拿取和容易吃的優點。因餡料包法和海苔的捲法而有各種變化，但因為形狀之故，在盛裝容器的選擇和盛裝方式需要研究。
球形
直到江戶時期還是標準形式。球形的握捏幾乎人人天生就會的，不太需要後天學習，而且世界上很多國家有球形飯的料理。圓圓的球模樣可愛，大型的可以包進大塊食材，如整顆蛋；小型的精緻如手毬壽司或混料的棒球飯糰。
俵形
像米袋和一貫錢的圓柱體形狀，放在四方的便當盒，比較不浪費空間。因為是一口大小且方便用筷子夾取，幕之內便當（觀劇便當）和鐵路便當也都以俵形飯糰較為常見。尺寸小巧適合混香鬆、芝麻或海苔粉類的細碎食材。
太鼓形
像車輪或圓盤般的太鼓據說是為了可以塗味噌，穩定地在烤網上烤的球形飯糰壓扁變形。太鼓形比三角形好成形，混拌餡料、包餡或鑲餡也很適合。
〔三角形塑形〕
1.準備工作：溫熱白飯160g，飲用水1碗，手鹽1小碟，適合飯糰大小的平茶碗1個。
2.取平茶碗，碗面抹水沾濕。
3.雙手沾濕，手掌需浸泡到水中。
4.沾手鹽：150g的飯沾3指鹽、100g的飯沾2指鹽、50g的飯沾1指鹽。
5.鹽在雙手掌間均勻抹開。
6.將溫熱白飯放進碗中，翻兩三次，讓白飯表面平整光滑。使飯糰表面光滑平整。
7.將碗中的白飯立起，剛好放進手掌形成的V字形中，以調整飯糰的厚度。
8 .左手輕壓調整厚度，右手折成120度角旋轉飯糰以塑形，勿用力，使飯糰在雙手的手勢中自然成形。
9.分解動作：有點像拋接似地一邊轉動飯糰，一邊保持握飯糰手勢，使之形成三角形。
10.大致成形後，可以將飯糰平放在兩掌之間輕壓表面，使表面平整。
11.喜歡飯糰角度較銳利者，可以再用虎口塑形。

【PART 3 餡料本事】
●手工柴漬
柴漬古法最初是只用鹽、紅紫蘇葉和茄子製成的發酵漬物，可長期存放。後來演變成加醋的即席漬物，方便家庭自行製作。
原始的配方裡有囊荷，日語叫茗荷，也是薑的親戚，呈現胭脂色、有淡淡薑味。因為台灣不好買，於是我用嫩薑取而代之。
柴漬可以配飯或稀飯吃，也可以切碎了拌在飯中捏成飯糰、切碎末配豆腐，搭配肉類吃時解膩清爽，加在美乃滋裡成為柴漬塔塔醬也很爽口。
【材料】
茄子　2條
小黃瓜　3根
嫩薑　1條
鹽 蔬菜總重量的2%
〔紅紫蘇汁〕
紅紫蘇葉　30g
鹽　6～10g
醋　2大匙
【作法】
1.茄子、小黃瓜洗淨擦乾表面，切薄切片，嫩薑切絲。全體用重量2%的鹽抓醃1小時，去澀水，放醃漬瓶中，上壓重石，放冰箱醃漬1小時。
2.鹽分兩次，抓醃紅紫蘇葉，去第一次和第二次的澀水，留下一小團紅紫蘇葉。
3.紅紫蘇葉加醋，染成紫紅色汁液。
4.取鹽漬蔬菜，倒掉出水，再儘量將蔬菜擰乾。
5.拌入紅紫蘇醋汁，上下翻勻，再壓重石，放冰箱冷藏兩天。
6.期間可以再取出上下翻拌，使蔬菜染色均勻。

●菜種卵
模擬春天黃澄澄的油菜花，將蛋炒成鬆鬆軟軟的蛋鬆。可以直接鋪在飯上成為丼飯，也可以和其他菜色搭配，作為飯糰的配料也很棒。
【工具】
料理長筷　2雙
【材料】
雞蛋　2個
糖 1/2小匙
鹽或淡口醬油 少許
【作法】
1.雞蛋打散，加入調味料，繼續攪拌至打蛋，使調味料溶解，與蛋液均勻混合。
2.平底鍋用小火加熱，倒入油，使油溫熱。
3.一口氣倒入蛋液，用2雙筷子快速攪拌，把蛋攪散。
4.轉中火，蛋液開始凝結時熄火，利用餘熱使蛋熟。

【PART 4 飯糰本事】
混拌飯糰
混拌飯糰是我學習米的起點， 天天幫愛女帶便當的我，最感興趣的便是日本人做的滿滿是料的飯糰。
只要有熱飯，有現成的罐頭、菜或魚肉，混一混、拌一拌就可以做出千變萬化的各式飯糰，是忙碌煮婦的救星，也是冰箱裡剩食剩菜重生的希望，搭配得宜更是營養均衡的便利好餐食。
混拌食材不僅僅可增添飯糰的風味，而白飯就像畫布一樣，只要混進天然的食材，即可變得色彩繽紛，顯得更美味。
單一食材的添加如：梅子肉、海苔粉、黑芝麻鹽、搓鹽綠色蔬菜、汆燙蔬菜末或丁、毛豆、豌豆和市售的各色香鬆都可添色添味又添香。混拌兩種以上的食材產生出撞色撞味的趣味，有時美得引人食慾大增。
為求層次和增添風味，黑白芝麻、柴魚花、紫蘇葉絲和海苔粉這類食材是混拌飯糰裡畫龍點睛的功臣，常備在冰箱裡包準用得著。
雖說稉米飯都可以做飯糰，但是如果已經老化乾硬失去黏性的飯就比較容易失敗，異食材需要有米飯的黏性才能黏得牢靠不散落。
〔混拌的原則〕
1.米的選擇很重要：想要混進比較多餡料或比較大的餡料，務必選擇黏性較高的米品系。炊飯的水量適中，使飯的黏性適當表現。
2.使用溫熱的飯。
3.勿使用已經老化的飯。
4.勿使用生食。
5.味道太重者不適合：過多的韭菜、大蒜和生洋蔥等。
6.餡料乾爽：餡料要吸油吸水，飯才不會浸潤濕軟。
7.盡量讓餡料分布均勻。
8.需外帶外食時，幫飯糰穿整件海苔，可避免飯糰崩塌。

食譜
●鮭魚青花筍盛宴飯糰
用熱飯加上大量好料混合捏製而成，展現華麗感！但是要捏製這樣的飯糰並不容易，重點是米飯的選擇，需選擇黏性較夠的品種才容易成功。另外餡料也須特別注意去油和吸水份。
【材料】
溫熱白飯　1碗（160g）
芥藍菜花　燙熟3～4株
烤鮭魚　50g
白芝麻　1大匙
手鹽　適量
燒海苔　6切 1條
【作法】
1.將鮭魚、蔬菜花、白芝麻和熱白飯混和均勻，分成兩等份。
2.手沾濕，均勻抹手鹽，將份量內的飯握成三角飯糰。
3.在飯糰下方貼上海苔。
4.飯糰上可裝飾鮭魚片以及白芝麻。
【TIPS】
1.喜歡味濃者，可加柴魚碎或自製柴魚香鬆。
2.用鹽漬鮭魚，也就是台灣古早稱的「鹹鰱魚」更夠味。
3.魚皮可以再回烤，烤至酥脆，切碎，加到飯糰也很香。

●冰火烤飯糰油
有點類似冰火波羅油，熱呼呼的鹹甜飯糰時，咬一口，感受到冰冰的奶油，慢慢在口中化開，濃郁滑順，鹹香有味，米飯被奶油包覆奶香十足。減肥？下次再說吧。

【材料】（2個份）
溫熱白飯　1碗（160g）
熟白芝麻　1大匙
濃口醬油　1大匙
味醂　1小匙
有鹽奶油　10g切成2個小正方形
一般料理油　1小匙
無鹽奶油　10g
【作法】
1.白芝麻拌入白飯，混拌均勻，混和醬油和味醂。
2.將拌飯均分成2等份，手沾濕，稍用力握捏成緊實的三角形。
3.平底鍋加熱，加入一般料理油。
4.將飯糰平放進鍋中煎，兩個三角形面都煎焦黃後，再塗調和醬油。
5.轉小火，塗好調味料的表面都煎香後從鍋中取出。
6.趁熱在飯糰表面放一塊有鹽奶油，可用噴槍炙烤一下。

●梅肉炸鯖魚龍田揚飯糰
鯖魚的營養眾所周知，且薄鹽醃漬後冷凍處理的鯖魚片非常普及，價格親民，到處都有販售。因為鯖魚的味道較重，我先以將醬油醃漬，作成竜田揚以去腥味；另外，在白飯裡加了梅肉，一來開胃，二來去腥，三可防腐，可說是一舉數得。
【材料】（5個份）
溫熱白飯　2碗（320 g）
日式醃梅　2粒去籽
較小的薄鹽鯖魚　1/2尾
燒海苔　4切5條
手鹽　適量
白芝麻　適量
〔調味料〕
醬油　1大匙
味醂　1小匙
酒　1/2小匙
太白粉　適量
【作法】
1.鯖魚均切成5塊，並仔細去刺，且剪除硬硬的鰭邊。
2.魚塊用除了太白粉的調味料醃10分鐘後瀝乾。
3.鯖魚塊均勻沾太白粉，下170度油鍋炸至均勻上色，起鍋瀝乾。
4.白飯加入醃梅肉拌勻，均分成5等份。
5.依照露餡手法，每份飯包一片鯖魚肉。
6.手沾濕，沾手鹽，抹開，將飯糰塑形成三角形。
7.披肩式海苔包法，將飯糰包裹好。
8.表面撒白芝麻。

●玫瑰荔枝卡門貝爾飯糰
【材料】（4個份）
溫熱白飯　150g
荔枝乾　16g
卡門貝爾起司　4小片
玫瑰醬　適量
乾燥玫瑰花瓣　適量
【作法】
1.荔枝乾切碎，和白飯混和拌勻。
2.荔枝飯分成4等份，手沾濕，用包餡手法包進1小匙明太子起司。
飯糰上裝飾小芝麻葉和明太子起司。

●豆乳湯咖哩飯糰
孩子們都愛的咖哩，也可以調成湯咖哩，我加了豆漿，味道更加溫醇且營養。
〔菠菜飯糰〕
【材料】（2個份）
溫熱白飯　200g
菠菜（或小松菜）　2株
調味用鹽　1/3小匙
手鹽　適量
【作法】
1.菠菜洗淨，汆燙擠乾水分，切碎後加鹽調味。
2.將切碎的菠菜加入白飯內，混拌均勻，均分成2等份。
3.手沾濕，抹開手鹽，再將飯握捏成三角形。
〔豆乳湯咖哩〕
【材料】（2人份）
湯咖哩　2碗
洋蔥（切末）　1個份
生薑（切末）　1小段
奶油　1大匙
咖哩粉　1又1/2大匙
麵粉　1大匙
高湯（可用水代替）　400ml
淡口醬油　2大匙
鹽　1/2小匙
糖　2小匙
豆漿　1杯
魚板　6片
豆皮　2片
蔥絲泡水　適量
【作法】
1.平底鍋加奶油，將洋蔥末炒成半透明，再加入薑末一起炒香，直到洋蔥變淺褐色。
2.加入麵粉和咖哩粉一起用小火炒，注意不要炒焦，注入高湯。
3.加入魚板和豆皮，煮滾後，再加入豆漿、糖和薑絲，轉小火，待微微滾起即可熄火。
4.碗中放菠菜飯糰，再注入湯咖哩，在飯糰上裝飾泡水的蔥絲，趁熱享用。

【手作飯糰煩惱相談室】
Q.做飯糰需要熱飯還是冷飯？
熱飯。
飯在溫熱的情況下握捏成飯糰塑形容易、比較漂亮平整，並保有飯粒蓬鬆的空氣感，冷飯已變硬甚至凝結成糰，難以塑型，或即使塑成形，表面亦會不平整。
Q.飯太熱，手無法承受怎麼辦？
可以將飯先盛到已沾濕的平茶碗，用手輕輕將整團飯翻面並讓飯表面接觸到碗的表面，重複3～4次。這個做法的好處可謂「一石二鳥」：一讓飯表面冷卻，二讓飯表面平整光滑。另外的作法是在飲用水中加冰塊。
Q.我們家習慣吃熱熱的白飯，希望家裡隨時有熱飯可以吃，可以把白飯放在電子鍋裡保溫嗎？
電子鍋的保溫溫度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，但是白飯長時間在高溫狀態下容易變黃，變硬，嚴重影響風味。建議冷凍保存，要吃之前再加熱最佳。

最佳賣點

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