狂熱糕點師的洋菓子研究室: 製作糕點真的需要SOP嗎!? 為菓痴狂的西點達人40年實作驗證, 詳盡製作方法&精密科學驗證! | 誠品線上

たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン

內容簡介

內容簡介 「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？ 為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗詳盡製作方法＆精密科學驗證美味，禁得起考驗！低筋麵粉與中高筋麵粉差在哪裡？冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什麼影響嗎？不隔水加熱的話又會怎麼樣？泡芙麵糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？綜觀古今中外各家食譜，對親手製作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什麼東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。本書的作者，正是一位對製作糕點充滿熱愛的洋菓子研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！【草莓蛋糕篇】Ｑ：打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？Ａ：香草氣味的表現與入口即化的口感會不同。雖然絕大多數的食譜都是介紹必須隔水加熱的方法，但以前製作時有印象氣泡似乎變得比較粗，因此特別做了驗證確認。未隔水加熱的作法雖然較為費時，但整體能產生細緻的氣泡。這些氣泡不僅讓蛋糕保有紮實口感，更能讓糕體膨鬆到入口即化。同時還能充分感受到香草的氣味。隔水加熱使溫度上升的話，將能更快打發雞蛋。這是因為隔水加熱後，雞蛋的表面張力變弱，因此加快了打發的速度。此外，打發雞蛋的同時也在進行乳化，一旦溫度上升至某個程度後，就會變得相當容易打發。剛烘烤出爐的蛋糕體則是稍微缺乏嚼勁，並會先感受到雞蛋的風味。店家必須一次準備大量蛋糕體時，隔水加熱將是讓作業更有效率的辦法，但若是在家少量製作，即便未隔水加熱也能做出相當美味的海綿蛋糕。【費南雪篇】Ｑ：維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？Ａ：「法國粉」表現紮實，「紫羅蘭」表現輕柔。日本的麵粉種類比國外產品更為多元，各家業者推出許多極具特色的麵粉產品。根據材料行提供各款產品的蛋白質含量資訊，我進行了烘焙成品的差異驗證。會選用蛋白質含量達12%的「法國粉」（中高筋麵粉）製作費南雪，是因為希望糕體能夠呈現出不輸給奶油的紮實強度。由於食譜中添加了焦香味強烈的奶油以及讓口感溼潤的杏仁粉，若要做出表現不輸給這些材料的費南雪，就必須選用中高筋麵粉。而烘烤出來的成品口感確實相當緊實。為了比較驗證，我另外選擇了「紫羅蘭」（低筋麵粉）製作，烘烤出來的費南雪則是相當輕柔，同時能充分感受到奶油香氣。【泡芙篇】Ｑ：將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下製作，會出現怎樣的差異？Ａ：會改變麵糊的含水量。奶油若在冰冷狀態下加熱，那麼待所有材料完全融解時，水分也會嚴重消失，如此一來會使麵糊的含水量變少。觀察照片便可發現，泡芙殼周圍變得很乾。再者，含水量變少也會導致麵糊無法膨脹。麵糊會膨脹，是因為裡頭的水分變成水蒸氣後由內朝外撐起。一旦水分不足，就只能烤出略扁且偏硬的泡芙殼。因此建議各位將奶油放置常溫使其不再冰冷，讓水分沸騰時，奶油也開始融化。

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介竹田薰 （Kaoru Takeda）西式糕點研究家、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習相關知識。目前於家中開設料理家及專業職人也會參加的西式糕點教室。除了教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場合。●部落格 http: kaoru-sweets.blog.jp ●Instagram帳號 kaoru_sweets●Instagram網址 https: www.instagram.com kaoru_sweets ■譯者簡介蔡婷朱

產品目錄

產品目錄 前言關於材料關於麵粉關於砂糖關於奶油關於乳化Column 1關於烤箱Lesson 01厚燒奶油酥餅基本作法驗證1使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？驗證2烘烤前將麵團放置冰箱冷藏與常溫麵團的成品差異？驗證3試著增加麵粉用量？驗證4維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？驗證5打發奶油做做看？Column 2 關於我的愛用品Lesson 02費南雪基本作法驗證1使用焦化奶油與融化奶油的差異？驗證2使用發酵奶油與非發酵奶油的差異？驗證3是否需要泡打粉？驗證4若不靜置麵團該如何製作費南雪？驗證5改變要素讓糕點變溼潤？驗證6維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？Lesson 03奶油蛋糕（磅蛋糕）基本作法驗證1用橡皮刮刀混合＆未添加泡打粉，為何還是會膨起？驗證2不加泡打粉是否可行？驗證3維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？驗證4維持相同配方比例，不同種類的砂糖會有何差異？驗證5為何需要刷糖水？Lesson 04全蛋海綿蛋糕（草莓蛋糕）基本作法驗證1打發雞蛋時，隔水加熱與未隔水加熱會有何差異？驗證2不會產生大氣泡的方法？以及氣泡大小是否會對成品帶來差異？驗證3將麵粉量或砂糖量減半會出現怎樣的差異？驗證4維持相同配方比例，不同種類的油脂會有何差異？驗證5如何改成慕斯用基底？Column 3關於課程Lesson 05法式塔皮（焦糖堅果塔）基本作法驗證1使用冰冷奶油與軟化奶油會有何差異？驗證2維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？驗證3依照內餡種類試著改變塔皮配方Column 4關於留住美味的方法Lesson 06派（法式蛋塔）基本作法驗證1維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？驗證2維持相同配方比例，不同種類的奶油會有何差異？驗證3若將麵團的的蛋黃改成全蛋，將鮮乳用水替代的話？Column 5關於法國Lesson 07泡芙基本作法驗證1將所有材料放至常溫，以及帶溫差狀態下會出現怎樣的差異？驗證2增加水分會有何變化？驗證3維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？驗證4若將鮮乳改成水會有何差異？驗證5要注意打開烤箱的時間！Lesson 08蘭姆葡萄夾心餅乾基本作法驗證1製作奶油霜時，奶油有無打發會產生怎樣的差異？驗證2製作奶油霜時，將糖漿加入完全打發變硬挺的蛋白中會產生怎樣的差異？驗證3試著用蛋黃基底製作奶油霜Lesson09咖啡達克瓦茲基本作法驗證1使用雞蛋敲開後立刻取出的蛋白，以及放置些許時間後的蛋白會產生怎樣的差異？驗證2使用冰冷蛋白與半解凍蛋白會產生怎樣的差異？驗證3試著改變加入蛋白的砂糖量驗證4維持相同配方比例，不同種類的麵粉會有何差異？結尾

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試閱文字

導讀 : 前言

　　初次見面，謝謝各位翻閱此書，我的名字叫竹田薰。
　　每天製作糕點時，看著世界各地的食譜，我不禁都會思考，「為何會用這個材料？」「為何是這樣的使用量？」「為何是這樣的步驟？」並在日常生活中研究這些疑問。
　　這本書，集結了不斷研究後獲得的所有驗證結果。
　　我常會使用「解讀食譜」、「閱讀食譜的字裡行間」這類表現用語，指的是讀懂寫食譜之人的想法。上述的「為何？」則是指自己對事物的解釋方式。學會了解讀技巧後，一旦遇到無相同材料的情況時，便能提出替代方案，甚至在作法上加入調整變化。
　　舉例來說，若出現「製作的糕點須使用5g的轉化糖，但家中無轉化糖」的情況，那我們可以怎麼處理呢？「添加轉化糖是為了讓麵團紮實」掌握了材料的用處後，即便沒有轉化糖，只要不在意香氣或味道，蜂蜜亦是選項之一。像這樣了解了食譜的材料與作法理論，將能確實降低製作糕點的難度。
　　此外，有些人不喜歡太甜或在意卡路里，因此隨意減少砂糖用量，但如此一來將難以做成糕點。只要了解其中的理由後，便有機會做出符合自我需求的成品。只要了解其中道理，自己便能依需求做出口感膨鬆或紮實的糕點。本書更寫有許多能為各位在製作糕點上帶來幫助的驗證。
　　不喜歡做糕點的人或許是因為害怕失敗，或是討厭無法掌握失敗的原因。任誰都不想失敗，但總是事與願違。當然，我也非常不喜歡浪費材料。但我同時也認為，從失敗中能學到非常多的事物。透過思考失敗的原因，並從中學習，讀懂食譜的字裡行間，就能讓製作糕點變得更愉快。在可執行的理論範圍內，嘗試改變麵粉種類、改變打發程度、調整砂糖用量，隨自己的想法做變化。就算遇到關卡時，也能找出補救的辦法。
　　心想著要更開心、更自由地製作糕點，於是撰寫了此書。為了「雖然會做，但想調整得更符合自我風格」、「想知道失敗的理由或原因」、「雖然有在做，但總是無法做更好」的讀者，從各個角度進行全方位驗證。
　　當各位了解了糕點狂熱分子的世界後，製作糕點時的種類與質量會出現大幅的變化。希望讀者們能一探糕點狂熱分子的世界。
竹田薰

最佳賣點

最佳賣點 : 「如果○○的話會怎樣？」、「這個步驟有何用意？」
製作糕點真的需要ＳＯＰ嗎！？
為菓痴狂的西點達人４０年實作經驗
詳盡製作方法＆精密科學驗證
美味，禁得起考驗！