純植料理美味攻略: 無魚、肉、蛋奶的全植物性料理, 10個秘訣, 美味飛躍性提升! | 誠品線上

初心者からプロまで使える: Vegan Recipe Book

內容簡介

內容簡介 純植守則只有一個：只用植物性材料製作，就只有這樣。 ▲什麼是純植？ 在蔬食者的世界裡，蔬食分為下列幾種模式： 1.蛋素 2.蛋奶素 3.蔬食者 4.魚素 5.純植東方飲食 基本上不吃牛、豬、雞、羊等動物肉類，也有少部分人將魚視為素食，其中，純植東方飲食連「五葷」，即大蒜、韭菜、蔥、洋蔥都不食用，本書以保留「五葷」、排除動物性食材為前提，用蔬菜和豆類製作能讓蔬食者們眼睛為之一亮的各式精緻美食。 近年來，即便是沒有特殊宗教信仰的人，也會注重健康而採用「寬鬆素」的方式視場所和心情而定選擇蔬食料理，然而蔬食的刻板印象千篇一律，有人說素菜要好吃，只能加入大量的油，也有人排斥豆製肉品奇怪的味道，如何用新鮮食材製作各國料理，讓蔬食者們也能品嘗一般料理般無異的豐富口感，多種選擇，多樣變化，無論是招待好友還是宴會聚餐，都適合所有人享用，不必再苦惱怎樣做出美味蔬食料理，現在就翻開本書，和首席蔬菜料理家一同學習。 ▲10個小秘訣改變你做蔬食的習慣，讓美味一口氣提升 當菜要取代肉類，稱霸餐桌，成為萬眾矚目的主角時，細節就變得非常重要，你知道要怎麼樣增添分量嗎？ 怎麼做才能帶出甘甜及濃郁感？ 抽掉了柴魚和骨頭，要如何熬煮出純植高湯？ 做蔬食，油的比例和品質是很重要的； 根據料理需要的完成狀況來改變下刀方式，也會改善口感； 如何善用香料、乾貨等植物性材料，提升料理層次，這些美味秘訣，何時何地都適用！ ▲純植飲食指導 [ 1 ]The Basics of Vegan Cooking #純植料理基礎知識 純植料理的規則只有一個。 就是只使用植物性材料來製作。 就只有這樣。 但是要打造成 任何人吃了都覺得滿意的美味， 有幾個很重要的因素。 本章當中會介紹一些 可以應用在主菜、副菜、 日本料理、法國、義大利料理等 各種菜色上， 只需要植物性材料就能夠 創作美味料理的重要訣竅。 [ 2 ]Light Meal #輕鬆款式純植料理 本章介紹的菜單， 令人彷彿身處環境休閒的純植咖啡廳當中， 雖然輕鬆卻能享用令人驚艷又時髦而美味的料理。 [ 3 ]Vegan Full-course #純植套餐 用純植材料也能夠做出 像法式料理或義大利料理那樣的套餐。 湯和沙拉與平常相同。 重點就在於如何表現出 主菜的分量感。 [ 4 ]Japanese Vegan Food #和食 和食原本就以蔬菜為中心， 但高湯卻是個瓶頸。 如果要做純植料理的話就不能使用柴魚或者小魚乾高湯， 必須用植物性的高湯。 以下介紹的食譜包含日常菜單及較為豪華的菜色， 是想必連海外之人也能愉快享用的和食食譜。 [ 5 ]Worldwide Vegan Dish #世界純植 純植料理的文化 遍及全世界。 在亞洲有佛教相關的素食、 還有充滿香料的東方料理， 都能夠以純植的方式享受。 如果想做出觀感不同的純植料理 或者招待客人的菜色， 還請務必參考以下食譜。

作者介紹

作者介紹 庄司泉庄司泉蔬菜料理家。日本蔬食學會會員。具備乾貨專家證照。各種食譜、雜誌、電視等都有介紹她的蔬菜料理及素食料理。她所設立的料理教室為日本第一個正統純植廚房工作室。傾力於開發中餐及外食料理的食譜與菜單監修。夢想是「除了時髦的咖啡廳以外，在便利商店、家庭餐廳、公司餐廳、學校餐廳、百貨公司美食街等處，也都能看到100%植物性的料理。」

產品目錄

產品目錄 Chapter 1 The Basics of Vegan Cooking 純植料理基礎知識 說起來純植究竟是？ 美味純植料理Hint 10 Hint 1 前置準備及切菜方式會改變蔬菜。 帶出食物美味的方法就在本書 [Basic] [Advanced] Hint 2 過火的方式也會決定完成度 Hint 3 為口味決勝負的一手，學習純植高湯 Hint 4 選用增添鮮味的材料 Hint 5 正因為是純植，請好好用油 Hint 6 讓鹽巴帶出食物鮮甜 Hint 7 多個工夫改變蔬菜 Hint 8 加入純植料理的好朋友：乾貨 Hint 9 完善使用純植材料 Hint 10 正因為是蔬菜料理，更要使用香草及香料 Tips 1 手工打造純植料理可用的調味料 Tips 2 牛奶製品風格也能用純植食譜手工打造 Chapter 2 Light Meal 輕鬆款式純植料理 漢堡與托斯卡納薯條 油炸鷹嘴豆餅三明治 ‧油炸鷹嘴豆餅 ‧鷹嘴豆泥 p5 墨西哥夾餅 ‧車麩絞肉餡料 ‧炙燒醋拌豆腐 ‧酪梨醬 ‧莎莎醬 墨西哥薄餅捲 ‧鮪魚風味大豆素肉 ‧馬鈴薯沙拉佐香蔥 ‧茅屋起司風味餡料 ‧雞蛋風味沙拉 ‧特製辣醬 炙燒蔬菜與起司風味醬料薄餅 ‧薄餅 ‧炙燒蔬菜沙拉 ‧起司風味醬料 炸丹貝三明治&蛤蜊巧達風味湯 炸高野豆腐丼 ‧甜酒釀大蒜醬汁 大豆丼 ‧醋拌雙色高麗菜 純植夏威夷米漢堡 ‧茄子風味漢堡 ‧炒蛋風味餡料 ‧甜菜番茄湯 純植絞肉咖哩& 醋拌迷你番茄與酪梨沙拉 純植蛋包飯 ‧番茄飯 大豆素肉大分量番茄肉醬 豆腐白醬與當季蔬菜的奶油義大利麵 純植千層麵 ‧純植肉醬 ‧豆漿白醬 玄米佛陀丼 藜麥佛陀丼 豆漿鬆餅 生乳酪蛋糕 ‧藍莓果醬 Chapter 3 Vegan Full-course 純植套餐 芋頭片與紅蘿蔔沾醬千層派 p6 烤茄子搭塔塔醬 里考塔起司風味餡料與甜菜沙拉 ‧里考塔起司風味餡料 酥炸裹漿酪梨 ‧紅（黃）甜椒醬 蕪菁濃湯 南瓜濃湯 杏仁奶冷湯 番茄濃湯 大豆素肉與磨菇牛排 ‧焦糖洋蔥肉汁風味醬 番茄填肉風味料理 巨大磨菇填肉風味料理 米蘭風炸豬排風味麵筋 ‧麵筋 ‧迷你番茄的番茄醬 藜麥鷹嘴豆肉丸 ‧豌豆香菜醬 紅酒燉大豆素肉&菠菜飯 杏仁奶提拉米蘇 胡桃酪梨塔 ‧甜酒草莓冰 Chapter 4 Japanese Vegan Food 和食 蔬菜天婦羅 純植壽司 烤雞風味大豆素肉&雞肉串風味筍子 純植醬油拉麵 ‧醬油高湯 ‧東坡肉風味車麩 馬鈴薯燉肉風味料理 大豆素肉筑前煮 鰻魚飯&梅干芹菜清湯 蘿蔔(豬)排飯 p7 茶碗蒸風味豆漿料理 蝦子真薯風味料理 炸蝦風味蒟蒻料理 Chapter 5 Worldwide Vegan Dish 世界純植 泰式風味椰子咖哩 大豆素肉泰式香料飯 菇類冬陰湯 純植生春捲 泰式冬粉沙拉 麻婆豆腐 ‧花椒油 純植餃子 雞蛋風味炒飯 菠菜綠咖哩 蔬食香炸雜菜 ‧莞荽印度沾醬 3種印度風味蔬食 ‧南瓜 ‧馬鈴薯 ‧秋葵 咖哩角 ‧薄荷芫荽印度沾醬 韓式拌飯 ‧攪拌即可的苦椒醬 純植肋排泡飯&簡單泡菜 越式三明治 ‧照燒豆腐 ‧豆漿磨菇肉醬 ‧越南風味魚膾 芒果布丁 越式甜湯 輕鬆打造純植料理食材清單 可買到純植材料的店家

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試閱文字

自序 : 作者序

　　近年來蔬食者或者純植等詞彙，也逐漸在各媒體介面上嶄露頭角。除了歐美地區風潮帶來的影響，或許也因為這是一種健康而又對環境溫和、可以長久持續下去的飲食習慣，因此在日本也逐漸受到肯定。認為蔬食或者純植是一種時髦生活方式的人也越來越多了。可能是因為這樣，日本這一陣子也忽然增加了許多在菜單中放入純植品項的餐廳，也有許多只使用植物來烹調料理的純植咖啡廳出現。
　　我長年以來都向大家介紹不使用肉類及魚類烹調的料理，對我這樣的蔬菜料理家來說，我打從心底對於這樣的潮流感到滿心歡喜，另一方面我也更常聽到有人煩惱著「雖然想要作蔬食料理，卻不知道該做什麼好」。可能是主婦、獨居的年輕人等，各式各樣的人都有。當中最常詢問我這類問題的，就是經營咖啡廳或餐廳的專家們。就算想要做蔬食料理，又不知該從何處下手，更何況若是純植的話，就更加不知該如何是好了。
　　因此才會有本書的企劃。本書會從純植料理的基礎技巧介紹起，並有各式各樣只以蔬菜製作而成的豐富菜單，目的就在於招待更多人進入純植料理的豐富世界。
　　最一開始的挑戰是非常容易受挫的重點：「分量不足」的煩惱，我將介紹使用大豆素肉等替代品的方式、以及只用蔬菜烹調出的大分量菜單。針對「要如何才能展現出鮮味及濃郁感？」這個問題，則介紹高湯熬煮方式、如何讓鮮味更上層樓、油脂使用方式等。
　　本書介紹的是完純植食食譜，針對比較特別的食材、不好買到的材料等，書末有材料清單以及店家清單供大家參考。
　　只要利用一些小技巧，純植料理絕對沒有多麼困難。可以做出與平常的料理沒什麼不同、好吃而且大家都能感到滿足的口味。
　　若是大家能夠將本書當作純植聖經擺在自己手邊，那就是我身為料理家最光榮的事情。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　蔬菜料理家　庄司泉

最佳賣點

最佳賣點 : 在蔬食者的世界裡，蔬食分為下列幾種模式：
1.蛋素
2.蛋奶素
3.蔬食者
4.魚素
5.純植東方飲食
基本上不吃牛、豬、雞、羊等動物肉類，也有少部分人將魚視為素食，其中，純植東方飲食連「五葷」，即大蒜、韭菜、蔥、洋蔥都不食用，本書以保留「五葷」、排除動物性食材為前提