羊料理: 世界各地135道食譜與羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割 | 誠品線上

羊料理

內容簡介

內容簡介 世界各地135道食譜 羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割 全收錄．羊類料理大全 從羊隻部位分割方法、羊肉處理技術， 到烹調模式與羊肉煎烤方法的詳細步驟秘訣， 展開您對羊肉料理的全新思維， 結合職人工法的完美呈現。 【世界135羊肉料理】 北京料理 內蒙古料理 台灣料理 貴州料理 南寧料理 新疆維吾爾料理 法國料理 義大利料理 英國料理 蘇格蘭料理 蒙古料理 印度料理 阿富汗料理 摩洛哥料理 成吉思汗烤羊肉 葡萄酒吧菜品 日本酒吧菜品 炙烤酒吧菜品 【多款料理技術全收錄】 煎烤技術 [其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉，慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫 技術指導／菊地美升（Le Bourguignon） [其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉，讓羊肉溫和地均勻受熱 技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo） [其三] 按部位給予最合適的加熱程度，最後再盛裝在一起組成拼盤 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO） [其四] 利用炭火與烤箱，烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架 技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN） [其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬 技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN） [其六] 將羊肩肉串成肉串，撒上辛香料，用炭火炙烤得香氣四溢 技術指導／羊香味坊 【最強刀工．強肉切割技巧直傳】 [其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法 技術指導／菊地美升（LE BOURGUIGNON） [其二] 油炸用 羊背排的修清方法 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO [其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法 技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo） 【細緻工法．多部位分割】 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO） 取出腎臟與羊板油 切下羊菲力 將軀幹切成兩半 切下後腰脊肉與羊腹肉 切下脖頸肉 切下前腳與後腳 切下羊背脊里肌肉 切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉

產品目錄

產品目錄 目錄 前菜‧小菜 12 薄切溫羊肉生肉片 酒坊主 13羊肉香腸 南方中華料理 南三 16口水羊 羊香味坊 17香炒小羊Spicy冬粉 酒坊主 20草原風羊肉乾 中国菜 火ノ鳥 21炙烤生羊肉片 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 24小羔羊舌與生火腿佐時令鮮蔬 Hiroya 25醃漬菜風味小羔羊肉玉子燒 酒坊主 25小羊肉片佐醋味噌 酒坊主 28小羊肉豆腐湯 酒坊主 29羊肝佐醋醬油 羊SUNRISE 麻布十番店 29羊肉燥 羊SUNRISE 麻布十番店 32侗族式 羊肉酸肉 Matsushima 34自製羊肉香腸 羊香味坊 煎烤 41法式香煎小羊排 Le Bourguignon 44 Agnello alla cacciatora（義式獵人燉小羊） Osteria Dello Scudo 49酒井先生的火烤小羔羊多種部位綜合拼盤 TISCALI 53 WAKANUI Spring Lamb 香烤小羔羊鞍架 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 56香烤帶骨小羔羊排拼盤 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 61羊肩胛肉串燒（鹽味） 羊香味坊 62 Coscia d’agnelloal forno con patate （烤小羔羊腿佐馬鈴薯） Osteria Dello Scudo 64 Sunday Roast（週日烤肉） The Royal Scotsman 66燜烤小羔羊佐香煎春季蔬菜 Hiroya 67小羔羊粗肉丁漢堡排 酒坊主 67春季蔬菜烤小羊肉捲 Hiroya 70韭菜醬烤羊肉 南方中華料理 南三 71燒烤香料羔羊（Méchoui） Enrique Marruecos 71香料烤小羊腿排 Erick South Masala Diner 74饢坑架子肉（新疆回族的鐵架烤羊肉） 南方中華料理 南三 75香烤小羔羊肩排 BOLT 78烤羊排（香料酥烤羊肋骨排） 中国菜 火ノ鳥 79香料酥烤小羔羊肋排 BOLT 79烤羊肋排佐香菜沙拉 Hiroya 82 Mutton seekh kebab （香料羊絞肉串燒） Erick South Masala Diner 82橙香辣味羊肋排 TISCALI 83小羔羊卡夫塔 Enrique Marruecos 83帶骨小羔羊排 羊香味坊 燉煮 112燜燒小羔羊腿 BOLT 113慢火細燉小羔羊腱肉 Hiroya 113番茄奶油醬燉小羊肉丸 酒坊主 116 Cutturiddi（砂鍋燉蔬菜小羔羊） Osteria Dello Scudo 117鹽煮花蛤小羔羊 BOLT 117牛蒡高麗菜燉羊肉 LE BOURGUIGNON 120 Blanquette d'Agneau （燉小羔羊肉佐白醬） LE BOURGUIGNON 121 Agnello brodettato （白酒燉羊肉佐檸香蛋黃起司醬） Osteria Dello Scudo 121 Scotch broth（蘇格蘭大麥羊肉湯） The Royal Scotsman 124蒙古蔬菜羊肉鍋 SHILINGOL 124紅燜羊肉 羊香味坊 125羊湯 羊香味坊 125羊筋湯 PAO Caravan Sarai 128法式燉羊肉（Navarin） LE BOURGUIGNON 130羊肉蔬菜古斯米 Enrique Marruecos 132卡利亞羊肉塔吉鍋 Enrique Marruecos 134馬薩拉油封小羔羊 佐羊脂肉汁香料馬鈴薯花椰菜 附香菜與野生芝麻菜 Erick South Masala Diner 135梅乾羊肉塔吉鍋 Enrique Marruecos 135 Agnello aggrassato con patate （豬油炒小羊肉 阿格拉薩托） Osteria Dello Scudo 內臟 138 Stigghiole（烙烤香蔥羊腸捲） Osteria Dello Scudo 140 Haggis（小羊內臟餡羊肚） The Royal Scotsman 143 Coratella（慢燉小羊內臟［白肉］） Osteria Dello Scudo 144 Soffritto d’agnello （索夫利特醬煮小羊內臟［紅肉］） Osteria Dello Scudo 145涼拌羊肝薄片 TISCALI 145 Mazzarelle （淺燉綠蔬捲小羊內臟［紅肉］） Osteria Dello Scudo 148 Deviled Kidneys（香料羊腰子） The Royal Scotsman 149煙燻小羊舌 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 149嫩燉小羊舌佐香菜薄荷綠醬與優格 酒坊主 152剁椒羊頭肉 （汆燙羊頭佐香辣蕗蕎醬） 南方中華料理 南三 153胡辣羊蹄（香辣滷羊蹄） 南方中華料理 南三 153酥炸小羊心 酒坊主 156雲南思茅風拌炒小羊胸腺 Matsushima 156法式燉小羊胸腺酒醋沙拉 BOLT 157酥炸小羊胸腺 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 157脆皮香炸小羊胸腺 BOLT 160青岩古鎮風 滷羊蹄 Matsushima 162番茄燉羊肚 TISCALI 咖哩 165 Hyderabadi Mutton Biryani （海德拉巴羊排骨印度香飯） Erick South Masala Diner 168 Mutton Nihari （燉羊小腿咖哩） Erick South Masala Diner 170鐵鍋香料炒羊腿肉 PAO Caravan Sarai 172古典風格印度香料咖哩 Erick South Masala Diner 174簡餐風格印度香料小羊咖哩 Erick South Masala Diner 175 Lamb Green Kurma（羊肉椰香綠咖哩） Erick South Masala Diner 175羊絞肉Curry 酒坊主 176小羊肉醬咖哩 WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 拌炒 180爆胡（伊斯蘭教風 爆炒羊肉） 中国菜 火ノ鳥 181饢包肉（維吾爾羊肉澆餅） 南方中華料理 南三 181小羊肉乾炒新馬鈴薯 Matsushima 184蔥爆羊肉 羊香味坊 185孜然炒羊肉 羊香味坊 185山椒炒羊肉 羊香味坊 蒸‧煮 189扒羊肉條（燜蒸羊肉） 中国菜 火ノ鳥 192內蒙古手把羊肉 SHILINGOL 193手扒羊肉（汆燙羊肉） 羊香味坊 194羊肉版義式熟火腿生菜沙拉 TISCALI 酥炸 202袈裟羊肉（酥炸蛋皮夾羊肉餡） 中国菜 火ノ鳥 204酥炸帶骨小羔羊排 TISCALI 206香炸小羔羊排 BOLT 207它似蜜（酸甜味噌炒羊肉） 中国菜 火ノ鳥 207小羊內臟可樂餅 Hiroya 麵粉類 211羊肉胡椒餅（台灣羊肉胡椒餅） 南方中国料理 南三 214康沃爾肉餡餅 The Royal Scotsman 214起司羊肉餡餅 SHILINGOL 215肉醬內餡烤饢 PAO Caravan Sarai 215小羊肩肉麵包三明治 BOLT 218 Shepherd's pie（小羔羊牧羊人派） WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN 218 PANADAS TISCALI 219阿富汗餃子 PAO Caravan Sarai 219 Culurgiones（薩丁尼亞餃） TISCALI 222蒙古包子 SHILINGOL 225羊香水餃（小羊肉香菜餃） 羊香味坊 225 SHILINGOL捲餅 SHILINGOL 飯與麵 227新疆維吾爾自治區的羊肉抓飯「Polu」 Matsushima 230 Maccheroni alla chitarra al ragù bianco d’agnello （小羊清燉肉醬義大利麵） Osteria Dello Scudo 232 Laghman（拉條子） PAO Caravan Sarai 233魚羊麵 羊香味坊 233羊骨拉麵 TEPPAN羊 SUNRISE 236牧羊人黑胡椒起司義大利麵 TISCALI 236小羔羊朝鮮薊珍珠麵 TISCALI 237小羊肉香菜炒飯 羊香味坊 237羊肉燥飯 羊SUNRISE 麻布十番店 86 LE BOURGUIGNON 用羊肉烹煮配菜的創意新想法 86,92凱薩沙拉風配菜 86,92番茄鑲肉（Farce） 97,88燉羊肉醬開放式三明治 87,90焗烤薯泥肉醬 87,90千層麵 87,91可樂餅 87,91創意貝涅餅 87,93生春捲 88,89燉小羊肉醬 110羊✕日本酒 解說／前田 朋（酒坊主） 196成吉思汗烤肉品嚐比較各種的優質羊肉 羊SUNRISE 麻布十番店 197北海道‧足寄產的腿肉與里肌肉 197岩手縣‧江刺產的腿肉與肩胛里肌肉 198澳洲產的小羔羊腿肉 198澳洲產的成羊里肌肉 199將足寄產的腿肉分切成肉片 200將足寄產的里肌肉分切成肉片 38煎烤技術 38[其一] 用平底鍋香煎帶骨羊背脊里肌肉，慢火香煎的同時頻繁地靜置降溫 技術指導／菊地美升（Le Bourguignon） 42[其二] 用平底鍋與烤箱烹調帶骨羊背脊里肌肉，讓羊肉溫和地均勻受熱 技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo） 46[其三] 按部位給予最合適的加熱程度，最後再盛裝在一起組成拼盤 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO） 50[其四] 利用炭火與烤箱，烹烤出香氣四溢的小羔羊鞍架 技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN） 54[其五] 用炭火烘烤小型帶骨小羔羊排並避免將肉烤得太硬 技術指導／田中 弘（WAKANUI LAMB CHOP BAR JUBAN） 58[其六] 將羊肩肉串成肉串，撒上辛香料，用炭火炙烤得香氣四溢 技術指導／羊香味坊 94分割技術 94[其一] 煎烤用 羊背脊肉的修清方法 技術指導／菊地美升（LE BOURGUIGNON） 96 [其二] 油炸用 羊背排的修清方法 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO 98 [其三] 炙烤用 羊腿肉的修清方法 技術指導／小池教之（Osteria Dello Scudo） 100部位分割 技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO） 102取出腎臟與羊板油 102切下羊菲力 104將軀幹切成兩半 105切下後腰脊肉與羊腹肉 106切下脖頸肉 107切下前腳與後腳 108切下羊背脊里肌肉 109切下脖頸肉、羊腱肉、上後腰脊肉 240關於綿羊的品種 241綿羊的生產週期 242包含生產國在內的特徵 （日本、澳洲、紐西蘭、法國、冰島） 244部位名稱 244不同國家的不同稱呼 245按部位分類索引 250採訪店鋪介紹

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試閱文字

自序 : 前言

以往羊肉曾經一面倒地給人一種，羊肉屬於成吉思汗烤羊肉或法國餐廳等高檔餐廳知名菜色的印象。

然而，現今的羊肉早已成為紅酒吧和休閒餐飲店、居酒屋，以及羊肉料理專賣店等各式餐飲型態之中相當備受矚目的食材。想要羅列出絕佳的菜式陣容去抓住顧客的心，羊肉可謂是現今不可或缺的食材了。

本書食譜涵蓋內容廣泛，包含法國料理、義大利料理、中國料理（北京、內蒙古、貴州、南寧、新疆維吾爾）、台灣料理、英國料理、蘇格蘭料理、蒙古料理、印度料理、阿富汗料理、摩洛哥料理、成吉思汗烤羊肉、日本居酒屋等，收錄了各種類型的食譜。想必應該能夠讓大家感受到「羊肉」這項食材，在世界各地長期支撐多種飲食文化的潛力。

此外，本書也一併收錄了羊隻部位分割方法與羊肉煎烤方法、羊肉處理技術的講座。

願本書能盡一份心力，將日本的羊料理世界更加提升一個層次。

柴田書店

最佳賣點

最佳賣點 : 世界各地135道食譜
羊肉烹調技術、羊肉處理技術、羊隻部位分割
全收錄．羊類料理大全