甜點教父河田勝彥的完美配方 | 誠品線上

ベーシックは美味しい: オーボンヴュータン河田勝彦の菓子

內容簡介

內容簡介 ◎充實的內容 稱為聖經或寶典都還不夠，收錄品項種類眾多，如百科全書般厚實。寶貴的經驗談：甜度的掌控、提升風味的烘烤法、甜點的風貌如何呈現…等 全彩圖解、詳盡步驟，不用擔心，大師級甜點非專業人士也能製作！ ◎材料就是基本 對甜點的注重從材料開始，最重要的材料名稱當然不能馬虎， 各材料行的中譯有可能不同，附上原文（法）及法式甜點專門用語註解。日本國寶級甜點師傅－河田勝彥先生在台第一本，XXXL超重量級精裝版「經典就是美味。只有掌握基本，才有變化。擁有傳統也能創新，這是傳統甜點的優點。」 河田勝彥先生，於1967年前往法國，歷經10年的研修，回國後1981年在尾山台開業，「AU BON VIEUX TEMPS （昔日的美好時光）」，栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！ 「我曾和在法國認識的畫家一起參觀美術館與骨董。那位畫家讓我了解到設計能呈現時代的背景。那段時間讓我思考到，甜點也是了解文化與時代背景的重要元素。說起來已是往事，我造訪各地不一定是找人教授甜點的作法。大多只是吃、看、聽，運用當時累積的經驗和技術，一面不斷摸索嘗試，一面製作甜點。可露麗蛋糕（→P 218）就是這樣做出的甜點之一。當我對鄉土與傳統甜點更多投入之後，反而有越來越多想嘗試製作的創意出現。」 本書完整收錄河田先生旅法10年的所見所聞，傳統道地的甜點，適時加入獨特的新意，在法式甜點還未崛起的年代即開業，傾注心力，經過幾十年來不斷改良，終於完成如此美味的配方，至今前往河田先生的店饕客仍絡繹不絕。 河田先生有著對法國傳統甜點的堅持與講究，重視基本，以最嚴謹的態度，傳授不輸給法國人的正統法式甜點，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是夢想著成為一流甜點師，又或者想精進技巧的製作者，都推薦您要擁有這本歷久彌新的法式甜點完美配方書！◎眾多讀者五顆星好評推薦：這就是我嚮往的！★★★★★對像我這樣只是喜歡做甜點的業餘愛好者來說，可能是很奢侈的一本。 但因為這本書完整地將我所崇拜的河田勝彥先生的技術收錄其中，加上沒有過度修飾的照片，簡單的版面設計，瀏覽一遍就覺得非常棒。也可以看到一些河田先生在法國的生活及小插曲。 對我來說，不是一昧模仿專業級的味道，而是想做出像法國老奶奶做的那溫暖香甜的幸福家庭糕點。而衷於基本，也是貫徹這本書的主旨。 傳統法式甜點的愛好者們，值得一生好好收藏！－讀者カスタマー再也不需要其他的法式甜點食譜★★★★★買了這本後，就沒想過要入手其他食譜了。收錄非常多種類及組合，能充分感受到其中樂趣。雖然材料看起來是專業等級，好像比較適合中高等級的程度，但其實書中一步一步的引導，再將簡單的做法組合起來，所以一般人也可以完成！若是甜點的食譜，我非常推薦這本！－讀者RMTK

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介河田勝彥 生於1944年。自1967年在法國修業近10年的時間，最後在巴黎的「巴黎希爾頓飯店」擔任甜點主廚。回國後，在故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。1981年，在世田谷區的尾山台開設「昔日的美好時光（AU BON VIEUX TEMPS）」迄今。他廣泛學習各類型甜點，希望今後能製作、販售展現自我精神的獨創甜點，常有新作品，積極開拓新類型甜點。2012年 日本厚生勞動省《卓越技能者（現代の名工）》獲獎。■譯者簡介沙子芳

產品目錄

產品目錄 〔新鮮的帶餡甜點〕 1全蛋式海綿蛋糕（傑諾瓦士蛋糕） 基本麵糊 一般的海綿蛋糕麵糊Génoise ordinaire 橙香海綿蛋糕麵糊Génoise d’orange 巧克力海綿蛋糕麵糊Génoise au chocolat 杏仁巧克力海綿蛋糕麵糊Génoise au chocolat aux amandes 杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte praliné 水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits 達尼雪夫蛋糕Danicheff 布奇諾蛋糕Cappuccino 黑森林蛋糕Forêt-Noire 2分蛋式海綿蛋糕（彼士裘伊蛋糕） 基本麵糊 杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka 巧克力海綿蛋糕Biscuit chocolat 榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes 裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde 懷念的時光Au bon vieux temps 巴黎賭場Casino de Paris 綠洲L’oasis 摩卡蛋糕Moka 聖米歇爾蛋糕St. Michel 榛果喜樂蛋糕La joie de noisette 歐貝拉蛋糕Opéra 3其他分蛋式海綿蛋糕 覆盆子蒂莉絲Délice aux framboises 金條蛋糕Barre d’or 4蛋白類蛋糕 基本麵團 甜塔皮Pâte à succès 核桃焦糖咖啡蛋糕Café caramel noix 秋葉Feuille d’automne 康特爾帕蛋糕Contre pas 基本麵糊 達克瓦茲蛋糕麵糊Pâte à dacquoises 普羅旺斯狂想曲Caprice provençal 買加摩卡蛋糕Moka Jamaïque 悲慘世界Les Misérables 基本麵糊 杏仁蛋白餅麵糊Pâte à meringues aux amandes 焦糖香堤鮮奶油蛋白餅Meringue chantilly caramel 蒙布朗蛋糕Mont-blanc 5自製基本的甜點元素〔奶油醬〕 卡士達醬Crème pâtissière 杏仁奶油醬Crème d’amandes 法蘭奇帕內奶油餡Crème frangipane 香堤鮮奶油Crème chantilly 蛋黃霜pâte à bombe 義式蛋白霜Meringue italienne 甘那許淋醬Ganache 焦糖醬Sauce caramel 〔基本材料＆堅果類〕 翻糖Fondant 覆面糖衣Glace à l’eau 蛋白糖霜Glace royale 基本糖漿sirop à 30°B Sirop à 20°B 裝飾用杏仁膏Massepain pâtisserie 生杏仁膏Pâte d’amandes crue 各種杏仁糖粉T.P.T. 堅果醬Praliné（clair） 巧克力果仁糖Gianduja 果仁糖Nougatine d’amandes 核桃果仁糖Nougatine de noix 焦糖榛果Noisettes caramélisées 〔水果類〕 蜜漬洋梨Compote de poire 蜜漬蘋果泥Compote de pomme râpée 蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite 覆盆子醬Framboise pépins 醋栗醬Gelée de groseille 杏桃果醬Confiture d’abricot 杏桃果醬覆面Glaçage à l’abricot 透明果凍膠Nappage neutre 水果果凍膠Nappage au fruit 〔巧克力類〕 巧克力片Copeau chocolat 巧克力扇葉Eventail chocolat 巧克力裝飾 ─片狀、螺旋形─ Plaques de chocolat 巧克力噴霧Appareil à pistolet chocolat 巧克力糖衣Glaçage au chocolat 2種 6 泡芙 基本麵糊 泡芙麵糊Pâte à choux 巴黎泡芙Chou Parigot 巧克力閃電泡芙Éclair chocolat 巴黎布雷特斯泡芙Paris brest 7千層酥皮 基本麵團 千層酥皮麵團Pâte feuilletée 千層酥Mille feuille 水果酥皮蛋糕Langue au fruit 水果千層酥Feuilleté fruité 8塔皮 鋪塔皮─Fonçage 基本塔皮 杏仁甜塔皮. Pâte sucrée aux amandes 紅莓塔Les fruits rouges 四季水果船形塔Barquette aux saisons 起司塔Fromage cru 巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises 基本塔皮 酥塔皮Pâte à foncer 亞爾薩斯塔Tarte alsacienne 聖托諾雷泡芙塔Saint-honoré 波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue 蘋果塔Tarte aux pommes 香蕉塔Tarte banane 9布丁 里維耶拉布丁Crème Riviera 瑞典外交官布丁Diplomate suédois 10發酵麵團 基本麵團 巴巴蛋糕Pâte à babas 阿里巴巴Ali baba 波蘭舞曲Polonaise 〔其他甜點〕 11茶點 庇里牛斯塔Tourte Pyrénées 薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie 庇里牛斯蛋糕Gâteau Pyrénées 第21號蛋糕Gâteau le vingt et unième 科隆比耶蛋糕Colombier 威尼斯方塊蛋糕Pavé de Venise 吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannelé de Gironde 布列塔尼蜜李蛋糕Far breton 帕蒂斯蘋果派Pastis 修女小蛋糕Visitandine 瑪德蓮蛋糕Madeleine 杏仁脆餅Croquants aux amandes 布列塔尼酥餅Galette bretonne 巧克力沙布蕾Carré sablé chocolat 阿爾薩斯杏仁酥餅Carré alsacien 多菲內核桃派Dauphinois 南鍚巧克力蛋糕Gâteau au chocolat de Nancy 黑色蛋糕Nègre 堅果夾心蛋白餅Succès praliné 櫻桃酥捲Bâton à la cerise 焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits 巧克力鬆餅Gaufre 12 蓬蓬內小模型製作的甜點 鋪塔皮─Fonçage 新橋塔Pont neuf 杏桃塔Mirliton d’Amiens 洛林塔Lorraine 檸檬塔Tarte citron 杏仁塔Amandine 13塔 瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine 洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine 秋葉塔Tarte d’automne 焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramélisés 全麥麵包塔Tarte pain complet 橙香塔Tarte à l’orange 反烤蘋果塔TarteTatin 14蛋糕 天使蛋糕Cake anglais 週末蛋糕Week end 糖薑蛋糕Cake gingembre 香料麵包Pain d’épices 15千層派皮 皮蒂維耶酥餅Pithiviers 糖霜杏仁奶油派Conversation 義大利派Chausson italien 蘋果派Chausson aux pommes 鄉村風味塔Tarte campagne 16維也納麵包 基本麵團 布里歐麵團Pâte à brioches 凸頂布里歐麵包Brioche à tête 波斯托克麵包Bostock 水果布里歐麵包Brioche aux fruits 基本麵團 牛角麵包麵團Pâte a croissants 牛角麵包Croissant 巧克力麵包Pain au chocolat 17巧克力拼盤（巧克力甜點） 巧克力馬卡龍Macaron chocolat 雷努斯可蛋糕Nélusko 濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd 熔岩巧克力Chocolat moelleux 18油炸甜點 亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien 美爾威油炸餅Merveille 歐雷特酥片Oreillette 19手工糖果 蜜漬水果Fruits confits 蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite 其他的蜜漬水果 水果軟糖Pâte de fruit 杏桃水果軟糖Pâte de fruit à l’abricot 其他的水果軟糖 普羅旺斯牛軋糖Nougat provençal 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar 核桃咖啡牛軋糖Nougat au café et aux noix 巧克力牛軋糖Nougat au chocolat 果仁糖Praline 焦糖Caramel 巧克力焦糖Caramel au chocolat 紅茶焦糖Caramel au thé 摩卡焦糖Caramelmoka 榛果焦糖Caramel aux noisettes 柳橙焦糖Caramel à l’orange 鹹焦糖Caramel au beurre salé 法式棉花糖Guimauves 其他風味的棉花糖 20巧克力糖 手工裝飾 巴黎茶巧克力Palais au thé 用機器包裹 覆盆子巧克力Framboise 帶出紋路 慕斯卡迪巧克力Muscadine 以模型製作巧克力糖 橙香巧克力Caramorange 21 鮮奶油冰淇淋 香草冰淇淋Crème glacée à la vanille 巧克力冰淇淋Crème glacée au chocolat 香料冰淇淋Crème glacée à l’épice 開心果冰淇淋Crème glacée à la pistache 焦糖巧克力冰淇淋Crème glacée au caramel 製作前須知 擴展甜點店的工作 必須遵守基本 如何拿捏甜度 只有甜味不算甜點 窯的工作 甜點的風貌 傳統甜點的新意 甜點職人是工匠 蜜漬水果與果醬的糖度的功用 後記 版權頁

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