古早味台灣菜: 45道經典必吃的風味台菜 | 誠品線上

古早味台灣菜: 45道經典必吃的風味台菜

內容簡介

內容簡介 蒸 豆豉蒸排骨 材料 小排骨600克，豆豉30克，蒜泥20克，辣椒片、蔥末各10克 調味料 A 鹽2 3小匙，太白粉2大匙，米酒適量 B 糖1小匙，醬油、香油各適量 做法 1 蒜泥加豆豉拌勻。 2 鍋中倒1大匙油燒熱，沖入做法1中拌勻，倒出熱油不用。 3 小排骨以流水沖淨，剁3公分塊狀，加辣椒及A料拌勻，再加B料及做法2拌勻。 4 移入水滾的蒸鍋，以大火蒸12分鐘，撒上蔥末即可。 Q 蒸排骨怎麼做才會有濃濃的香氣？ 將油燒熱，沖入蒜泥和豆豉中拌勻，利用熱油讓豆豉的甘香風味發揮出來，並降低大蒜的嗆辣味，逼出蒜香，可使排骨的香氣更足。此外，為避免小排骨在汆燙後難以吸收醃料，所以小排骨洗淨後必須完全瀝乾水分，以免稀釋了醃料的香濃味道。 Q蒸排骨怎麼做才會滑嫩多汁？ 將小排骨加入剛炒好的辛香料、醬油、糖、米酒和少許水一起拌勻，醃漬半小時後再加太白粉拌勻，以減少在料理時肉汁的流失，能讓排骨吃起來更軟嫩。醃好的小排骨放入蒸鍋大火蒸12分鐘，利用高溫、短時間的迅速熟成，可保留肉汁的美味。 【大廚偷吃步】 排骨在料理前，除了沖洗外，也可加水浸泡半小時。經過泡水的排骨，血水會完全滲出，肉質也變得較鬆軟，醃漬會更容易入味。此外，選用「濕豆豉」蒸排骨，香氣更濃郁。 【排骨選購祕訣】 新鮮的排骨肉，肉色應為鮮紅或粉紅色且沒有異味，用手輕輕按壓會有彈性。若肉的顏色呈暗紅或灰白且看起來水水的，按壓也沒有彈性，則表示肉已變質不新鮮了。

作者介紹

作者介紹 李鴻章李鴻章●學歷證照建國科技大學研究所中華民國中餐烹調乙級中華民國西餐丙級證照HACCP 證照●經歷國賓大飯店統一俱樂部主廚華園大飯店主廚大八大飯店主廚高雄餐飲學院技術講師大仁科技大學技術講師實踐大學技術講師劉政良●學歷證照醒吾技術學院餐旅管理系中華民國中餐丙級廚師證照中華民國西餐丙級廚師證照中華民國烘焙丙級廚師證照中華人民共和國特二級技師證照●得獎經歷法國美食協會專業行政主廚獎章第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍2011檳城國際美食賽 個人組 季軍膳魔師烹飪比賽冠軍●經歷富瑤海鮮大酒樓主廚新榕園粵菜宴會館主廚張志賢●學歷證照醒吾技術學院餐旅管理系中華民國中餐丙、乙級證照中華民國西餐丙級證照中華民國烘焙丙級證照中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照HACCP( A B ) 證照●經歷日法創作料理行政主廚（大陸）獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）海中天百匯行政主廚小天堂義大利餐廳主廚凱蒂貓主題餐廳主廚住都大飯店主廚

產品目錄

產品目錄 蒸 豆豉蒸排骨 苦瓜鑲肉 蔭瓜蒸肉 醬筍蒸魚 樹子蒸魚 滷 滷豬腳 香菇滷肉 醬滷虱目魚頭 扁魚白菜滷 炒 三杯雞 麻油雞 醬蒜燒雞 沙茶炒羊肉 客家小炒 蒜苗炒香腸 九層塔炒螺肉 豆豉鮮蚵 爆炒三鮮 醬炒海瓜子 韭菜花炒透抽 生炒花枝 蝦米炒蒲瓜 蛤蜊絲瓜 鹹蛋炒苦瓜 椒鹽杏鮑菇 小魚乾炒山蘇 炸 椒鹽雞柳 炸紅糟肉 三星卜肉 炸排骨酥 脆皮肥腸 蚵仔酥 鹹酥蝦 煮 蒜泥白肉 蔥油雞 醉雞 五味章魚 燒酒雞 鳳梨苦瓜雞 刈菜地瓜雞湯 菜脯雞湯 金針排骨湯 酸菜肚片湯 四神湯 魷魚螺肉蒜

商品規格

試閱文字

自序 : 我從街邊熱炒到餐廳宴會美食，整理出數十道懷舊且容易上手的鄉土料理，為有心學習的讀者做最完整的示範分析，讓台灣經典料理能廣為傳承。
──李鴻章

希望讀者閱讀本書後，在平日餐桌上或家庭宴會中有更多菜色可變化，也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣，而非千篇一律、繁瑣沉重的事務。
──張志賢

現代人追求的烹飪之道講求自然、健康、原汁原味，選用新鮮食材，少用人工調味，我秉持著少油少鹽的原則撰寫此書，將烹調經驗與大家分享。
──劉政良

最佳賣點

最佳賣點 : 台灣菜 故鄉味
巧變一日三餐 照顧全家人的胃
懷舊風台菜饗宴 吃出飄香古早味
◆台菜世家名廚聯手示範45道具有濃濃懷舊古早味的經典台菜，讓您利用家中簡單的廚房設備，也能做出好看又好吃的美味料理。
◆點明「蒸、煮、炒、炸、滷」等多種料理技法的關鍵訣竅，搭配完整的步驟說明與圖解，即使是廚房新手，也能快