Phoebe的法國料理醬汁聖經 (限量附加KUHN RIKON瑞康屋．瑞士不銹鋼醬料鍋) | 誠品線上

Phoebe's Sauce Bible: A Guide to the Sauces of French Cuisine

內容簡介

內容簡介 「醬汁女王」Phoebe傾注二十餘載心血鑽研的靈魂代表作 華人世界高端法國料理的巔峰巨著 獨家中英文合版，引領全球讀者在味蕾上不斷翻越高峰。 攜手法、德、中、美八位客座主廚與美食家， 一同為你的料理加冕，教你體驗出醬汁的神魂精髓。 本書是你料理的靈感來源，也是永恆的參考； 傳授醬汁的黃金比例，也教你餐桌美學與盤飾技巧； 賦予家庭餐桌浪漫風情，也是專業的吸金指南。 跟著Phoebe玩食藝，做出法式醬汁神魂── ★輕鬆提味：8款法國餐桌常備油醋醬汁，輕鬆為食材施展變裝魔法。 ★吮指回味：17款必學沾醬、抹醬和香料油，立馬挑起口腹之欲。 ★傳世風味：18款精選法國經典醬汁，雋永的法式風味躍上舌尖。 ★老饕涎味：21款Phoebe招牌醬汁，重現品饕客再三指名之特色風味。 ★大膽玩味：29組結合多元面相之Phoebe獨創配方，啟竇食藝創作的奇思妙想。 ★獨家獻藝：法、德、中、美客座主廚與美食家聯手獻上19組私房醬汁，讓你一探名家手藝與觀點。 ◎中英雙語 【限量極選贈品】KUHN RIKON瑞康屋‧瑞士不銹鋼醬料鍋 市價：2200元 規格：12*14*31cm 這款優雅的醬料鍋由優質不銹鋼製成，兼具優雅、彈性和耐用性的完美鍋具。 不銹鋼的中空手柄，可以讓使用者免於燙傷在操作中可以更舒適。 由於較厚的鍋底，熱能將以最佳的方式平均分布到鍋底。

作者介紹

作者介紹 Phoebe WangPhoebe Wang 定居德國十六年。前菲比食事餐飲顧問公司、前路易十四歐法料理餐廳創辦人、前《Decanter》及《Vogue Taiwan》專欄作家、前台灣駐德大使高級外交餐宴主廚。現任Phoebe in Berlin Supper Club創辦人、Phoebe's Cuisine臉書主筆、食物美學攝影師、學學文創法國料理教學講師，廚藝教學十八年。 大學主修藝術和設計的Phoebe，曾在多家外商廣告公司擔任創意指導十多年，跨行後更稱得上是台灣法國料理界的先驅之一，對於推展法國料理、飲食生活文化不遺餘力。至今仍不斷往返歐亞各地與主廚們共同切磋，試著從各個角度體驗東西料理的精髓並寫之。而她所主持的國際Supper Club亦有聲有色，已接待超過六十個國籍的友人們到訪，亦被倫敦《衛報》等世界媒體評選為TOP 1。被媒體封為「醬汁女王」。 著有： 《Phoebe的法國料理醬汁聖經》時報出版 《兩個人的巴黎餐酒館》商周出版 《留味東柏林》大塊出版 《好料─台灣大廚在法國》大塊出版 《餐桌上的騷動》台視文化出版江雯華江雯華 旅居德國七年，德國波昂大學法學博士候選人。在學期間已從事多國語言相關工作。目前是一名專業的法律顧問與中、英、德三語教師。擅長中文、英文及德文等雙向翻譯或口譯。

產品目錄

產品目錄 ﹝推薦序﹞來自普羅旺斯的問候 Gérard Pelourson 歡迎來到Phoebe的美味天堂 Matthias Möhlig 再創不凡 Guy de saint Lauren 走在前頭且一路向前 陳先福 窺探Phoebe餐盤裡的奧祕 Mark Thomas ﹝自 序﹞堅持──隱藏在食物裡的人生 Chapter 1 型塑法國味 法國料理的靈魂與精神──醬汁 醬汁的基底──高湯 小牛高湯 雞高湯 豬高湯 蔬菜高湯 魚高湯 認識法國料理的五大母醬 白醬 絲絨醬 荷蘭醬 義大利紅醬 褐醬 醬汁的呈現手法 自己做泡沫 製作醬汁的好工具 Chapter 2 輕鬆提味──油醋醬汁 義大利油醋醬汁 法國油醋醬汁 巴薩米可油醋醬汁 松露油醋醬汁 萊姆油醋醬汁 覆盆子油醋醬汁 芒果油醋醬汁 雪莉酒醋油醋醬汁 Chapter 3 吮指回味──沾醬、抹醬、香料油 蛋黃醬 千島醬 蒜黃奶醬 青醬 綠橄欖醬 煙燻鮭魚蛋沙拉醬 辣根奶油醬 羊乳酪甜椒酸瓜醬 經典巴伐利亞抹醬 蝦夷蔥優格醬 番茄菲塔羅勒乳酪抹醬 薑汁酪梨萊姆醬 紅甜椒松子乳酪醬 百香果椰奶醬 茄子薄荷松子抹醬 冷杉香草油 牛肝蕈菇油 Chapter 4 傳世風味──法國經典醬汁 羅西尼黑松露醬汁 雞尾酒醬汁 莫內醬汁 沙巴雍醬汁 卡士達奶油醬 塔塔醬 凱薩醬 義式鮪魚醬 香料奶油 干邑羊肚菇醬汁 焦黃奶油醬汁 茵陳蒿白酒奶油醬汁 白酒蝦夷蔥醬汁 紅酒紅洋蔥醬汁 茵陳蒿苦艾酒醬汁 芥末籽醬汁 英式蛋奶醬 焦糖醬汁 Chapter 5 老饕涎味──Phoebe的招牌醬汁 鵝肝醬波特酒醬汁 馬爹拉野蕈菇醬汁 茴香圓舞曲醬汁 干邑紅胡椒醬汁 焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁 酸黃瓜芥末醬汁 小紅莓杜松子醬汁 香料甜柿庫利 萊姆雞湯醬汁 蒜辣陳年酒醋醬汁 干邑綠胡椒醬汁 白酒番茄酸豆奶油醬汁 乳酪之王洛克福醬汁 大黃草莓果漿與草莓果凍 Tabasco辣醬汁 東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬 無花果肉桂果醬 太妃鹹焦糖奶油醬汁 佩里哥松露風味醬汁 羅勒杏仁蘋果醬汁 干邑橙酒醬汁 Chapter 6 大膽玩味──Phoebe的創意醬汁 紅酒Espresso醬汁 豌豆酪梨泥醬 帕美善乾酪醬汁與泡沫 揮別Covid的調酒醬汁 柳橙開心果番紅花醬汁 無花果黑莓漿醬汁 松露可可焦糖醬汁 水芹柴魚豆乳醬汁 玩味五香料醬汁 波特酒葡萄乾醬汁 海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫 帕美善乾酪與蜜梨醬汁 芝麻葉油 紅甜菜柳橙醬汁 翠綠醬汁 芒果蠔油辣醬汁 杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁 苦艾馬沙拉魚子醬汁 生食級海鮮三式醬汁 青花椰雞湯萊姆醬汁 香草陳醋羊高湯醬汁 香蕉榛果巧克力醬汁 鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁 鵝肝昆布胡麻醬汁 黑蒜蒜黃醬 紅甜菜石榴醬汁 伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁 巧克力辣味鹹奶油醬汁 藍莓黑莓漿醬汁 Chapter 7 舌尖上的盛會──中外主廚們與美食家的私房醬汁 為食藝一生懸命──Gérard Pelourson 草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯 鹽漬鱈魚排／松露馬鈴薯泥／松露美乃滋 麝香羊肚菇香草奶油雞胸 中國意境菜創始人──董振祥 紅花汁燉花膠 黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯 董式蔥燒海參 美食界的天才組合──Micha Schäfer & Billy Wagner 羽衣甘藍／巴西利 雞蛋／韭蔥 雞肉／馬鬱蘭 收服你味蕾的新星──Hannes Reckziegel 卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹 牛尾／佩里哥松露／孔德乾酪 始於自然原味，終於我心深處──Andreas Rieger 蘑菇精華 芹菜醬 純素XO醬 全方位食藝美學的實踐家──Malte Huebner 香煎白姑鱼佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬 傳統與創意齊發出新意──Thibaut Spiwack 西洋菜醬 炙燒黃瓜醬汁 小龍蝦醬汁 根本專業的素人主廚──Mark Thomas 舊金山淡菜蛤蜊鍋 好友們的祝福

商品規格

試閱文字

自序 : 【自序】
堅持──隱藏在食物裡的人生
習慣在每本書完成後才來寫序，一面綜觀整體的當下感覺，一面蓄積情緒，但這回的靈感卻如斷線般磨了我不少時間。
回首來時路，自問十五年的等待是什麼滋味？少了當年的激情，多得是無盡的考驗和試煉，慢慢地，心平靜下來，數算著千帆起落後的淡定。如今，積累了更多的精彩，可以這樣說嗎？但，一如初心。
十多年來的挫折磨人心志，但感謝先生的智慧之語：若你當它是重要的代表作，則勢必經歷很多考驗，需要更多的時間醞釀，因此，不急，等待它吧！當下的我，釋懷。
與美食結了一生奇緣
童年的眷村生活，讓我見識了大江南北的美食，影響不淺，再加上雙親的好感情和好手藝，更讓我對料理的溫度有更深的體悟與眷戀。山東籍父親的豪邁和創意，本省籍母親的細膩思維與精湛刀工，堪稱完美搭檔，他們總是一起討論每日的餐食，一起採買、一起下廚，各司其職，合作無間，儘管在那不富裕的年代，卻難阻他們將美食一一端上桌的能力。「好滋味」在於食材的高級乎？我認為應該是愛有多深與天賦的能力有多少！
幾次的大遷移讓我數度跌入書堆裡回憶往昔，訝異自己竟累積了如此龐大的美食資料庫，那些書本是我自國中開始省下零用錢買來的法國料理和烘焙翻譯食譜書（冥冥中注定的人生嗎？）。當年物資的缺乏似乎無法阻擋我追求美食與美感的心，總是在枯燥乏味的升學壓力下，看著書裡如藝術品般的料理，夢想著有一天也可以為摯愛的家人和朋友們如法炮製它們，就這麼一路二十多年，尋著食物的氣味探索著人生。
畢業後，我如願進入了人人稱羨的廣告業，深愛這種充滿刺激和挑戰的高難度工作，沒有一成不變的無聊生活，日夜埋首於工作堆裡挑戰自我極限。當時，睡眠之於我是何等奢侈的事，但每每伴我入眠的是床邊成山的美味食譜和美食散文，期待在夢裡與美食甜蜜相遇。
一番轉折後，一腳跨進了陌生的餐飲界，雖有熱情，卻欠經驗，我們感到惶恐和挫折，在驚濤駭浪下翻滾至今，若非上蒼眷顧，若非偏執的狂愛，若非來自家人的支持和朋友們的肯定鼓勵，我必到不了彼岸。
我的學藝過程
當年，有幾人知悉所謂的法國菜呢？因此，總在每天長達十六小時的廚房工作後，回家後繼續讀書或看國外的美食錄影帶到夜深，再揮金吃遍知名的、前輩們的餐廳汲取經驗，就這麼一點一滴的邊學邊做邊累積知識。直到後來幸運地拜訪了遠在南法的老師，開啟了我的法國學藝之旅，並認識了對我學藝生涯幫助至大的紀先生（Guy de Saint Laurent），在他的引薦下，讓我認識了各類型的知名大廚，並讓我有機會到他們的廚房裡觀摩學習。為了學習正宗的經典法國菜（真正法國人的日常料理），我捨棄了餐廳和飯店的學習，要求到許多法國友人的家裡小住，就近跟著法國的婆婆媽媽們學習正宗的法國家常料理，讓我奠定了深厚的經典料理基礎。藉著到處拜訪主廚們的機會，我開著車跑遍了法國的大城小鎮，除了拜訪外，也對各省料理在地理、歷史和文化上的演進及形成悉心研究，這些都讓我對法國料理有更深入的認識，對日後的成長有著非常關鍵性的影響。
為何執著出這本書？
醬汁的學習十分不易，也不是人人都有機會念藍帶、讀斐杭迪，因此一心想為年輕的廚師孩子們寫一本書，同時留給自己紀念，並與同好們分享成果。本書不僅提供了基本、經典和創意的各式醬汁製作方法，以及食材的認識、運用與搭配，在食物擺盤、攝影技巧等方面也下足了工夫，盼能帶給大家更多的參考與借鏡。
希望這台灣主廚親撰的法式醬汁大全──
‧正統、道地又貼近讀者們的需求。
‧兼具實用與創意的代表性食譜。
更期許本書能夠啟迪大眾對料理的喜愛──
‧激發大家的更多的創意和想像。
‧對法國料理有更近一步的認識。
‧對法國料理中最重要的醬汁製作不再恐懼、陌生。
‧不僅有助於一般讀者能在家操作，更期許能對餐飲同業和後進們有更大的助益。
建議您可以從經典到創意循序漸進的學習，必有所得。

試閱文字

內文 : 【食譜】
海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
自帶鮮美光環的干貝深受大家喜愛。把煉出的海貝汁加點羅勒、檸香與壓軸的葡萄柚凝凍結合在一起，創造出豐富的層次變化，讓人回味無窮。
﹝材料﹞
海貝醬汁：
海瓜子500克
水100毫升
烹調用鮮奶油60毫升
無鹽奶油10克
鹽和胡椒適量
蜂蜜羅勒泡沫：
全脂牛奶50毫升
礦泉水50毫升
羅勒（摘下葉片，略切）20克
蜂蜜1大匙
萊姆（皮末）半顆
大豆卵磷脂粉0.25小匙
粉紅葡柚凝凍：
粉紅葡柚（榨汁）125毫升
糖50克
吉利丁（片）2克
洋菜粉1克
﹝做法﹞
1.製作海貝醬汁：
（1）將海瓜子放入熱水鍋裡煮至開殼，再過濾出湯汁。
（2）將湯汁回鍋濃縮剩1／2的量後加入鮮奶油，以小火收至稠狀。
（3）最後加入無鹽奶油、鹽和胡椒調味。
2.製作蜂蜜羅勒泡沫：
（1）將牛奶和水煮沸，放入羅勒葉浸泡20分鐘後打碎過濾。
（2）加入蜂蜜、萊姆汁和大豆卵磷脂粉混合均勻，使用均質機打成泡沫狀使用（若無大豆卵磷脂粉，可參考p.52）。
3.製作粉紅葡柚凝膠：
（1）先將吉利丁片以冷水泡軟後取出瀝乾。
（2）將葡萄柚汁和糖煮滾後放入吉利丁片和洋菜粉拌勻。
（3）放涼後可裝入管狀醬汁瓶中使用。
4.盛盤時以三者一起表現。

最佳賣點

最佳賣點 : 「醬汁女王」Phoebe傾注二十餘載心血鑽研的靈魂代表作
華人世界高端法國料理的巔峰巨著

活動

• 時報文化全書系滿799現折50元
• 兒童/週年慶/時報/雙書75折