美食有這麼了不起嗎? 拯救誤入歧途的飲食文化! | 誠品線上

憂食論: 歪みきった日本の食を斬る!

內容簡介

內容簡介 也該適可而止了吧！────我們幹嘛為了吃而一窩蜂排隊？名店美食真的美味嗎？世界上沒有比趕流行更無聊的料理了！在這紛擾的美食戰國時代，拒絕當個被美食俘虜的笨蛋！激辛飲食評論上桌，痛快程度爆表讓人大汗直冒毫不留情對歪曲的飲食文化提出「愛之深責之切」的犀利批評拳拳到肉、直攻要害，令人不禁一邊感到汗顏又一邊深感認同暢快淋漓的全新閱讀體驗讓人只想直呼：過癮～！激辛日本大叔的餐桌救援主張──────★星級？不需要這種東西，那是多餘的★自我陶醉型的廚師還是別開店比較好★讓「拉麵崇拜主義」適可而止吧！★太相信鹽只會讓廚師的手藝變差而已★人並不是只為吃而活，請大家牢記在心★我認為要相信自己的舌頭才是最重要的★客人不是神，廚師一樣也不是神★喫茶店，加油！碳水化合物萬歲！不偏離食物的正途，去探究什麼是真正的美食 美食節目、部落格加上社群網站，整天火力全開放送飲食資訊，每個人都難脫轟炸。只要打開電視，一定會看到有人在吃東西的鏡頭，每天打開FB，必定也會看到好友們拍照上傳的美食照，網路上也充斥著大量專業、業餘美食意見，各種飲食資訊交織混雜大爆發。「那間排隊名店，你去吃過了嗎？」如果把吃當成一種流行，一味追逐稀有食材，忙亂地跟進流行的餐廳，其實只會讓人覺得可笑。如果受愚蠢的資訊矇蔽，我們就無法嚐出好吃的滋味。當你用餐時，跟誰談論什麼樣的話題？或獨處時，以什麼樣的思緒面對食物？去探究美食的意義和本質，不必刻意跑遠尋覓，美味其實一直近在眼前。不是去追求「吃美味的食物」，重要的是「如何讓東西嚐起來更美味」。「與其盲目追隨資訊、跟大家吃一樣的東西，不如去自己發現的店，享用的食物更好吃，也更愉快。」

作者介紹

作者介紹 ■作者簡介柏井壽日本知名美食旅宿達人。一九五二年生於京都。大阪齒科大學畢業。在京都市北區開設牙科診所之餘，執筆撰寫與京都相關之書籍與旅遊隨筆等，著有《享受京都》、《京都料理的迷宮》、《極致的京都》（光文社）、《京都的價格》（president社）等作品，忠實描寫自己出生成長的京都。並為知名雜誌《Discover Japan》、《dancyu》、電視節目擔任京都特輯審訂者。近期作品有《日本百名宿》（光文社）、小說《鴨川食堂》（小學館）。用筆名柏木圭一郎發表，以京都為背景書寫的推理小說也相當受歡迎。二○一三年發起的「日本味之宿」企劃引起熱烈迴響。在台出版有《日本深度之旅：京都街道探索-京都旅遊書獨創遊遍東西南北六十條道路》、《日本百名宿：旅館權威柏井壽的和之宿聖典，絕景、溫泉、美食旅宿100選》、《鴨川食堂》等著作。■譯者簡介嚴可婷東吳大學日文系畢業，曾任職誠品書店、遠流出版集團等機構，現為專職譯者。譯有《路上觀察學入門》（合譯）、《古書比孩子重要》、《今日元氣朝食提案：幸福的每天，從尋常的早餐開始》、《小津安二郎的餐桌》等藝術生活類書籍。

產品目錄

產品目錄 前言第一章 為日本飲食憂心美食評比指南只有百害而無一利！標示過長菜單的陷阱「又慢、又少、又貴」的蕎麥麵屋熱門的理由「講究的店家」令人困擾的誤謬讓「拉麵崇拜主義」適可而止蔬菜真的有那麼了不起嗎？客人何必討好廚師？太依賴鹽會讓師傅的手藝鈍化自己發掘想去的餐廳吧所謂「和食」究竟是什麼？和食有全球化的必要嗎？「接待」能讓人看出來嗎？沉迷於投票的愚蠢該罵正月前三天，應禁止和食以外的其他食物「一定要喝日本酒」的反論京都在節分享用鹽烤沙丁魚的原因美食的本質──不可讓「時鮮」成為死語為什麼飯碗在左，味噌湯碗在右日本料理的正面非常重要坐著吃與站著吃，不合禮儀之處為單手持智慧型手機「邊看邊吃」感到憤慨人不是只為吃而活著有誰減少攝取碳水化合物？服務業從業人員職業道德的淪喪居酒屋不必設托兒室！加油！古老而美好的喫茶店 「吃到飽撈本」的聯想第二章 當心氾濫的飲食資訊「柔軟」在飲食方面不是讚美之辭關於拍攝食物的行為不可假借部落格之名騙人對部落格不必要的「廚師崇拜主義」提出異議部落格其實讓店面與客人陷入不幸未成熟部落客的功過感嘆缺乏料理評論家對於「吃」這個字有意見！從填字遊戲展開的飲食風潮內幕「食品偽裝」與媒體的「庶民偽裝」探討文化飲食講座的意義何在為濫用片假名的日本料理店嘆息就算飲食鑑定合格，味覺也不會變敏銳在營業時間，店裡的主角是客人關於縮時料理與邊走邊滑手機，我想說的是……迷信產地究竟還要持續到什麼時候？第三章 守護京都的傳統飲食「謝絕生客」真正代表的涵義當京都人呢喃著「這真不得了啊」對客人與店面來說，信賴感與緊張感有其必要為什麼「割烹」令人覺得難為情向「割烹」的始祖「濱作」學習兩種「歡迎」用語的差別這不是誇獎的話「京都的淡味」是誤解如果京都人要請你吃茶泡飯？對「送來的點心」的誤解從「和式點心」可看出京都飲食文化的崩解當錦市場淪為小吃街時批評方向錯誤的京都介紹節目想對「模仿的店」提出建言京都陸續出現高級割烹店的內情對「京風懷石」、「盆栽」的用心在京都關於鰻魚與黃瓜的約束好不容易找到真正好店的心得「大丸百貨的紙袋」所教我的事代後記 感覺「招待的形式」的幸福

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試閱文字

內文 : ▍美食評比指南只有百害而無一利！

究竟從什麼時候開始，日本人變得這麼喜歡排名？對於各種事物，如果不列出排行榜好像就少了什麼似的。

我看過報紙上刊登「日本十大夕陽」。除了作者的頭銜是「夕陽評論家」這點令人驚訝；連欣賞風景都有人以（希望成為他人眼中的）權威身分發表言論，讀者真的會接受嗎？就算別人沒推薦，只要自己覺得是美景不就好了。譬如每天回家路上無意間瞥到的美麗夕照。像這類情景才真正令人印象深刻吧。

如此這般，現在的日本人已變得無法自行分辨好壞。不知這樣說是否有些過分，看準這項弱點，於是出現各種事物的排行，人們也因此越來越缺乏鑑賞力。

有位京都的餐廳主廚連續三年都無法取得某導覽書的星級，一氣之下，在部落格寫著：下年度要是再沒選上，就要把店關了。

雖然這樣的決心也有可取之處，不過我覺得他的想法很傻。

那本紅色封面的評鑑指南 在歐美或許有相當價值，但在日本，尤其是京都，只有百害而無一利。

究竟所謂匿名或隱瞞身分的調查員，可信度有多少？據說大多數都是外國人，這些人真的能領會日本料理的微妙之處嗎？應該考量到空間擺設、呈現的季節感、選擇食器、裝盛料理各方面的細節一併作出總評。光憑菜色比較優劣，對於日本料理來說是最愚蠢的事。還有所謂的星級，評鑑雖試著客觀地分為三星、二星、一星，但光憑美食指南選擇餐廳就錯了，這正是日本人思考方式的盲點。

不知何方神聖，只憑個人喜好，任意地評星級或取消。我們只須以這種心態看待就好。像前述的主廚以星級評價決定餐廳的前途，連料理人都有本末倒置的想法，我實在無言以對。如果開店不是為了客人，只想受到權威認可，那還是早點關門算了。

以傑出「水烹調」一躍成名的法國廚師 ，據說因評鑑指南給予低評價深感痛苦而自殺。為了不讓這樣的悲劇重演，還是停止增編日本版為妙。

日本明明有很多沒排名也沒列等級的餐廳導覽書，為什麼這本紅色封面的美食指南一出版，媒體就一窩蜂報導，真不可思議。綜藝節目談論也就罷了，連新聞跟時事節目也介紹，導致大家不知不覺將指南認定為權威。

像這樣虛有其表的權威，店家也只會利用名氣的光環，以星級作為店面的宣傳。我懇切地希望所有廚師，不要以取得星級為目的，要為了滿足客人的味覺而持續努力製作料理。

星級？不需要這種東西，那是多餘的。有骨氣膽敢這樣說的廚師，真的存在嗎？


▍「講究的店家」令人困擾的誤謬

有個用語彷彿已成為名店的象徵，就是「執著」。像前篇提到的蕎麥麵店就是其中的典型。

「因為這是本店特別執著，精心製作的。」

沒有店家該講這麼冠冕堂皇的話。不只是蕎麥麵店，只要店家宣稱自己對什麼有特別的執著，多半只是因為作不出像樣的料理罷了。

仔細想想，「執著」往往帶有負面意義。

「對小事如此執著，將來可成不了大器喔。」

就像前輩會如此提醒。

「執著」這個字的意思，跟「用心」似乎相同。如果真是如此，還是不要說出口，才符合真正的涵意。所謂用心不是用說的，而是透過料理呈現出來，客人也會敏感地察覺到。

譬如我們常看到海邊的壽司店。

店家宣稱「我們執著於使用當地的魚」。

我心想其實這樣的執著沒必要，不如多進點品質好的魚。不過想講卻說不出口，看著銳利的柳刃刀與店主燙捲的滿頭小捲髮，想想還是不提也罷。

如果把店主的「執著」置換為「頑固」，走進壽司店，顧客將面臨一場悲劇。

「由於漁獲狀況不佳，今天就只有這些。」

木盒裡放著三種白肉魚、兩種貝類。也就是只有五種材料。那麼，這樣的壽司還有什麼好吃呢？店主無視於我的困惑，自顧自地以得意的表情磨著菜刀。

最大的問題就是店家自我滿足。喜歡的話，要採購多少都可以，但我看上眼的就只有這些。如何？我的眼光很敏銳吧。店主似乎想這樣說但沒說，不過意思很明顯。自我陶醉型的廚師還是別開店比較好。

「本店沒有任何特殊的執著，因為滿足客人第一優先。」

有家壽司店老闆很有服務熱忱，總是以笑容配合客人的喜好，懂得變通。在店裡還可瞥見外送的壽司桶。

只要當地的客人打電話來，他就迅速地把壽司作好裝盛起來。不論容器、白飯或料，幾乎比我坐在吧台桌吃的壽司份量加倍。

「如果點一人份還不能讓您吃飽，就太不好意思了。」

他邊這麼說，邊用刷毛迅速地在六個海鯽仔壽司刷上煮汁，而且能順暢無礙地分別作出雅致的江戶前壽司、田舍風的江戶前壽司。對於那些口口聲聲標榜執著、執著，簡直像在唸咒語的淺薄壽司店主人，這家壽司店值得他們好好學習。店名是「菊壽司」，位於信州牟禮站前。

這麼說來，真的該好好推薦那些老愛提「執著」的店主去這家店見識一下。

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