家．酒場: 67道下酒菜, 在家舒服喝一杯或很多杯 | 誠品線上

家．酒場: 67道下酒菜, 在家舒服喝一杯或很多杯

內容簡介

內容簡介 【內容簡介】 ★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜！！★ 和超人氣KOL「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」一起當優雅下廚的酒鬼 不迎合任何人，沒有菜色限制，沒有Last order時間，你家就是居酒屋！ 黃麗群│作家 劉昭儀│水牛書店×我愛你學田市集負責人 盧建彰│創意人 ──專文推薦 PEKOE食品雜貨鋪 毛奇│飲食文化工作者、「深夜女子公寓料理習作」臉書粉專版主 宜手作│《一起來‧捏飯糰》作者、國民媽媽 松露玫瑰│烹飪書籍作者及譯者 胡川安│《和食古早味》作者、中央大學中文系教授、故事網站主編 馬世芳│廣播人、作家 徐銘志Eric│Smile Eric創辦人、自由撰稿人 袁櫻珊│「黃大寶：愛的家庭料理」臉書粉專版主 新合發猩弟│魚料理研究家、新合發鯖魚品牌負責人 楊馥如│旅義飲食作家 暴躁兔女王│《療癒廚房》系列作者 韓良憶│飲食生活作家 ──乾杯推薦 ●  ‧1道「蛋料理」放首篇。蛋乃最好取得之食材，居家之必備，酒鬼解饞的好夥伴。  ‧3餐都可以搭酒，鹹甜、肉蔬食都能配酒，在比才的餐桌上，每道菜都有酒可搭！  ‧5步驟料理做法，華麗浮誇上桌，好想喝一杯的癮頭上身，做菜絕對不能太複雜！  ‧7個比家餐桌關鍵字，器皿怎麼挑？食材櫃必囤什麼？擺盤如何成為IG最吸睛？  ‧67道下酒菜，不為什麼而喝一杯（或很多杯），就要在家舒舒服服當酒鬼～ ● 「為什麼要寫一本下酒菜的書呢？ 因為我希望更多人能享受喝酒這件事。」──比才 援引日本將居酒屋或有提供酒精飲料的大眾餐廳稱為「酒場」的概念， 將此場域移至家中，就成了舒服自在的「家酒場」。 經營超人氣粉絲頁「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」， 比才用《家‧酒場》67道每個酒鬼都該會的下酒菜，收服貪杯而懂吃的你 ──不迎合任何人，沒有菜色限制，沒有Last order時間， 一切隨興，開心吃喝就好。 做幾道下酒料理小品， 輕鬆在家中與朋友、家人小酌一杯，放鬆一整天的疲憊： 「歡迎來到我的家酒場！」 ●  狀況1：當酒興一發不可收拾、非喝到不可時，但冰箱裡啥都沒有，只有蛋…… →你需要：「半熟玉子」。 →每個酒鬼都該會的保命急救丹。蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態，很容易就與醬汁或配料融成一體，一口半顆，再喝一大口酒。完美！  狀況2：加班加到要死了，但明天還得上班，不死心一天居然在加班中結束……  →你需要：「蒜烤油漬沙丁魚罐頭」。 →用現成材料就能在十分鐘完成的料理，以及用簡單的材料快速上桌的下酒菜，獻給每一個加班到要死的夜晚。爽快！  狀況3：水逆襲捲犯太歲，國師說當心犯小人，但小人來陰的，躲都躲不掉…… →你需要：「醬燒牡蠣」。 →起鍋燒一點醬汁，盛一盤華美的牡蠣，療癒食物的存在真有其必要，別管膽固醇了，愈悶愈要喝，一喝掃陰霾。得救！ （～更多需要「喝一杯」狀況劇料理，請參考書中～）

各界推薦

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作者介紹

作者介紹 比才【作者介紹】比才比家的日式餐桌主人，本業是出版社編輯，副業是業餘料理人。愛吃愛煮，愛讀與吃有關的書，愛看與吃有關的節目，愛蒐集古老食器餐具，熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍，旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物，或與特別的食材相遇。比家的日式餐桌（西式的也有啦）FB：https: www.facebook.com bizetstable IG：https: www.instagram.com bizet

產品目錄

產品目錄 【目錄】 推薦序／ 我們這時代的講究人│黃麗群 浮誇最美│劉昭儀 一位會做下酒菜的朋友│盧建彰 自序／ 適量飲酒，身心舒暢 前言／ 關於喝酒與下酒菜這件事 Part 1每個酒鬼都該會的保命急救丹：蛋蛋三部曲 ■半熟玉子（橄欖油海鹽胡椒、麻油鹽蔥檸檬、奶油辣醬） *蛋要怎麼煮？ ／*蛋要怎麼剝？／*蛋要怎麼切與裝盤？／*桃屋辣醬是什麼？ ■超完美荷包蛋 ■一顆蛋也可以的歐姆蛋 Part 2週末的一杯 ■溏心蛋 *日式高湯要怎麼煮？ ■牛筋燉蘿蔔 *牛骨高湯要怎麼煮？ ■椒鹽毛豆 ■磯煮小鮑魚 ■肉豆腐 ■油封雞心 *什麼是油封？／*如何處理雞心？ ■茄汁白豆燉牛肚 Part 3加班到要死了，但明天還得上班的一杯 ■茶碗蒸 *茶碗蒸要用什麼高湯最適合？／*茶碗蒸有什麼變化版嗎？ ■鰹魚醬油拌豆腐 *冷豆腐還可以有什麼變化？ ■蒜烤油漬沙丁魚罐頭 ■涼拌鱈魚肝 *沙拉醬要怎樣調？ ■鮪魚蘿蔔絲沙拉 ■奶油煎牛排 ■現成生魚片大變身（炙燒干貝、柑橘海鮮沙拉） Part 4節慶的一杯 ■蘆筍與半熟玉子佐自製美乃滋 ■白蘭地雞肝醬與無花果 ■檸檬油漬蝦 *如何消毒密封罐 ■紫蘇鮭魚卵高湯凍 *高湯凍的吉利丁比例 ■巴斯克風番茄漬干貝 ■紙包烤蝦與小番茄 *半乾番茄怎麼做？ ■菲菲的羊小排 Part 5被小人陰了的一杯 ■高湯蛋卷 *高湯蛋卷的關鍵是什麼呢？ ■地獄烤蛋 *基礎番茄醬汁怎麼做？ ■湯豆腐 ■醬燒牡蠣 ■馬鈴薯沙拉 *鹽漬小黃瓜怎麼做？*／馬鈴薯沙拉還能加入什麼材料或調味？ Part 6餐前的一杯 ■醬油漬蛋黃 *哪裡買好蛋？ ■開胃小塔（酪梨醬佐燻鮭魚、嫩蛋酒醋蘑菇） ■奶油起司二部曲（海苔起司、奈良漬起司） ■醋漬蔬菜 *醋漬蔬菜可以保存多久？／*醋水比例如何抓？ ■鯷魚橄欖串 Part 7相聚的一杯 ■比才版蛋沙拉三明治 ■義大利水煮魚 ■香料烤雞翅（北非香料、義式香料與香醋） *香料有哪些選擇？ ■啤酒燉肋排 *西式燉菜的祕訣 ■雞肉丸子蛤蜊雪見鍋 *什麼是雪見鍋？ ■酒香番茄橄欖蛤蜊 Part 8蔬食的一杯 ■月見蕈菇 *西式料理為什麼要加醬油？／*生蛋黃是一種醬料？ ■咖哩檸檬烤白花椰 ■梅香金針菇 ■鰹魚片拌秋葵 ■番茄洋蔥泥沙拉 ■帕梅善起司烤蔬菜 *還可以烤什麼蔬菜？／*其他調味變化 Part 9家常菜也可以是下酒菜 ■甘醋漬黃瓜 *什麼是殺青？ ■涼拌煙燻腐皮 ■醬燜筍 *竹筍怎麼挑？／*竹筍要怎樣處理？ ■樹子苦瓜 ■滷水花生豆乾 *雞高湯怎麼煮？ Part 10甜滋滋的一杯 ■昭和布丁 *如何漂亮脫模？ ■粉紅酒漬甜桃 *用酒自桃煮汁來做果凍 ■翻轉焦糖蘋果塔 *翻轉塔要怎樣漂亮脫模？／*塔餅一定要用杏仁粉嗎？ ■白蘭地果乾磅蛋糕 *關於材料的選擇／*關於蛋糕的熟成 ■義式奶酪 Part 11很多很多杯之後 ■蛋丼 ■比才乾拌麵 ■豬肉味噌湯 ■茶泡飯 ■檸檬冷麵 ■沙丁魚義大利麵 *如何手做義大利麵？ Part 12為自己調一杯 ■檸檬沙瓦 ■白蘭地蜂蜜咖啡 ■艾普羅香甜酒蘇打 ■蜂蜜威士忌 ■自製檸檬酒 附錄／家酒場的七個關鍵字 ■選酒 ■採買 ■食材櫃 ■冷凍庫 ■調味料 ■擺盤 ■器皿 ◎提醒您，飲酒過量有害健康，未成年請勿飲酒，喝酒不開車、開車不喝酒。

商品規格

最佳賣點

最佳賣點 : ★每個懂吃的酒鬼都該會的下酒菜！！★
和超人氣KOL「比家的日式餐桌（西式的也有啦）」一起當優雅下廚的酒鬼
不迎合任何人，沒有菜色限制，沒有Last order時間，你家就是居酒屋！

黃麗群│作家
劉昭儀│水牛書店×我愛你學田市集負責人
盧建彰│創意人
──專文推薦

試閱文字

推薦序 : 【推薦序】
我們這時代的講究人
。黃麗群（作家）
　　翻讀比才的《家・酒場》，我的內心，十分驚慌，幾度考慮是否該推辭這篇推薦序。這是一本十足道地的食譜，而我個人，則十足是一個廚房裡的廢物，且如今滴酒不沾⋯⋯先別說各位了，我的良知也都是中心惴惴：到底憑什麼談它啊？妳毛都不會做。
　　「但是，妳吃了超級多的啊！」以上，出現的則是肚子的聲音。最後我聽從了肚子的聲音。
　　比才的菜我真是吃了不少。我與她因合作《寂境－－看見郭英聲》一書認識，當時她是該書的責任編輯，初次見面，印象深刻，清瘦素淨，雖說彬彬有禮，不難相處，但直覺這人應該相當龜毛，卻還看不出她龜毛的點在哪裡。其後由公而私，漸漸成了朋友，又漸漸成了互串門子一起旅行相招走市場的熟朋友，才終於確認她的斟酌糾結拿捏戒尺與小本本，還好，都在菜市場與廚房裡。
　　龜毛若總是往外對準別人，叫做煩；但若往內對準自己的一門手藝，那就成了講究。我說「道地的食譜」，並非操作型定義份量精準步驟清晰可複製度高等等，而是這本食譜看似平淡，其實無一處不是低調自然地氤氳她對食物、烹飪與生活的情致與提煉，而各種製作上的提點，味覺變幻的技巧，不必喧鬧擺態高調做身段，踏實中自有真富雅，她寫的是分類上的食譜，卻也是一份有譜有調的飲食生活。
　　那你大概要問，到底好吃嗎？我感覺說比才的菜「好吃」都有點看不起她了。好吃豈不是最基本的嗎，還需要講嗎。說好吃而有名堂，也不夠覆蓋。她留法出身，對酒與西式味覺系統頗有心得，也擅長日式料理，製作日本的御節年菜盒豐腆豔麗不可方物；就算有時去她家玩桌遊聊閑天吃碗飯－－我真的是說吃碗上面鋪了荷包蛋的飯－－都是真珠般的好米，各有來歷的蛋與醬油，遍嘗百草後冰箱裡精選或精製的季節醬菜，她對台灣能取得的本地與進口食材瞭若指掌，但她的味覺與採用有說法，絕不落入某種以追捧貴價為尚的老氣（但若需運用矜貴食材也不手軟）。如果吃她一頓正式的家宴，從菜單設計，食器調度，客人組合，冷熱與季節感，滋味與材質的進退變幻，在在晶瑩閃爍如寶石箱，她的菜有傳統的一絲不苟，也有個人的刁鑽飛揚，清而不瘠，紮實靈動，等閒的私廚不能與其比肩。她是我們這時代一個真正的精緻講究人。
　　在寫序這件事上，我一直有些奇怪的直覺，承蒙不棄，不時會收到書序邀約，可是我太散漫愛拖稿，為了避免終究成為編輯的困擾，絕大部分都得婉辭。然而過去曾有兩本我感到非要認真推薦不可的新人處女作，一本是胡遷的《大裂》，一本是江鵝的《俗女養成記》，再來就是比才的《家酒場》了。人間各類從事，都有才分之說，她的廚藝天分絕無疑義，此書雖然講簡單的小料理下酒菜，但相信知情人已能看出邱壑；就算是我這樣的灶下麻瓜，光看林煜幃與施清元的攝影，研究她親手從國內外挑來的食器，也已十分盡興，至於真有能力把她這些小菜搬入家酒場的你，自然是最幸福的了。
【推薦序】
浮誇最美
。劉昭儀（水牛書店×我愛你學田市集負責人）
　　如果以為她是個尋常平凡的OL……那你就大錯特錯了！
　　週間在阿修羅職場的勉力修行，到了週末假日，瞬間大變身，成為品酩料理的極樂追求者。比才離開辦公室不需要進電話亭換裝，直接在餐桌上布置好各式各樣的下酒菜，展現讓眾人目瞪口呆的超人絕技。
　　不論是工作中的爾虞我詐、機關算盡；還是江湖裡的刀光劍影、虎虎生風……這所有的相遇，只是為了一轉身，比才使出的武林絕學。不論是風行草偃，或是忍辱偷生，只要端上餐桌，各具巧思的一碟一皿或一盅，再搭配一口入魂的好酒啊……連毛細孔都被療癒的剎那，不就是生活無奈辛酸後含淚微笑的代價？！
　　我常常看到比才在料理教室，神采飛揚、行雲流水地透過教學，讓學員們不只看到她「一代宗師」級的料理手法與邏輯，更重要的是她的生活品味與態度：對美感優雅的堅持、追求味覺的層次與變化，甚至不放棄每一次庸碌平凡中的小細節……比如說連去菜市場吃米粉湯與黑白切，都要自備選酒與酒杯……沒有一定程度的瘋狂，我想是走不到這一步的（笑）。
　　所以跟著比才，不僅僅是學做菜而已，因為老師對料理澎湃的熱情與真愛，鼓動著學生們回家之後，也懂得要為自己準備好精緻或隨意的酒菜，搭配豐滿或寂寥的心情，或許吃過喝過哭過笑過，之後閉眼睡一覺，明天又是生龍活虎的一條好漢！
　　最後來談談家宴，特別是指非職人的料理行家，在家設宴款待好友的拿手好菜席。不僅是親朋好友歡聚而已，更是料理人誠意顯現和軍備展示的重大慶典。而我最期待的是比才的家宴……從菜單的安排書寫、餐桌的布置、食材節令感的巧思、前菜組合開始的醞釀、餐酒的適時助攻，還有主菜系列的氣勢磅礡，再到湯品的乘勝追擊，以及不能小覷甜品的餘音繞梁……我曾經吃過幾位料理界前輩精采又風格迥異的盛宴，但是每天滿腦子浸淫在菜單推陳出新、實做不厭其煩地練習，再加上採買食材食器絕不手軟，還有餐酒沒有盡頭的收集……（麻煩這段權限鎖比才老闆謝謝）。
　　比才毋寧是家宴界最耀眼的新星。怎麼說呢？所謂家宴，追求的很簡單，無非就是「浮誇」二字而已。而關於這件事，真的沒有可以比她更淋漓盡致了。
　　做為比才的合作夥伴與忠實的粉絲……我要衷心感謝比才為平凡灰階的阿嬸家常料理，注入七彩鮮活的可能性……縱使我有點力不從心，但至少可以盡興地喝一杯吧！
【推薦序】
一位會做下酒菜的朋友，當然是好朋友
。盧建彰（創意人）
　　我有一個編輯，幫我做出了暢銷書《文案力》，書賣得不錯，我很感激她，因為我是同一個我，我沒什麼變化，所以，應該是編輯的功勞。
有一次，我在「我愛你學田」看到有位廚師開課，我很想去學，因為她教的菜色樣樣精巧，看來就超好吃的。
　　後來，我工作卡住，怕不能每堂課都去上，學習的時間會耽誤，就放棄報名了。
但我一直很想吃那些菜，也很想自己會做那些菜。
　　還有，那位老師的名字和我感激的編輯同名，我很想去現場看看，是不是同一個人。
　　我很少拜託人，因為從小家境就不是讓我可以為所欲為的，若真要拜託人，還真是拜託不完，所以我養成了謹慎拜託信用至上的原則，不過這篇推薦文，我是拜託來的。
　　我一直在想那些菜那麼美，對，少一個味，因為我還沒吃過，而且，光看組成就感覺到，它是平等的。
　　它應該是平等的，就是每個人都有機會擁有它，只要你願意，它不會因為你的出身背景，你的職業身分，你的年收入所得而有所限制，它只在乎你是不是願意，你的自由意志是不是選擇它，希望它發生，它如此公平，讓我感到正義。
　　世界上已經太多不公平了，為什麼不好好對自己公平一點？
　　讓自己做出幾道菜，確認自己在這世上的價值，基本上，已經是心理治療了，也是我認為台灣當代最重要的題目，很抱歉，台灣現在最嚴峻的不是經濟問題，是心理問題。
　　那問題不是你造成的，但卻是你得面對的，更多時候，更是你的大問題。它影響你的生活品質，壓迫你的創意可能，很多人都該試著看心理諮詢，但也很多人覺得自己沒有資源，無力負擔，就放著，任那問題成長茁壯像大樹一樣，只是它壓在你身上。
　　我也知道出國旅行可以緩解，但你可以每天出國旅行嗎？
　　就算你週週抽中來回機票，但你的假跟得上你的好運嗎？
　　與其如此望著遙遠的海市蜃樓，讓淚水在臉上乾去，還不如天天救自己一次，好啦，我知道你忙，不然週週救一次，下個廚做道下酒菜。
　　一開始先是週末，行有餘力，也許，小週末的週三也可以來一下，讓自己像個馬拉松選手，在乾枯的賽道上，給自己一個補給站，讓自己不致比柏油路更粗糙若死皮。
　　當那食材在你手上變化，從樸實無華，成為一道道精緻耀眼，惹人憐愛，引人靠近的小菜，你的樣子，也跟著，起了變化，你也不一樣了。
　　當你有了那一道道美好的奇妙作品，而且享受的不只是品嘗它的樂趣，還有創造它的樂趣，我跟你保證，任何事都已經不順利地順利解決，就算還有什麼事，我們吃完喝完再說。
　　或許，也沒什麼好說的了，不就是些小事嗎？
　　（要再來點小菜嗎？）
　　噢，對了，根據我的經驗，要是擔心飲酒過量，做道小菜，絕對是最佳的節制之道，因為品嘗小菜的同時，你不會放縱自己到宇宙的盡頭，任由自己牛飲，優雅的下酒菜之前，你會記得優雅，不必提醒，自然有節。
　　如果，需要我再推一把，請容我說，拍照也很好看哦。
　　不管放在FB還是IG，自己做的下酒菜，絕對完勝許多外國風景名勝，還有整形成果，畢竟，是自己做的呀，畢竟，誰會不愛下酒菜呢？那麼自在獨立，那麼有個人風格，那麼有想法有餘裕。
　　誰會不想靠近你呢？
　　一位會做下酒菜的朋友，當然是好朋友。哈哈！
【自序】
適量飲酒，身心舒暢
　　為什麼要寫一本下酒菜的書呢？因為我希望更多人能享受喝酒這件事。
　　開始構思這本書時，有朋友告訴我，「在台灣寫下酒菜的食譜沒有市場，因為買鹹酥雞和滷味太方便了。」確實，一提到下酒菜，不外乎是到處都能輕易取得的鹹酥雞、鹹水雞、滷味和各種小吃，再不然就是便利商店的現成品，太少人願意花時間花力氣，還得花比買外食更多的預算自己動手做。
　　「大家不會自己動手做下酒菜」這件事對我來說，可以分成兩個層次來思考。前面提到的、外食非常方便當然是主因之一，只要買回家就能馬上開酒，省時省力。但我認為還有另一個很重要的原因——台灣沒有「喝酒」的文化及習慣，當然不是指台灣人不喝酒（喝得可多了呢），而是大家不會把「在家喝一杯」當成一件日常生活不可缺少的事情。比如歐洲很流行的餐前酒時間、比如日本人口中的晚酌、比如不論在什麼樣的餐廳外食，都盡量以酒搭餐，又比如把自己家當成居酒屋的家酒場，邀請親朋好友在家一起喝一杯。以上這些習慣，大致上都挺少見的。
　　我想做的，就是打破這個情況。
　　我希望大家愛上喝酒，喝酒是一件多開心舒服的事啊，只要不是酗酒或過量飲酒，每天一、兩杯，適度品飲，多喝點水或做點運動就代謝完成，減輕對身體的負擔。
　　我也希望大家願意動手做，不需要做複雜的菜，不用花大錢買昂貴的食材，只要比去排隊買鹹酥雞多一點點的時間，就能很快為自己及家人做一道下酒菜。在家喝一杯可以很自在，喝累了馬上躺沙發，想配電視配手機配球賽都好，雖然我最希望大家配的是彼此的陪伴與對話。
　　這本書中介紹的菜都不難，盡量在五個步驟內完成，有時文字稍微多了點，那是因為我擔心寫太簡略，大家做不出來，請勉為其難讀完。
　　還有一個巧思是，這本書每一篇的第一道下酒菜都是蛋料理。對我來說，蛋是一切料理的原點，也是最好的酒餚，所以特別安排每一篇都有一道以蛋為主題的菜，喜歡蛋或是不曉得該從哪一道菜下手的朋友，不妨就從每一篇的第一道菜開始吧。
　　為了不要有廣告嫌疑，我幾乎沒有介紹特定酒品，只提到酒類的大項。但我要強調的是，沒有什麼酒一定搭什麼菜，也沒有什麼酒比什麼酒好，酒是個人的，主觀的，只要自己喜歡就是好酒，所以如果在文中有配酒建議，那當然只是建議，你永遠都能有自己喜歡的搭配。
　　最後，就請大家以放鬆的心情打開本書，與我一起喝一杯。

試閱文字

內文 : 【內文試閱一】
每個酒鬼都該會的保命急救丹：蛋蛋三部曲（節選）
「今晚好想喝一杯啊。」
「但是家裡除了蛋以外，什麼可以配的東西都沒有欸。」
「啊，還有蛋。」
你一定有過這樣的經驗，臨時想喝杯酒，但是手邊什麼東西都沒有，該怎麼辦呢？這種時候只要有蛋就行了，只要有蛋，你就能打造一個宇宙。
我最常做的下酒菜其實是蛋料理，而且是以「一顆蛋」就能完成的。對我來說，最方便、最容易完成，也最好的下酒菜，就是各種蛋了。
誰家沒有蛋呢？其中我大推半熟玉子、荷包蛋及歐姆蛋為主這三樣，共同點是它們都能在十分鐘內完成，當酒興一發不可收拾、非喝到不可時，只要打開冰箱拿出雞蛋，十分鐘後它們就是你的保命急救丹。
記得，冰箱一定要有蛋，吃完千萬要補。
【半熟玉子】
半熟玉子，換句話說就是半熟蛋。每個人對蛋的熟度需求不同，有人喜歡蛋黃流動的三分熟，有人喜歡蛋黃濃稠的六分熟，有的人只敢吃全熟。對我來說，我喜歡蛋黃剛剛好凝結成膏的狀態，很容易就與醬汁或配料融成一體，一口半顆，再喝一大口酒，非常美妙。不過不論是哪一種熟度，以下三種口味都適合，各有不同風味。
◎奶油辣醬口味
〈材料〉
無鹽奶油…1小塊
桃屋辣醬…每半顆蛋配1小匙
淡醬油…數滴（可省略）
〈做法〉
在對切的蛋上，趁熱放1小塊奶油，以蛋的溫度讓它融化，再鋪入辣醬。如果想更重口味一些，就再滴1、2滴淡醬油。
◎蛋要怎麼煮？
1.用一個小鍋，水蓋過蛋至少一公分，冷水與蛋一起開始煮。
2.煮滾後，熄火加蓋改用悶的。
3.以標準尺寸、放在室溫的蛋為準，如果想要五、六分熟，請悶三分鐘；如果想要八分熟，就悶三分半到四分鐘，如果要全熟，就悶五分鐘。但如果你的蛋是從冰箱拿出來直接煮，就請把時間都再加四十到五十秒左右。
4.蛋的尺寸也會影響悶的時間，各位試幾次後就能抓到自己喜歡的熟度平衡點了。
◎蛋要怎麼剝？
1.悶足時間後，立刻把鍋中熱水倒掉並沖冷水。
2.以湯匙背面輕敲蛋的表面，整顆蛋都敲出裂痕，並繼續沖一點冷水，讓水略微滲進蛋殼內。
3.在水中剝殼，如果能一開始就把殼與蛋之間的膜一起撕下，後續就很好剝了。原則上愈熟的蛋愈容易剝，愈生的蛋愈軟，也就愈難剝；新鮮的蛋也比較難去殼，一開始可能會剝得醜醜的，但沒關係，最醜的那顆自己吃掉。
◎蛋要怎麼切與裝盤？
1.可以從腰部上下對切（切面是圓形），也可以左右對切（切面是蛋形）。
2.不論哪一種切法，都建議兩端削掉一點點蛋皮，製造一個平面的底，蛋才能穩穩地站在盤子上不會滑。
◎桃屋辣醬是什麼？
日本的一款辣醬，不太辣，以大量的香料與蒜片調製而成，在日本是被定義為「拌飯醬」，但其實配菜、沾醬、拌麵都非常適合。任何菜只要加一小匙就能增加無限風味。

【內文試閱二】
相聚的一杯（節選）
我喜歡在家請客。
我很享受與朋友聊天、談笑、喝酒吃小菜的氛圍，更喜歡替所有人斟滿酒杯。在家請客與在外面吃飯不一樣，雖然要煮一桌子菜出來，也得上市場備料，事後還要收拾整理，聽起來很麻煩，但對我這個挑嘴又龜毛的人來說，還是優點多過缺點，至少不必忍受繁文縟節的桌邊服務和一些質感不佳的餐具。
對朋友來說，或許也比較輕鬆。來家裡的都很是很熟的老朋友了，所以往往能夠很自在。比如中場時，朋友喝了酒有點微醺，突然起身扶著頭說「不好意思你家沙發借我躺一下……」，話未落定人倒已經躺定了。也有朋友一面與我們談笑，一面走到櫥櫃邊拿起威士忌給自己添酒，再順手開了冰箱拿冰塊。大家果真都沒在跟我客氣，完全把我家當自己家。
但我喜歡這樣。這些年來因為外食太方便，餐廳競爭激烈各出集客花招，再加上現代人生活忙碌，上市場與做菜都是奢侈，大家已漸漸不在家請客了。
其實在家請客並沒有想像中難，做幾道大菜（不是指多費功多細膩的菜，而是份量多，擺起來漂亮，豐富，大器），挑幾支酒，準備心愛的餐具酒杯，在屋內插幾盆花，只要這樣就跨出在家請客的第一步了。
不如這個週末就約幾個朋友到你家吃飯吧。
【義大利水煮魚】
水煮魚原本是義大利南部的漁夫料理，漁夫將當天的漁獲和小番茄、橄欖油放入水中同煮，不需要高湯，因為光是海鮮與番茄就提供了基本的湯底。
時間過去，這道菜經過歷史淬鍊，在世界各地有了很多不同的變化版本，也更精緻化，比如多加了酸豆或橄欖，更豐盛的版本還加了蛤蜊，水也換成高湯增加鮮度，當然多加一點蔬菜進去也是可以的，每個人都能有屬於自己版本的水煮魚。煮出來的湯汁當然不要浪費，沾麵包非常棒，拌義大利麵更好。
當有朋友問我宴客菜單的建議時，我通常都會推薦這道，一來整條全魚總是體面，二來這道菜完全不需要煎魚技術，一鍋到底，新手也能上手。
〈材料〉
白肉魚…1尾
雞高湯或日式昆布高湯…250ml
白酒…少許
洋蔥…1/2顆
大蒜…1瓣，切片
半乾小番茄…15－20顆
酸豆…1大匙
橄欖…約10顆
義大利香芹…1小把
鹽…適量
胡椒…適量
〈做法〉
1.在白肉魚的兩面均勻撒上鹽。
2. 洋蔥切末，大蒜拍開。
3.在一個有蓋的深鍋（要放得下整條魚）裡炒洋蔥跟蒜片，炒到軟化、帶點透明後，加入酸豆、半乾小番茄、橄欖續炒，再倒入白酒。
4.待酒蒸發掉後倒入雞高湯，煮滾，把抹好鹽的魚平放進鍋，加蓋用中小火煮5－6分鐘，也可以用湯匙舀起湯汁，淋在魚上，讓上層的魚肉也能吸到湯汁，並加速煮熟。悶煮到魚肉能刺穿為止。
5.試一下湯汁的味道，如果不夠鹹就補一點鹽，上桌前再撒一把切成末的義大利香芹與黑胡椒。
◎白肉魚的選擇很多，我最常用赤鯮、長尾鳥，但除此之外，馬頭魚、金目鯛、黑毛、黑喉、金線魚都非常適合，重點在於用魚肉質地細、刺少、沒腥味的魚。此道食譜也可加入二○○克的蛤蜊，可增添鮮味。
【內文試閱三】
家酒場的七個關鍵字：採買
　　我熱愛傳統市場。
　　但我也是個上班族， 所以只有週末有空上市場。每到週六，我甚至會特地轉了鬧鐘，比上班日更早起，因為實在擔心去晚了市場沒菜。我曾經做過睡過頭、晚到市場的惡夢，每一攤都是殘局，一個熟識的攤家說：「都幾點了，妳現在才來？」還好是惡夢。
　　我非常推薦大家去傳統市場買菜，不只因為它的人情味，我在一攤魚販上跟賣魚大叔學會了很多魚的知識，也大大拓展了烹調海鮮的領域。如果你信任你常買的店家，你就該信任他向你推薦的本日食材，他會告訴你現在當季的菜是什麼，什麼可以吃什麼不要買。如果不確定那樣食材該怎麼煮，就問店家吧，他們經驗老道，通常都不會錯。
　　傳統市場還有另一個我很需要的好處：所有食材都可以只買一點點， 即使是一根蔥， 這真的是一般超市沒有的服務。超市的菜都事先包好，乾淨清爽，但有時候就覺得太多了，我不想要那麼多芹菜呀，我只是為了貢丸湯上面飄浮的綠意和香氣，根本就不用一整把，這時候就需要傳統市場，買兩根已足。
　　如果你不常做菜，只在週末煮晚餐，或像我一樣，偶爾做點簡單下酒菜， 那就更不能買大份量， 吃不完只會放到爛， 最後送進垃圾桶。大賣場或Costco 當然很划算， 不論是肉類或蔬果都是，因為大量，所以壓低了單價，但若是常常吃不完，還是浪費，並沒有省到錢。
我也愛逛超市。
　　我喜歡琳瑯滿目、眼花撩亂的感覺，所以不論到哪個國家哪個城市都一定會逛超市，從生鮮逛到魚肉海鮮，從酒水飲料再到罐頭醬料。什麼樣的食材我一定會在超市買呢？
大部分的生鮮我都在傳統市場購買，除了少數進口食材或特別的材料，如西式香草植物、進口水果、生魚片或日本和牛外，超市還是以罐頭與醬料為主。不是愛用舶來品，而是有些東西真的沒辦法， 非得認明產區， 買進口的不可，熟成味噌、日本手工醬油、漬物、鮪魚罐頭，都是我每週得光顧一次微風超市的理由。
　　不論超市或傳統市場都有很多半成品或成品，雖說盡量自己動手做很好，但有些錢還是可以給別人賺，買回來再加工也挺好。比如說傳統市場的滷味，擔心衛生問題，我通常不會買回來切片即食，而是加一大把蔥薑蒜苗，做成炒滷味，還能自己多加點辣；又或是超市熟食部的熟海鮮，再加一點檸檬、柑橘、萵苣做成沙拉，都很方便。平日的晚餐或太累不想大動鍋鏟時，擅用半成品或罐頭就非常重要了。